Tarladan bardağa: Türkiye'de çay

Ece Erel

Duymayan kaldı mı bilmiyorum ama Türkiye açık ara farkla dünyada kişi başı çay tüketiminin en yüksek olduğu ülke. Çayın Çin’de keşfedilmesinin üzerinden 5 bin yıl geçtiğini, Türkiye'deyse çay üretiminin ve tüketiminin Cumhuriyet Dönemi'nden sonra yaygınlaştığını düşününce çayı dünyadaki diğer ülkelere kıyasla ne kadar hızlı benimsediğimiz ve gerçekten “çaykolik” bir toplum olduğumuz açık. Bunun ardında birçok sebep tabii ki olabilir ama en önemlilerinden biri, birçok ülkeden farklı olarak kendi coğrafyamızda, Karadeniz’de, çay üretiminin yapılıyor olması. 

Doğu Karadeniz’in bir çay coğrafyası olması: Bu durum, aslında kendiliğinden gelişen bir durum değil, ardında onlarca yıllık emek var. Asım Zihnioğlu’nun Bir Yeşilin Peşinde kitabında detaylıca ele aldığı gibi Birinci Dünya Savaşı Dönemi’nde Karadeniz’i tekrar savaşın kara bulutlarından çıkaran çay, yüzlerce deneme sonucunda toprakla bitkinin ilişkisinin oluşması; çay işçisinin ve tarımın yayılması için gerekli teşviklerin sağlanması; çiftçilerin eğitimi ve gerek teknik açıdan doğru fabrikaların kurulup işlenmeye başlamasıyla zorlu koşullarda kendine bu kültürde yer buldu.

Bugün, aslında subtropikal iklimlerde, ekvatoral düzleme yakın yerlerde yetişen bir bitki olarak tanınan çayın, dünya üzerinde yetiştiği neredeyse en kuzeydeki bölge Karadeniz. Bu durum, Türk çayının adaptasyon için hem farklılaşması ve kendi karakterini kazanmasına hem de ülkenin dinamikleriyle de kendine has yetişme ve toplama tekniklerinin çıkmasına sebep olmuş. Bu ayrım, yer yer kulağa çok romantik gelse de maalesef ki aynı romantizmi farklı coğrafyalarla kıyaslayınca hissetmekte güçlük çekebiliyoruz. 

Çizim: Semaver, Hoca Ali Rıza
Kaynak: Mustafa Duman, Bahçeden İncebel Bardağa (2011)

Türk çayının farklılığının temel sebepleri neler?

1. Kar etkisi: Türk çayı, kış boyunca kar alan tek çay. Bu sayede pestisit kullanımı neredeyse yok denecek kadar az ve dünyadaki birçok ülkeden olumlu anlamda ayrışıyor. 

Çay kadar narin bir bitkinin karın soğuğuna dayanmasındaki sihir, 1920’lerde çay tarımı başladığında tohumdan üretilen çaylarla yapıldığı için melez olarak gelişen ve dolayısıyla saf türlere kıyasla oldukça dayanıklı bir bitki hâline gelmesi.

2. Hasat dönemleri: Çay, tropikal iklimlerde yıl boyu hasat verirken Türkiye’de havaların ısındığı dönemden başlayarak sadece 3 (+1) dönem hasat veriyor. İlk hasat, nisan sonu ve mayıs başı gibi başlıyor. Bu yıl, tarih mayıs ortası olarak veriliyor.

Bu hasattan çıkan çay, tiryakilerin favorisi; çayın toplandığı iki buçuk yaprağın yani iki yaprak ve bir tomurcuğun, en aromatik profile sahip hâli. İkinci ve üçüncü hasat, ekime kadarki aralıkta toplanıyor ve her hasatta kalite gittikçe düşüyor. Bizim hâlihazırda markette veya pazarda ulaştığımız birçok çay, bu çayların karışımı olup harmanlanarak paketleniyor ve ideal dem veya renk dengesi yakalanmaya çalışılıyor.

3. Talep çokluğu ve değişen yöntemler: Ne var ki az hasatın sonucu oluşan çok verim talebi, ülkemizi dünyadaki geleneksel ve ideal çay toplama yöntemi elle toplamadan farklı olarak makas kullanmaya itmiş. Bu yöntem, iki buçuk yaprağın ötesinde çay yapraklarının toplanmasından bitkinin yapraklarının zedelenmesine ve bu sebeple bitkinin odunsulaşmasına kadar epey zararı olan bir süreç. 

Keza, idealden en uzak yöntem endüstriyel toplamada kullanılan makineler, Türkiye’ye pandemi sonrası komşu ülkelerden (Gürcistan’dan) çay işçilerinin gelememesi sebebiyle girmeye başlayan, hızlı ve kolayca otomatik bir şekilde topladığından yaprakları verimli ancak Türk çayı için çay bitkisinin kalitesinin sonunu getirecek ve bitkiye uygulanan mekanik kuvvetten ötürü verdiği zararla felaket niteliğinde olan bir toplama yöntemi.

4. Çaylıkların ömürlerinin azalması: Ortalama bir çay bitkisinin ömrü yaklaşık yüz yıllık. Bir ağaççık, dört yaşından itibaren ürün veriyor ve altmış yıl ürün elde ediliyor. Cumhuriyet’in başlarında başlayan çay tarımı, birçok bitkinin ömrünün sonuna yaklaşmasıyla epey gündem hâline geliyor. Hem devletin hem de özel sektörün çaylıkların yenilenmesiyle ilgili ciddi projeleri olsa da henüz aktif olarak toplu bir yenilenme maalesef yapılmıyor. Her yıl gelişmeleri yakından takip eden “çay insanları” yeni çeliklemelerle gelecek daha yüksek kaliteli çay bitkilerini dört gözle bekliyor!

Narin ve özel bir bitki: Çay

Çayın oldukça narin ve özel bir bitki olduğunu; insanların ustalığıyla birleştiğinde muhteşem bir içecek hâline geldiğini benimseyip her çayın ihtiyacını anlamak önemli — çünkü aslında her çayın ayrı karakteristiği, farklı yetiştirilme, işleme ve hatta demleme yöntemleri var. 

Uzakdoğu’daki disiplin anlayışı, demlemede mükemmellik arayışı, teknik ve zaman ilişkisi bu kadar hassasken Türkiye'de çay üreticileri ve tüketicileri bu detayları kendi içgüdülerimizle ya da birilerinden öğrendiğimiz yöntemlerle şekillendiriyoruz. Damak tadımızın alıştığı şekilde devam ediyoruz ama doğru tekniği sorgulamayı ihmal edebiliyoruz. 

Tüm dünyadaki çay gündemini takip eden biri olarak çayı bu denli benimsemiş bir kültürün içinde olmaktan keyif alsam da sektörün her seferinde sadece çaydan kazanmayı hedeflemesini değil, çay bitkisinin kalitesine ve sağlığına daha çok özen göstermesi gerektiğini düşünüyorum. Bu konuda gerek özel sektörün gerek devletin akademiyle el ele ilerlettiği doğru tarım ve çaylıkların yenilenmesi gibi projelerle toplu bir reformun ayak seslerini duysak da tüketicinin bilinçlenmesi en önemli ve belki de en geride kalınmış nokta.

👓 Okuma önerileri:

• Çaylıkların yenilenmesi hakkında
• Lipton Sürdürülebilir Tarım Projesi
• Referanslık bir örnek: Kenya’da sürdülebilir çay projesi raporu