Yazı:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://instagram.com/somelyer" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Selen Gözen</a>Şarap yapımı, tahminlere göre M.Ö. 11000 dolaylarında insanlar hayvanları ve bitkileri evcilleştirerek ilk kalıcı yerleşimleri yarattığında başladı. İnsanlık uzun zaman boyunca üzümler ezildiğinde sıvının tanrıların hikmetiyle şaraba dönüştüğüne inandı. Atalarımız için fermantasyon asmanın canlı meyvelerini alıp kanatana kadar ezmek ve tanrıların bu kanı ikinci kez ve daha da güçlü doğurmasını beklemekti. Şarabın sarhoş ediciliği doğaüstü bir etkiydi: Bağcılık ve şarapçılık ilahi olanla çalışmayı içerdiğinden kutsal faaliyetlerdi; şarabın ilahi nitelikleri onu içen kişinin tanrılarla bağlantı kurmasını sağlıyordu.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dionysos’un varlığına: Şarabın doğması için üzümlerin ölmesi</h2>Ambardaki arpadan istendiği an üretilebilen biraya kıyasla doğanın yıllık döngüsüne bağlı olan şarap herkes için prestijli, arzu edilen bir içecekti ve uygarlığın tarım alanındaki zirvesinin temsiliydi. Önce ölümlü annesi Semele’den, sonra da yüce babası Zeus’un baldırından iki kez doğuşuyla “şarabın doğması için üzümlerin ölmesi” temasına tüm şarap tanrıları arasında en çok uyan Dionysos’du. Üzümler şarap olarak yeniden doğduğunda onun kanını taşıyor, içeni de tanrıya dönüştürüyordu. Tapınanlar şarap içtiklerinde içlerinde Dionysos'un varlığını hissettiklerinden onunla insanları pek umursamazmış gibi gözüken diğer tanrılardan daha fazla bağ kurdular. Sadece şaraptan değil bereketten, eğlenceden, tiyatrodan, felsefi tartışmalardan ve delilikten de sorumlu olan Dionysos’a yapılan adaklar, kutlamalar ve şenlikler diğer sıkıcı tanrılara yapılan yakarışların yanında keyifli deneyimlerdi.Şarap kendisine atfedilen kutsiyet sayesinde din adamlarının, kraliyetin ve soyluların tercihi oldu. Bununla birlikte, şaraptan beklenen deneyim günümüzden biraz farklıydı. Biz şarap deneyimini şarabın sunduğu aroma zenginliği, tat dengesi ve damaktaki süresiyle ölçerken atalarımız için zenginlik miktara ve alkol potansiyeline, denge (özellikle tanen yönünden) içilebilirliğe, süreyse tanrıları içlerinde ne kadar uzun zaman hissettiklerine bağlıydı. Su içemeyen halk ilaç niyetine günlerini bira ve sulandırılmamış şaraplarla geçirirken parası olanlar sert şaraplarını suyla, balla, bitkilerle karıştırarak damaktaki deneyimlerini daha da iyileştirmeye özen gösterdiler. Nüfuzlarını sağlamlaştırmak isteyenler zenginler tarafından sağlanan balla karıştırılmış ucuz şaraplar sayesinde tiyatrolarda ve eğlencelerde halk da bu lezzetleri deneyimleme fırsatına erişebiliyordu.<img src="https://images.aposto.com/2023/2/3/1678888435019.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.80" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tanrılar, şeytanlar ve mayalar</h2>Bağcılıkta ve şarap yapımında ustalaştıkça bu katkılar gereksiz hâle gelmeye başladı. Şarapların geldikleri bağın özelliklerini taşıdığı; ne kadar iyi bir bağdan geliyorlarsa sundukları deneyimin de o kadar daha iyi olabildiği fark edildi. Bu dönemlerde şarabı hâlâ maya değil de tanrılar fermente ettiğinden asıl önem bağ alanlarına atfedildi. Şaraphanede de mayanın deneyimindeki eksiklikler sebebiyle yaşadıklarını şeytana yorduk. Şıradaki şeker az olursa mayayı aç bırakıp alkolü yetersiz şaraplar, maya tüm şekeri bitirmeden ölürse insanı baştan çıkarabilen tatlı şaraplar, fermantasyon devam ederken ısı fazla düşerse uyuyup ısı yükseldiğinde tekrar uyanmasıyla kavda patlayıp köpüren şaraplar ortaya çıkıyordu.Mahzene inerken demir maskeler kullanmak zorunda kalan rahipler daha kalın şişeler ve yerinden kolayca fırlamayan mantarlar sayesinde, kimyager Chaptal Amca da şıraya şeker ekleyerek bu gizli şeytanı dize getirdiler. Baştan çıkarılmak şeytanın sevdiğimiz bir alameti olduğundan tatlı şarapları üretmeye devam ettik.Şarabı tanrılar yaptı ve şeytanlar bozdu; ta ki bir gün mikrobiyolog Pasteur Amca mikroskobuna bakıp şu gözlemi yapana dek: “Fermantasyon; mayanın tükettikçe üreten her canlı gibi üzüm şırasındaki şekeri yiyip karşılığında ısı çıkararak alkol ve karbondioksit üretmesi, dünyevi bir bakışla şeker yedikçe enerji üretip karbondioksit osurup alkol işemesi sürecidir.” Atalarımızın içinde tanrılarla şeytanların parmağı olduğunu düşündüğü süreç bir canlının hayat deneyimiydi. Şarapların kalitesinin, dolayısıyla bizim deneyimimizin ne kadar iyi olacağı bu canlıyı desteklememize ve deneyimini iyileştirmemize bağlıydı.Üstelik bu canlı her yerde bir değildi. Bazı bağların iklim, toprak ve üzüm çeşidi gibi etkenleri benzeşmesine rağmen şaraplarında görülen farklılıklar bağın maya popülasyonuna bağlı olabiliyordu. Ekosistemi zarar görmemiş, etrafında endüstriyelleşme olmayan bağlardaki maya suşları geleneksel olarak imece usulü çalışmaya daha yatkındılar. Fermantasyonda üzüm kabuklarında bulunan beş ila otuz farklı maya suşu rol alabiliyordu. Fermantasyonu başlatan mayalarla bitirenler aynı değildi. Şıradaki besin, sıcaklık ve alkol seviyelerine bağlı olarak bazı suşlar aynı anda aktifken, diğerleri yalnızca başka suşlar ivme kaybettiğinde hız kazanıyordu. İmeceyle yapılan bir fermantasyonda bu kadar çok aktif maya türüne sahip olmak ödüllerin yanı sıra riskleri de beraberinde getiriyordu; koşullar belirli bir suş için uygun olmadığında veya (özellikle endüstriyelleşme sonrası) yerli popülasyona kaçak işçiler katıldığında fermantasyon istenmeyen yönlere ilerleyebiliyordu. Kurutulmuş kültür mayaları 1960’larda ortaya çıkana dek ünlü şaraphanelerden zahmetli süreçlerle alınmış canlı örnekler kullanıldı. Günümüzde üzüm bağlarından kataloglanmış 1700'den fazla Saccharomyces cerevisiae suşu arasından seçilebilen mayalar, iş boyunca nasıl bir deneyime ihtiyaçları olduğu bilindiğinden veya artık bağda imeceyle çalışabilen bir popülasyon bulunmadığından üreticiler tarafından tercih edildiler.<img src="https://images.aposto.com/2023/2/3/1678888456386.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.80" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Şikemperverin damak şenliği</h2>Kökeninden bağımsız olarak mayanın görevi üzümün kendisinde olan aromaları belirginleştirmek ve zenginleştirmek; sadece alkolü değil, süreç boyunca açığa çıkması gereken diğer bileşenleri de dengeli biçimde üretmek; görevini acele etmeden veya ayak sürümeden, performansını hakkıyla ortaya koyacak şekilde ve sürede yapmakken bize de mayanın alacağı besinin aroma ve şeker zenginliğini sağlamak, ortamın özellikle ısı dengesini korumak ve yapılan işi devam ettiği sürede takip etmek düştü. Deneyimine verdiğimiz destekle belirginleştirdiği veya ortaya çıkardığı aromaların zenginliği; ürettiği alkol, koruduğu asit (ve belki de tüketmediği bir miktar şeker) arasındaki denge; hakkıyla ortaya koyduğu performansın damağı ne kadar uzun süre şenlendirdiği ise bizim deneyimimizi şekillendirdi.Profesyonel tadımlarda şarabın sunduğu deneyimin kalitesine dair ortak bir yargıya ihtiyaç duysak da; ne zaman, nerede, hangi şarapla, nasıl bir deneyim yaşamak istediğimiz kişisel tercihlerimize bağlı. Misal bu yazıyı yazan şikemperver için iyi bir şarap deneyimi iç pilav gibi hem burunda hem damakta zengin aromalı, şekeri kıvamında limonata gibi dengeli, yutulduktan dakikalar sonra bile Isparta’da geziyormuş hissi veren güllü lokum gibi uzun bitişli. Bunlarla birlikte bizim deneyimimizi mayanınkinden daha uç noktalara taşıyabilecek başka değişkenler de mevcut. Görür, koklar, dokunur ve tadarken duyguların, zihnin ve ruhun da doyurulması; alkolün etkisiyle duyguların belirginleşmesi, hayatın herhangi bir anını bir anda yaşatabilecek koku hafızasının çalışması… Böyle bir şarabı Isparta’nın gül bahçelerine kurulmuş bir sahnede tiyatro izlerken yemek eşliğinde yudumlasak; deneyimimiz Dionysos’a yaraşır bir adak sayılır mı?

apéro

Şekeri kıvamında limonata gibi dengeli, Isparta’da geziyormuş hissi veren güllü lokum bitişli.

Üzümden şaraba: Tanrılar, şeytanlar ve mayalar

Antik Yunan’ın Şarap Tanrısı Dionysos, bugün yine toprak küplerde, tozlu yöntemlerle üretilen natürel şarabın revaçta olduğunu duysa vatkanın tekrar moda olduğunu gören annem kadar sevinir miydi?Natürel şarap; kimileri için yeni bir heyecan kimileri için sürdürülebilirliğe saygı duruşu kimileri içinse eskileri temcit pilavı gibi ısıtıp tüketiciye sunan yeni bir pazarlama harikası… Her hâlükârda şarapçılık sektöründeki niş talebe gittikçe büyüyen bir arzla cevap veren, sofrada karşılığı olan ve hem toprağı hem de pazarlamacıları sevindirip kazan-kazan ilişkisi sunabilen taze bir ürün.2000’li yılların başında kadehe düşen natürel şarap kavramı için net bir tanım bulunmuyor. Ancak gerçek biranın yalnızca arpa, su ve şerbetçi otundan yapıldığını söyleyen Alman bira saflık yasası Reinheitsgebot gibi, natürel şarap da badenin üzüm suyu ve çok az şeyden yapılacağını öngörüyor. Bahsi geçen “çok az şey” kontenjanı, kimyasallara ve endüstriyel ögelere kapalı. Bu da bizi antik dönemdeki üretim prensiplerine geri döndürüyor. İlk ve değişmez kuralsa şarabın organik, biyodinamik ya da sürdürülebilir tarım prensipleriyle üretim yapan bağların üzümünden elde edilmesi.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/3/1663167633704.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Organik üzüm<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Organik, biyodinamik ve sürdürülebilir üzüm</h2>Organik üzüm yetiştiriciliği, İkinci Dünya Savaşı’nın ardından toprak verimliliğini artırmak için sahneye sürülen nitrojen içerikli gübrelerin, böcek ilaçlarının, bakır ve kükürdün toprağa zarar verdiğini fark eden vicdanlı bağcıların 1900’lerin başında temiz ve adil yöntemlere yönelmesiyle başlıyor, bağlarda tarımsal ilaç ve kimyasal kullanılmamasını ifade ediyor. Organik bağlarda suni gübre, yabani ot öldürücüler, genetiği değiştirilmiş tohumlar yasakken; hayvansal gübre, mikroorganizmalardan üretilip doğal kabul edilen böcek ilaçları ve limitli miktarda kükürtle bakır serbest tutuluyor.Biyodinamik tarım, organik bağcılığın bir adım ötesine geçiyor ve bağın gelişiminde toprağın enerjisiyle doğal elementleri de denkleme katıyor. 1924 yılında, Avusturyalı filozof Rudolph Steiner’in ortaya attığı tartışmalı kavramda, tarımsal araziler canlı ve özgün organizmalar olarak kabul ediliyor. Organik tarım tekniklerine ek olarak ezoterik prensiplere dayanan, zamanlaması ay takvimine göre yapılan karışımlardan yararlanılıyor. Bağı güçlendirmek, toprağı canlandırmak ve parazit gelişimini dizginlemek için kullanılan doğal karışımların (preparatların) en yaygını “boynuzda tezek” için inek boynuzuna tezek doldurulup kış boyu toprak altında olgunlaşması bekleniyor ve ardından suyla seyreltilip toprağa püskürtülüyor. Köklerin gelişimi için ayrı, yaprakların, çiçeklerin ve meyvelerin gelişimi için ayrı ay dönemleri olduğunu savunan biyodinamik bağcılar, pestisit yutmaktan bezmiş tüketiciler için değer kazansa da, şüpheyle yaklaşılıyor. Bu yöntem, Fransa’daki bağların yalnızca %2’sinde uygulanıyor.Sürdürülebilir bağcılığı incelediğimizdeyse organik ya da biyodinamik uygulamaların yanında, bağda çalışan işçilerin haklarının, sosyal ve ekonomik eşitliğinin, çevreye karşı duyarlılığın da sürece dâhil edildiğini görüyoruz. Bağdaki traktörün biyoyakıt kullanması, şişelerin ağırlığının azaltılması, taşımada deniz taşımacılığı ya da tren yolunun tercih edilmesi kadar; yerel halka sunulan ekonomik ve sosyal etkiler de önem taşıyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Organik şarap ile natürel şarabın farkı</h2>“Organik şarap” olarak etiketlenen şişenin üzümleri, organik tarım yapılan bağlardan elde ediliyor. Ancak devamında üzümü bekleyen şaraphane serüveni, büyük oranda üreticinin tercihine kalıyor. Bu noktada doğal maya kullanma zorunluluğu yok. Sülfür, belirli bir seviyeye kadar serbest. Şarap istenen şekilde filtrelenebilir ve endüstriyel makine kullanılabilir. Yani “şaraphanede olan şaraphanede kalır” mantığıyla üzüme ithaf edilen “organik” sıfatı, ne olursa olsun şaraba da sirayet ediyor.Natürel şarapta da organik bağcılıktan gelen üzüm, işin yalnızca ilk adımı. Şaraphane aşamasında hiçbir katkı maddesine izin verilmiyor. Doğal ya da vahşi denen mayalar kullanılarak “spontan fermantasyon” oluşturuluyor. Bağdaki üzümlerle gelen yeni mikroorganizmalar, mahzenin küpünde, tavanında, duvarında bulunan eski ve özgün bakterilerle buluşarak salt şekeri şaraba çevirmekten ziyade, karakteristik bir aroma katıp katmanlaşma sağlıyor. Sülfür hiç eklenmiyor ya da çok az ekleniyor. Nitekim daha kompleks bir aroma için ilk fermantasyonun ardından gelen malolaktik fermantasyonun müdahalesiz tamamlanması isteniyor. Şişelemeye geldiğimizdeyse arındırma ve filtrasyon tercih edilmiyor. Yumurta akı ve hayvan jelatini gibi ürünlerle yapılan geleneksel arındırma işlemini ekarte eden natürel şarap, bu yönüyle “vegan” sıfatını da gururla taşıyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kadehte natürel şarap</h2>Natürel bir şarap şişesini elinize aldığınızda, içinde yüzen tortulara ve bulanık bir görüntüye hazırlıklı olmalısınız. Filtrelemenin pas geçildiğini ispatlayan partiküllerin lezzet üzerinde etkisi olmasa da, çoğu tüketicinin damağında farklı bir keyif kaynağına dönüştüğünü söylemek mümkün. İlk kez tadım yapanlar için asiditesi yüksek, mayalı lezzetin ve kokunun baskın olduğu bir deneyim hayal edilebilir. Toprağın canlılığını aktaran bu seçkide elbette meyvemsi örnekler de mevcut. Yine de natürel şaraba rağbet gösteren profilin nitelikli kahveye ve kombucha gibi fermente içeceklere de ilgi duyan, yeniliklere açık gençlerden oluşması şaşırtıcı değil.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/3/1663167702335.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Acaba içinde hangi renk şarap var?<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Her turuncu şarap natürel şarap mı?</h2>Kırmızı şarap, beyaz şarap ve rose şarabın yanına dördüncü kategoriyi ekleyen turuncu şarap, beyaz üzümün kabuğuyla, hatta yer yer sapı ve çekirdeğiyle uzun süre bekletilip fermente edilmesi sayesinde kehribar rengini alıyor. Klasik beyazlardan farklı olarak tanen içeren ve bu yüzden soğutulmadan tüketilen turuncu şaraplar, bilhassa Gürcistan ve Slovenya gibi antik küplerde, eski yöntemlerle şarap üretimine devam eden ülkelerde natürel şarap sınıfına dâhil olabilseler de, görüntüsü turuncu olan her şarap, natürel şarap kriterlerini karşılamıyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yerel üzümler için bir fırsat</h2>Küreselleşmenin z raporu, dünyadaki şarapların %70’inin yalnızca 30 çeşit üzümle üretildiğini söylüyor. Zirvedeki isim, tahmin edebileceğiniz gibi Cabarnet Sauvignon.Bilinçlenen tüketicilerin laboratuvarda üretilen aromatik mayalar sayesinde tüm beyazları mango, tüm kırmızıları da espresso kokan "McDonaldlaştırılmış Yeni Dünya" şaraplarından sıkılması, toprağa karşı sorumluluğunu farkında olan vicdanlı üreticilerin özünü koruma gayretiyle yerel üzüm çeşitlerine ve iyi tarım uygulamalarına yönelmesi, umut vadeden gelişmelerden. Dünyada Fransa, İtalya ve ABD’nin başı çektiği, Türkiye’deyse Kapadokya yöresiyle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde örneklerine rastlanan natürel şarap, toplam üretimin yaklaşık %5’ini kapsasa da, yerel üzüm türlerinin kullanılmasını destekleyen önemli bir alternatif.Vasatlığa ve tekdüzeliğe teslim olmadan, yerli üzümlerle gastronomiye heyecan getirmeye çalışan natürel şarap; belki 1924 yılındaki mübadele ile topraklarındaki Rum bağcılardan olan, Cumhuriyet döneminde yurtdışından davet edilen uzmanlar tarafından yabancı asma türleriyle donatılan, yine de pekmeziyle, sirkesiyle, kuru üzümüyle, yaş üzümüyle ve rakısıyla 1435 üzüm çeşidine yuva olmayı başaran Türkiye’nin şarapçılıkta da bu çeşitleri cesurca kullanabilmesine bir vesile oluyor…<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kaynakça</h2>Deniz Gürsoy. (2014). Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi, 1. Baskı. İstanbul: Oğlak Yayınları.Göknur Gündoğan ve Murat Yankı. (2021). Türkiye Önoturizm Rehberi - Oenotourism Guide to Turkey, 1. Baskı. İstanbul: Alfa Yayıncılık.Kerim Yanık. (2019). Likörden Şaraba Votkadan Rakıya Tekel’in Nesi Kaldı Damaklarda Tadı Kaldı, 1. Baskı. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.Luca. (2009). Şarap Keyfi. İstanbul: Boyut Yayın Grubu.Mehmet Yalçın ve Mürsel Sezen. (2011). Doğanın Tadı: Organik Şaraplar. Gusto, 2011/11, 30-32.Ophélie Neiman. (2019). Kim Korkar Şaraptan? (çev. Göknur Gündoğan), 3. Baskı, İstanbul: Nail Kitabevi.Priscilla Mary Işın. (2020). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi, 3. Baskı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.Robert M. Parker ve Pierre-Antoine Rovani. (2002). Parker’s Wine Buyer’s Guide, 6. Baskı. New York: FIRESIDE.Sabiha Apaydın. (2022). Natürel Şarap: Şarabın En Saf Hali [Video]. Neoskola. <a fr-original-style="" href="https://www.neoskola.com/egitimler/naturel-sarap-sarabin-en-saf-hali" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">https://www.neoskola.com/egitimler/naturel-sarap-sarabin-en-saf-hali</a>.

Natürel şarap nedir, ne değildir? Neden herkes bunu konuşuyor? Biz konuşmaya nereden başlayalım? 

Yine, yeni, yeniden antik üretim: natürel şarap

Yazı: <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/edizakatlar/?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ediz Akatlar&nbsp;</a><blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(250, 218, 196); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(250, 218, 196); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Aklın bilmediği sebepleri vardır kalbin.” </blockquote>-Blaise Pascal İnsanlar olarak belki de yalnızca akıl ile kalp, rasyonellik ile duygular, Apollo ile Dionysos arasındaki sonsuz kavganın temsilcileriyiz. Homo-sapiens kavramının altına bir türlü sığamayışımızın nedeninin bu ikircikli yapı olduğunu düşünmeden edemiyoruz. Bildiğini bilen canlılar mıyız gerçekten? Yoksa bildiğini yadsıyan canlılar mı?&nbsp;Yirmiler de çoğunlukla bu kavgayla geçer sanki. Ne istediğini bilen akıl ile ne istediğini çok iyi bilen kalp arasındaki uzlaşmazlıklar çoğunlukla on yıl sürecek bir savrulmaya yol açar. Hiç Nietzsche’nin “Tanrı öldü.” ifadesindeki Tanrı’nın Dionysos olabileceğini düşündünüz mü?&nbsp;Modernite eşittir akılcılık ise, ölen Tanrı’nın Dionysos olma ihtimali artık o kadar absürt görünmüyor. Pascal’ın ve daha pek çoğunun çığlığı ise onun yeniden doğuşuna yapılan bir çağrı gibi çınlıyor kulaklarda.&nbsp;Kalbimizle düşünmek, aklımızla hissetmek istiyoruz.20'lik x anda.mısın işbirliğimizden çıkan videolar anda.mısın’ın <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/anda.misin/?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Instagram hesabında</a>.&nbsp;

20'lik

Tatavla değil de Tatavla tepesi desem, kulağa biraz garip geliyor değil mi? Hâlbuki bir yanında Taksim tepesi bir yanında Okmeydanı tepesiyle tepeler şehri İstanbul’un tepelerinden biri de Tatavla’da. Fakat şehir öyle bir hâl almış ki son yüzyılda, artık ne tepeleri ne ovaları görünüyor, coğrafyası görünmez olmuş adeta.&nbsp;Tatavla, pek rağbet görmeyen boş bir tepeyken, Osmanlı’dan Cumhuriyet’e değişmeyen iskan politikalarıyla, bir Rum köyüne dönüşüvermiş. Kanuni Sultan Süleyman zamanı Girit’ten, Mora’dan, Ege adalarından gelen Rum denizciler, tersanelerde çalışmaları için Kasımpaşa’ya yerleştirilmişler. Çok geçmeden Kasımpaşa’daki Müslüman ahali bu bekâr Rumlardan rahatsız olmuşlar, dönemin kaptanı deryası Barbaros Hayrettin’in emriyle bu denizciler Tatavla tepesine yerleştirilmişler. Böylece zamanla küçük Atina diye anılacak Tatavla semti doğmuş. Öyle ki, 1793’te bir fermanla Tatavla’ya Müslüman yerleşimi dahi yasaklanmış.Homojen bir Rum yerleşimi olan Tatavla, tavernaları, meyhaneleri, müzik ve dans kültürüyle kısa sürede İstanbul’un renkli semtlerinden birine dönüşmüş. Yabancı seyyahların uğramadan geçmedikleri bir kültür noktası olmuş. Baklahorani bu semtin sokaklarında can bulmuş. Kökeni Dionysos şenliklerine kadar uzanan bu karnaval Grek kültürünün bir özeti gibidir. Dansları, müzikleri, sokak eğlenceleriyle kent kültürünün önemli bir parçasıdır. Yüzyılları aşkın süre devam eden bu kültürel değer, 1941 yılında, sertleşen güvenlikçi politikalar bahane edilerek yasaklanmış.&nbsp;Toplumu dizayn etmeye çalışan tüm otoriter eğilimler, kültürlerle başa çıkılabileceklerini sanmışlardır. Fakat er ya da geç hüsrana uğramışlardır. Kültürler terk edilmedikçe ölmezler, yasaklansalar da gün yüzüne çıkacakları zamanı beklerler sabırlıca. Baklahorani de tam olarak böyle oldu. 1941’de yasaklansa da ölmedi, onu benimseyenlerin arasında yaşamını sürdürdü.&nbsp;2000’lerin ilk on yılı Türkiye açısından eşine az rastlanır bir dönemdi desek, pek abartmış olmayız sanırım. Türkiye, Avrupa Birliği hedefi doğrultusunda, daha özgür, daha çoğulcu bir toplum yapısına müsaade eden kararlar aldı. Aşırı güvenlikçi, tektipleştirici sert politikalar biraz olsun geri çekilince, uykuya dalmış kültürler İstanbul’un sokaklarında yeniden yeşerdi.. Kimlikler, inançlar, kültürler barışçıl bir şekilde sokaklara çıkmaya başladılar, ürkekçe de olsa. Bu özgürleşme, ilk önce ekonomik sonuçlar verdi. Bunu takiben İstanbul yine her dilden insanın ziyaret ettiği bir buluşma noktasına dönüşmeye başladı. Sokaklarında başka başka dillerin duyulduğu bir kent oluyordu yeniden.Bu atmosferin hakim olduğu zamanlarda ben de Tatavla’da yaşıyordum. 1929’da yasayla adı Kurtuluş olmuş, eski Rum yerleşkesinde. Tatavlanın üstü örtülmeye çalışılmış kimliğiyle ilk tanıştığım an Paskalya bayramı zamanıydı. Pastane vitrinleri, özel Paskalya çörekleri, boyalı yumurtalar, tavşan çikolatalarla bezenmişti. Buruk da olsa semtte bir bayram havası hissediliyordu. Takip eden yılda, bu kez de Noel, benzer duygular eşliğinde hayatıma girdi. Meze dükkânlarının özenle hazırlanmış Noel vitrinleri, mandulet şekerleri, Noel ağaçları, bir kültürün ne kadar baskılanırsa baskılansın onu benimseyenler ondan vazgeçmedikçe ölümsüz olduklarını gösterdi bana.Baklahorani ile tanışmam da bu dönemde oldu. 26 Şubat 2012 akşamı ilk kez katılacağım Baklahorani Karnavalı için Tatavla’dan çıkıp Galatasaray’a doğru yürüdüm. Vardığımda 15-20 kişilik bir grupla karşılaştım. Açıkçası karnavalın az katılımlı geçeceğini düşündüm ilk anda. Fakat yarım saat içinde kalabalık öyle büyüdü ki, önyargımı silip attı. Maskeli ve makyajlı insanlar mı dersiniz, ilginç kostümlü jonglörler ve ateşbazlar mı dersiniz, gerçekten çok kısa bir sürede öyle bir atmosfer oluştu ki, karnaval ne demekmiş anladığımı hissettim. Çalgıcıların müziğiyle birlikte Tünel’e doğru yürümeye başladık. Kalabalığın içinde Rum, Ermeni, Türk her dilden her dinden insana rastlamak mümkündü. Herkesin o an ilgilendiği tek şey; beraber dans edip şarkılar söylemekti. “Haydi gidelim Baklahorani’ye dans edip eğlenelim sabaha kadar…” şarkısı eşliğinde yolda önümüze kattığımızı alıp, Tepebaşı’ndaki Romeo&amp;Juliet adındaki mekana geldik. Sahneye çıkan müzik grupları Balkan, Türk, Rum ezgileriyle bizi coşturup halaylar çektirdi. “Büyük Perhiz”den dolayı sunulan yemeklerin hepsi zeytinyağlıydı. Danslar, müzikler ve eğlence gece saat 2’ye kadar büyüyerek devam etti.Şimdi tekrar hatırlayınca, böylesine umutlu günlerden bu karanlık umutsuz günlere gelmiş olmak içimi acıtıyor. Bu geniş topraklar, üzerinde yaşayan her dili, her inancı, her kültürü yaşatacak kadar bereketli ve doğurgan. Her ne kadar yeniden baskıcı, yasakçı günlerde yaşasak da bu toprakların kadim bilgisi içimizde yaşamaya devam ediyor, edecek de. Özgürlük elbet kazanacak, kültürler barış içinde birbirlerine kendilerinden şeyler öğretmeye devam edecekler.<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/cemrecebi/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Cemre Çebi</a>

İstanbul'da Nasıl Eğleniyorduk?

Karnaval ne demekmiş o gün anladım

Sütunlu Cadde&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2021/9/6/1635590835911.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bu yol Aizanoi Antik Kentinin ana caddesidir, özellikle savaş dönüşünde Romalı askerler ganimetleriyle burada halkı selamlarlar ve görkemli bir geçiş töreni olur. Bu yüzden buraya halk arasında kral yolu denilmektedir. Aynı zamanda alışveriş merkezlerinin olduğu yer de burasıdır. Süslemesini yapmak için devşirme taşların yoğun olarak kullanıldığı sütunlu caddede devşirilen en önemli yapı ise İmparator Cladius döneminde inşa edilen Artemis Tapınağı idi. Tapınağa ait taşların tamamı devşirildiği için tapınak neredeydi sorusunun cevabını vermek mümkün değil. maalesef.Borsa Yapısı (Macellum)<img src="https://images.aposto.com/2021/9/6/1635590952189.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bu yer 301 yılına kadarda et ve balık pazarı olarak kullanılır ancak 301 yılında Roma imparatoru Dioclatianus enflasyonla mücadeleye başlar. Mücadele yöntemi ise basit ama kesindir. İmparator Dioclatianus imparatorluk pazarında satılan bütün ürünlere maksimum fiyatlar belirler ve bu fiyatlardan daha pahalıya ürün satılmasını yasaklar. İmparator bir fiyatlar kararnamesi yayınlar bu kararnameyi Roma imparatorluğuna bağlı şehir devletlerine gönderir. Aizanoi ye fiyatlar kararnamesi geldiğinde macellum duvarlarına yazılarak ilan edilir . 301 yılı itibariyle yapı borsa olarak adlandırılır. &nbsp;Şarap Tanrısı Dionysos ve Güzellik Tanrısı Afrodit'in Heykelleri Artık Gün Yüzünde!<img src="https://images.aposto.com/2021/9/6/1635591227273.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.69" alt="Dionysos" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> <img src="https://images.aposto.com/2021/9/6/1635591282767.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.75" alt="Afrodit" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><img src="https://images.aposto.com/2021/9/6/1635591320326.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.34" alt="Afrodit 2" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> "Kütahya’mızın dillere destan antik kenti Aizanoi’den tarih fışkırıyor. Penkalas Çayı’nda muazzam bir sürprizle karşılaştık. &nbsp;"Afrodit" ile “Dionysos" heykellerinin baş kısmı artık gün yüzünde!" sözleriyle Kütahya Valisi Ali Çelik açıkladı.&nbsp;

Yıldızlı Bir Hikâye

Aizanoi Antik Kenti mutlaka ziyaret edilmesi gereken yerlerden biri. Heykellere geçmeden önce gelin birkaç fotoğrafla bu antik kenti tanıyalım.

Afrodit ve Dionysos Heykelleri

<a fr-original-style="" href="https://twitter.com/cerbozkurt" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ceren Bozkurt</a>Keşfi kimine göre bilinçli kimine göre rastlantı olan şarap, kıpkırmızı, sarıya çalan yahut gül rengi, buruk tadı ve nevi şahsına münhasır kokusuyla antik çağlardan beri insan hayatının içinde. Tarımın icadını takip eden yerleşik yaşam olgusu, beraberinde yalnızca yemek kültürünü değil, içki kültürünü de derinden etkiliyor. Tarihin neredeyse her döneminde insanların tükettiği ve tüketirken de haz aldığı şarap, kutsal kitaplarda kendisine sayfalarca yer buluyor, hatta mitolojide özel olarak bir tanrıya sıfatını dahi bahşediyor. Dionysos’un şarapla özdeşleşmesi, Nuh’un tufandan kurtarılıp akabinde bağ kurup çiftçi olduktan sonra şarap içmesi, İsa’nın ilk mucizelerinden birinin bir düğünde altı küp suyu şaraba çevirmesi aslında hiç de rastlantısal anlatılar değil. Aksine şarabın yıllara hükmünün bir göstergesi olarak karşımıza çıkıyor.&nbsp;Anadolu yerlileri içecek kültürlerinde kadim zamanlardan beri şarap içiyor. Menşesi Anadolu coğrafyası olması sebebiyle Osmanlı döneminde de sıklıkla sofralara konuyor. Üretimi çoğunlukla Rum ve Ermenilere ait olan şaraplar, seyahatnamelerde sıklıkla geçtiği gibi, özellikle Avrupalı gezginler tarafından on üzerinden on alıyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Osmanlı'da içki ve meyhane geleneği</h2>Bizans kültürünün bir yadigârı olan gelenek, Osmanlı reayasının büyük bir çoğunluğu içkinin haram kabul edildiği İslam dinine bağlı olsa da içki üretimi, ticareti ve tüketimi, imparatorluk yapısı nedeniyle belirli kurallara bağlanıyordu. Gayrimüslim halkın çoğunluğu oluşturduğu bölgelerde meyhanelerin açılması, içki satışı ve şarap ticareti yapılması serbestti. Ancak devlet, zaman zaman Müslüman kimliğini koruma amacıyla alkollü içeceklerin tüketilmesine yasaklar koyuyordu.Kamusal bir alan olarak meyhanelerde toplanan insanların muhalif tartışmaları körüklemesi ve bilgi alışverişleri, devletin gözünü hem içki satılan hem tüketilen yerlerden ayırmamasına sebep olmasıyla birlikte, ne zaman toplumsal bir kargaşa olsa ilk önlem, içki üzerinden oluyordu. Her ne kadar devlet, reayanın içki tüketiminin yakın takipçisi olsa da başka bir odak noktası Osmanlı saraylarındaki işret meclisleriydi.<img src="https://images.aposto.com/2021/8/3/1631105170016.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">İşret mekânları (Anonim)<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Birlikte yiyip içme anlamına gelen işret meclisleri, genellikle Osmanlı padişahlarıyla elitlerinin huzurunda düzenlenen ve şair, sanatçı, rakkasların da dâhil olduğu bir nevi eğlence toplantıları olarak düzenleniyordu. Bu meclislerden eğlence, ziyafet, içki, şiir ve dans eksik olmuyor; özellikle şarap, bu toplantıların bir nevi sembolü olarak yer ediniyordu. Ev sahibinin şöhretine yakışır sofralar kurması, bu sofralarda “şarapla beraber giden yiyecekler, yarı-pişmiş kebaplar, ekşil, çorba, kavurma ve köfteler, özellikle balık çeşidi, istiridye”&nbsp;tercih edilmesine ve “elli kadar fındık fıstık çeşidi, kavrulmuş badem, balık yumurtası, havyar, pastırma”nın muhakkak bulunmasına neden oluyordu. Aynı zamanda sofra, “çeşitli mevsim meyveleriyle, çiçek, vazolar ve gül yaprakları ile bezenmeliydi.” Bu tür şarap meclislerinde çok içmek, sarhoş olmak, kötü sözler söylemek, kusmak veya hiç konuşmamak görgüsüzlük sayılıyordu.Halk, özellikle kıtlık, salgın ve savaş zamanlarında bu kötülüklerin yönetici kısmının içtiği şarapların bir cezası olduğuna inanıyordu. Her türlü belanın sebebi olarak görülen içki ve meyhaneler, bu yüzden günah keçisi olarak görülüyor ve zaman zaman yasaklanıyordu. Buna rağmen içki, Osmanlı saray kültüründe ve reaya sınıfında yasaklara karşın var olmayı başardı.Kaynaklar:<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Derviş Tuğrul Koyuncu, Osmanlı İmparatorluğu’nda İçki Üretimi ve Tüketimi, Selenge Yayınları, İstanbul, 2020.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Halil İnalcık, Has-Bağçede ‘Ayş u Tarab Nedimler Şairler Mutribler, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, İstanbul, 2010.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Priscilla Mary Işın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2010.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tom Standage, Altı Bardakta Dünya Tarihi, çev. Ahmet Fethi, Kırmızı Kedi Yayınları, İstanbul, 2005.</li></ol>

Şaraba düşkünlük, eski bir müessese.

Osmanlı’nın bâde-perest yüzü

Orta Çağ tarım tarihçisi Montanari’ye göre her şey, saban tarafından vurulan bir darbeyle başladı. İnsanlığın tarihinde tarıma geçiş ekonomiden güç ilişkilerine, mitolojiden gündelik pratiklere ve ritüellere birçok açıdan dönüm noktası kabul ediliyor. Tarımla birlikte insanın doğayla kurduğu ilişki, parçası olmaktan, üretim biçimlerine hâkim olduğu bir ilişkiye dönüşüyor.&nbsp;İlk avcı-toplayıcı topluluklar için doğal kaynakların kullanımı yeterli olsa da nüfusun artması daha büyük ölçekte ürün ihtiyacını getirdi ve kademeli olarak tarım ve hayvancılıkla uğraşan, kendi besinini üreten, mevcut kaynakları seçen ve çevresinin dengesine müdahale eden toplumları oluşturdu. Av ekonomisinden üretim ekonomisine ve daha yerleşik üretim modellerine geçiş, hem insanın toprakla ilişkisinde hem de kültüründe belirleyici bir değişiklik yarattı. Hatta kimi tarihçiler; bitki ve hayvanların evcilleştirilmesinin, insanı o zamana dek içinde yaşadığı karşılıklılık ilişkisinden muaf ilan etme gücü verdiği için tarımı, insanı doğasından ayıran bir tahakküm çabası olarak görüyor.İnsanın medeniyet yolculuğunu başlatan toprağın işlenmesi; yani kültivasyon; Latince "cultus" ve “cultura”ya temellenir, yani kült ve kültürle ilişkilidir. Hermann Hesse, Demian isimli eserinde insanın; kendine verilen armağanın reddiyle bağlarından sıyrılmaya dair seçimini çok güzel anlatır. İnsan; toprağı, kültürü, üretimi seçer; Panteon'daki avlayan, yakalayan, öldüren tanrıları değil, tanrıça kültünü; Demeter’i, Persephone’u, Dionysos’u seçer. Toprak ve tanrıça yansımaları bereketli ama karanlıktır, önceden kestirilemez, oyuncu ve hedonisttir, besler, büyütür ama örter de.Topluluklar toprağa dayalı üretime yoğunlaştığında ise doğayla konuşmak için yeni yollar ararlar. Dünyanın herhangi bir yerinde, toprakla ilişki kuran Pagan (peasant, yani “köylü” kökünden gelir) topluluklar, güneşin ve dünyanın hareketlerini, geçişleri, rüzgârları, kuşların göçlerini, yıldızları izleyerek yeni diller yaratmaya çalışır. Ekim, hasat zamanları, gün dönümleri, ekinokslarda bereket ve teşekkür kutlamaları yapar, yeni döngüye hazırlanarak, doğayla bu geçişi paylaşarak girerler. Benzer iklim şartlarını yaşayan coğrafyaların ortak kutlamaları oldukları için farklı isimlerle anılmalarına rağmen Kuzey Yarım Küre'de (ve güneyde; fakat farklı zamanlarda) aynı döngüleri kutlarlar.&nbsp;Hafıza üzerine çalışan sosyal antropolog Connerton; kültür için hafızaya, hafıza oluşturmak için de tekrara; yani ritüellere ihtiyaç olduğunu; bu yüzden bazı ritüellerin ve anmaların, hafıza oluşturmak adına tasarlandığından söz eder. Mevsim ritüellerinin farkı ise; insanın döngüleriyle, gözlemiyle ortaya çıkmış olmalarıdır. Yalnız doğayla ilişkili olduklarından, çabasızca geliştiklerinden dolayı tek tanrılı inanç sistemlerinin içine, bu zamanın dahi günlük pratiklerine karışmışlardır. Bu kutlamaların kökleri görünür olsun ya da olmasın, Güneş ve Dünya alışılagelmiş hareketlerini tekrarladıkları sürece farklı isimlerle, aynı nedenlerle sürmeye devam edecek. Trakya’da kutlanan Bocuk Gecesi ile Keltler’in hasat festivali Samhain’in ve Meksika’daki Ölüler Günü (el Día de los Muertos)’nün kardeşliği, bahar kutlaması Beltane ile Hıdrellez benzerliği kardeş kutlamalara örnektir.Mevsim döngüleri kutlamalarının her birinde o mevsimin ürünleriyle yapılan belli bir renk paletindeki klasik tarifler; çorbalar, sebze yemekleri, tuzlu ve mevsim meyveleriyle yapılmış tatlı turtalar, içecekler yer alır ve her birinin kutlaması bereketi artırmak için o coğrafyanın sosyokültürel bağlamı içinde şekillenen ritüellerle yapılır. Aslında belki yalnız döngüler değil, basitçe ve kendi hâlinde, o sofrayı kurmayı sağlayan sıcaklıkta günler, rüzgârlar, arılar, kuşlar, solucanların da kutlanmasıdır bu. Her şeyin, kendiliğinden öyle olduğu ve bir araya geldiği için kutlanması.Son dönemde tarım politikaları, gıda üretim ve tüketimi üzerine artan bilincimizle faydasından emin olduğumuz, mevsiminde yetişen, taze, yolculuk yapmamış ürünlere ya da belli kurutma ve saklama yöntemleriyle sonraki mevsimlere hazırlanmış ürünleri tercih etmeye gayret ediyoruz; mevsimsel beslenme, bir süredir hem kendimize hem çevreye dair tercihlerimizin ve sorumluluğumuzun bir basamağı. Aslında bunu yaparken, çok basit ve bildiğimiz bir şeye yöneliyoruz; dışımızdaki ve içimizdeki döngülere, doğayla uyumlu, Güneş'in etrafında attığımız bir yıllık tura. Bizim dışımızdaki tüm canlılar gibi, uygun sıcaklığı bekleyen tohum gibi, gezegenimizin yolculuğuna, döngülerine ve o birbirine bağlı ağların oluşturduğu kombinasyona güvenerek ve o rastlantısallığını kutlayarak.&nbsp;Mevsimsel, yavaş, adil tüketim; çevresel etkisi, sürdürülebilirliği ve besinsel faydasının ötesinde aslında yüzyıllar öncesinden beri bildiğimiz, kutladığımız, onurlandırdığımız arkaik bir pratik.Belki bir süre izleyebildiğimiz kadar döngüleri, fırtınaları, hayvanları, günün aydınlandığı ve karardığı zamanları izleyerek bizden çok önce kurulmuş bağlantıların izini sürer, değişimleri daha yakından anlamlandırır, dünyayla ele döneriz Güneş'in etrafında.<hr>Kapak: The Embarkation for Cythera, 1717, Jean-Antoine Watteau

İnsanın toprakla ilişkisinde mevsimsel tüketimin antik temellerine bir bakış.

Mevsimselliğin izinde

Taze taze: Geçtiğimiz hafta Datça’da badem hasadı <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNDU2OWE2MDgyNWU1MDAwOGYxOWJkMiZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZ3d3cueWVuaWFzaXIuY29tLnRyJTI1MkZlZ2UlMjUyRm11Z2xhJTI1MkYyMDIwJTI1MkYwNyUyNTJGMjQlMjUyRmRhdGNhZGEtdGF6ZS1iYWRlbS1oYXNhZGktYmFzbGFkaS1zYWRlY2UtMjAtZ3VuLWRldmFtLWVkaXlvcg=="">başladı</a>. Datça’nın bademi meşhur, taze bademi daha da meşhur. Taze badem, bademin beyaz içinin sertleştiği, sarı kabuğununsa kolay soyulduğu dönemde toplanmış, çabuk tüketilmesi gereken hâli. Henüz coğrafi işareti olmasa da Datça’nın nurlu bademi, kalite ve lezzet olarak bölgedeki en yüksek profilli badem.&nbsp;Adıyamanlı: Coğrafi işaretli bir badem ise Adıyaman’da yetişen Kahta Bademi. Kahtalılar zamanında badem üreticisine avantaj sağlamak ve bademlerini tanıtmak amacıyla coğrafi işareti tescil ettirmişler ve Kahta Bademciler Birliği’ini <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNDU2OWE2MDgyNWU1MDAwOGYxOWJkMiZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZ3d3cuaHVycml5ZXQuY29tLnRyJTI1MkZ5YXphcmxhciUyNTJGdmFoYXAtbXVueWFyJTI1MkZrYWh0YS1iYWRlbWRlLTMxMS1taWx5b24tZG9sYXJsaWstaXRoYWxhdGEta2FmYS10dXR1eW9yLTQwOTg2MTQ1"">kurmuşlar</a>.&nbsp;Agdistis'in doğuşu: Bademin bu topraklardaki hikâyesi daha Datça’nın adı Stadia olmadan başlamıştı. Yabani bademlerin yetiştiği alanlardan çıkarımlara göre yemişin kökeni Mezopotamya olsa da, Anadolu’nun efsane seven halkları bademi de es geçmemiş ve almışlar sazı (ya da liri) ellerine. Hikâyeye göre, Zeus’un yine çapkın tohumlarını etrafa saçtığı bir günde topraktan bir hermafrodit, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNDU2OWE2MDgyNWU1MDAwOGYxOWJkMiZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZwYW50aGVvbi5vcmclMjUyRmFydGljbGVzJTI1MkZhJTI1MkZhZ2Rpc3Rpcy5odG1s"">Agdistis</a> doğmuş. Bize şarabı verdi diye sevdiğimiz Dionysos, kendine yakışmayan bir yaklaşımla Agdistis’i önce sarhoş sonra hadım etmiş. Akan kanlardan badem ağaçları yeşermiş.&nbsp;Zeki Müren affetsin: Badem ağaçlarının mitolojik bir queer düşmanlığından çıkıp çıkmadığına dair elimizde kanıt yok; fakat emin olduğumuz bir şey var o da Zeki Müren’in sağlıklı bir hayat için kahvaltıyı es geçtiği <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNDU2OWE2MDgyNWU1MDAwOGYxOWJkMiZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZ3d3cueW91dHViZS5jb20lMjUyRndhdGNoJTI1M0Z2JTI1M0RXODdRbmg2aXo5SQ=="">beyanı</a>. Sanat güneşimiz affetsin, biz bu granola <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNDU2OWE2MDgyNWU1MDAwOGYxOWJkMiZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZ3d3cuZXBpY3VyaW91cy5jb20lMjUyRmV4cGVydC1hZHZpY2UlMjUyRmhvdy10by1tYWtlLWdyYW5vbGEtd2l0aG91dC1hLXJlY2lwZS1hcnRpY2xl"">tarifine</a> Datça bademimizi ekleyip çıtır bir kahvaltıyla günümüzü başlatmaktan yanayız.<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-08-25T17:27:35.886Z.jpeg" alt="badem sütü"><figcaption>İllüstrasyon: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNDU2OWE2MDgyNWU1MDAwOGYxOWJkMiZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZpbnN0YWdyYW0uY29tJTI1MkZidXJjdWthdmthY2klMjUzRmlnc2hpZCUyNTNEcXdleTl3YWt2bDc0"">Burcu Kavkacı</a></figcaption></figure>

Dionysos ile ilgili hikayeler