MICHELIN yıldızı: Lütuf mu, külfet mi?

1900'den beri varlığını sürdüren MICHELIN Rehberi, kaliteli yemek konusunda dünyanın en tanınan otoritesi olma niteliğini, tüm eleştirilere ve iddialara rağmen sürdürüyor. Yıldızlar, nesillerdir şeflerin hayallerini süslerken, bu onura sahip restoranlar hakkında belirtilen ilk ayrıntı olma özelliğini taşıyor. Ancak rehberin onayı, zamanla yemekten çok daha fazlasını temsil etmeye başlıyor. Öyle ki MICHELIN markası, kimi zaman restoran ya da şeften daha önemli bir sembol hâline geliyor.

Öte yandan, Michelin'in ürettiği lastikler için öngörülü ve dahiyane bir pazarlama taktiği olarak başlattığı bu girişim, şefler ve eleştirmenler tarafından giderek daha çok sorgulanıyor. Seçkinin açıklanmasının ardından rehber, tanıdık sorularla bir kez daha tartışmaların odağına yerleşiyor. 

• MICHELIN Rehberi bir asrı aşkın süredir sahip olduğu otoriteyi hâlâ koruyor mu? Denetçiler kim? Restoranları ne sıklıkla ziyaret ediyorlar? Yıldız almak ya da yıldız sayısını artırmak için hangi koşulları sağlamak gerekiyor? 

^Araka'dan

MICHELIN’in bu zorlukla başa çıkmak için denediği stratejilerin başında seçkiye yeni ödüller eklemek geliyor. Çevresel sürdürülebilirlikleriyle öne çıkan restoranlar Yeşil Yıldız ile ödüllendirilirken, fiyat-performans dengesi sunanlar Bib Gourmand alabiliyor. Bir yıldız için yeterli görülmeyen ancak değerlendirmeden geçenler Tavsiye Edilenler kategorisinde yer alıyor. Öte yandan, bu ödüllere layık görülmek için gereken kriterlerin, dünya genelinde olduğu gibi Türkiye’de de tartışmalı olduğu sıkça dile getiriliyor.

^Teruar'dan

MICHELIN’in 4 Aralık Perşembe akşamı açıklanan Türkiye seçkisi, üçüncü yılında da eleştirilerin odağında yer aldı. Bu yılki seçkinin yanıltıcı olduğunu dile getirmeden Türkiye’deki restoranlar üzerine konuşmak giderek zorlaşıyor. Önemli restoranların kayda değer bir kısmının listede yer almaması ve derecelendirmelerin bir bölümünün birçok kişi için anlamlı bir temele dayanmaması, rehberin güvenilirliğine dair soru işaretlerini artırıyor. Dünya genelinde MICHELIN’in kusurlarını dile getirmek adeta bir gelenek hâline gelmişken, gazeteci ve yemek eleştirmeni Adrian Anthony Gill’in "MICHELIN Rehberi’nde ne yanlış?" sorusuna verdiği "Her şey" cevabı, bu eleştirilerin özeti gibi duruyor.

Bu eleştiri ve soruları Türkiye’nin yıldızlı restoranları arasında yer alan Araka’dan Zeynep Pınar Taşdemir, Mikla’dan Cihan Çetinkaya, Teruar’dan Ezgi ve Osman Serdaroğlu, Vino Locale’den Seray ve Ozan Kumbasar ile tartışmaya açtık.

^Mikla'dan

Yıldız, yaratıcılığı sınırlandırıyor mu?

Eleştirmenlerin bile gezegenin en önemli ve etkili restoran rehberi olarak kabul ettiği MICHELIN'e yöneltilen eleştirilerin başında, ödüllerin restoranlara zarar verdiği iddiası yer alıyor. Yıldız kazanma sürecinin şeflerin yaratıcılıklarını sınırlandırdığı ve bu yıldızları koruma kaygısının, yenilikçi yaklaşımlardan uzaklaşmalarına neden olduğu sıkça dile getirilen bir sorun olarak öne çıkıyor.

Ozan Kumbasar, restoranı Vino Locale’nin aldığı yıldızın yaratıcılığını köreltmenin aksine normalde çekineceği tabakları gönül rahatlığıyla menüye koyabilme gücü verdiğini söylüyor: 

"Türkiye’de yıldız alan restoranlara baktığımızda tamamının teknikleri ve menüleri birbirinden farklı. Dolayısıyla tekdüzelikten bahsetmek zor. Kimse Fransız tekniğiyle yemek yapmak zorunda değil. Maksut'a (Aşkar) bakıyorsun, yıllardır Anadolu’da evlerde yapılan tabakları fine dining tarzına kavuşturuyor; ben Japonya seyahatinde bulduğum bir dashi'yi lakerdayla birlikte kullanma fikrini restoranımda uyguluyorum. Lokal ürünleri doğru teknikler ve çeşitli bileşenlerle birarada kullanmak bizleri öne çıkaran unsurlar arasında."

^{Araka'dan Zeynep Pınar Taşdemir}

Rehberin Türkiye’deki ilk yılında yıldız alan Zeynep Pınar Taşdemir, elde ettiği başarının başlarda getirdiği ilgi ve sorumluluk fazla gelse de mutfağını ve hikayesini daha geniş kitlelere anlatmak için önemli bir fırsat sunduğunu kabul ediyor. Yıldızın geçici bir baskı yarattığından bahsediyor:

"Birçok şefin hayal ettiği bir ödüle sahip olmama rağmen bir dönem yaptığım işten tatmin olmakta zorlandım. Bu sürecin ardından önceliğim, kendimle daha sürdürülebilir bir denge kurmak oldu. Nihayetinde ödüller daimi bir ölçüt değil. Bir yıl boyunca değer görürsünüz ama gelecek yıl başka bir isim öne çıkabilir. Bu farkındalıkla, bugün mutfağımı çok daha sağlıklı bir şekilde yönetiyorum. Merkeze ödülleri değil, gelişimimi; beklenilen yerine içimden geleni yapma arzusunu koymaya özen gösteriyorum."

Osman Serdaroğlu, Teruar’ın aldığı yıldızın getirdiği “tatlı baskı”nın yaratıcılığını beslediğinden bahsederken; Ezgi Serdaroğlu’na göre yıldız ekip için de önemli bir motivasyon kaynağı oldu. Teruar’da yıldızın ardından geçirilen bir yılda daha fazla kişiselleştirmiş servise ve deneyime odaklanılıyor. 

"Mutfaktan çıkan daha yaratıcı tabakların servis tarafında özgün tasarım tabaklarla sunulmasını sağladık. Bıçaktan salon ekibinin giydiği takım elbiseye kadar her şey tek tek gözden geçirildi. Ambiyans, aydınlatma, müzik gibi ayrıntıları geliştirerek tekrar yürürlüğe koyduk. Bizim için bence en çok ivme aldığımız noktalardan biri buydu."

^{Vino Locale'den}

Karanlık taraf, finansal hesaplar

Bordeaux İşletme Okulu'ndaki araştırmacılar, restoranların MICHELIN’in algılanan standartlarını korumak için genellikle servis ve dekor gibi unsurlara daha fazla yatırım yapma ihtiyacı hissettiğini paylaşıyor. Dahası, Cornell Hospitality Quarterly'de yayımlanan bir araştırmaya göre, Avrupa genelindeki 26 adet iki ve üç yıldızlı restorandan oluşan örneklem grubunun neredeyse yarısı sıralamalarına bakılmaksızın kâr edemedi. MICHELIN yıldızı genellikle mutfak dünyasında başarının zirvesi olarak görülürken, birçok restoran için bu prestijli ödül öngörülemeyen zorluklar da getirebiliyor. 

Cihan Çetinkaya, üç yıl önce MICHELIN'in Türkiye'ye geleceği haberini aldıklarında Mikla’da günde ortalama 130-140 kuverlik iş yaptıklarını anlatıyor. Haberin ardından bütün ekip toplanıp rehbere girmeyi nasıl garantiye alabileceklerini konuşuyorlar. Günlük kuveri 90’a düşürüp çok daha rahat ve her ayrıntının ince ince uygulanabildiği bir servis modeline geçmeyi düşünürken, finansal hesaplamalar sonucu görülen yıllık 30 milyonun üzerindeki ciro kaybı ekibi bu plandan vazgeçiriyor:

"Zaten Mikla olarak 20 yıldır belli bir standartta işimizi yapıyoruz. Aynı standartla kendimize güvenerek devam etmeye karar verdik. Çünkü kim nasıl değerlendirirse değerlendirsin, elzem olan bir işletmenin ticari olarak ayakta kalması. MICHELIN gelir ve bize de yıldız verirse ne âlâ dedik; işimize aynı sistemde devam ettik."

^{Mikla'dan Cihan Çetinkaya}

Osman ve Ozan Şef, yıldızın ticari anlamda olumlu geri dönüşü olmadığı, aksine giderlerde artışa sebep olduğu konusunda hemfikir. Özellikle Türkiye'deki ekonomik krizin MICHELIN’le aynı döneme denk gelmesi işletmeleri maliyetler konusunda zora sokuyor. Ozan Şef, bu durumu şu sözlerle anlatıyor:

"Daha iyi personel çalıştırmak zorundasın. Standardı korumak için gözün kapalı en iyi malzemeyi alman gerekiyor. Türkiye'deki sosyoekonomik durum da göz önünde bulundurulduğunda yapılan harcama oranında menü fiyatlarını artıramıyorsun çünkü hâlâ ulaşılabilir olmak istiyorsun. Bu durum da ister istemez ekonomik kaygı yaratıyor. Şu an için mali tarafta ters orantının işlediğini söyleyebilirim. Ama MICHELIN’i almasaydık bu ters orantı yaşanmayacak mıydı? Maalesef bugünkü ekonomik koşullar sebebiyle yine olacaktı."

^{Teruar'dan Ezgi ve Osman Serdaroğlu}

2024 seçkisinin yıldızı: Urla

İstanbul uluslararası bir gastronomik destinasyon olma özelliği taşırken Urla da rehberde yer alan MICHELIN yıldızlı restoranlarıyla kendini ispatladı. Ozan Kumbasar, MICHELIN’in bölgeye getirdiği prestije değiniyor. Seray Kumbasar da MICHELIN’den önce Vino Locale’ye haftada birkaç tane yabancı turist gelirken, bu sene restoranın yedi masasından iki-üç tanesinde yabancıların oturduğunu söylüyor: "Bu bizim kapasitemizdeki bir restoran için çok ciddi bir rakam."

Urla’daki restoranların daha fark edilir olması ve bir değer hâline gelmesi üreticiden köylüye, pazarcıdan balıkçıya herkesi heyecanlandırıyor. Osman Serdaroğlu, çalıştıkları tedarikçilerin yaptıkları işi daha da önemser hâle geldiğini anlatıyor. Yerel üreticilerin "MICHELIN yıldızlı bir yere ürün sağlıyorum" demeleri ve yaptıkları işten gurur duymaları rehberin bölgeye kattığı değerlerden. Ezgi ve Osman Serdaroğlu ise yıldız aldıktan sonra yeni üreticilerin onlarla daha sık iletişime geçtiğini anlatıyor:

"Daha önce bölgeden çalışmadığımız insanların bizi bulması en büyük geri dönüşlerden olabilir. Popülarite, bilinirlik bunlar tabii ki önemli ama uzun vadede bizim bu işi yapmamızı sağlayacak asıl önemli unsur, mahsul. Kaliteli mahsullere ve iyi şaraplara daha kolay ulaşır olduk. MICHELIN bu tarz yeni işbirliklerine kapı açtı."

^Teruar'dan

Rehberde kadınların temsili

2022'de yapılan bir araştırma, 16 ülkeye yayılan 2.286 MICHELIN yıldızlı restoranın yalnızca %6'sının kadınlar tarafından yönetildiğini ve The World’s 50 Best Restaurants listesinde kadın şeflerin bulunduğu restoranların %6,5 olduğunu tespit etti. Kadınların yönettiği her MICHELIN yıldızlı işletmeye karşılık, erkekler tarafından yönetilen 16 işletme var.

Geçen sene Gault & Millau Türkiye ödül töreninde görülen ezici testosteron eğilimini "Bir mutfak anakronizmi: Kadın şef" başlıklı yazıda ele almıştık. Zeynep Pınar Taşdemir de "En İyi Erkek Şef" ödülünün olmadığı platformlarda "En İyi Kadın Şef" ödülüyle yaratılan ayrımdan vazgeçilip çeşitli rehber ve listelerde daha fazla kadının onurlandırılması gerektiğini savunuyor:

"Kadınların sektörde var olabilmesi, sadece bireysel çabayla değil, aynı zamanda yeme-içme sektörünün derinlerine işlemiş patriyarkal yapının da değişmesiyle mümkün. ‘En İyi Erkek Şef’ ödülünün olmadığı platformlarda ‘En İyi Kadın Şef’ benzeri ödüller beni düşündürüyor. Bu tür ayrımlar yetenek ve başarıyı cinsiyetle sınırlandırıyor. Kadın şeflerin, yalnızca cinsiyetlerinden ötürü kategorize edilmek yerine, tamamen yetenekleriyle ve yarattıklarıyla değerlendirilmesi gerektiğini savunuyorum. Umarım bu algı hızla değişip gelişir."

^{Vino Locale'den Ozan ve Seray Kumbasar}

Son 20 yılı göz önünde bulundurduğumuzda Türkiye’de fine dining’in gelişmesiyle beraber şarapçılık da epey yol kat etti. Artık restoranların şarap seçkilerinde yerel üzümler ve üreticiler daha fazla öne çıkmaya başladı. Ama bir yandan da içki üreticileri üzerinde otoritelerden yana çeşitli baskılar söz konusu. 

Tıpkı mutfakta olduğu gibi şarap cephesinde de erkek egemen bir yapı mevcut. Seray Kumbasar, geçen sene aldığı MICHELIN Sommelier Ödülü’nün şarap sektöründeki kadınlara dair olumlu bir intiba yarattığını düşünüyor: 

"Bir yanda şarapla ilgili kısıtlamalar sürerken, bir yanda MICHELIN sayesinde ilk defa biz bu kadar çok yerli üzüm konuşabiliyoruz. Uluslararası medyada Urla dosyaları hazırlandı, onun paralelinde hem bağ yolları konuşuldu hem de endemik üzümlerimizden bahsedildi. Bu vesileyle insanlara Bornova Misketi'ni ya da Karasakızı anlatabildim. Üreticiler de farklı üzümlerle farklı teknikler denemekten vazgeçmiyorlar ve bizim elimizi kuvvetlendirecek çok sayıda alternatif sunuyorlar.

Bunlar tüm olumsuzluklara rağmen umut verici fakat önümüzde çok uzun ve zorlu bir yol var. Bunu sadece bireysel çabalarla ve üreticilerle yapmak elbette ki çok zor. Temennimiz nasıl MICHELIN’de Turizm Bakanlığı ile TGA bir çaba gösterdi, benzer şekilde Tarım Bakanlığı'nı da yanımızda görmek ve beraber apelasyon çalışıp bu üzümlerin yurt dışında duyurulmasını sağlamak."

^Araka'dan

Müfettişlere yönelik endişeler

Rehberin aldığı eleştirilerden en serti MICHELIN’in Türkiye’deki yeme-içme kültürüne yeterince hâkim olmaması nedeniyle doğru yargıda bulunmasının güç olduğu yönünde. Ozan Kumbasar, henüz Türkiye'deki üçüncü senesinde olan MICHELIN ile ilgili bu eleştiriyi kısmen paylaşıyor:

"Hem kendi restoranımız hem de sektörün geneli açısından bakıldığında olumsuz bir etki yok ama rehberin eksikleri olduğunu da kabul ediyoruz. Hiç bilmedikleri bir ülkeye gelip bir derecelendirme yapmaya çalışıyorlar. Açıkçası şu an kör uçuştalar. Kültüre, yeme-içme alışkanlıklarına ve malzemeye hâkim olmaları biraz zaman alacak. Zaman geçtikçe burayı daha iyi anlayacaklar ve çok daha başarılı nokta atışları yapacaklarını düşünüyorum."

Cihan Çetinkaya'ya göre MICHELIN bir ülkede yemeği ve restorancılığı değerlendirirken o yemeğin geleneksel olarak nasıl olması gerektiğine bakmadan uluslararası kabul görmüş temel yemek pişirme tekniklerini ve standartlarını göz önüne alarak karar veriyor. Cihan Şef, hangi kültürden olursa olsun 100 yılı aşkın süredir varolan MICHELIN’in doğru ve uluslararası bir kontrol listesi oturttuğu düşüncesinde:

"MICHELIN restorancılık hizmetini değerlendiriyor. Jay Fai’nin yengeçli omletini ya da Mikla’nın kuzu inciğini değerlendirirken geleneksel hâlinden ziyade teknik, malzeme, işletme standartları, şefin özgünlüğü gibi unsurları göz önünde bulunduruyor. Fransa'nın Lyon kentindeki bir restoran, İstanbul'daki bir restoranla aynı düzeyde işletmecilik yapıyorsa ben aynı sistemde değerlendirilmesinde bir beis görmüyorum."

^{Vino Locale'den}

Sonuç itibarıyla

Rehberin içinden geçtiği, bir nevi kimlik krizi denebilecek sorunlara rağmen yıldızların hem işletmelere hem de Türkiye gastronomisine yerel ve uluslararası alanda önemli bir tanınma, prestij ve itibar şansı sunduğu konusunda hemen herkes hemfikir.

Rehberde öne çıkan restoranlar sayesinde, Türkiye gastronomisine dair yaygın stereotiplerin ötesine geçilerek farklı destinasyonların ilgi çekmesi ve ülke mutfağının tabaktan kadehe kadar çok kültürlü yönlerinin takdir edilmesi teşvik ediliyor. Genç neslin yurt dışına göçünün en yoğun yaşandığı vakitlerde Türkiye’de kalan yeni nesil sektör profesyonellerin mesleki motivasyonları artarken restoran sahipleri, şefler ve girişimciler, MICHELIN standartlarını hedef alarak işletmelerini geliştirme yoluna gidiyor.

Bu da sektörde genel bir kalite artışına ön ayak oluyor. Olumlu ya da olumsuz tüm etkileriyle varlığını ve itibarını uzun yıllardır sürdüren MICHELIN Rehberi’nin gastronomi dünyasındaki sağlam yeri tüm eleştirilere rağmen baki.