Mutfaktan kalbe: Kum midyeli tagliatelle

Teruar’ın mutfağında hazırlanan bir pazar yemeği sırasında Ezgi ve Osman'ın sohbetini dinliyoruz. Sofranın başrolü makarna tarifi, eşlikçisi beyaz şarap ile.

Ezgi: İlk adımdan başlayalım. Seni mutfak dünyasına çeken neydi? 

Osman: Köklerim diyebilirim. Aslında bildiğin üzere, ailemde şef ya da restorancı yok fakat yemeğe verilen değer, onun üzerine yapılan planlar, kurulan sofralar ve etrafında edilen muhabbetler küçüklüğümden beri beni hep çok etkiledi. Gastronomi eğitimimi tamamlayıp çalışmaya başladıktan sonra da bu işin ne kadar dipsiz bir kuyu olduğunu fark ettim. Meraklı yapım sebebiyle bu durum beni hepten cezbetti. 

Ezgi: Olumsuz yanı hiç yokmuş gibi anlattın.

Osman: Elbette yorgunlukları ve zorlukları var ama bitmek tükenmek bilmeyen merak ve öğrenme iştahı beni çok kamçılıyor. O yüzden de her geçen gün mesleğimi daha çok seviyorum. 

^{Ezgi ve Osman Serdaroğlu}

Ezgi: Yemek pişirmeye yaklaşımını etkileyen bir deneyim veya anıyı sorsam buna da aile sofraları mı dersin?

Osman: Aile sofralarından ziyade, o sofraya ulaşana kadarki süreçte evde yaşanan telaş derim. Herkesin yemek hazırlığına dahil olması, o yemeğin etrafında neler yapılacağına dair heyecanla tartışılan sonsuz fikirler...

Ezgi: Evin içinde sürekli tekrarlanan "Bugün ne yiyeceğiz?" sorusu. 

Osman: Kesinlikle. Öğlen ne yiyeceğiz, akşam ne yiyeceğiz. Evdeki herkesin buna kafa yorması ve heyecanlanması aslında beni içten içe tetikledi. Ama bu noktada es geçemeyeceğim bir an var. İtalya’daki okulda ilk dersimize okulun rektörü, İtalya’da modernist akımı başlatan ve ülkenin en önemli şefi kabul edilen Gualtiero Marchesi girdi. Dinlediğim ilk andan itibaren bende çığır açıp mesleğe âşık etti. 

Ezgi: Peki olmazsa olmaz malzemelerin neler?

Osman: Zeytinyağı, limon ve sarımsak. 

Ezgi: Şanslısın: Urla'da en iyi zeytinyağı, Karaburun’da ve Çeşme’de limon, Taşköprü’de sarımsak… 

Osman: İtalya ya da Fransa'ya gittiğimde kabuklu deniz ürünlerindeki, Kuzey Avrupa'ya gittiğimde ise balıklardaki çeşitlilik iştahımı kabartıyor. Bizde ise standardizasyon ve koruyuculuk olmamasından kaynaklanan sıkıntılarla karşılaşıyoruz. Bir yıl bolluk yaşanırken sonra bir anda balık yanlış avlandığı için iki-üç yıl o türü göremiyoruz. Ama yine de hayallerimdeki yerdeyim diyebilirim. Başka bir ülkede olmak istemezdim.

Tarif: Osman Serdaroğlu

Malzemeler

• 500 gram tagliatelle makarna
• 200 gram kum midyesi
• 30 gram kapari
• 5 gram ançuez
• 100 mililitre beyaz şarap
• 2 diş sarımsak 
• 30 mililitre zeytinyağı
• 2 gram limon kabuğu
• Yarım demet maydanoz
• Acı pul biber, isteğe göre 
• Tuz  

Yapılışı

1. Kum midyeleri mümkünse tuzlu suda bekletilir ardından kumları gidene kadar yıkanır.
2. Zeytinyağında kapari, ançuez ve sarımsak lezzetleri çıkana kadar kavrulur.
3. Kum midyeleri ve beyaz şarap ilave edilip, şarabın alkolü uçana ve midyeler açılana kadar pişirilir.
4. En son acı biber, limon kabuğu ve maydanoz ilave edilir. 
5. Bol suda haşlanan makarna tercihen al dente kıvamında pişirilir.
6. Makarna, midyelere eklenerek karıştırılır. 
7. İsteğe göre erken hasat zeytinyağı ile tamamlanarak servise hazırlanır.

Afiyet olsun.