Mezopotamya Gastronomi Zirvesi’nden aklımızda kalanlar

Biray Kolluoğlu, Evren M. Dinçer, Zafer Yenal

9-11 Kasım’da Diyarbakır’da “Geçmişten Geleceğe Mezopotamya Sofrası” temasıyla 1. Mezopotamya Gastronomi Zirvesi düzenlendi. Zirvenin ev sahipliğini Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası üstlenmişti. DTSO şehirde kayyumsuz yönetilen nadir kurumlar arasında ve şehrin yıllardır içinde bulunduğu olağanüstü koşullara rağmen zirveye çok iyi hazırlanmış. Zirveye giden yolda öncelikle Diyarbakır’da gastronomi alanının artısını-eksisini titizlikle çalışmışlar. Yaklaşık iki yıldır devam eden bu çalışmaların en önemli çıktıları arasında “Diyarbakır Gastronomi ve Yöresel Eylem Planı 2022-2026” ve “Diyarbakır Peynir Envanteri” var. Gelelim zirveyle ilgili izlenimlerimize… 

Yıllar sonra Diyarbakır’da olup da bildiğimiz hâlleriyle siyaset konuşmadığımız ilk toplantıydı. “Bildiğimiz hâlleriyle” dememiz boşuna değil, çünkü konu yemek olunca siyasi dozu oldukça yüksek olan kültür, ekonomi, tarım ve toplumsal bellekle ilgili meseleler tabii ki yapılan sunumlarda, soru-cevaplarda sık sık gündeme geldi. Kürtçe “simatnamelerin” yemekle ilgili akademik çalışmalarda ihmal edilmesinden tutun “Türk mutfağı” kavramının kapsamına, tarımda çocuk emeğinin yaygınlığından Hevsel bahçelerindeki talana kadar birçok konuda hararetli tartışmalar yapıldı. Bununla birlikte zirveye katılan onlarca insan, yemek tadımlarıyla, dengbej dinletileriyle, arkeoloji gezileriyle çok eski çağlardan bugüne Diyarbakır ve çevresinde gastronomi alanına damgasını vuran kültürel ve tarihî zenginlikleri yakından tanıma, tatma ve düşünme fırsatı buldu. 

Zirvenin öne çıkan ve onu benzer etkinliklerden ayıran en önemli özelliği, gastronomiye sadece bir “yemek ve mutfak” meselesi olarak yaklaşmamasıydı. Bunun ilk habercisi zirvenin ilk etkinliğinin Diyarbakır Arkeoloji Müzesi’nde yapılmasıydı. Keza son günde de yerleşik tarımın ilk örneklerinin görüldüğü Çayönü kazıları ziyaret edildi. Bölgede tarımın tarihi, üretim ilişkileri, kenti kıra bağlayan ticaret zincirleri, gıda ve yemek alanında istihdam ilişkileri, tarladan sofraya ve sonrasına dair çevre bağlantılı süreçler, farklı oturumlarda konuşulan konular arasındaydı. Yani zirve sadece masada, tabakta, tezgahta olup bitenlerle sınırlı kalmadı. Tarlanın, bağın, bahçenin gastronominin doğal menzili içerisinde sayılması gerektiğini bize hatırlattı. Benzer şekilde sadece şef, gurme, beslenme uzmanı değildi odakta olanlar; çiftçiler, üreticiler, kooperatifler, dayanışmacı gıda toplulukları da zirvenin baş aktörleri arasındaydı. 

Zirvenin mutfak kadrosu da oldukça zengindi. Çorbasıyla, tatlısıyla; keşkerun, sumaklı ıspanak çorbası, parxaç, bastıx kılnayiş, hılorig, ayvalı kavurmasıyla tüm yemekleri Silva Özyerli ve Alaaddin Kılıç koordinasyonunda çok genç bir ekip hazırladı. Ekibin çoğunluğunu, katılımcıların yemeklerini yedikleri ve tadım atölyelerinin düzenlendiği Diyarbakır Gastro-İnovasyon Merkezi’nde eğitim alan geleceğin şef adayı gençler oluşturuyordu. Onlara Bitlis Eren Üniversitesi’nden zirveye katılmak için gelen gastronomi öğrencileri de yardım etti. Bu arada Amida’nın Sofrası başlıklı, gönüllerimizde taht kuran yemek/anı kitabından da bildiğimiz Silva Özyerli’yle Alaaddin Şef’in Diyarbakır’ın çok kültürlü mutfağına dair yaptıkları söyleşi de zirvenin unutulmazları arasındaydı. Bu sohbet, mutfakların Ermeni, Süryani, Kürt, Türk, Arap demeden tüm çoğulluğuyla yaşatılabilmesi ve gelecek nesillere aktarılabilmesi açısından toplumsal bellekle ilgili çalışmaların önemini bize hatırlattı. Yine bu sohbetteki mutfakların sürekliliği açısından “çöp çıkarmadan, toprağa zarar vermeden” yemek anlayışına yapılan vurgu çok değerliydi.   

Diyarbakır’a yolunuz düşerse Gastro-İnovasyon Merkezi’ni de ziyaret etmeyi sakın ihmal etmeyin. 150 yıllık iki katlı taş bir binaya kurulmuş bu merkezde tadım etkinliklerine, yöresel yemek atölyelerine katılmanız ya da buradaki dükkandan bölgedeki kadın kooperatiflerinden temin edilen yöresel ürünleri satın almanız mümkün… Kısacası uzun süredir içinden geçtiği binbir badireye rağmen Diyarbakır gelecek için umut, moral ve ilham olmaya devam ediyor.