İstanbul’un en iyi mekânı

Bir şehrin en iyi mekânını belirleyebilen objektif bir kriter olduğunu düşünmüyorum; fakat bir kişi için en iyi mekân denebilecek yerler olduğuna da canıgönülden inanırım. Burada “benim için en iyi”den kasıt belki de “en lezzetli ve en başarılı”dan ibaret değil. Hatta aksine, lezzetten öte duygusal bir anlamda kişinin yemeğini yerken en çok zevk aldığı, gönlünde yer eden bir yer demek. Benim için İstanbul’un en iyi mekânı bu yüzden Smelt & Co. 

Balat kozmopolit geçmişi ve yakın tarihte üstüne binmiş kültürel dönüşümle karakterli bir semt. Antikacılar, üçüncü dalga kahveciler, boyası dökük binalarla bezeli bu semtin doğal bitki örtüsü boyunlarında analog kameralı gençler ve taburede çay karıştıran kirli sakal esnaflar. Biraz yukarı mahallede ezan sesini seven entarili amcalar, biraz aşağıda Haliç’in durgun sularına bakan, iki bin yıl önceki muadillerinin yerini almış meyhaneler var. 

Bu kültür kargaşasının tam ortasında, yaya trafiği durgun ve camlar açık, Türkçe rap sesi sonda, egzoz susturucusunu çıkarmış arabaların ara sıra serpme taşlarını gıcırdattığı bir sokakta, Smelt & Co. çaktırmadan yerini almış. Sanki bir at arabası genişliğine göre tasarlanmış yokuş yolda, restoranın kemik rengi tentesi altında Paris kafelerinde görülecek tarzda iki küçük metal masa var. Tabelasında kulaklık takmış, ismini aldığı gümüş balığı (smelt), şaşkın bir ifadeyle gastrospot tabiri altında duruyor. 

Ara ara karpuz desenli topların ve plastik arabalarda çocukların yokuş aşağı yuvarlandığı sokaktan Smelt’in içine girmek, eski bir ahşap dolaba girip Narnia’nın masalsı dünyasına adım atmak gibi. İçerisi adaçayı yeşili ahşap destekli bir tavan, kemerli gömme raflar, mermer bar tezgâhıyla eforsuzca şık. Etraftan sarkan bitkiler yeni nesil mekân havası, masalardaki uzun kuş tüyleri Gatsby partilerini hatırlatan bir şatafat katıyor. Masalardaki kokoş anneanne evi cam şişe kolonyalar ve barın üstünde kubbe fanusların yanındaki bir adet Ece ajandası, Avrupai şıklığı samimi bir eski Türkiye nostaljisiyle tamamlıyor. 

Kurucu şefler Samet Güneş ve Sinan Bakkaloğlu’nu görünce, mekânı birçok işletmecinin yaptığı gibi akıllarındaki müşteriye yönelik tasarlamadıkları fakat kendilerini yansıtmak için çabaladıkları apaçık. İkili de eforsuzca şık, mutfakta sadece ikisi çalışmasına rağmen her salona çıktıklarında kıyafetleri daha yeni ütülenmişçesine kırışıksız ve sakin bir görünüşleri var.

Mekân ve şeflerin frekansı menüye de yansımış: Ödünsüz şekilde özgün tabaklar. Leblebi ve pate aynı tabakta, levrek marina ve hibiskus eşlikçi, lakerda bir ekmek üstü olarak düşünülmüş ama maksat göz boyamak değil. Leblebiyi avucunda epey yemiş birilerinin pate de sevmesiyle ortaya çıktığı belli. Lakerdayı sadece rakı sofrasında bırakmak istemeyenlerin bu tabağı düşündüğü kesin. 

Sanırım Smelt’in en hoşuma giden yanı da bu; tasarımdan servise, menüden iletişime, her alanda kendilerini yansıtan bir şekilde tutarlı. Bu yansımanın merkezinde şeflerin yaşantıları var. Sanki menüdeki her yemek çocukluklarında haşır neşir oldukları lezzetler ve seyahatlerinde edindikleri deneyimlerin bir harmanı. 

Bu yüzden de şef mutfağı denecek kadar kişisel fakat bir “vizyon” empoze etmeyecek kadar da samimi. “Biz bunu seviyoruz, belki siz de seversiniz” diyorlar. Bunun üstüne teknik beceri, malzemede dikkatli seçim ve muhtemelen küçük üretimin getirdiği deneme özgürlüğü eklenince, Smelt & Co. tavrını koruyan bir orijinalliğe sahip oluyor.

Bu ödünsüz özgünlük beni Smelt & Co.’ya asıl hayran bırakan özellik. İçinde bulundukları Türkiye fine dining sektörü (ve daha ekonomik alt kümeleri) hem mekân tasarımı hem menü tasarımı olarak yanlış Batılılaşmayı kendine felsefe edinmiş hâlde. Başına “yeni” veya “modern” sıfatları getirilerek, bu toprakların tariflerine teknik enjektesi veya hikâyecilik pazarlamasıyla aslından daha lezzetsiz versiyonlar oluşturan mekânlar ne yazık ki çoğunlukta. Taramayı mayonezden hâllice yapıp üstüne mikroyeşil koyarak şovundan medet umanlar, muhammaranın köz biberini santrifüjden geçirdi diye tarifi geliştirdiğini sananlar gırla. 

Smelt & Co.'nun şefleri ise başka kültürlerin mutfaklarının öğelerini modernizasyon ve füzyon kanıtlayacak bir cephane olarak kullanmıyorlat. Eski ve yeni Batı ekolleri, Uzak Doğu ve Orta Doğu/Kuzey Afrika mutfaklarını aynen bu memleketinki gibi repertuvarlarına katmış hâlde kendi şarkılarını çalıyorlar. Ambarındaki malzemeyi umursamadan pusulası daima Batı’yı gösterenlerin doldurduğu bu teknenin güvertesinde ters yöne koşanlar da tabii ki mevcut fakat Samet Şef ve Sinan Şef bambaşka bir kayıkta, kendi yolculuklarındalar. 

Belki de bu yüzden benim için “en iyi” mekân burası. Kendi yolculuğuma dair izler buluyorum. Çocukluğumu hatırladığım bir babaanne yemeği, memleketimi bulduğum bir gurbet sofrası gibi, yaşadıklarımdan izler taşıyan ama tek bir coğrafyaya ait olmadığımı hatırlatan tabaklar safi lezzetten öte, içimdeki başka bir hissi doyuruyor.

Smelt & Co., şimdi üst katlarına da genişleyerek atmosferini büyütmüş. Al-götür hizmeti de hâlâ mevcut. Yemeklerden tavsiye vermek hem bu yazının kendini bulma ruhuna aykırı olduğu için hem de yaklaşık altı haftada bir menü yenilendiği için abesle iştigal. Bir sonraki Balat ziyaretinizde belki siz de yediklerinizde kendinizden bir şeyler bulur, sizin için İstanbul’un en iyi mekânını güncellersiniz.

Kolajlar: Ece Tugay