Süreç odaklı mutfak: Moleküler gastronomiye giriş

İlk kez 1988 yılında Macar fizikçi Nicholas Kurti’nin İngiliz Kraliyet Enstitüsü’ne yaptığı bir mutfak bilimi sunumunda terim olarak karşımıza çıkan moleküler gastronomi; gıda ve gıda bileşenlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri; bu özelliklerin birbirleriyle ve çevreyle etkileşimi üzerine çalışan bir bilim dalı. 

Nedir? Kullanılan malzemelerin, araçların ve tekniklerin farklı şekillerde birleştirilerek yeni tariflerin yaratılması; lezzet stabilitesinin sağlanması; doku-lezzet ilişkisinin incelenmesi ve yeni gıda dokularının oluşturulması gibi alanlarda çalışmalar yapan moleküler gastronomi, 30 yıl önce adı konmuş olsa da tanınırlığı daha yakın zamanda arttı. Progressive cuisine, avant-garde cuisine, techno cuisine olarak da isimlendirilen, bilimle yemeğin buluşması denebilecek moleküler gastronomi, pişirme esnasında tüm katı, sıvı ve gaz gıda maddelerinin davranışlarını yeniden inceler ve geleneksel pişirme yöntemlerine alternatifler yaratır. Geleneksel şefler tariflerle ilgilenip sonuç odaklı çalışırken, moleküler gastronomi şefleri daha çok yenilik-inovasyon süreciyle ve yeni tekniklerle ilgilenerek süreç odaklı çalışır.

Molekülerin dehâsı Adrià: Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde defalarca rekor kırarak birinci olan El Bulli’nin baş şefi Ferran Adrià, moleküler gastronomi için oldukça önemli bir isim. El Bulli’ye sadece bir restoran olarak değil, aynı zamanda bir düşünce kuruluşu ve araştırma merkezi olarak bakan ve amacı bir müşterinin restoran deneyiminin ne olabileceği konusundaki sınırları aşmak olan Adrià, El Bulli’nin zirvede olduğu dönemde dahi meslektaşlarının ve müşterilerin bilginin kendisiyle, dolayısıyla araştırma süreciyle genellikle ilgilenmediklerini, dolayısıyla yaptıklarını anlatmanın ve ilgi çekmenin kolay olmadığını söylüyordu. El Bulli restoranında bu alanda daha ileri gidemeyeceklerini düşündüğü için restoranı 2011 yılında El Bulli 1846 Vakfı’na dönüştürdü. Adrià; Harvard, London Business School, Columbia gibi okullardan MBA öğrencileriyle; finans, teknoloji, sanat alanlarından pek çok kişiyle beraber çalışarak mutfaktan, restorandan ve tariflerden uzaklaşarak inovasyona, araştırmaya ve araştırmaları dijital platformlardan aktarma gibi alanlara yöneldi. 

Geleceğin gastronomisi geçmişte mi kaldı? Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Juan Mari Arzak, Michel Guérard, Grant Achatz gibi moleküler gastronomiye öncülük yapan şefler bir yemeği yapmanın en iyi yolunu araştırırken, mutfağın yanı sıra araştırma laboratuvarlarında çalışarak yeni arayışlar üzerine yoğunlaşıyor. Bu akıma olan ilginin artması için gerekli faktörlerden biri ise müşterilerin geleneksel mutfağın dışına çıkıp yeni dokulara, malzemelere ve tariflere alışması, aynı zamanda da bir yemeğin sadece somut olan sonuç kısmıyla değil; felsefesi ve yapım süreci gibi soyut boyutlarıyla da ilgilenmesi gerekiyor. Moleküler gastronominin bu zevk ve iştahtan farklı boyutu, kimileri için akımı bir pazarlama hilesi veya şovmenlik hâline getiriyor; kimileri için ise yemek tarihinde geleceğe atılan adımın ta kendisi. 2000'lerin sonunda rüzgârı şiddetli şekilde arkasına almış akım, bugünlerde sahte havyar gibi ikonik tarifler dışında menülerde çok yer etmiyor. Fakat mutfağa bilimi ve teknolojiyi sokmasıyla teknik açıdan birçok restoranın mutfağında izleri hâlâ belirgin.