Bayram menüsü: Turunç reçeli, kakuleli kahve ve işkembe çorbası
Dünya Çikolata Günü şerefine: Barry Callebaut Yarın Dünya Çikolata Günü. apéro okurunun en sevdiği günlerden biri olan bu lezzetli günü Barry Callebaut ile kutluyor ve bugünün bülteninin serotonin oranını tarifle yükseltiyoruz. Nedir? Yolculuğuna Belçika'nın Wieze kasabasında başlayan ve bugün 175 yılı aşan çikolata mirasını devam ettirerek dünyanın en büyük çikolata ve kakao üreticisi konumunda olan Barry Callebaut ; Ekvador, Gana ve Fildişi Sahilleri’ndeki kakao plantasyonlarından işlediği mucizevi kakaoyu yüksek kaliteli çikolata ve kakao ürünlerine dönüştürüyor. Hammadde tedarikinden en iyi çikolataların üretimine kadar değer zincirindeki her adımda yer alan Barry Callebaut , dünyadaki tüm çikolata ve kakao ürünlerinin 4'ünden 1'inde yer alarak en büyük endüstriyel çikolata, gurme çikolata ve spesiyal ürünler tedarikçisi olduğunu kanıtlıyor. Sürdürülebilirlik: Sonsuza dek çikolata hayatımızda olsun diye tüm dünyada sürdürülebilirlik faaliyetlerini, “Forever Chocolate” adlı sürdürülebilirlik stratejisi çatısı altında yürütüyor. Marka, aynı zamanda müşterilerine özel üretim yapabilme yetkinliği sayesinde kaliteden ödün vermeden ihtiyaca göre üretim yapabiliyor. İnovasyon : İnovasyonu, DNA’sının en önemli parçalarından biri olarak gören Barry Callebaut, 13 yıllık AR-GE çalışması sonunda 4. tür çikolata olan Ruby’ i sektöre kazandırmanın gururunu paylaşıyor. Öyle ki şirketin satış gelirinin yaklaşık %40'ı inovasyon ve ürün yenilemesinden geliyor. Dahası: Barry Callebaut, Eskişehir ’deki üretim tesislerinden sonra Türkiye’den tüm dünyaya hizmet verecek bir AR-GE merkezi kazandırdı.
Daha fazlasını öğren →
Dikkat dikkat: Veganlar için tetikleyici unsurlar içerebilir.
“Kurban Bayramı! O ne telaş! Peştemal nerde? Tülbendi getirin, ödağacı yakın, gülsuyu serpin(…) Baksana Ahmet Ağa! Şu oğlana böbreği çıkarıver! Aşçı kadın! Büyük tencere ne yerin dibine geçti! Hû! Efendi kahve istiyor. Hah! İşte sırası! Aman! Tütününden, kahvesinden bıktım. İşte biliyor. İşimiz var. İspirto yanında! Aman erkekler!...”
Osmanlı İmparatorluğu, hüküm sürdüğü yüzyıllar boyunca bayramları büyük bir coşkuyla ve özenle kutlardı. İster Ramazan ister Kurban Bayramı olsun, bayram demek taam demekti. Hüküm sürülen coğrafyanın elverdiği gıda malzemesi bolluğunun getirdiği enfes bir sonuç olarak kutlamalar lezzetli ve ihtişamlı yemeklerle özdeşleşmişti.
Aynı zamanda midelerinde bayramı olan bu günler, saray eşrafı ve reaya tarafından sınıf farkı gözetmeksizin çok mühimdi. Ramazan Bayramı'nın aksine Kurban Bayramı’nda ana yemek etti. Sofralar genellikle kesilen kurbanın eti üzerine şekillenirdi. Tabii herkesin kesesindeki akçeye göre!
İlk ve en önemli görev kurban kesmekti. Büyük hanelerin sahibi olan beyler, Kurban Bayramı ayına girer girmez önce kendileri ve haneleri için, ardından evlatları, damatları, gelinleri; aile büyükleri, mahiyetinde çalışanları, -varsa- bağlı olduğu tekke, tarikatlar için ayrı ayrı kurbanlık koyun alırdı. Ev sahibinin kurbanları kendinin kesmesi âdettendi. Bu âdet sarayda da sürdürülürdü. Kesilecek kurbanlardan birkaçını padişahın kesmesi elzemdi.
Kesilen ve parçalanan kurban etleri üçe ayrılırdı. Bir kısmı eve, diğer ikisi de medreselere, dul ve kimsesizlere, tulumbacı koğuşuna yahut kapıya uğrayan fakirlere dağıtılırdı. Etlerin arasında en çabuk bozulabilen sakatat da ev halkına aitti. İşkembeden bol sarımsaklı bir işkembe çorbası, ciğerden muhakkak kavurma, ayaklardan paça, bağırsaklardan dolma, kelleden de söğüş yapılırdı.
İşkembe çorbası yapmak ve yemek Kurban Bayramı’nın en önemli âdetlerinden biriydi. Evin aşçıları, özenle yaptıkları işkembe çorbasını en kıymetli kaseler içinde hanımlarına sunardı. Evin hanımı da bu kaseleri asla boş yollamazdı: içine aşçıbaşı ve diğer tüm aşçılara göre bahşiş bırakırdı.
Kurban kesme merasimi bittikten sonra evin ehlikeyf beyi kakuleli bir kahve ve çubuk içerek yorgunluğunu atardı. Ardından yemek merasimi en azından evin sahibi için başlardı. Et suyuna pirinç çorbası, böbrekten yapılmış bir külbastı, olmazsa olmaz et suyuyla pişirilmiş pilav ve hoşaftan oluşan menü, evin beyine sunulurdu.
Gelen misafirlere kurban etinden yapılan yemekler ikram edilirdi. Yemek üzerine olan bu bayrama özel, yemeği fazla kaçıranlar için sofralarda muhakkak turunç reçeli bulundurulurdu.
Kurban Bayramı’na özel en önemli yemeklerden biri de tatlılı yahniydi. “Neymiş bu tatlılı yahni?” diye merak edenler için 1883’ten bir tarifimiz de var:
Tatlılı Yahni: Bir iki koyun gerdanının her biri boyuna ve enine dörder parça edilir. Kaynatılıp köpüğü alındıktan, ilik gibi pişirildikten ve suyu çekildikten sonra pek az tuz ve arzu edildiği ölçüde pekmez ilave edilip gayet hafif ateşte bir saat kadar pişirilir.
Herkese yahninin içindeki üzüm pekmezi kadar incelikli lezzette bayramlar!
Kaynaklar:
- Ahmet Rasim, Şehir Mektupları, İstanbul: Oğlak Yayınları, 2018. s. 212.
- Ayşe Fahriye, Ev Kadını, Yayına Hazırlayan: Turgut Kut, İstanbul: Çiya Yayınları, 2018. s.68
- Abdülaziz Bey, Osmanlı Âdet, Merasim ve Tabirleri, İstanbul: Tarih Vakfı Yayınları, 1995. s.263-265
- Sennur Sezer, İstanbul’un Eski İkramları, İstanbul: Oğlak Yayınları, 2019. s.80-81
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Birkaç güne bayram, erken kalkın çocuklar! Bu hafta menüde bayram sofralarına ithafen aileden yadigâr tarifler, yana yana irmik helvası, Elif Hanım'ın enginar dolması, Osmanlı'da Kurban Bayramı ve dahası var.
06 Tem 2022
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Fas mutfağı, tek bir tarif ya da birkaç simge yemekle açıklanabilecek bir mutfak değil. Essaouira'da bir sabah pazarda başlayan gün; alışverişten pişirmeye, sofradan gündelik hayattaki rutinlere kadarki küçük ayrıntılarla bunun nedenini kendiliğinden anlatıyor.
01 Ağu 2026
Fas mutfağında briouates, ince yufkaya sarılan ve üçgen biçiminde hazırlanan en yaygın atıştırmalıklardan biri. Etli, peynirli ya da sebzeli farklı iç harçlarla yapılabilen bu tarif, özellikle aile sofralarında, çay saatlerinde ve ramazan döneminde sıkça yer buluyor. Warqa adı verilen geleneksel Fas yufkasıyla hazırlansa da baklava yufkasıyla da benzer bir sonuç elde edilebiliyor.
01 Ağu 2026
Pastilla, Fas mutfağının en karakteristik yemeklerinden biri. Geleneksel olarak güvercin ya da tavuk etiyle hazırlanan bu kat kat börek, kıyı şehirlerinde deniz ürünleriyle de yorumlanıyor. İnce yufka, baharatlar ve farklı dokuların biraraya geldiği bu tarif, Fas mutfağının çok kültürlü lezzet anlayışını yansıtan en bilinen örneklerden biri.
01 Ağu 2026
Meskouta, Fas'ta ev mutfağının en bilinen keklerinden biri. Bölgelere göre limonlu, yoğurtlu ya da portakallı farklı versiyonları hazırlanıyor. Özellikle turunçgillerin bol yetiştiği dönemlerde yapılan portakallı meskouta, çayın yanında ikram edilen klasik ev tatlıları arasında yer alıyor.
01 Ağu 2026
Tarımda kriz çoğu zaman üretim, iklim ya da ekonomi üzerinden tartışılıyor. Oysa gözden kaçan daha temel bir mesele var: Bilginin kim tarafından üretildiği. Tarımsal bilginin köyden laboratuvara, devletten piyasaya ve bugün algoritmalara kadarki süreçlerini izleyerek çiftçinin bu değişimde nasıl edilgenleştiğini ve neden yeniden bilgi üretiminin öznesi olması gerektiğini tartışıyoruz.
25 Tem 2026
