Yine, yeni, yeniden antik üretim: natürel şarap

Antik Yunan’ın Şarap Tanrısı Dionysos, bugün yine toprak küplerde, tozlu yöntemlerle üretilen natürel şarabın revaçta olduğunu duysa vatkanın tekrar moda olduğunu gören annem kadar sevinir miydi?

Natürel şarap; kimileri için yeni bir heyecan kimileri için sürdürülebilirliğe saygı duruşu kimileri içinse eskileri temcit pilavı gibi ısıtıp tüketiciye sunan yeni bir pazarlama harikası… Her hâlükârda şarapçılık sektöründeki niş talebe gittikçe büyüyen bir arzla cevap veren, sofrada karşılığı olan ve hem toprağı hem de pazarlamacıları sevindirip kazan-kazan ilişkisi sunabilen taze bir ürün.

2000’li yılların başında kadehe düşen natürel şarap kavramı için net bir tanım bulunmuyor. Ancak gerçek biranın yalnızca arpa, su ve şerbetçi otundan yapıldığını söyleyen Alman bira saflık yasası Reinheitsgebot gibi, natürel şarap da badenin üzüm suyu ve çok az şeyden yapılacağını öngörüyor. Bahsi geçen “çok az şey” kontenjanı, kimyasallara ve endüstriyel ögelere kapalı. Bu da bizi antik dönemdeki üretim prensiplerine geri döndürüyor. İlk ve değişmez kuralsa şarabın organik, biyodinamik ya da sürdürülebilir tarım prensipleriyle üretim yapan bağların üzümünden elde edilmesi.

Organik üzüm

Organik, biyodinamik ve sürdürülebilir üzüm

Organik üzüm yetiştiriciliği, İkinci Dünya Savaşı’nın ardından toprak verimliliğini artırmak için sahneye sürülen nitrojen içerikli gübrelerin, böcek ilaçlarının, bakır ve kükürdün toprağa zarar verdiğini fark eden vicdanlı bağcıların 1900’lerin başında temiz ve adil yöntemlere yönelmesiyle başlıyor, bağlarda tarımsal ilaç ve kimyasal kullanılmamasını ifade ediyor. Organik bağlarda suni gübre, yabani ot öldürücüler, genetiği değiştirilmiş tohumlar yasakken; hayvansal gübre, mikroorganizmalardan üretilip doğal kabul edilen böcek ilaçları ve limitli miktarda kükürtle bakır serbest tutuluyor.

Biyodinamik tarım, organik bağcılığın bir adım ötesine geçiyor ve bağın gelişiminde toprağın enerjisiyle doğal elementleri de denkleme katıyor. 1924 yılında, Avusturyalı filozof Rudolph Steiner’in ortaya attığı tartışmalı kavramda, tarımsal araziler canlı ve özgün organizmalar olarak kabul ediliyor. Organik tarım tekniklerine ek olarak ezoterik prensiplere dayanan, zamanlaması ay takvimine göre yapılan karışımlardan yararlanılıyor. Bağı güçlendirmek, toprağı canlandırmak ve parazit gelişimini dizginlemek için kullanılan doğal karışımların (preparatların) en yaygını “boynuzda tezek” için inek boynuzuna tezek doldurulup kış boyu toprak altında olgunlaşması bekleniyor ve ardından suyla seyreltilip toprağa püskürtülüyor. Köklerin gelişimi için ayrı, yaprakların, çiçeklerin ve meyvelerin gelişimi için ayrı ay dönemleri olduğunu savunan biyodinamik bağcılar, pestisit yutmaktan bezmiş tüketiciler için değer kazansa da, şüpheyle yaklaşılıyor. Bu yöntem, Fransa’daki bağların yalnızca %2’sinde uygulanıyor.

Sürdürülebilir bağcılığı incelediğimizdeyse organik ya da biyodinamik uygulamaların yanında, bağda çalışan işçilerin haklarının, sosyal ve ekonomik eşitliğinin, çevreye karşı duyarlılığın da sürece dâhil edildiğini görüyoruz. Bağdaki traktörün biyoyakıt kullanması, şişelerin ağırlığının azaltılması, taşımada deniz taşımacılığı ya da tren yolunun tercih edilmesi kadar; yerel halka sunulan ekonomik ve sosyal etkiler de önem taşıyor.

Organik şarap ile natürel şarabın farkı

“Organik şarap” olarak etiketlenen şişenin üzümleri, organik tarım yapılan bağlardan elde ediliyor. Ancak devamında üzümü bekleyen şaraphane serüveni, büyük oranda üreticinin tercihine kalıyor. Bu noktada doğal maya kullanma zorunluluğu yok. Sülfür, belirli bir seviyeye kadar serbest. Şarap istenen şekilde filtrelenebilir ve endüstriyel makine kullanılabilir. Yani “şaraphanede olan şaraphanede kalır” mantığıyla üzüme ithaf edilen “organik” sıfatı, ne olursa olsun şaraba da sirayet ediyor.

Natürel şarapta da organik bağcılıktan gelen üzüm, işin yalnızca ilk adımı. Şaraphane aşamasında hiçbir katkı maddesine izin verilmiyor. Doğal ya da vahşi denen mayalar kullanılarak “spontan fermantasyon” oluşturuluyor. Bağdaki üzümlerle gelen yeni mikroorganizmalar, mahzenin küpünde, tavanında, duvarında bulunan eski ve özgün bakterilerle buluşarak salt şekeri şaraba çevirmekten ziyade, karakteristik bir aroma katıp katmanlaşma sağlıyor. Sülfür hiç eklenmiyor ya da çok az ekleniyor. Nitekim daha kompleks bir aroma için ilk fermantasyonun ardından gelen malolaktik fermantasyonun müdahalesiz tamamlanması isteniyor. Şişelemeye geldiğimizdeyse arındırma ve filtrasyon tercih edilmiyor. Yumurta akı ve hayvan jelatini gibi ürünlerle yapılan geleneksel arındırma işlemini ekarte eden natürel şarap, bu yönüyle “vegan” sıfatını da gururla taşıyor.

Kadehte natürel şarap

Natürel bir şarap şişesini elinize aldığınızda, içinde yüzen tortulara ve bulanık bir görüntüye hazırlıklı olmalısınız. Filtrelemenin pas geçildiğini ispatlayan partiküllerin lezzet üzerinde etkisi olmasa da, çoğu tüketicinin damağında farklı bir keyif kaynağına dönüştüğünü söylemek mümkün. İlk kez tadım yapanlar için asiditesi yüksek, mayalı lezzetin ve kokunun baskın olduğu bir deneyim hayal edilebilir. Toprağın canlılığını aktaran bu seçkide elbette meyvemsi örnekler de mevcut. Yine de natürel şaraba rağbet gösteren profilin nitelikli kahveye ve kombucha gibi fermente içeceklere de ilgi duyan, yeniliklere açık gençlerden oluşması şaşırtıcı değil.

Acaba içinde hangi renk şarap var?

Her turuncu şarap natürel şarap mı?

Kırmızı şarap, beyaz şarap ve rose şarabın yanına dördüncü kategoriyi ekleyen turuncu şarap, beyaz üzümün kabuğuyla, hatta yer yer sapı ve çekirdeğiyle uzun süre bekletilip fermente edilmesi sayesinde kehribar rengini alıyor. Klasik beyazlardan farklı olarak tanen içeren ve bu yüzden soğutulmadan tüketilen turuncu şaraplar, bilhassa Gürcistan ve Slovenya gibi antik küplerde, eski yöntemlerle şarap üretimine devam eden ülkelerde natürel şarap sınıfına dâhil olabilseler de, görüntüsü turuncu olan her şarap, natürel şarap kriterlerini karşılamıyor.

Yerel üzümler için bir fırsat

Küreselleşmenin z raporu, dünyadaki şarapların %70’inin yalnızca 30 çeşit üzümle üretildiğini söylüyor. Zirvedeki isim, tahmin edebileceğiniz gibi Cabarnet Sauvignon.

Bilinçlenen tüketicilerin laboratuvarda üretilen aromatik mayalar sayesinde tüm beyazları mango, tüm kırmızıları da espresso kokan "McDonaldlaştırılmış Yeni Dünya" şaraplarından sıkılması, toprağa karşı sorumluluğunu farkında olan vicdanlı üreticilerin özünü koruma gayretiyle yerel üzüm çeşitlerine ve iyi tarım uygulamalarına yönelmesi, umut vadeden gelişmelerden. Dünyada Fransa, İtalya ve ABD’nin başı çektiği, Türkiye’deyse Kapadokya yöresiyle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde örneklerine rastlanan natürel şarap, toplam üretimin yaklaşık %5’ini kapsasa da, yerel üzüm türlerinin kullanılmasını destekleyen önemli bir alternatif.

Vasatlığa ve tekdüzeliğe teslim olmadan, yerli üzümlerle gastronomiye heyecan getirmeye çalışan natürel şarap; belki 1924 yılındaki mübadele ile topraklarındaki Rum bağcılardan olan, Cumhuriyet döneminde yurtdışından davet edilen uzmanlar tarafından yabancı asma türleriyle donatılan, yine de pekmeziyle, sirkesiyle, kuru üzümüyle, yaş üzümüyle ve rakısıyla 1435 üzüm çeşidine yuva olmayı başaran Türkiye’nin şarapçılıkta da bu çeşitleri cesurca kullanabilmesine bir vesile oluyor…

Kaynakça

Deniz Gürsoy. (2014). Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi, 1. Baskı. İstanbul: Oğlak Yayınları.

Göknur Gündoğan ve Murat Yankı. (2021). Türkiye Önoturizm Rehberi - Oenotourism Guide to Turkey, 1. Baskı. İstanbul: Alfa Yayıncılık.

Kerim Yanık. (2019). Likörden Şaraba Votkadan Rakıya Tekel’in Nesi Kaldı Damaklarda Tadı Kaldı, 1. Baskı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

Luca. (2009). Şarap Keyfi. İstanbul: Boyut Yayın Grubu.

Mehmet Yalçın ve Mürsel Sezen. (2011). Doğanın Tadı: Organik Şaraplar. Gusto, 2011/11, 30-32.

Ophélie Neiman. (2019). Kim Korkar Şaraptan? (çev. Göknur Gündoğan), 3. Baskı, İstanbul: Nail Kitabevi.

Priscilla Mary Işın. (2020). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, 3. Baskı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Robert M. Parker ve Pierre-Antoine Rovani. (2002). Parker’s Wine Buyer’s Guide, 6. Baskı. New York: FIRESIDE.

Sabiha Apaydın. (2022). Natürel Şarap: Şarabın En Saf Hali [Video]. Neoskola. https://www.neoskola.com/egitimler/naturel-sarap-sarabin-en-saf-hali.