Saraydan sokağa: Dondurmanın kültürel yolculuğu

Yazı: Ceren Bozkurt
Görseller: Ezgi Güleç

Yazın kavurucu sıcaklarının en sevilen, en tatlı lezzeti dondurma. Yediden yetmişe herkesin bayılarak yediği dondurmanın her bir kaşığında binlerce yıllık bir kültürel serüvenin izleri var. Dondurma; iklimle, coğrafyayla, malzemeyle ve ustalıkla pazarlık ederek dünyanın hemen her yerinde şekillenmiş bir mutfak mirası. 

Bugünkü kremamsı dokusuna gelene kadar karın ve buzun meyve, bal, pekmez, süt ve salep ile sayısız kombinasyonuyla dondurma, farklı coğrafyalarda denenmiş; kimi saray sofralarında gösteriye, kimi sokaklarda gündelik keyfe dönüşmüş.

Buzun yönetimi, soğutma kültürleri

Dondurmanın tarihinden söze başlayacaksak "buzun keşfi"nden değil, "buzun formunu koruyarak kontrol altına alınması"ndan giriş yapmak gerekiyor. Mezopotamya’da MÖ 2000’lerde buz depolama teknikleri biliniyordu. Çin’de MÖ 1100’lerde kışın toplanan buz yer altındaki buz evlerinde saklanıyordu. 

Antik Yunan’da Hippokrates karla soğutulmuş içecekleri sağlık için tavsiye ederken, Roma’da İmparator Nero’nun Alpler’den getirttiği kar, bal ve meyve suyuyla karıştırılarak servis ediliyordu. Japonya’da 4. yüzyılda İmparator Nintoku yaz aylarında saray mutfağında buz kullanımını kutlamak için "buz günü" ilan etmiş. Arap ve Türk dünyasında ise "şerbet" kültürü Doğu Akdeniz’den Avrupa’ya taşınarak kıtanın tatlı repertuvarını derinden etkilemiş.

Köken teorileri

Dondurmanın kesin olarak nerede "icat edildiği" tartışmalı. Bazı teoriler Tang Hanedanı (618-907) döneminde Çin’de süt, un ve kafurun buzla dondurulmasıyla bugünkü dondurmaya uzak ama teknik açıdan önemli bir tatlının üretildiğini ileri sürüyor. 

• Kafur ağacının odunundan ya da defnegillerden elde edilen kafur, keskin kokulu doğal bir bileşen. Ortaçağ ve erken modern dönemde tıbbi ve ferahlatıcı özellikleri ile koku verici rolüyle yaygın kullanılmış. İlk dondurma ya da sorbe benzeri tariflerde serinlik hissini artıran aromatik bir katkı ve dönemin "sağaltıcı" tat anlayışına uygun bir malzeme olarak tercih edilmiş.

Başka bir görüş 16. yüzyıl İtalyası'nda Arap şerbet geleneği ile Avrupa mutfağının birleşmesinden doğduğunu savunuyor. Şurası açık: Antik Akdeniz’de karla tatlandırılmış içecekler ve buzlu meyve karışımları, Uzakdoğu’da buz depolama ve soğutma teknolojileri, Ortadoğu’da şerbet kültürü ve salep, sakız gibi kıvam vericiler erken birikimler oluşturmuş. 

Rönesans sonrası ise İtalya’da şerbetten sütlü, kremsi formlara geçiş belirginleşiyor. 16-17. yüzyılda gelato "kafe" kültürüyle yayılarak oradan Fransa ve İngiltere’ye ve nihayet Amerika’ya uzanıyor. Kısacası tek bir "icat"tan çok, iklim ve kaynakla kurulan eş zamanlı deneyimlerin toplamı bugün külahlarımızdaki lezzete dönüşüyor.

Dondurmanın etimolojisi 

Türkçedeki "dondurma", "don-" fiilinden türeyerek önce bir hâli, sonra bir tekniği ve nihayet bir ürünü adlandırıyor. Osmanlı metinlerinde "süt dondurması", "elmasiye", "karsanbaç" gibi adlar hem malzemeye hem de hazırlık sürecinde tercih edilen yönteme işaret ediyor. 

Avrupa dillerinde ise adlandırma doku ve bileşime göre ayrışıyor: İngilizcede ice cream (aslında "iced cream"), İtalyancada gelato ("donmuş"), Fransızcada sorbet (bizdeki şerbetle akraba). Anlaşılacağı üzere terimlerin her biri teknik serüvenin dilde bıraktığı izleri taşıyor.

Antonio Latini ve yazılı ilk 'dondurma' tarifi

17. yüzyılda İtalyan saray mutfağının önemli isimlerinden Antonio Latini, Lo Scalco Alla Moderna'nın (Napoli, 1694–1695) ikinci cildinde "Acque gelate, o siano sherbetti" başlığı altında soğutulmuş şerbetleri sistematik biçimde anlatıyor. Latini’nin repertuvarı sütlü-yağlı modern "ice cream"e değil ama onun eşiğindeki sorbet/sorbeye açılan kapı adeta. 

Yazılı kaynaklarda ilk dondurma tarifi olarak anılanlar da çoğunlukla bu bölümdeki reçetelerden oluşuyor. Bazı sayfalarda sütle yapılan yarı donuk karışımlar "sütlü sorbe" niteliği taşıyor ve teknik açıdan dönüm noktası kabul ediliyor. Latini’den birebir çeviriyle limonlu soğuk su (sorbet) tarifi şöyle aktarılıyor:

"Limonların suyunu sık ve berrak, temiz suyla seyrelterek hoş bir asidilik elde et. İnce çekilmiş şekerle tatlandır; ne çok tatlı, ne fazla ekşi olsun. Hepsini bir kaba koy; bu kabı buz ve iri tuzla doldurulmuş başka bir kabın içine yerleştir. Çevire çevire karıştır, kenarlarda tutan buzları ortaya alarak her yerini eşitle. Kıvam berrak ve ipeksi bir soğukluk aldığında, arzu edersen çok az limon kabuğu rendesiyle koku ver. Hemen soğuk kaselerde servis et."

Osmanlı kaynaklarında dondurma

Osmanlı yazılı literatüründe dondurmaya en yakın tatlı, kar ve buzla yapılan elmasiye olarak biliniyor. Sütlü dondurma ise 19. yüzyılda görünür hâle geliyor: Ali Eşref Dede’nin 1856 tarihli Yemek Risalesi’nde "Süt Dondurması" başlığı altında birden fazla tarif bulunuyor. Sütsüz "süzme aşure dondurması", "elmasiye" ve "şekerden dondurma" gibi çeşitler de bu kitapla kayıt altına alınmış. 

1882 basımlı Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını’nda salep ile hazırlanan dondurma ayrıntılarıyla yer alıyor. Özetle Osmanlı mutfağında dondurma söz konusu olduğunda iki damar yan yana akıyor: Buz esaslı (karsanbaç/elmasiye) ve süt esaslılar.

Dondurmanın tatlı ailesi

Dondurmaya benzeyen ürünler aynı serinlik arzusuna verilen farklı teknik yanıtlar aslında. Süt içermeyen şerbet ve sorbet bu yelpazenin en hafif ucunda duruyor: Su ve meyve bazlı yapısıyla ferah ve asidik bir karakter sunuyor. Doğu Akdeniz’in "şerbet" geleneği 16-17. yüzyıl Avrupa metinlerine "Turkish sherbet" olarak yansıyacak kadar etki yaratıyor. 

Bir adım ötede granita ya da Anadolu’daki adıyla karsanbaç, iri buz kristalleriyle şurupları buluşturan dokusuyla yazın "çabuk serinlik" ihtiyacına cevap veriyor. Levant’ta buzlu şerbet olarak da karşımıza çıkıyor. Sütlü tarafta ise Maraş usulü salepli dondurma keçi sütü, şeker ve salebin ritmik dövülüşüyle bıçakla kesilebilen, uzayan bir kıvama ulaşıyor. Bu esnek dokuya salebin mukus yapısıyla ustanın kol kuvvetinin ortak eseri sonucu kavuşuluyor. İtalyan gelatosu ile modern "ice cream"in farkı ise yağ oranı ve içeriğindeki havanın (overrun) miktarında ortaya çıkıyor.

• Overrun, dondurma karışımına dondurma sırasında giren havanın yüzde oranı. Ürünün hacminin karışımın başlangıç hacmine göre ne kadar arttığını ifade ediyor. Yüksek overrun daha hafif ve hacimli, düşük overrun ise daha yoğun ve ağızda dolgun doku veriyor.

Gelato daha düşük hava içerdiği için süt tadı daha yoğun algılanıyor. Endüstriyel dondurmada ise doku ve tutarlılığı sağlamak için stabilizatörler, soğuk zincir ve standardizasyon belirleyici rol oynuyor. Böylece aynı serinlik hissi coğrafyaya, malzemeye ve tekniğe göre değişen bir tatlılar ailesine dönüşüyor.

Osmanlılar’da buz ve kar teminatı

Kar ve buz, sanıldığının aksine Osmanlı şehir hayatına entegre ürünler. "Karcılar" kışın Uludağ (Keşiş Dağı) ve Katırlı gibi dağlardan kesip depoladıkları karı karhanelere taşıyıp, saray ve esnafa dağıtırmış. Yaz aylarında dondurma karlıklarda dondurularak; kışın ise soğuk havanın kendisinden yararlanılarak hazırlanırmış. Başkent İstanbul ve saray, kar temininde her zaman öncelikliymiş. 

1910 tarihli kayıtlar saray teşkilatında "mâbeyn-i hümâyûn dondurmacılığı" adıyla bir meslek kolunun varlığını gösteriyor. Bu da dondurmanın sarayda yalnızca bir “tat” değil, ritüel ve prestij unsuru olduğunu açıklıyor.

Meslek olarak dondurmacılık: Saraydan çarşıya

Osmanlı şehirlerinde dondurmacılık şerbetçi ve hoşafçıların gölgesinde filizlenmiş, 19. yüzyılda belirginleşen bir ihtisas koluna dönüşmüş. Yazın seyyar satıcılar sokak sokak dolaşır, kışın dükkanlarda üretim sürermiş. Ustalık bilgisi sözlü aktarılarak kar/buz, süt, salep gibi malzeme tedariki, depolama ve satış esnaf örgütlenmesi içinde yürütülürmüş. 

Dondurma kimi zaman gümüş kaplarda, kimi zaman elde yenirmiş. Bazen de büyük bakır kazanlarda buz ve talaşla taşınırmış. Bu sahne dondurmanın "elit"ten "gündelik"e geçişinin de canlı bir resmi.

Avrupa’dan Amerika’ya: Külahın icadı, fabrikanın doğuşu

17.-18. yüzyıllarda dondurma Avrupa saraylarından "kafe" kültürüne iniyor. Paris’te Café Procope gibi mekanlar lezzeti popülerleştiriyor. 18. yüzyıl sonu, 19. yüzyıl başında Amerika’ya geçen teknikler kısa sürede kitleselleşiyor. 1843’te Nancy Johnson’un kollu dondurma makinesi ev üretimini kolaylaştırıyor. 1851’de Jacob Fussell’in Baltimore’da kurduğu fabrika endüstriyel dönemi başlatıyor. 

1904 St. Louis Fuarı’nda waffle ustalarının "tabak bitti, külah yapalım" pratiği dondurmayı elde yürüyen bir sokak yemeğine dönüştürüyor. Avrupa kökenli teknikler Amerika’da girişimcilikle buluşarak dondurmayı bir "kitlesel keyfe" çevirmiş.

Hijyen, endüstri ve modern damak

Toplu tüketimin artmasıyla birlikte "penny-lick" gibi ortak kullanılan cam kaplar hijyen tartışmalarını alevlendiriyor. Kısa sürede tek kullanımlık servisler, daha sıkı denetimler ve standardizasyon gündelik pratiğe yerleşiyor. Pastörizasyonun yaygınlaşması, soğuk zincirin güvenle işletilmesi ve üretim standartlarının belirginleşmesi, dondurmanın kıtalar arası yolculuğunu mümkün kılan altyapıyı kuruyor. 

• Penny-lick, 19. yüzyılın sonu ile 20. yüzyılın başında Londra başta olmak üzere pek çok yerde dondurmanın küçük cam bardaklarda servis edildiği usulmuş. Sokak satıcıları bu minik porsiyonları bir peniye satarmış. 

2. Dünya Savaşı yıllarında dondurma deniz kuvvetlerinin gemilerinde moral yemeği olarak üretilmiş. Savaş sonrasında market raflarında kalıcı bir yer edinerek gündelik hayatın sıradan ama vazgeçilmez keyiflerinden biri oluyor. 1970’lerden itibaren butik üreticiler ve "premium" markalar malzeme kalitesini öne çıkaran, düşük overrun ile daha yoğun ağız dolgunluğu sunan ve yaratıcı tat kombinasyonlarıyla geleneği yeniden yorumlayan bir çizgi açıyor.

İsimler ve belleğin izleri

Dondurmanın adlandırma dünyası ürünün belleğini de taşıyor. Kimi zaman içeriğe (salepli), kimi zaman tekniğe (dövme, çekme), bazen de kökene (gelato) gönderme yapıyor. Doğu Akdeniz’in "şerbet"i, Avrupa dillerinde "sorbet"e dönüşerek dolaşıma giriyor. Saray sofralarının incelikli sunumlarıyla sokağın pratik ve doğrudan üslubu arasında gidip gelen isimler ve formlar, dondurmanın toplumsal seyrini satır aralarında kayda geçiriyor.

Bütün bu hikaye dondurmanın tek bir mucidin anlık buluşundan doğmadığını ve farklı iklimlerde benzer arayışların, yerel malzeme bilgisi ve zanaatkarlığın ardından da teknolojinin el ele vererek ortaya çıkardığı bir ortak ürün olduğunu hatırlatıyor. Anadolu’nun köylerinde kar kuyularından çıkarılan buzla yapılan karsambaç, Roma’nın ara sokaklarındaki gelato dükkanları, New York’un neon ışıklı dondurma barları… Hepsi aynı serinlik hissinde buluşuyor. 

Bugün matcha’lı gelatodan acı biberli sorbeye, keçi peynirli yorumlardan hurma-susamlı tatlara uzanan geniş yelpaze malzeme ve tekniğin sınır tanımayan oyun alanını sergiliyor. Belki de dondurmayı "sonsuz yazın kısa molası" yapan tam da bu: Her kaşıkta hem bir saray ziyafetinin görkemi hem bir yaz akşamı sokağının neşesi saklı. Ve bu tatlı yüzyıllar boyunca toplumsal sınıf göstergesi olmaktan çıkıp herkesin ortak zevkine dönüşen nadir yiyeceklerden biri olarak hâlâ her kaşıkta hem geçmişin hem de bugünün hikayesini saklıyor.

^{Kaynaklar
Laura B. Weiss, Ice Cream.
Emre Öztürk & Hülya Yaman, Dondurmanın Tarihsel Gelişimi.
Zeynel Özlü, Osmanlılarda Dondurma ve Dondurmacılık.
Antonio Latini, Lo scalco alla moderna.
Feyzi Halıcı, Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi.
Ayşe Fahriye, Ev Kadını.
Mary Işın, Gülbeşeker Türk Tatlı Tarihi.}