Memleketten bir adım ötesi: Kahvaltı sofrası

Gündelik hayatın akışında pek de farkında varılmadan değişen rutinler, evden uzaklaştıkça yoksunluğu duyulan ev hissiyatında varlığını içten içe hissettiriyor. Geleneğin ve ritüellerin yeniden canlandırılması noktasında kurulan bir sofradayız. Memleket hikâyeleri ve aile tariflerini odağa almak, mideden öte kalp ve zihinleri doyurmak üzere. “Türk yemek kültürüne dair yanlış aksettirilenleri aşmak için saatlerce sohbet etmek gerekiyor. Sohbet yetmeyince de konu ‘İyisi mi ben bir sofra hazırlayayım’a varıyor.” diyen Nesrin’in ilk adımı atmasıyla hikâye başlıyor. Nesrin’den hevesle Anne-Sophie (Jørgensen) ve Julia Martina (Coprez)’nın da kendi sofralarını kurma iştahıyla bir anda Kopenhag'ta bir "kahvaltı kulübü" doğuyor: “Kurucu ekibe ek şimdi iki yeni üyemiz daha var. Etiyopyalı ve Danimarkalı Olivia Emebet ve yarı Danimarkalı yarı Fransız profesyonel eskrimci Laeticia Jørgensen. Herkesin ilgi alanları oldukça farklı fakat ortak noktası kahvaltı.”

Lisede gazetecilik okurken bir yemek ve kültür dergisinde yaptığı stajla gastronomiye ilgisini keşfeden Nesrin lisansını Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde tamamlıyor. Avrupa’nın çeşitli ülkelerinde Ar-Ge şefliği ve yat şefliği gibi pozisyonlarda çalıştıktan sonra birkaç yıl evvel geçmişte de bir dönem yaşadığı Kopenhag’ta yerleşik düzene geçiyor. Şimdilere çalıştığı restoranın yanı sıra hazırladığı pop up yemekler ve The Breakfast Club'ıyla epey meşgul olan Nesrin’in çocukluğundan bu yana hem evde hem de gurbette kahvaltıyla kurduğu ilişkiyi bir börek açma süresinde ondan dinliyoruz.

Türkiye’de kahvaltı kültürü, her anlamda uzun sofralar ve birliktelik demek. Bu kültürü sen nasıl okuyorsun? 

Kopenhag’a ilk taşındığım zamanlarda yirmibeş kişilik bir doğum günü partisinin yemeklerini yapmak için iş teklifi aldım. Saat üçte oturulan masadan gece bire doğru kalkıldı. En az on defa kadeh kaldırıldı. Herkes anılarını sırasıyla paylaşırken ellerinde doğum günü sahibinin sevdiği şarkı sözlerinin yazıldığı bir kâğıt vardı. Zihnimde canlanan başka bir sahne: Bir Paskalya yemeği için erkek arkadaşımın ailesiyle masaya oturduk. Saat dörtte oturulan masada salamura ringa balığı ve nane reçelli köfteyi bitirmemiz sohbet eşliğinde akşam sekizi buldu. Ormanda bir saat yürüyüşün ardından peynir ve tatlıyla akşamı sonlandırdık. Eve dönerken kararmayan gökyüzü artık kararmıştı. Tüm buluşmalar düşünüldüğünde sade ya da donatılmış bir yemek masası etrafında bir araya gelen insanlarla tamamen farklı bir renk alabiliyor. 

Yetişkin anılarımın yanı sıra ne zaman masada saatlerce oturulduğu zamanları düşünsem hep bahsettiğimiz çeşit çeşit böreklerle, peynirlerle ve zeytinlerle dolu bayram kahvaltıları var aklımda. Meğer ne kıymetliymiş. Benim için manzara uzaklaşınca netleşti; kahvaltı sofralarının anlamını anca anladım. Yemek çeşitliliğine rağmen aslında kültürümüzde uzun uzun oturulan sofralar epey nadir. Sahip olunan yemek kültürü bir masanın etrafında toplanan yüzlerin varlığıyla değer kazanıyor. Bir yemeğin tadı direkt olarak o an nerede olduğun ve masanın etrafındakilerle bağlantılı. Özlediğini sandığın peynirin tadı aslında birlikte saatlerce vakit geçirebilmenin güzelliğinde gizli kalıyor. O yüzden sanırım kahvaltı en azından bizim kültürümüzde üzerine epey konuşturacak romantik bir konu olabiliyor. Belki de bu yüzden sevdiklerinden uzaklaştıkça kahvaltı sofrası bu kadar anlam kazanıyor. 

I

Bezeler açılıyor

"Bir yumurtanın sarısı yahut çemenin kokusu üç farklı kültürü bir araya getirebilecek kadar güçlü bir ritüel."

Göç ve kültür arasında kurduğun kişisel bağdan nasıl bahsedersin?

Bir ülkeden başka bir ülkeye göçmek gönüllü yalnızlıktır ve kişi yalnızlaştıkça alışık olduğu sofralı kahvaltıları es geçebiliyor. Ama ne zaman masanın etrafı kalabalıklaşsa kafanın içinde aniden “pastırmalı yumurta” diyorsun ve “Bizim bir pastırma var,” diye cümleye başlayıp bir Arjantinli ve bir Alman’a fıkra misali farklı bir dilde çemeni anlatmaya çalışıyorsun. Ezine peynirinin çilek reçeliyle uyumunu doğru kelimelerle anlatamayınca da “Haftaya size bir kahvaltı sofrası kuracağım,” diyorsun. Sonra bir bakıyorsun The Breakfast Club doğuyor: Kopenhag’ta sadece kahvaltı yapmak için bir araya gelen üç kadın her hafta başka bir kültürün kahvaltısı için ekibi topluyoruz. Bir yumurtanın sarısının yahut çemenin kokusunun üç farklı kültürü bir araya getirebilecek kadar güçlü bir ritüel olduğu aşikâr.

II

İncecik olana kadar

"Bir tarafta çeçil peynirinin yolculuğunu dinlemek için seni bekleyen inanılmaz keyifli bir dünya varken diğer tarafta tam olarak ne olduğunu bir türlü idrak edemediğin bir kültürün kalıplaşmış algılarını tekrardan yazdığın bir alan söz konusu."

Yurtdışında yaşadığın süre zarfında Türk yemek kültürüne ve pratiklerinin temsillerine dair gözlemlerin neler? 

Bir günde on kişiyle tanışıyorsun ve karşındaki kim olursa olsun bir noktada konu mutlaka yemeğe bağlanıyor. Kiminle tanışırsam tanışayım hep kendimi köklerimi anlatmaya çalışırken buluyorum. Karşımdaki eğer bir şef değilse bir yerlerde görüp tanıdığı ve ara sıra tattığı Türk yemek kültürü benim anlamlandırdığım ve ödünç aldığımı düşündüğüm kültürden oldukça farklı. Sonrasında hep “Acaba nerede kulaktan kulağa oynar gibi yolumuz şaşmış?” diye kendimi sorgularken buluyorum. 

Biraz ondan biraz şundan denenmiş ama sonunda dönerden öteye gidememişiz gibi aşırı keskin hatları olan bir reklam filmi dönüp duruyor. Yanlış aksettirilenleri aşmak için saatlerce sohbet etmek gerekiyor. Sohbet yetmeyince de konu “İyisi mi ben bir sofra hazırlayayım”a varıyor. Sonra keçi peyniri üstüne kavun koyan çatallar, “Rakı aslında hatırladığım kadar da kötü değilmiş,” gibi laflarla masa edindiği yeni anlamlarla dolup taşıyor. Bir devrim yapmak için uğruna değil fakat yemek kültürümüzün nasıl algılandığı konusundaki evrimin bir parçası olmak adına insanları masamıza davet edip duruyorum aylardır. 

III

Arasına bol maydanozlu peynirli harç

Farklı bir ülkede yaşarken aslında anlatacak çok fazla hikâyesinin olduğunu fark ediyor insan. Bir tarafta çeçil peynirinin yolculuğunu dinlemek için seni bekleyen inanılmaz keyifli bir dünya varken diğer tarafta tam olarak ne olduğunu bir türlü idrak edemediğin bir kültürün kalıplaşmış algılarını tekrardan yazdığın bir alan söz konusu. Özeti: tatlı sert bir deneyim. 

IV

Gül böreği olmak üzere adım adım

"Masanın tamamına yayılan tabaklarla bir paylaşma eylemi doğuyor. Tahinin pekmeze karıştığı, sucuğun reçele çarptığı sofralar bir anda canlanıveriyor."  

Türk kahvaltısı, bireysel bir toplumda kolektif ve paylaşmak üzerine kurulu bir pratik olarak yer edinirken bu durumun Kopenhag’taki karşılığından nasıl bahsedersin? 

Burada yaşamaya başladıktan sonra fark ettiğim enteresan bir eylem var: Yuvarlak bun şeklindeki kahvaltı ekmeği bıçakla ikiye bölünüyor. İki tarafına da eşit tereyağı sürülüyor. Sonra her iki ekmeğe de iki dilim incecik peynir yerleştiriliyor ve o ekmek asla kapanmıyor. Açık bir şekilde eşit tereyağı ve peynir denk gelmiş ekmek sabah sessizce işe devam ederken yeniliyor. Buradan benim çıkarımım şu: Bir ekmeğin iki yüzünün dahi birbirine karıştırılmadığı bir kültür olarak ele alırsak burada kahvaltının çoğu zaman kişisel bir deneyim olduğunu fark etmemek işten bile değil. Bizdeyse çoğu zaman paylaşımlıklar sofraya serpiştiriliyor: Az az masaya, ortaya karışık, serpme kahvaltı. Dilimize yansıyan tüm bu kullanımlar sahip olduğumuz kültürün bir parçasını temsil ediyor. Masanın tamamına yayılan tabaklarla bir paylaşma eylemi doğuyor. Tahinin pekmeze karıştığı, sucuğun reçele çarptığı sofralar bir anda canlanıveriyor.  

V

Son şekli verilirken

"Sadece kendimi değil aslında her bir göçmeni domates salçasına benzetiyorum. İlk başta yeni dünya meyvesi olarak bir yaşama dâhil olurken farklı görüldüğü için acaba diye sorgulanan ama sonrasında her yemeğe karışan 'domates' gibi."

Kopenhag’ta Türk mutfağını orada yaşayan farklı kültürlerden insanlarla paylaşmak ve tanıştırmak için hangi yöntemleri kullanıyorsun? 

Hiç deneyimlenmemiş ve birçok yönüyle gerçek manada uzak olunan bir kültürü sadece kelimelerle ve fotoğraflarla anlatmak çok zor. O yüzden işin sonunda bir şef olarak insanları soframa davet ediyorum. Bir tavernada çalışırken kültürel detayları benzer şekilde tabaklarıma yansıtıyorum. Böylelikle “Sakatat yemezler” cümlesi “Kuzunun ciğeri de bir başka güzelmiş”e evrilen bir deneyim hâlini alıyor. Geri dönüşler de çoğunlukla daha önce hiç tecrübe etmedikleri bu deneyim karşısında hafif bir burukluk oluyor. Çünkü tattığı bu kültür belki de dinlemeye hiç fırsatının olmadığı bir hikâye. O yüzden ben de fırsat buldukça akşam yemeği olarak kahvaltı, öğlen yemeği olarak da meyhane sofrası hazırlamaktan epey keyif alıyorum. Bu ait olduğum kültürü anlatma isteğinden ziyade başka bir ülkede yaşarken kendi evini tekrardan inşa etme hissiyatı yaratıyor. 

Sadece kendimi değil aslında her bir göçmeni domates salçasına benzetiyorum. İlk başta yeni dünya meyvesi olarak bir yaşama dâhil olurken farklı görüldüğü için acaba diye sorgulanan ama sonrasında her yemeğe karışan “domates” gibi. Salça oluyoruz girdiğimiz kültüre ama sonunda keyifli bir yemek çıkıyor ve yıllarca hep birlikte afiyetle yiyoruz. 

"Başka bir kültürün içinde yaşarken ne olursa olsun  kimliğin bir şekilde bulunduğu yere adapte oluyor. Yediğin ve içtiğin değişiyor zannederken bir anda sana dair her şey evrim geçiriyor."

VI

Ta da! Tepsiye yerleştirilebilir

"Evden" uzakta yaşarken ailenin yemek geleneklerini ve ritüellerini nasıl koruyor ve aktarıyorsun?

Benim için doğru tanımlama korumak ve aktarmaktan çok kendini var etmekten geçiyor. Başka bir kültürün içinde yaşarken ne olursa olsun  kimliğin bir şekilde bulunduğu yere adapte oluyor. Yediğin ve içtiğin değişiyor zannederken bir anda sana dair her şey evrim geçiriyor. Bunlar gerçekleşirken seyirci kalmak yerine sahip olduğun kimliğin tamamen kaybolmasına müsaade etmeden kendini tekrar tanımaya ve bir adım ileri gidip kültürle kurduğun ilişkiyi kökten uca anlamlandırmaya başlıyorsun. Daha önce hiç düşünmeden gerçekleştirdiğin her bir eylemin arka planı daha yalın bir hâl alıyor. Hatta başka bir kültürle çatışan detaylar karşısında “Tuhaf olan onlar mı yoksa biz mi?” diye şaşırıp kalıyor, üstüne gülüyorsun. Tüm bu yansıma eylemlerle sahip olunan kültür, doğal akışın içinde bir şekilde karşı tarafa geçiyor. Bu geçiş anı kurduğun kahvaltı masasında beklenmedik bir anda da yaşanabiliyor çünkü aslında o sofrayı kurma amacın bir şeyleri yaşatmak ve korumak için değil tamamen içgüdüsel olarak evde hissetme arzuna dayanıyor. 

VII

Şimdi fırına

En son Türkiye ziyaretimden sonra annemin hınkalını yapmak için oklavasını bavula atmam buna en güzel örnek bence. Yufka bulamayınca oturup kendi hamurumu açıyorsun. İşin aslı başka bir ülkede yaşarken kim olduğunu asla es geçmiyor üstüne üstlük kendini, seni ve kültürünü hiç tanımayanlardan dinleyip çok daha iyi anlamaya başlıyorsun; sonrasındaysa daha çok odaklanmaya ve daha çok anlatmaya. Çünkü görüyorsun ki inşa ettiğin o özgün evi görmeye ve seni dinlemeye hevesli çok insan var. 

Özel tariflere gelirsek annem Ardahan Posoflu babam Eskişehirli. Tarif defterimde Pileki taşında pişen mısır ekmekleri, Bozüyük Mercimekli mantısı, Posof hınkalıyla birleşmiş aşırı kıymetli tarifler var.  Artık oklavam da yanımda olduğuna göre yapmam için hiçbir engel kalmadı.