Çünkü üzümle çok alakası var!

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Mikla’nın servis ekibinin lideri, şarap koordinatörü, WSET sertifikalı şarap eğitmeni, yerli üzüm araştırmacısı ve savunucusu diyebiliriz Sabiha (Apaydın) için. Ve çok daha fazlası. Türkiye’de yerli üzüm ve butik şarapçılık üzerine ilk sohbet etmek istediğimiz kişilerden biri. Yerel üzümlerin geçmişinin, bugününün ve geleceğinin konuşulduğu, değişim ve farkındalık arzusuyla yılda bir düzenlenen yerel üzümler ve şarap konulu konferans Kök Köken Toprak’ın da kurucusu Sabiha’yla Levent Kömür’ün tabiriyle “Türkiye’nin petrolü üzüm”ün altından girip üzerinden çıkmamız gerekiyor. Bu yılki konferansın da konusunu olan Anadolu’nun Miras Üzümleri, Türkiye’de şarapçılık ve şarapçılığı sürdürme yöntemlerini konuşuyoruz. Kıyaslıyoruz, sorguluyoruz, düşünmek için ara veriyoruz. İlklim değişikliği, tarım ekonomisi, bir devlet politikası olarak gastronomi, etik ve adil üretimden açılıyor konu. Çünkü üzümle çok alakası var.

Elinde kadehiyle Sabiha

Kök Köken Toprak, tadımın ve yarışmaların ötesinde birbirimizi dinlemeye davet eden, yerli üzümü ve şarabı anlamaya çalışan bir girişim. Bunun ihtiyacını nasıl duydun, bu fikir hangi düşünce tohumundan buralara geldi?

Mikla 2005 yılında açıldı. Bu tarih aynı zamanda Türkiye’deki “butik” şarapçılık olarak tanımlanan döneme de denk geliyor. Üretici sayılarının ve çeşitlerin arttığı, şarabın yeme içme alışkanlıklarımızın içinde daha fazla yer almaya başladığı bir dönem. Restorandaki yemek menüsü içeriğini sadece yerel malzemeler kullanmaya dönüştürdüğümüz 2012 yılında hâlihazırda ağırlık verdiğimiz yerli markaların şaraplarının da kullanıyorduk. Fakat yetemedi ve yerli üzümlerden yapılmış olanları aramaya onları talep etmeye başladım. Karşılaştığım üzüm çeşitliliğinin oldukça sınırlı sayıda olması ve birbirine benzeyen ürünler beni faklı bir alana doğru bakmaya ve buna dair düşünmeye yöneltti.

Şarap tadımları veya yarışmaları da değerli ve damak gelişimi için önemli etkinlikler. Fakat şarabın son hâline bakan ve öncesindeki koşulları, oluşumu pek de sorgulamayan sistemler olduğunu düşünüyorum. Bu sebeple Kök Köken Toprak’ı kurarken bunları konuşmak ve şişelenmeden önceki basamakların en önemli tarafına; üzüme, bağa ve bağcıya dair de bir farkındalık yaratmak istedim.

Yerli üzümü ve şarabı konuşmaya başlamadan önce, Türkiye’deki yerel üzümler ve şarap endüstrisi hakkında neleri bilmemiz gerekiyor? “Bunları bilmeden tartışmaya başlayamayız” dediğin gerçekler ve bulgular neler?

Gerçeklere tarihsel bir perspektiften bakınca üzüm ve bağcılıkla ilgili sahip olduklarımızı bugünlere taşıyamadığımızı görüyoruz. Üzüm, Türkiye olarak geçirdiğimiz evrimlerden olumsuz bir şekilde nasibini almış bir ürün olarak karşımıza çıkıyor. Türkiye, dünyanın en büyük beşinci bağ alanına sahip olmasına rağmen şarap üretim hacmi oldukça düşük. Toplam üzüm üretiminin %3’üyle şarap yapılıyor.

Coğrafi olarak üzüm yetiştirmek için uygun koşullara sahip bir ülkede, birçok farklı medeniyet bağcılık ve şarapçılıkla uğraşmış ve köklü bir şarap kültürünün oluşmasına ve üzümün varlığını farklı şekillerde de sürdürmesine önayak olmuş. Türkiye’nin üzüm çeşitliliği başka ülkelerle kıyaslanmayacak kadar fazla. Bu çeşitliliğin sürmesini sağlayan etkenlerin bazıları da bahçe büyüklüğündeki bağların varlığı, çiftçinin kendi tüketimi veya pazarda satmak için pekmez, kuru üzüm, sirke ve yaş üzüm olarak da ayrıca üzüm üretmesi.

Türkiye’de şarapçılığın dönüm noktası, Osmanlı egemenliğinde şarap üretimi ve ticaretinden sorumlu olan Ermeni ve Rum topluluklarının Birinci Dünya Savaşı ve Kurtuluş Savaşı sonrasında zorunlu göçüne kadar uzanır. Bu sadece terk edilmiş üzüm bağlarını ve şarap imalathanelerini değil, aynı zamanda asırlık geleneği ve kolektif bilgiyi de geride bırakmıştır. Atatürk'ün, devlet tarafından işletilen şarap imalathaneleri kurarak ve özel teşebbüsün şarap üretmesine izin vererek şarapçılık faaliyetlerini yeniden canlandırma çabalarına rağmen bunların çok azı daha sonra sürdürülebilmiştir.

Ne yapabiliriz? sorusunun cevabı da var tabii. Bu gerçekleri bir kenara bırakarak küçük üreticilerin de hayatta kalmasını ve üretmeye devam etmesini, monokültüre yenik düşmeyen bir değer yaratılmasını sağlayabiliriz.

Çiftçi hasat topluyor

Şarap son ürün olarak yalnızca gastronomik bir ürün değil, ülke ekonomisi ve tarım için oldukça yaşamsal. Bu noktada Kök Köken Toprak, Türkiye’de yerel üzümlerin hammadde olarak ve şarabın son ürün olarak potansiyelini ortaya çıkarmak için neler yapıyor?

Şarabın ekonomik olarak değerli bir ürün olabilmesi için faklılaşması gerekiyor. Üzümün ham madde olarak fiyatlanmasıyla şarap hâline gelerek fiyatlanması arasında devasa bir fark var. Milyon litre üretilen endüstriyel bir şarapla daha az üretilen, faklı üretim teknikleri kullanarak günümüzün moda tabiriyle "artisanâl" bir şarap yaptığınızda da faklı bir ekonomik değeri var.

Kök Köken Toprak’daki argümanlarımızdan birisi de zaten bu. Örneğin bir Avrupa ülkesinde gastronomi alanında da iddialı bir restoran şarap listesine Türkiye’de üretilmiş bir şarabı koymak istese neye bakar? Bence birincisi daha önce hiç duymadığı bir üzümden yapılmış ve bu üzümün de özelliklerini taşıyan bir şarap olmasına ve üretim şekiline bakar. Örneğin; Gürcistan son yıllarda yurtdışında şarap listelerinde çok daha fazla yer alıyor. Çünkü bir söylem yarattılar geleneksel yöntemlerle Kvevri denilen toprak kaplarda turuncu renkli şaraplar yapıyorlar. Bu kadar. Şaraplarının özelliklerini kapsayan bir literatür yarattılar.

Üzüme ve şaraba katma değer yaratacak bir söyleme ve literatüre ihtiyacımız var, benim anlatmaya gayret ettiğim konu bu. Bunu sağlayabilecek yegâne potansiyel de üzüm çeşitliliğimiz.

Bağlarda hummalı çalışmalar

Hiç bilmeyen birine anlatacak olursak: kaybolmak üzere olan yerli üzümlerin korunması ve işlenmesinin o coğrafyadaki tarım ve bölgenin sürdürülebilirliği üzerinde ne gibi etkileri var?

Kaybolmak üzere olan yerli üzüm çeşitlerini daha küçük bağlarda görüyoruz. İngilizce “vineyard” dediğiniz zaman oldukça büyük dönümleri kast ederiz. Asmalar telli bağlarda ve asker gibi dizilmiş bir düzende daha rahat bir sistemle toplanırlar. Bağcılığın uzun yıllar geleneksel olarak da sürdüğü bir bölgede bağlar genellikle “goblet” denilen bodur ağaçlar biçiminde ve tele asılmadan her bir hanenin birkaç dönüm sahip olduğu üzüm bahçeleri olarak karşımıza çıkar. Bu üzümlerin şaraplık olarak kullanılanları kooperatif veya firmalar tarafından toplanarak üreticilere satılır ya da üreticiler gelir direkt olarak bağcılardan toplar.

Bu döngü küçük bölgelerde yaşayan aileler için düğün dernek parası, kışlık erzak veya evin diğer ihtiyaçlarının karşılanması anlamına gelir. Bağcılığın yoğun olarak yapıldığı Tekirdağ ve Ege bölgesinde daha çok karşımıza çıkar. Fakat bu üzümlerin belirlenen fiyatlarının sürdürülebilirlik açısından çok büyük önemi var. Eğer fiyatlar düşerse veya alıcı bulunmazsa süreç buralarda yaşayan ufak üreticilerin de bağları sökerek yerine daha iyi fiyat verilen farklı ürünleri yetiştirmeleriyle sonuçlanır. Bunun örneklerini birçok bölgede görüyoruz. Bugün dünyada değeri her geçen gün hızla artan "old vine" denilen eski bağlar açısından ülkemiz çok zengin bir konumda, bunların bir çoğu da bahsettiğim küçük bölgelerde mevcut.

İklim krizi göz önünde bulundurulduğunda dünyada ve Türkiye’de bağcılığın ve ekosistemin korunması ve yaşatılması adına son yıllarda atılan adımlardan hangilerini çığır açıcı buluyorsun?

Şarap endüstrisinin diğer birçok ürün kategorisinden çok daha uzun süredir iklim değişikliğinden bahsettiğini söylemek daha doğru olur. Bu neden? Şaraplık üzüm yetiştirmek ve her yıl şarap yapmak, genellikle doğanın kaprislerine bağlı olarak hassas ve sürekli gelişen bir deneyimdir. Belirli bir mevsimde, belirli bir mikro iklimde yetiştirme koşulları, örneğin bira veya alkollü içkilere kıyasla, ortaya çıkacak nihai şarap ürünü üzerinde çok daha önemli bir etkiye sahiptir.

Genel olarak en iyi nasıl “sürdürülebilir” olunacağına dair argümanlar karmaşık ve nüanslı. Örneğin, yabani otları herbisit kullanarak mı kontrol ediyorsunuz (toprak için kötü, organik değil) yoksa çok daha fazla dizel yakıyor musunuz? 

Yabani otları traktör ve biçme makinesiyle kontrol etmek atmosfere karbon ve toksik partiküller ekler. Bu konuda çığır açacak etkileri öncelikle büyük üretim yapan firmalar sağlayabilecek. Seçtikleri şişelerin ağırlığından, şaraplarını hangi yöntemelerle alıcılara yolladıklarına dair oldukça geniş bir çerçeveyi görmeleri gerekiyor.

Türkiye’de sürdürülebilirliği entegre etmeye çalışan üreticiler var fakat çığır açan bir fikri ben henüz duymadım.

Bağlarda üretilen şaraplarla

Daha ekonomik bir yerden bakacak olursak yerli üzümlerden doğal şarap üretiminin desteklenmesi ve teşvik edilmesi Türkiye’de yeme-içme sektörü ve şarap ithalat ve ihracatı bakımından neleri değiştirebilir?

Pandeminin tüm dünyaya hatırlattığı birçok konu içinde en önemli olanlarından biri de yerli üretimler, yerel pazarlar ve bunların sağlıklı ürünler olmasıydı. Uzun zamandır gastronomi dünyasında da etnik restoranlara ve “rahat yemek”  konseptine yönelik eğilimler arttı. Yerli üzümlerden yapılmış doğal şaraplar bu talebi çok iyi karşılayabilecek ürünler. Yeni “lüks” tanımı sadece pahalı olan değil az bulunan, farklı olana ve diğerlerine benzemeyene ulaşmayı hedefliyor. Doğal şarapların böyle bir etkisi var. Hem farklılar hem de az üretiliyorlar.

Türkiye için şarapta yeni bir atılım yapılacaksa bunu ancak yerli üzümlerle yapmak mümkün. Bugün Türkiye’de çok iyi şaraplar üretiliyor. Hem bağcılık hem de şaraphane yatırımları doğru ürünü çıkartabilmek için yeterli altyapıya sahip. Fakat yine de tüm dünyada yapılan stillerden farklı şaraplar değiller. Daha önce örneğini verdiğim Gürcistan gibi, bu büyük ve global şarap ekonomisinde doğru bir pazarlama ve konumlanmaya ihtiyacımız var. Yerli üzümler, eski bağlar ve doğal şaraplar üzerine sürdürülebilir bir politika belirlenmeli.

Yerli üzümü korumak ve kullanım alanını genişletmek için Türkiye’de hangi bölgelerde nasıl AR-GE çalışmaları yapılmalı? Sektörden, büyük veya küçük ölçekli üreticiden beklentilerimiz neler?

Yerli üzümlerin korunması çalışmasının en değerli örneklerinden bir tanesi Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü’nün yaptığı 1965 yılından beri yürütülen Türkiye Asma Genetik Kaynakları projesi ve enstitünün sahip olduğu koleksiyon bağları. Ayrıca, yakın arkadaşlarımız Umay ve Levon’un başlattığı Yaban Kolektif projesi. Bu projede, kaybolmak üzere olan bağlarıdaki üzümleri bularak çok az da olsa şarap üretiyorlar ve daha büyük üreticilerin de bu bağlardan üzüm almaları için dikkat çekmeye çalışıyorlar.

Benim de içinde olduğum Heritage Vines Of Turkey girişiminin yürüttüğü bir diğer çalışma da yine eski asmalara dikkat çekmeyi amaçlıyor. Bayramiç bölgesi uzun yıllardır bağcılıkla uğraşan Kaz Dağları’nın şarap üretmeye elverişli köylerinin olduğu bir bölge. Buralarda son on yılda bağ alanlarında ciddi anlamda neredeyse %50’ye varan bir kayıp var. Bu kayıplar eski bağların sökülmesi, artık bağcılık değil de örneğin meyvecilik yapmaya karar verilmesi gibi ekonomik sebepleri kapsıyor. Bizim amacımız da yine bu bölgeye özel olan Karasakız üzümüne dikkat çekmek ve üreticileri buradan üzüm almaya yönlendirmek. Aynı zamanda sahada bir istatistik çalışması yaparak köyleri kayıt altına alıp haritalandırmak. Eski asmaların (yaşı otuzdan fazla olan) üzümlerinin değerli olduğu ve iklim koşullarına adapte olmakta başarılı olduğuna dair bildiride bulunmak. Bu çalışma için yurtdışında alınan fonla 11 Ekim’de Londra’da proje anlatılacak ve bu bağlardan yapılan şarapların tadımı yapılacak. Uzun vadeli gibi görünse de buna benzer çalışmaların hem Türkiye hem de yurtdışında dikkat çekeceğini düşünüyorum.

Özetle bu çalışmaların amacı, sektördeki firmaların dikkatini çekerek sadece bağcılık yapan küçük üreticilerden iyi fiyat ödeyerek üzüm almalarını sağlamak. Uzun vadede herkesin kazanabileceği bir bakış açısına sahip olmak gerekiyor.

Karasakız üzümü

İllüstrasyon: Yasemin Güney Erten

Kök Köken Toprak’ın 2019 versiyonundan 2022 versiyonuna kadar Türkiye’de ve dünyada bağcılık ve şarap ticareti anlamında neler değişti, neler aynı kaldı?

Pandeminin etkilerine ek olarak yerli üreticilerin daha fazla yerli üzüme ve doğal şaraplara yöneldikleri ya da deneme yaptıkları örnekler görmeye başladık. Bu çok umut ve heyecan verici bir durum. 2022 versiyonunda konuşmacı olarak katılan değerli Dr Fatma Eraslan’ın bağlardaki zararlılarla mücadele yöntemi olarak hardal otu kullanılmasına dair yaptığı sunumum da etkilerini görmeyi kalpten isterim. Bağda başlayan kimyasal kullanımı sizi şaraphanede de kullanmaya mecbur bırakıyor. Bu konularda hâlâ hızlı bir şekilde alternatifler üretilmesi ve önlem alıması gerekiyor.

Kök Köken Toprak 2022’deki konferanslardan bu yıl neler öğrendik?

Programın içeriğinde iklim krizinin bağ alanlarına etkisinin yanında, yeni ve küçük üreticilerin panelleri, Türkiye’de üretilen toplam üzümlerin %9’unun kullanıldığı en önemli alanlardan birisi olan rakının son hâline örnek Prototip lot2’nin üretim prensipleri de yer aldı. Örneğin, Uğur Gürses’in yönettiği bir panel vardı; “Şarabın Ekonomisi İhracatta Neler Yapmalı?” başlıklı. Bu panelde uzun yıllardır ihracat yapan firmalara yer verildi. Selda Tokat’ın bir sözü katılan herkesi çok etkiledi diye düşünüyorum: "Biz yalnızız."

İhracat bir devlet politikası olarak ele alınması gerekirken firmaların bireysel başarılarıyla yürüttükleri bir hâl alıyor. Devletten destek alınamıyorsa da üreticilerin birlik olması gerekiyor. Bence önemli bir hatırlatma oldu ve şarap üreticileri derneğinin bu konuda daha aktif çalışmalar yapması gerektiğine dair bir kanaat oluştu diyebiliriz.

Gravner Wine, Slow Wine ve Old Vine gibi kurumlardan gelen konuşmacılarımız vardı, bağlarla ilgili aldıkları radikal kararları anlatılar. Her konu ve konuşmacının bir etki ve soru işareti bıraktığını düşünüyorum. En hızlı çıktıya da Old Vine’dan aldığımız fonla yarattığımız Bayramiç bağ alanlarını koruma projesini örnek verebilirim.

Kök Köken Toprak, bundan sonra yerli üzümleri ve şarapları tartışmaya açmak ve anlamaya çalışmak üzere neler yapacak?

Kök Köken Toprak konferans olarak devam edecek. Yerli üzümlerden yapılan şarapların imajını değiştirmeye çalışacak. Geçmişte yerli üzümlerden yapılan şarapların “köpek öldüren” kategorisinde yer almasınının etkilerini genç nesilde değil fakat orta yaşlı kesimde hâlâ görüyoruz. Günümüzün enflasyonist ortamından bahsetmiyorum fakat ucuz şarap kötü şarap olmamalı. Pahalı şarap da iyi şaraptır diye düşünmemek lazım.