Limon mu sirke mi? C şıkkı: Hiçbiri

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Cihangir’in en işlek sokaklarından birinde bordo tenteli dükkânın vitrini rengârenk cam kavanozlarla bezenmiş. İçeride mermerden iki küçük yuvarlak masa ve tezgâh; onun hemen arkasında içi kırmızı, yeşil, turuncu, sarı derin cam kutular.

Parlak pembe turşu suyuna gömülmüş envaiçeşit sebzenin torbalara doluşmayı beklediği ismiyle müsemma Asri, 1913’te Fatih, Edirnekapı’da zeytinci olarak kurulup sonraki kuşağın devralmasıyla 1938’te bugünkü adresine taşınıyor. Mahalle sakinleri Adile Naşit ve Münir Özkul müdavimi oldukları bu dükkâna gide gele işletme sahipleriyle kurdukları diyalog ve parlak pembe turşu sularından aldıkları ilhamla “sirkeyle mi, limonla mı” kavgasıyla bilinen Yeşilçam’ın meşhur filmi Neşeli Günleri bu mekânda çekiyorlar. Üçüncü kuşak temsilci Baran’a filmin evdeki yansımalarını soruyorum: “Hikâyeye aile büyüklerimizden dinlediğimiz kadarıyla hâkimim. O dönemlerde İstanbul’da bilinirliği olan üç turşucu varmış: Çemberlitaş, Beşiktaş ve bizim dükkân. Filmin dükkânın tanınmasına katkısı olmuş fakat filmden önce de dükkânın müşterisi çokmuş. Belirtmek isterim ki bahsettiğimiz zamanlar insanların anlayışı günümüz dünyası gibi değil, aileden kimse bu iş için para istememiş.”

Kırmızı, turuncu, yeşil cam kutular

Asri gibi bulunduğu şehrin yeme içme kültüründe yer edinmiş bir işletmenin üçüncü kuşak temsilcisi olmanın yaşattığı duygusal tatminin yanı sıra çağa ayak uydurup başarıyı sürdürme sorumluluğunu hissettirdiği Baran’ın her hâlinden anlaşılıyor. İşi devralmak gibi bir süreç hiç yaşanmamış onların evde. Zaten herkes çekirdekten dükkânda yetişmiş. Genelde yüzyılı deviren işletmelerin kapanma sebebinin devralacak üçüncü ya da dördüncü kuşak olmaması endişesini taşıyan Baran’ın esas çabası ortaya koyduğu yeniliklerle işletmeyi güçlendirip üç kuşak daha devam edebilmesini sağlamak.

“Analiz sonuçlarında gördük ki ne limon ne de sirke turşuya beklenen besleyiciliği kazandırmıyor."

Yeni jenerasyon olarak teknolojiye ayak uydurarak işin prosedürünü değiştirip “limon mu sirke mi” tartışmasına yanıtı bulmak için gıda mühendisleriyle çalıştıklarından bahsediyor: “Analiz sonuçlarında gördük ki ne limon ne de sirke turşuya beklenen besleyiciliği kazandırmıyor. Sonraki aşamada nasıl ilerleyebileceğimizi araştırdığımızdaysa sadece kaya tuzuyla kurulan turşunun antioksidan, mineraller, prebiyotik ve probiyotik açısından daha zengin bir sonuç verdiğini gördük.” diye açıklıyor. “Önceki jenerasyon nasıl yaparmış?” diye sorduğumuzda: “Çoğunlukla limonla ama son on iki yıldır sadece Çankırı’dan getirdiğimiz kaya tuzunu kullanarak lakto fermente turşular yapıyoruz. Tadındaki ekşilikse turşunun kendi ürettiği laktik asitten geliyor.”

Hem dükkân hem üretim kısmıyla ilgilenenler sadece aile üyelerinden oluşan üç-dört kişilik bir ekip: “Aileden olmayanlar maalesef aynı özveriyi göstermiyor.” Geçmişte dükkânın yazları üç ay boyunca kapatılıp sadece o yıl için üretim yapıldığı birçoklarımız tarafından bilinirken Baran bu konuda da değişikliğe gittiklerinden bahsediyor: “Biz bu süreyi bir aya indirdik. Sebze ve meyvelerin nisandan itibaren çıkmaya başlamasıyla biz de üretime koyulup kurulumların büyük kısmını o dönemde yapıyoruz. Farklı ürünler farklı aylarda olgunlaştığı için biz de malzemenin zamanına göre çalışmalara yıl içinde devam ediyoruz.” Turşu kurma zamanının değişmesi gibi oluşum süreci de yine malzemeye bağlı olarak değişkenlik gösteriyor; lahana üç, kornişon dört hafta sürerken en zoru olan sarımsak üç ayı bulabiliyor.

“Dördüncü kuşaktan bahsediyoruz ama belki de iklim değişikliği gibi sebeplerle işi sürdürmek mümkün olmayacak.”

Asri de iklim değişikliğinden nasibini alıyor; ürünlerin sezonu, yapısı ve tatları gitgide değişiyor. Baran tarihlerinde ilk kez 2022 nisan ayında ürünün bitip ne dükkânda ne de üretici de devamı bulunamayınca sezonu erken kapatmak zorunda kaldıklarını trajikomik bir durum olarak özetliyor. “Dördüncü kuşaktan bahsediyoruz ama belki de bu gibi sebeplerle işi sürdürmek mümkün olmayacak.”

Şehrin gelişen ve değişen yapısıyla beraber Asri’nin müşteri profili de her geçen gün değişiyor.

Kavanozlar dolusu turşular ve zeytinyağlılar

"Bir yandan yaptığımız işi kimyasal reaksiyonuna kadar öğrenip anlatabiliyorken diğer yandan farklı işbirlikleriyle viski gibi alkollü içecekler ve kokteyl eşleşmeleriyle turşu alışkanlığının farklı şekillerde de olsa kazanılmasına teşvik ettiğimize inanıyoruz."

Geçmişte mahallede daha çok Ermeni ve Rum ailelerle oturmuş kozmopolit bir yapı ve mahalle kültürü varken bugün tek yaşayan genç kuşak daha yaygın. Sabit kırk yedi çeşitlerinin yanı sıra değişen kuşağa ayak uydurabilmek için kaliteyi bozmadan sürekli denemeler yaparak ürünlerine çeşitlilik getirmeye çalışıyorlar; erik, bamya, sarı kiraz, kimchi, sauerkraut gibi. Baran en son denemelerinde Japonya’da daikon olarak bilinen beyaz turp temin edip turşusunu kurduklarını ve bekleme aşamasında olduklarını heyecanla aktarıyor: “Bazı denemeler olumlu sonuç verse de müşteri tarafında istediğimiz karşılığı bulamayınca sürdürmüyoruz. Kimileriyse oldukça seviliyor, zeytinyağlılar gibi. Meze yapımında ya da kahvaltılık olarak servis edilebilecek şekilde turşularımızı kendi usulümüzle zeytinyağı ve baharatlarla lezzetlendirerek kavanozluyoruz.” Asri’de yakın zamanda satışa sunulması planlanan ürünlerden biri de pancar, sarımsak ve acı biberle kurulan, efsaneye göre NBA oyuncularının maç öncesi enerji almak için tercih ettikleri, probiyotik içecek kvass. Fakat farklı hedef kitleleri ve jenerasyonları yakalarken bunlarla da kalmadıklarını anlatıyor: “Yapım tekniğimizdeki ve çeşitlerimizdeki değişikliklerle Y ve Z kuşağına yakınlaştığımızı düşünüyoruz; bir yandan yaptığımız işi kimyasal reaksiyonuna kadar öğrenip anlatabiliyorken diğer yandan farklı işbirlikleriyle viski gibi alkollü içecekler ve kokteyl eşleşmeleriyle turşu alışkanlığının farklı şekillerde de olsa kazanılmasına teşvik ettiğimize inanıyoruz. Bu aktarımı bir noktada misyon olarak da benimsiyoruz.”

Asri sadece Cihangir’in değil İstanbul’un mihenk taşlarından. Aile marka kalitelerini sürdürebilmek için Türkiye içinde şubeleşmeye karşıyken Londra’da bazı planların söz konusu olduğunu paylaşıyor. Düşününce Asri Turşucu Cihangir’in yanında bir de İngiltere yazması hiç fena olmaz sanki.