Bo Bech'in İstanbul hikayesi: Dışarıdan bakmak, içeriye dokunmak

Danimarka gastronomisinin en etkili isimlerinden Bo Bech, sadelikle derinliği buluşturan yaklaşımıyla İskandinav mutfağının dilini değiştiren şeflerden biri. Paustian ve Restaurant Geist gibi mekanlarla tanınan Bech, malzemeye duyduğu sezgisel saygı ve kusuru güzelleştiren bakışıyla çağdaş gastronomiye yeni bir estetik kazandırdı.

Bu hafta Arkestra’nın kurucuları Cenk Debensason ve Debora İpekel’in davetiyle İstanbul’daydı. Şehrin tarihî sokaklarında geçen iki yoğun günün ardından Cenk’le birlikte mutfağa girdi. Bech’in İstanbul’dan ilhamla tasarladığı, Cenk’in dokunuşlarıyla tamamlanan tek gecelik bir akşam yemeği hazırladılar.

Ertesi sabah Bech’le buluştuğumuzda akşamın heyecanı hâlâ yüzündeydi. Henüz şehirle vedalaşamamış gibiydi. Ben ise onun İstanbul’a dışarıdan bakan gözleriyle şehrin ruhunu, yemek kültürünü ve bu buluşmanın kendisinde bıraktığı izleri dinlemek için heyecan duyuyordum. Anlatmaya, "Cenk ve Debora bana şehrin iki farklı yüzünü gösterdi," diyerek başlıyor.

"Bir yanda kebaplar, ızgaralar, kahvaltı kültürü ve o köklü lezzetlerle çok eski, tarihî yemek sahnesi; diğer yanda ise Arkestra’nın temsil ettiği modern, ileriye bakan bir mutfak anlayışı. Bu iki dünya arasında çok güzel bir denge vardı."

Cenk, Bech’le ilk kez telefonda konuştuklarında ona genelde restoranında yaptığı türden yemekleri pişirmesini teklif ediyor. Bech ise bu teklife "Kalbimi ve zihnimi getireceğim, her zaman yaptığım gibi pişireceğim ama sizin malzemelerinizle" yanıtını veriyor. Bech, Cenk’ten İstanbul’un onun için ne ifade ettiğini göstermesini istemiş. Ardından bu deneyimi kendi süzgecinden geçirip yeniden anlatacağını söylüyor. Bu süreçte yine kendi yemekleri ortaya çıkacak fakat yepyeni bir bakış açısıyla. Bo Bech’e menüsünü buradan ilhamla hazırlama isteğinin arkasındaki sebebi soruyorum: Merak mı, meydan okuma mı yoksa saygı mı?

"Dünyanın inanılmaz bir bölgesinde yaşıyorsunuz. Bu şehrin tarih boyunca neden güç ve kültür merkezi olduğunu anlamak zor değil. Avrupa’dan Asya’ya, sonra tekrar Avrupa’ya yalnızca 20 dakikalık bir tekne yolculuğuyla geçebildiğiniz başka bir yer yok. 

İstanbullusun; İstanbul’u içeriden dışarıya, dünyaya doğru bakarak görüyorsun. Senin bakış açın bu. Ben ise dışarıdan geliyorum ve içeriye bakıyorum. Bence bir restoranın başka bir şefi ya da restoranı davet etmesinin temelinde de benzer bir neden yatıyor. Bu neredeyse biriyle randevuya çıkmak gibi bir etkileşim içeriyor. Bakış açılarını paylaşmakla ilgili: Sen benim dünyamı nasıl görüyorsun, ben seninkini nasıl görüyorum?"

^{Cenk Debensason}

İlk izlenimler

Bo Bech, İstanbul’da geçirdiği günlerdeki "görevini" yemek yemek olarak tanımlıyor: Kısa sürede olabildiğince çok şeyi özümsemek ve biz İstanbulluların kim olduğunu anlamaya çalışmak için en etkin yol. Elbette üç günde bunu tamamen yakalamayı beklemiyor fakat kendi sürecini "İstanbul’un özü ne?" sorusunu keşfetmek şeklinde özetliyor.

"Karşılaştığım herkese şunu sordum: ‘İstanbul’u beş malzeme ile tanımla.’ Kimse aynı cevabı vermedi. Arada biri zeytinyağından bahsediyordu ama cevaplar hep farklıydı. Benim için burada geçirdiğim zaman hangi ürünlerle dans etmek istediğimi bulmakla ilgiliydi. 

Malzemeleri öğrendikten sonraki adım ise şuydu: Güzelliklerini nasıl ortaya çıkarırım? Bu ne İstanbul’la ne de Arkestra’yla ilgili. Bu tamamen benimle, kim olduğumla, nasıl gördüğümle, nasıl pişirdiğimle ilgili. Ama kendi restoranımın aksine burada sadece bir şansım vardı. Eğer dün akşamki yemeği bugün yeniden yapacak olsaydım bazı şeyleri değiştirirdim. Yarın olsaydı daha da fazlasını değiştirirdim. 

Yani sizin deneyimlediğiniz şey aslında İstanbul’daki çok açık, çok savunmasız ve çok zarif ilk günümdü; benim gözlerimden görülen, ellerimden ifade edilen hâliyle."

Şehrin iki farklı yüzü

Bo Bech, eşi Yasmin Kazemi ve yedi aylık kızları Saffron’la İstanbul’a geldikleri gün doğruca, onun deyimiyle, "bir numaralı olay yeri" olan Arkestra’ya gidiyor. Cenk’le Bech arasındaki anlaşma en baştan belliydi: Bech’in ilgisini çeken şey İstanbul’un modern yüzü değil, daha çok onun insana, kültüre, geçmişe dair hikayesiydi. Şehri anlamanın yollarını ararken rehberliği Cenk’e bırakacaktı. İlk günü anlatırken sesi yumuşuyor:

"Sizin kültürünüz benimkinden çok daha büyük; birçok bakış açısı, birçok dil, birçok din var. İlk gün Cenk ve ekibinin yemeklerini tattık. Birkaç konuğun da katıldığı bir masada birlikteydik. Onların dünyasını Arkestra’da görebiliyordum. 

Şehri gördükten sonra ise yarattıkları enerji ve atmosferi çok daha iyi anladım. Bir merkez oluşturmak için bu tür referans noktalarına ihtiyacımız var."

Mutfakta kaybolmak, kendi yolunu bulmak

Bo Bech, bugün İskandinav mutfağının öncü figürlerinden biri olarak anılıyor. Ama onun yolculuğu mutfakta kendini bulduğu bir anla değil, orada kaybolduğu bir anla başlıyor. "İlk kez mutfağa girdiğimde 16 yaşındaydım," diyor gülümseyerek. 

"O anda orada olmak istemedim. O zamanlar mutfaklar bugünkünden çok farklıydı. İnsanların orada yaşama biçimi sertti. Okuduğum bir yerde ‘en hızlı ölen insanlar mutfakta çalışanlardır’ yazıyordu. ‘İlk ölen ben olmak istemiyorum,’ dedim ve bir hafta sonra bıraktım."

Bech o yıllarda lise stajını yapıyor, ardından ofis yönetimi okuyor, hatta bir süre o alanda çalışıyor. Yemeğe dair ilk farkındalığı ise savaşın tam ortasında, 1993’te, eski Yugoslavya’da Birleşmiş Milletler barış gücü askeriyken geliyor. "Kendi yemeğimizi pişirmek zorundaydık," diyor.

“Şatafatlı değildi; sadece patatesin üstüne biraz tuz serpiyorduk. Ordudan önce çalıştığım ofiste bir işi yapar, sonucunu görmek için aylarca beklerdin. Oysa mutfakta hemen karşılığını alıyorsun. Bir şey pişirip sonucunu anında görebilmek inanılmaz özgürleştiriciydi. Bir zanaatkarın bir malzemeye dokunup onu dönüştürme enerjisini sevdim."

Altı ay süren savaş görevi boyunca yaşadığı sefalet onda bir kararlılık uyandırıyor: "Eve döndüğümde ellerimle çalışmak istiyorum," diye düşünüyor. "İnsanları mutlu etmek istiyorum." Bugün, o genç askerle ya da mutfakta ilk haftasında pes eden o 16 yaşındaki çocukla arasında nasıl bir fark olduğunu sorduğumdaysa "Pek çok açıdan hâlâ aynı kişiyim," diyor bir süre düşündükten sonra. 

"Hâlâ hayal kuruyorum, hâlâ öğrenmeye ve denemeye hevesliyim. Ama artık bunu deneyimden, yaşanmış bir hayattan gelen bir yerden yapıyorum. O zamanlar çok gençtim, adeta bir bebektim."

Felsefi bir bakış: Yemek pişirmek ve yemek yemek

Peki zamanla yemek, insanlar ve yaratıcılıkla kurduğu ilişki nasıl şekillenmişti? "Yemek pişirmeyi öğreniyoruz ama yemek yemeyi öğrenmiyoruz," diyor. Sözleri birden bire felsefeyle iç içe geçiyor.

"Bu tamamen başka bir eğitim biçimi… Sen kendi hayatında, muhtemelen konuştuğun çoğu şeften daha fazla yemek yemişsindir. Benim şansım yemek pişirmenin ve yemek yemenin iki ayrı şey olduğunu erken fark etmiş olmam.

Yemek pişirmek teknikle ilgili; evet büyüleyici ama aynı zamanda işin materyalist yönü. Hayatta da olduğu gibi: Doğru evi, doğru sandalyeyi, doğru kıyafeti istemek gibi… Hepimizin geçtiği narsistik bir dönem. Geçmemiz de gerekiyor. Ama yemek yemeyi öğrendiğinde kim olmak istediğini keşfetmeye başlıyor insan. Ve yemeyi daha geniş bir perspektiften ele aldığında yaşamda katmanları soymaya, DNA’na yaklaşmaya başlıyorsun. Bu da zaten bu gezegendeki yolculuğumuzun bizzat kendisi değil mi?"

Hızdan yavaşlığa

Yıllar içinde, kendi hızını ve iç ritmini yeniden tanımlamayı öğrenmiş Bo Bech. Artık onun için önemli olan, her şeyi bir anda yapabilmek değil, anda kalabilmek. "Gençken enerjin vardır," diyor. "Hızlı koşarsın, çılgınca şeyler yaparsın. Ama yaşlandıkça içe dönersin." Sonra ekliyor:

"Şu anda bulunduğum yerle ilgili en çok sevdiğim şey yavaş olmayı sevmek. Tembel değil, yavaş. Sürekli bir sonrakinin peşinden koşmak yerine o anın içinde kalmayı seviyorum."

Bu içsel dinginliğin bir kısmını eşi Yasmin’e ve kısa süre önce dünyaya gelen kızları Saffron’a borçlu olduğunu söylüyor. Sözleri yumuşuyor:

"Kendi kanından canından bir bebeğe sahip olmak gibisi yok. Sana neyin gerçekten önemli olduğunu hatırlatıyor. Onun dünyada olup bitenlerle ilgisi yok; sadece dört şeyi umursuyor: Açsa, altı kirliyse, sıkıldıysa ya da başka bir şey istiyorsa ses çıkarıyor. Bu kadar. Bu da seni yere indiriyor, her şeyin merkez noktasına döndürüyor ve şu soruyu sormanı sağlıyor: Gerçekten önemli olan ne?"

Bir süre duruyor, sanki bu sorunun cevabını içinden tekrar geçiriyor. "Çok fazla FOMO’yla yaşıyoruz," diyor sonra. "Oraya gitmem lazım, şunu yapmam lazım, bunu almam lazım… Ama gerçekten hepsine ihtiyacımız var mı? Elbette her dönemin bir amacı var, ama ben şu anda bulunduğum yerden gerçekten memnunum." Gülümseyerek ekliyor:

"Bu iyi bir soru: Fark ne, hâlâ aynı kişi miyim? Ben sadece benim. Basitçe ben. Yanında edindiği tüm deneyimleri taşıdığı bir valizle."

^{Bo Bech, kızı Saffron ile.}

Yaratıcı sürecin felsefesi, cesaretin rolü

Kopenhag son yirmi yıldır dünya gastronomisinin en yaratıcı merkezlerinden biri olarak anılıyor. Her yıl binlerce sektör profesyoneli kariyerlerine yeni bir perspektif katmak için şehri ziyaret ediyor. Bo Bech’e göre bu başarının ardında sandığımızdan çok daha basit, hatta insani bir neden var: Cesaret.

"İnsanlar dikkat çekme fikrine, başarı fikrine âşık oldular. Bir üslubu, bir yaklaşımı kopyalıyorlar; böylece aynı şeylerin kendilerine de geleceğini sanıyorlar. Ama işin özü Kopenhag’da da, dünyanın herhangi bir yerinde de aynı: Cesaret."

Bo Bech için cesaret sadece yaratım sürecinin değil, birlikte üretmenin de temeli. Ona göre yaratıcı bir sahne bir dönüm noktasında şekilleniyor:

"Bir yerde artık kimi etkileyeceğini düşünmeyi bırakıyorsun ve sadece yapmaya başlıyorsun. Ve o anda yaptığın şey senin kim olduğunu anlatmaya başlıyor. Artık arayışın bir ispat değil, bir ifade hâline geliyor."

Bu noktada Bech, cesareti saldırganlıkla karıştıranlara dikkat çekiyor. "Eskisini sürdürmek istememek bir şeyi yıkmak için değil; kendi yolunu çizmek için," diyor. Kopenhag gastronomik anlamda dışarıdan mükemmel bir düzen gibi görünse de onun gözünde bu düzenin altında sürekli bir enerji patlaması, bitmeyen bir sınır arayışı var. "İnsanlar anlamıyor ama çok ‘iddialı’ bir restoranda yemek yemek gerçekten zorlayıcı," diyor. 

"İçinde bir şeyleri tetikler, seni sarsar; tıpkı İstanbul sokaklarında yürümek gibi. Seni şekillendirip karakter kazandırır. Ama o ruh hâlinde değilsen, cehenneme dönüşür."

Bir an duraksayıp devam ediyor:

"Cesaret de öyle. Bazen seni yalnız bırakır, bazen sürtüşme yaratır. Ama seni kendine döndürür. Çünkü sonunda kimin izlediğini değil, kimin gerçekten orada olduğunu fark edersin. Doğruyu hatırlamak yalandan her zaman daha kolaydır. Kendini izlersen, cesursundur. Eğer bir de iyisen, insanlar seni takip eder. Ama bu senin kontrolünde değil; senin işin, yaptığın şeyi güzel yapmak. Herkesin söylediği şarkıyı söylememek."

Bu düşünceyi Cenk’le hazırladıkları akşam yemeğine bağlarken sesi yumuşuyor. Bir şefi kendi mutfağının dışında yemek pişirmeye davet etmenin aslında büyük bir güven ilişkisi olduğunu söylüyor. Çünkü misafir şef için her şey dezavantajlı: Malzemeleri tanımıyor, kültürü bilmiyor, yabancı bir mutfakta ev sahibine hayran misafirler için yemek hazırlıyor. "Yani rüzgara karşı koşuyorsun," diyor.

"Ev sahibi seni davet ediyor, kendi evini açıyor. ‘Ben işimi yapacağım, sen de işini yap,’ diyor. Bu karşılıklı bir teslimiyet hâli. Ortada bir yarış yok, ortak bir sunum var: Cesaretin ve güvenin buluşması. Adına ‘ana sahip çıkmak’ deniyor. O anı bütünüyle yaşamak."

^{Bo Bech, eşi Yasmin Kazemi ve kızları Saffron ile.}

İstanbul: Mesafeler, kaos ve özgürlük

Bo Bech, iki gün boyunca şehri adım adım dolaştı; farklı tatlar denedi, mutfaklara girdi, insanlarla tanıştı. Onun gözünde İstanbul, kaosla güzelliğin, kontrolsüzlükle cazibenin iç içe geçtiği bir enerjiydi. İstanbul’daki günlerinden sonra yanında ne götüreceğini soruyorum. "Yasmin’le sen gelmeden hemen önce bunu konuşuyorduk," diyerek başlıyor söze.

"O kadar pratik meselelere gömülmüştük ki; şunu yapmalıyız, şunu görmeliyiz, havaalanına gitmeliyiz. Neredeyse birer robota dönüşmüştük. Sonra Yasmin birden dedi ki: ‘İstanbul’a gelmek neredeyse Paris’e gitmek gibi. Sadece üç saat uzaklıkta.’ Ben de ‘Evet,’ dedim, ‘ama sanki on saatlik bir yolculuk yapmışız gibi hissediyorum.’"

Bech’e göre İstanbul’un büyüsü tam da bu mesafeyle ilişkili: Kopenhag’dan yalnızca üç saatlik bir uçuşla tamamen başka bir dünyaya adım atabiliyorsun. 

"Dili anlamıyoruz, kodlarını bilmiyoruz, kültürü bizimkine hiç yakın değil. Ama işte tam da bu yüzden büyüleyici. Birkaç saat içinde kendini bambaşka bir hayatın içinde buluyorsun. Birbirimize sandığımızdan çok daha yakın olduğumuzu fark ettim. İşte eve bunu götürüyorum. Ve biliyorum ki daha sık gelmem gerekiyor."

Bir sonraki gelişinde neyi keşfetmek istediğini sorduğumda gülümseyip hemen yanıtlıyor: "Plan yapmam." Anın içinde olmayı seven Bech, hayatını bir uçtan diğerine salınan bir sarkaca benzetiyor. "Şu anda kalbim dolu," diyor. 

"Restoranımdaki ekibime ‘İyi misiniz?’ demeyi özledim. Bunu telefondan sormakla gözlerinin içine bakarak sormak arasında uçurum fark var. Eve döndüğümde gözlerimi kapatıp bu iki günü adım adım yeniden yaşamak isteyeceğim."

Bech için seyahat biriktirmekten çok bırakmakla ilgili. Her yeni şehirde biraz hafiflemek, kendini yeniden duymak, bazen de sadece dünyaya yeniden şaşırabilmek. Belki de bu yüzden İstanbul’un enerjisi ona iyi geliyor çünkü burada hiçbir şey tam anlamıyla kontrol edilemiyor.

"Bir yolculuğu özel kılan, biraz da kontrolü kaybetmek. Çünkü kontrol bizde olmadığında başka insanlara dönüşüyoruz. Başkasının ellerindeyiz. İstanbul’da kaldığımız süre boyunca ‘Neden buradayız, neden bunu yaptık?’ gibi sorular sormadık. Kontrolün sende olmadığı ama iyi bir ev sahibinin seni karşıladığı yolculuklar işte bu yüzden özgürleştirici."

^{Bu sayıdaki fotoğraflar 8 Ekim 2025'te düzenlenen Bo Bech x Arkestra akşam yemeğinde Mansur Türkistani tarafından çekilmiştir.}