2016 senesi. İbrahim (Bulut)'in Diageo'nun küresel çapta yürüttüğü barmen yarışması World Class Finalleri'ne hazırlandığı dönemdi. O tadımlara ve denemelere son sürat devam ederken ben de yanında bulunup denediği her ürün ve hazırladığı her kokteylden nemalanma peşindeydim. Türkiye'ye özgü kokteyl denince reçetenin olmazsa olmazı rakıya dair görüşünü sorduğumda verdiği yanıt hâlâ hatırımda:&nbsp;"Yıllar evvel Tanzanya'da sahildeyim. Kulağıma İbrahim Tatlıses şarkısı geliyor. Bi' an duyduğumun gerçekliğinden tereddüt edecek oluyorum ki az ileride Türkiye'den iki kişinin çilingir sofrası kurup şarkıya eşlik ettiğini gördüm. İlk tepkim 'Burada bile mi?' oldu."&nbsp;İbrahim'e göre dünyanın her neresinde olursa olsun kendine sofra kurdurtmayı becerebilen rakı bir içkiden öte, coğrafyaya özgü yeme içme kültürünün en önemli temsilcilerinden.Önceleri Mikla Restoran ve Lucca Grup'un İçecek Müdürlüğü'nü yürüten İbrahim, şimdilerde Mutfak Sanatları Akademisi'nde Uluslararası Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji Eğitmeni olarak kariyerini sürdürüyor. Buna ek, yakın zamanda Ankara'da açılan Pint Pub &amp; Cocktails isimli mekânın kurucu ortaklarından. İçkilerle bu kadar haşır neşir olan İbrahim'e soruyorum.Diğer kültürlerde rakı minvalindeki anason bazlı distile alkollü içecekler neler? Birbirleriyle benzer ve ayrılan özelliklerinden bahseder misin?&nbsp;Mevzuya anason nasıl bir bitkidir sorusunun yanıtıyla başlamak gerekiyor. Anason, anason bitkisinin tohumlarından elde edilip rakı gibi alkollü içkilere çeşni katmak üzere kullanılıyor. Anasonun tatlımsı tadı ve özgün kokusu içinde bulunan anethol ismindeki yağdan geliyor. Anethol alkolde çözünür ve su oranı arttıkça çökelir. Anasonlu içkilerin suyla karıştırıldığında renginin beyaza dönmesi de bu sebeple. Bu durum aynı zamanda rakı gibi alkollü içeceklerin dünyada kendine ikonik bir yer edilmesinde önemli rol oynuyor.&nbsp;Diğer kültürlerdeki rakı minvali içkilere baktığımızda bize en tanıdık gelen kuşkusuz komşumuz Yunanistan’da üretilen ouzo. Fransa’da pastis, İtalya’daysa sambuca’yla karşılaşırız. Akdeniz’in bazı bölgelerinde sınırlı sayıda üretilen anisette ise çok popüler bir ürün değil. Arak eskiden İran’da üretilirken arrak ise Hindistan, Sri Lanka, Endonezya, Goa gibi birçok farklı Güneydoğu Asya ülkesinde üretiliyor. Burada bir parantez açalım: Rakıya ve diğer içkilere çok benzeyen ancak içeriğinde anason kullanılmayan Makedonya, Arnavutluk, Bulgaristan, Mısır, Kıbrıs ve Slav ülkelerinde genellikle meyveden üretilen alkollü içecekler de mevcut. Bunların geneline “düzico” denilip sulandırıldığında sarı-beyaz bir renk alırlar.Bu ürünlerin tamamı birbirine çok benzer ancak gerek yapımında kullanılan teknikler gerek bölgesel faktörleri ele aldığımızda hepsi bambaşka tüketim kültürüne ve tad profillerine sahip.<img src="https://images.aposto.com/2023/4/3/1684938209095.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.91" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">"Mekânın sahibi" karakterinde kadeh tutuşu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Rakıda olduğu gibi hemen hepsinde geleneksel içim metodları mevcut. Günümüzde miksolojistlerin bu ürünlerin yapım tekniği, yerel kültürlerdeki temsilleri, tad profilleri gibi detayları ele alarak belirli konsept ve malzemelerle; kimi zaman alkolün kimyasıyla oynayarak yarattığı kokteyller mevcut. Ortaya çıkan bu kokteyllerle ilgili kimileri kültürel öneme sahip alkollü içeceklerin ritüelini bozdukları fikrini savunsa da insanların farklı deneyimlerden aldığı keyif özellikle yeni neslin bu tarz ürünlerle tanışıp sevmesinde büyük rol oynadığı gerçeği de söz konusu.&nbsp;Daha gastronomik bir yerden bakacak olursak bu içkilerin tat ve aroma profillerini ve diğer malzemelerle eşleşmelerini nasıl yorumlarsın?Hemen hemen hepsi geniş masa kültürüne sahip ve kokteyllerle pek de kolay uyum sağlayamayan ürünler. Teknik anlamda her malzemeyle birleşmeyen renk, koku ve tadın yanı sıra anasonun etkisiyle baskın karakterde ürünler. Miksolojistler bu ürünlerle çalışırken kültürel miras, yeni nesle aktarım, yerel bir hikâyeyi küresel trendlere dönüştürme ve köklere bağlı kalma gibi hususlara da özen göstermeleri gerektiğini unutmamalı.Son olarak rakıdan bahsedecek olursak yeme içmeye dair topraklarımızdan çıkan en önemli miraslardan sadece bir tanesi. Kraft rakılarla beraber ürün çeşitliliğinin artmasıyla global pazarda kendine yer edinmesi ve diğer ürünlere kıyasla son dönemlerde daha fazla tercih ediliyor olması sevindirici.&nbsp;Önyargıların kırılarak sektörün her alanında rakı görmek hepimizin hoşuna gidecektir diye düşünüyorum ve size kendi barımda yaptığım bir kokteyl reçetesi bırakıyorum.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2023/4/3/1684943831685.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.91" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">İstanbul'un kokteyli: Anise Collins<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Pint Pub &amp; Cocktails’de menümüz konsept olarak Summer of Cities başlığı altında Bodrum, İstanbul, Milano, Monaco, Glasgow gibi şehirlerde yazı anımsatan kokteylleri içeriyor. İstanbul’un kokteyli, Anise Collins.Malzemeler<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">40 ml Hep Yeni Kal</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">40 ml taze sıkılmış limon suyu</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">15 ml şeker şurubu</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">5-6 yaprak taze nane</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 dilim donuk karpuz</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Gazoz</li></ul>Yapılışı&nbsp;<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Buz doldurduğunuz bardak soğumaya bırakılır.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">5-6 yaprak nane avuçların arasında havayla sıkıştırılarak aromasının ortaya çıkması sağlanır ardından kokteyl karıştırıcısına atılır.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Karıştırıcıya sırasıyla rakı, limon suyu, şeker şurubu ve bolca buz eklenip karıştırılır.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Soğumaya bırakılan bardaktaki sulanmış buz yenilenir. Hazırlanan karışım 2 kez süzülerek bardağa aktarılır.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Üzerine 1 atım gazoz eklenip donuk karpuz dilimiyle süslenir.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kokteylden ilk yudum alınıp damak tada alıştıktan sonra karpuzdan bir parça ısırılır ve kokteylin keyfi çıkarılır.&nbsp;</li></ul>Şerefe!

apéro

Rakının diğer kültürlerdeki izdüşümünden İstanbul’u anımsatan kokteylin hazırlığında İbrahim Bulut’layız.

Rakı ve minvallerinin seyrüseferi

"İyi misin sorusu ile başlıyor her şey."&nbsp;Tek başına bara gelmişsin. Moralin biraz bozuk, evde de yalnız kalmak istemiyorsun. ‘Çık dışarı, kendine gelirsin,’ diyerek kendini atıyorsun muhabbet ve buzun cam bardaklara vurma sesi ile dolup taşan bir mekana. İçkini istiyorsun, bir yudum alıyorsun. Ağzının içi patlayan şeker yemişsin gibi gıdıklanıyor. Güzel. Henüz kafanı sipariş verirken bile kaldırmamışsın. Sonra barın karşı tarafından şu ana kadar sadece ellerininin hızlıca çalışmasını izlediğin birinin sana bir şey sorduğunu duyuyorsun: “iyi misin?”Sözleri bulamıyorsun, tam ne desen bilmiyorsun. Bir bakıyorsun barmen elinde iki shot bardağıyla yanına geliyor. ‘Bu da geçer merak etme, gel hadi şerefe’ diyor. O an bu güleç yabancıdan aldığın destek sana gereken umudu veriyor. İyi hissediyorsun. ‘İyi ki geldim, havam değişti,’ diyorsun kendi kendine. &nbsp;Barmenlere gayriresmî terapist derler. Her barmen için konuşamam ama Emre ile Zoom buluşmamız bittiği an kendi kendime dedim ki, 'kalbim kırık, moralim bozuk, bir bara girdiğimde karşımda bu sıcacık ve komik insanın olmasını isterdim.’ Tabii Emre’nin görevi hepimizin sıkıntılarını dinlemek değil ama bazen acımıza panzehir, neşemize ortak olan kokteyller ile onları hazırlayanlar bir oluyor. Ne demiş şair? Sanatı, sanatçıdan ayıramazsın.<img src="https://images.aposto.com/2022/6/4/1658405862977.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/emreblgn14/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Emre Bilgin</a>, Temmuz 1997 doğumlu bir İstanbul yerlisi, Beyoğlu ve Beşiktaş mahallelisi. 5 yıldır Cihangir’in ‘müdavim barı’ olarak adlandırdığı <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/geyikcoffeeroastery/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Geyik Coffee Roastery &amp; Cocktail Bar</a>’da çalışıyor. Bu seneki World Class Turkey barmenlik yarışmasını kazanarak, Türkiye’nin en iyi barmeni seçildi ve Eylül’de Sydney’de gerçekleşecek World Class Global finalinde yarışacak. Küçükken pilot olmak istiyormuş ama gözleri bozuk olduğu için hayalini masa başında oturmayacağı başka bir işe değiştirmiş. Zaten hiç yerinde duramazmış. İlk içkisi 14 yaşında çok acı bulduğu için bitiremediği teneke Efes biraymış. Mevsime göre değişse de yapmaktan ve içmekten en zevk aldığı içkilerden biri Daiquiri’ymiş. 18 yaşında kendi parasını kazanıp, ekonomik özgürlük ilan etmek için Beşiktaş’ta bir bistroda çalışmaya başlamış.&nbsp;“İnsanlara patates bira getiriyordum, alaylı olarak büyüdüm. Öğretmeyi ve değer katmayı seven insanlar vardı etrafımda. Ben de bilgi emmeyi seviyordum. Bir de yüzüm güleç bir adamım, onun da bir avantajı oldu,” dedi.&nbsp;İki sene çalıştıktan sonra bir gün “birçok halta beraber girdiği,” yakın arkadaşlarından biri, Geyik’te çalışmaya başlamış. Emre çalıştığı yerdeki düzenini bırakmaya çok istekli olmasa da Geyik’te bir kokteyl içmeye gittikten sonra fikrini değiştirmiş. “Tamam burada başlayabilirim,” demiş ve hemen işe koyulmuş. Bu mekanın ona çok şey kattığını paylaştı; tat algısını geliştirmiş, iletişim becerilerini kuvvetlendirmiş ve gelen insanlarla etkileşimi ona yeni bilgiler sunmuş. Barda oturanlarla dost, barın arkasındakiler ile aile olduğunu söylüyor.&nbsp;World Class yarışmasına da geçen sene tesadüfen katılmış. Sektörde olan bir arkadaşı şanslarını denemelerini, ilk aşama için yapmaları gereken tek şeyin bir tarif yollamak olduğunu söyleyince şanslarını denemeye karar vermişler. Bu küçük adımdan sonra, yarışmada üçüncülüğe yükselmiş.“Üçüncü olduktan sonra dedim ki o zaman ben birinci de olabilirim. Bu organizasyonda çok daha farklı bir aile sisteminin olduğunu görünce bir hoşuma gitti açıkçası. Sonra dedim ki bu sene o sene. Bu sene katılacağım ve kazanacağım, yapacak bir şey yok. Ona göre hazırlanmaya başladım,” dedi ve şu ana kadar kazanan en genç şampiyon oldu.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/6/4/1658405881269.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bu ünvan ile gelen bir sorumluluk hissi olduğunu söyledi.&nbsp;“Benim görevim yeni nesil barmenlerle, eski nesil 'abilerimiz, ablalarımız' arasındaki bağlayıcı unsur olmak. Onlardan alacağım, onlara taşıyacağım,” dedi.Türkiye finaline hazırlanırken arkadaşlarının ve sevdiği insanların desteğini çok değerli bulduğunu söyledi. Bu süreçte erken kalkar, mutfakta gözlerini kapatarak oturur ve sadece çeşitli kokteyl karışımları hayal edermiş. Avustralya’da gerçekleşecek uluslararası final için de aynı yolu izlese de, fikir paylaşımı ve kaynak açısından daha güçlü bir ekibi olduğunu söyledi. Sydney’de onu en çok heyecanlandıran şeylerden biri de tanışacağı insanlarmış.&nbsp;Kokteyl yapmaya başlama hikayesinde ailesinin rolünün büyük olduğunu söyledi. Annesinin yemek yapmasını izleyerek büyüdükten sonra, onun sos ve baharat karışımlarını düşünerek kokteyl yapmaya başlamış.&nbsp;“Dedem beni Kayseri’de bağlara götürürdü. Bademler çiğnerdik. Cebinden tane kangal sucuk çıkarırdı, saplardı onu ateşte döndürürdü, onu yerdik. Milletin bahçesinden meyve çalardık. Biraz tat damak kısmına girişler çıkışlar da onlardan,” dedi.Onun deyişi ile “tat çarpıştırmaya,” ve yemek yapmaya ilgi duysa da, oturup yiyebileceği tek öğünün kahvaltı olduğunu söyledi çünkü diğer öğün saatlerinde barda çalışıyormuş.&nbsp;"Biz barmenler çok güzel kahvaltı hazırlarız," dedi. &nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/6/4/1658405896808.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Emre bu sektörde ilerleme kaydederken aynı zamanda Marmara Üniversitesi’nde işletme okuyormuş. Yedi senedir öğrenciliğinin devam ettiğini söyleyerek gülüyor. Belki ileride kafasına koyup diplomasını almayı planlasa da, şimdilik odağının bu olmadığını söyledi. Süreçte, ya okula ya da sevdiği sektöre zaman ayırması gerekiyormuş, ikisini aynı anda götürmek zormuş.&nbsp;“Üniversiteden vazgeçip sektöre adım atmak gibi bir durum değil, sadece ikisinin arasında bir karar vermek zorunda kalıp, sektörü seçmek durumu var. Hem aile, hem bireysel aldığın haz hem de kazancın bu kararı verirken etkili oluyor,” dedi.&nbsp;Türk toplumunda genel olarak bu sektöre biraz önyargı ile yaklaşılsa da, Emre’nin ailesi onun hangi işte mutluysa orada kalmasını çok desteklemiş.&nbsp;“Annem diplomanı alacaksın derken, şampiyonluktan sonra ‘kupayı alacaksın, Sydney'den getireceksin bize,’ demeye başladı. Öyle bir dönme yaşandı, boşver diplomayı,” diyerek gülüyor.Gece hayatına yönelik kötü algıların yavaş yavaş yıkıldığını gözlemlediğini söyledi. Belli kesimlerin giderek kokteyl kültürüne merakının arttığını, tat profillerine ilgi duyduğunu, nasıl bir kokteyl istediklerine dair yorumlar yapabildiklerini söyledi. Pandemi ve enflasyonun hayatlara etkisini görebilse de, şaşırtıcı bir şekilde kendi sektöründe talebin arttığını söyledi.&nbsp;“İnsanlar belli bir saat mesai yaptıktan sonra kazandıkları para ile kendilerini tatmin etmek istiyorlar ama kazançlarının büyük çoğunluğunu vermek zorunda kalıyorlar. İnsanlar içlerindeki açlığı doyurmak zorunda ve bunun için uzun vadeli hazlardan ziyade kısa vadeli hazlara dönüp, yeme-içme sektörüne yöneliyorlar. ‘Ben kendime, telefon, kulaklık, cart curt alamıyorsam, doyururum kendimi, içki içerim o zaman ben de. Bunu yapacaksam kalitelisini yaparım,’ diyorlar,” dedi.&nbsp;25. Yaşının bir dönüm noktası olduğunu düşünüyormuş; kendini olgunluk ve gençlik arasında ince bir çizgide görüyormuş.&nbsp;“O çocuğu yaşatacağım çünkü onunla varım ama aldığım kararlar hayatımda uzun vadede temel oluşturabilecek kararlar. Yapacağım hatalar, uzun vadede geri dönüş yapılabilecek hatalar. Aslında riskli bir yaş ama bir yandan da çok keyifli bir yaş çünkü tam ortasındasın, hem gençsin hem olgunsun, ikisinin tadına varıyorsun.”Eee o zaman her şeyin tadına varmaya içelim mi?&nbsp;Hadi şerefe!&nbsp;Not. beni Emre ile tanıştıran Beliz'e çok teşekkür ediyorum.

Barmen ile ilgili hikayeler