Şef ve malzeme ilişkisine dair

Malzemenin yemekten önce geldiğine inanan 2 genç. Biri İstanbul'da sosyal gastronomi projelerinin etkisinde, öteki Bursa'da restoranların hikâyelerinden kendi yolculuğuna rehber arayışında. Yıllar sonra Kopenhag üzerinden kesişen yollar. Her konuşmamızda kendine bulduğu yeni merak alanlarıyla ortak heyecanlar yaratan Mert ardımda bıraktığım yeme-içme sektöründe birlikte çalışma fırsatını kaçırdığıma yutkunduklarımdan. Forager'da mantardan kuşkonmaza malzeme arayışında geçen bir günün ardından deneyimin değerlendirmesini yapmak üzere sohbete oturuyoruz. 

Bir şef olarak malzemeyle ilişkini nasıl yorumluyor; kullanılan malzeme ve tekniklerle restoranların ve şeflerin tüketici tarafındaki etki alanını nasıl değerlendiriyorsun? 

Aşçı olmamın en önemli sebepleri; yemek pişirmeye olan merakım ve iyi yemek yeme zevkim. Pişirmeye başlamanın ilk adımı kullanacağın malzemeyi iyi tanımak. Malzemeyi iyi tanımak; hangi teknik kullanıldığında malzemenin nasıl bir geri dönüşte bulunacağını bilmek anlamına geliyor. İnsan elindeki bu bilgiyle de tabağın sonraki katmanlarını daha iyi tasarlamaya başlıyor.

Aşçı malzeme ilişkisindeki en temel yaklaşım, elindeki her malzemeye saygı duymak ve onu en iyi şekilde sunmak. Pahalı, ucuz, bilindik ya da kenarda köşede kalmış. Bu gibi özelliklerin malzemeyi yargılama unsuruna dönüşmesine izin vermeden ona olması gereken özeni göstermek prensip hâline gelmeli. Tezgâhta önümüze gelen havyara ya da tavuğa aynı heyecanla yaklaşmayı becerebildiğimizde iyi bir tabak elde edeceğimizden şüphem yok.

"Tabak şefin yansıması ve misafirle iletişiminin yegâne aracı. Dolayısıyla yaratım sürecindeki heyecanın bir yolunu bulup misafire ulaştığına inanıyorum."

Malzemeleri her yönüyle öğrenmek ve iyi bir malzeme kütüphanesine sahip olmak istiyorsak en önemli husus mutfakta uzun uzun vakit geçirmek. Mutfağa girmeden evvel de sürekli odağındaki malzeme hakkında çeşitli materyallerden araştırarak bazen de restoranlara gidip tadımlar yaparak onunla ilgili bir altyapı kurmak gerekiyor. Edinilen bilgileri mutfağa döndüğünde pratiğe dökebilmek; her ürünü birden fazla farklı teknikle deneyip hangisinde nasıl çalıştığını bilmekse malzeme kütüphanesini genişletmenin en etkili yolu.

Malzeme ve teknik eşleşmesinin yanı sıra, operasyonel süreçte bir şef için en önemli konu ürünün en tazesini nereden temin edeceğini bilmek. Bu kısmı da hallettikten sonra “kütüphane”den çıkarılan bilgiyle eldeki malzeme işlenip son hâline ve oradan da misafire kavuşturuluyor. Tabak şefin yansıması ve misafirle iletişiminin yegâne aracı. Dolayısıyla yaratım sürecindeki heyecanın bir yolunu bulup misafire ulaştığına inanıyorum.

Mantarın son yıllarda popülerleşmesini nasıl yorumluyorsun?

5 yıl öncesine kadar istiridye ve kültür mantarları hariç restoran mutfaklarında mantar çeşitliliği yokken restoranların gelişmesiyle şefler farklı arayışlara girdi. Bu arayış neticesinde kullanılan mantar çeşitliliği ve bu ürünlerden elde edilen yan ürünler piyasada artmaya başladı.  Misafirlerin restoranlarda tanıştığı mantar çeşitlerine özel hayatlarında ulaşma isteğinin artmasıyla evlerde pişen türler kültür mantarından öteye taşındı: Kanlıca mantar turşusu, kurutulmuş mantarlar daha yaygın hâle gelirken Noma ürettiği smoke mushroom garum’u dünya çapında satmaya başladı. 

Şeflerin farklı ürünlere ulaşma merakı sonucu restoranlarda misafirlerle buluştu. Hâlihazırda kullanılan ama pek yaygın olmayan ürünlerin bilinirliği arttı ve üretici bu arzı karşılamak için farklı yollar buldu. Ardından neredeyse her eve girebilecek ana ürün ve nihai ürünler oluştu. Tüketicinin restoranlar aracılığıyla değişen bakış açısıyla farklı bir ürün evlere de girip uzun vadede tat referansımızı etkileyecek bir noktaya geldi.

Sık sık seyahat ediyorsun. Bunların çoğunu iş sebebiyle yaptığını da göz önünde bulundurursak yeni yerlere gittiğinde bölge mutfağını ve malzemelerini keşif ve değerlendirme süreçleri senin için nasıl ilerler?

Malzeme kütüphanemizi geliştirmenin en verimli yolu bolca seyahat etmek. Seyahate ek olarak gittiğim yerlerde başkaları için pişirmek en heyecanlandığım durumlardan biri. Farklı iklimlerde yetişen sebze ve meyveler, farklı su sıcaklığında yakalanan balıklar, farklı rakımlarda otlayıp yetişen hayvanlar. Demek oluyor ki kullanacağın her ürün kendi mutfağında alışageldiklerinden farklı olacak. Bu durum bakıldığında her ne kadar büyük bir zorlukmuş gibi görünse de malzeme bilgini genişletmenin ve teknik bilgini uygulayıp geliştirebileceğin en elverişli ortamı sağlıyor. 

Örnek vermek gerekirse; İtalya’da ya da İspanya’nın Basque bölgesinde kullandığın domates aynı reçeteler uygulansa dahi farklı sonuçlanacak. Önce malzemenin işlenmemiş hâlinin tadına bakmak gerekiyor ki hem tat hafızamızdan hem de teknik becerilerden faydalanarak her yönüyle doğru eşleşmeleri yapabilelim.

Bir bölgenin yemeğini iyi yapabilmek için bölgede vakit geçirmek, yerel yemeklerinden bolca tatmak ve ürünlerin hangi mevsimlerde çıkıp hangi teknikleri uygulayarak kullandıklarını bilmek gerekiyor. Bir şef gözüyle seyahat etmenin beni en heyecanlandıran kısmı ziyaret edilen bölgedeki malzemelerin en iyisinin nerelerden temin edilebileceğinin araştırıldığı aşama. Bu sebeple bir yere gitmeden evvel mutlaka yerel marketleri ve haftalık kurulan pazarları araştırırım. Gideceğim yeri daha önce ziyaret etmemişsem ve oraya özgü malzemeler ve yemeklerle tanışıklığım yoksa yerel restoranlar ve eski tezgâhlar ilk durağım oluyor. Oraya ait tatları anlamam gerekiyor ki oraya özgü kendi reçetelerimi üretip insanlarını mutlu edebileyim. 

"Benzer coğrafi özellikler, benzer iklim koşulları ve malzemeyi getiriyor: Ayvalık’ta közlediğim kırmızı biberle San Sebastian’daki biber neredeyse aynı."

Bu zamana kadarki yurtdışı deneyimlerini düşündüğünde Türkiye’de mutfak kültürünün geçmişten günümüze adaptasyonunu diğer kültürlere kıyasla nasıl değerlendirirsin?

Bulunduğumuz coğrafyada malzeme ve yeme-içme kültürünün zenginliği yadsınamaz. Ege’den Doğu Anadolu’ya, Kuzey’den Güney’e her bölgede çok farklı teknikler ve bulabileceğimiz en lezzetli malzemeler mevcut. Fakat hâlâ köklere sadık kalıp yerel yemek kültürlerini tanıyıp bunları sağlamlaştırmak kaçırdığımız noktalar. Hem şeflerin hem de tüketicilerin bu konuya yeterince eğilmediğini düşünüyorum.

Mutfak kültürleriyle öne çıkan Japonya, İtalya, Fransa, İspanya gibi ülkeler birçok bölgelerinde hâlâ geleneksel yapıyı bozmadan, malzeme ve ritüellerine sadık kalarak kültürü devam ettiriyor. Örnek vermek gerekirse; San Sebastian, Basque bölgesi literatürde dünya gastronomi merkezlerinden biri olarak kabul ediliyor. Orası, diğer tüm deneyimlerime kıyasla malzeme konusunda en rahat hareket edebildiğim yerdi diyebilirim. Bunun sebebi de uzun yıllarını Ayvalık’ta geçirmiş biri olarak her 2 bölgenin de üst üste örtüşen enlemde ve 2 ayrı kenarından denizle bağlantılı olması. Benzer coğrafi özellikler, benzer iklim koşulları ve malzemeyi getiriyor: Ayvalık’ta közlediğim kırmızı biberle San Sebastian’daki biber neredeyse aynı. Fakat komşunun bahçesi her zaman daha güzel görünür. Oranın sahip olduğu değerleri bir taraftan yüceltirken bizim sahip olduğumuzu görmemeye devam ediyoruz. Oysaki konunun derinine inilip özenle gerekli çalışmalar yapılsa San Sebastian’dan daha öne çıkarabileceğimiz coğrafi zenginlik ve kültürel altyapı olduğuna inanıyorum. Maalesef geçmişi günümüze taşımakta diğer kültürlere kıyasla epey geri pozisyondayız.

Yerel mutfağı geliştirebilmek için önce kökleri sağlam zemine oturtup sonra ilerlemesi adına çalışmalar yapabiliriz. Şefler olarak Anadolu coğrafyasını ve mutfağını yeme-içme kültürü üzerinden araştırıp öğrenmek sonrasında sunduğumuz işlerle bunu aktarmak üzerimize düşen bir görev. Son zamanlarda restorandan bazında bu yönde eğilimin artmasıyla tüketicinin de konuyu sahiplenmesinde ilerleme kaydedeceğimize inanıyorum.

Türkiye’de “geleneksel, kabul edilmiş” malzemeler dışında kalan yeni malzemelere ve ürünlere bakış açısını hem tüketici hem üretici hem de mutfak profesyonelleri için nasıl değerlendiriyorsun? 

Geçmişe kıyasla biraz kırılmaya başlasa da yenilik hâlâ Türkiye’deki tüketici için zorlayıcı olabiliyor. En azından büyükşehirlerde gözlemlediğim durum bu yönde. Şef gözüyle baktığımdaysa benim için en büyük heyecan yeni malzemeyle tanışmak. Tüketicinin alışkanlıklarını gözden kaçırmadan denenmemiş malzemelerle yeni yollar bulmak tam anlamıyla bir keşif sürecine dönüşüyor. 

Bir adım geri gidersek üretici tarafında son zamanlarda mutfakları da mutlu eden yeni metotlar kullanılmaya başlandı; dikey tarım, susuz tarım, kapalı ortamda mantar üretimi gibi. Birçoğunu takip edip orta vadede kaliteli ürünler elde edilebileceğini görüyoruz. Doğal ortamdan elde edilmesi öncelik olsa da doğaya saygılı üretilen her ürün bizim için kullanıma uygun demektir. Şehirlerde kaliteli malzeme tedariğinin her geçen gün güçleştiğini göz önünde bulundurursak yeni malzeme üretim yöntemlerinin lezzetli ve doygun tabaklar sunmamızın devamlılığı için önem arz ettiğini düşünüyorum.

"Malzeme tercihinde öncelik sahip olduğumuzu koruyup üretim döngüsündeki bu aşınmayı yavaşlatıp engelleyecek alternatif yöntemlere yönelmek olmalı."

Özellikle iklim değişikliği çağında dünyada yeni keşfedilen ürüne bakış açısını değiştirmek, yetiştirme ve kullanım alanlarını genişletmek için neler yapılıyor?

Son zamanlarda iklim koşulları ve doğa içinde ürünlerin gelişim süreçleri dünyanın her yerinde hızla değişiyor. Bu durumun mutfaktaki yansımalarıyla Nisan’da başlayan enginarı artık Mart ortasında da bulabiliyoruz. Malzeme odaklı çalışan şeflerin profesyonel anlamdaki en önem verdiği noktanın malzemeleri en uygun zamanda, en uygun şekilde temin etmek olduğunu da göz önünde bulundurursak sürekli değişim içindeyken malzemenin takibi, tedariği ve sunduğun yemeğin devamlılığını sürdürmek çok zorlaşıyor. 

Fakat doğadaki sistemlerin bu denli hızlı değişimi bizlere zorlukların yanında olanaklar da sunuyor. Ürünlerin tat referansları farklılaştıkça bu durum tabaklara da yansıyor. Malzeme tercihinde öncelik sahip olduğumuzu koruyup üretim döngüsündeki bu aşınmayı yavaşlatıp engelleyecek alternatif yöntemlere yönelmek olmalı. Tüketim alışkanlıklarımızla sebep olduğumuz bu durumun çözümünün de yine sorgulayan, doğru yöntemlerle üretilmiş, doğru kaynaktan malzemeler tedarik ederek bizde olduğuna inanıyorum.

Bir ürün üzerinden örnek verebilir misin? Mantarlara bakışın değiştiğinden söz etmiştin mesela.

Özel ilgi alanıma giren malzemelerden mantar bu değişim sürecinde şeflere en fazla destek olacak ürünlerin başında geliyor benim nezdimde. Değişen iklim koşullarından diğer malzemelere kıyasla daha yavaş etkilenmesi, kapalı ve topraksız ortamlarda alternatif üretim yöntemleriyle sürekli kaliteli ürün elde etme imkânı sunması önemli bir avantaj. 

Alaf’ta çalıştığım süre boyunca farklı mantar çeşitleriyle çok fazla oynadım: turşulama metotları, garum alma, kurutma, un hâline getirme, yağ infuzesi… Yıl boyunca sezonsal değişikliklere göre elde edilen mantarlar ve her mantarın sahip olduğu özelliklere göre farklı teknikler içeren farklı tabaklar hazırladık ve menümüzde yer verdik. Mantarı tercih etme sebebimin en başında kendine has tadı, dokusu ve umamisiyle birçok malzemeye kıyasla hazırlanan tabağın lezzetini bambaşka yerlere taşıyabilme potansiyeli geliyor. Nitekim hazırladığımız tabaklarda da diğerlerine kıyasla aroma ve lezzet skalası en yüksek sonuçları elde ettik.

Dünyanın farklı bölgelerinde her geçen gün farklı ürünler üzerine farklı tasarımlar yapılıyor. Bu noktada en önemlisi bir ürün üzerinde çalışırken ürünün kimyasının ve ona uygulanan tekniklerin nasıl bir reaksiyon vereceği.

"Restoranda kendi ipek böceği üretim alanını kurmuş ve kozalaklardan elde ettiği proteinlerden gerçekten de klâsik mereng formunda ürün elde ediyor. Hazırladığı merengin tadına baktığımda; kokusu süt, tadıysa peynire yakındı."

Son zamanlarda ilgilendiğin bir konu da ipek böceği. Bu konudaki gelişmeleri ve çalışmaları bize aktarabilir misin? 

Geçen sene Gastromasa Konferansı’nda Kopenhag’taki deneysel restoran Alchemist’in şefi Rasmus Munk menülerindeki bir tabakta ipek böceğinin enzimlerinden mereng yaptıklarından bahsetti. Bu hikâye beni çocukluğuma götürdü: Bursa’da doğup büyüdüm. Orada ipek böcekleriyle oynadığımız zamanlar aklıma geldi. Bildiğim ipek böceğinin hiç bilmediğim bir yöntemle kullanılması beni oldukça heyecanlandırdı. Bu kadar yakından bildiğim bir canlının daha önce hiç aklıma gelmeyen bir detayını farketmemi sağladılar. Gerçekten de en basit hâliyle düşündüğümüzde ipek böceğinin salgısı proteinden oluşuyor. Malzemeyle kurduğum içsel yakınlığın etkisiyle bu farkındalık konuya olan merakımı derinleştirdi. Restoranın Ar-Ge şefi Diego Prado'yla iletişime geçtim, uygulamalarının detaylarını öğrenmek istediğimden bahsettim. Ardından gerçekleştirdiğim Kopenhag seyahatimde bir araya gelme fırsatımız oldu. Restoranda kendi ipek böceği üretim alanını kurmuş ve kozalaklardan elde ettiği proteinlerden gerçekten de klâsik mereng formunda ürün elde ediyor. Hazırladığı merengin tadına baktığımda; kokusu süt, tadıysa peynire yakındı. Şeflik “serüven”imde en etkilendiğim “icat”ların başında tartışmasız Diego’nun ipek böceği merengi geliyor.

Özetle; bir şef sahip olduğu malzemenin kimyasal özellikleri görüp anlayabildiği takdirde bildiğimiz en temel reçeteleri hayal ederken malzeme üzerinde hangi tekniklerin uygulanabileceğini düşünüp karar verme alanını kendi kendine yaratmış olur. Tıpkı Diego’nun böcekteki proteini görüp aşçılık okullarında ilk öğretilen reçetelerden olan merengin içindeki yumurta akı gibi çalışabileceğini düşünüp üzerinde oynaması gibi. Bugün deneme, icat, yenilik olarak adlandırdığımız usuller yeme içme alışkanlıklarımızı etkilemekle beraber kim bilir belki de yakın gelecekte belli coğrafların mutfak gelenekleri hâline gelecek.

"Kültürle beraber farkında olup olmadan bizlerin hafızasına yerleşen aroma ve tat profillerini hatırlatacak malzeme ve teknik kombinasyonlarını elde tutup üzerine yeni ne katabiliriz kısmına odaklanarak çalışmak, “küçük dokunuşlar”la yeni nesil hâline getirmek yaratıcılığınızın en yalın tanımı."

Alaf’ta Yörük kültürü başta olmak üzere tabakların çoğunun çıkış hikâyesi ya omaçtaki gibi geleneğe ya da KALE’deki gibi malzemeye dayanıyor. Hem uygulama hem de malzemeyi anlatıp bilinirlik kazandırma açısından denenmemişi denemenin reçete ve menü yaratım sürecine etkisi nedir?

Sohbetin başına dönersek bir şef ve aslında yemek yapan herkes için en önemlisi önce kendi mutfak kültürünü ve tat referanslarını çok iyi bilip anlaması gerekiyor. Alaf’ta çalıştığım süre boyunca bir tabak yaratırken en önem verdiğimiz noktalar yeme-içme kültürümüz ve yetiştiğimiz kültürle edinilen tat referanslarımızdı. Bizim için gerçekleştirdiğimiz tüm yenilikler bu 2 temel üzerine tam olarak oturtulabilmeliydi. 

Omaç, Anadolu’daki her insan için çok temel bir yemek; farklı malzemelerle ve isimlerle de olsa aslında tamamen sahip olunan tat profillerini kapsayan ve böylelikle yiyeni hemen yakalayan bir tabak. KALE’yse her ne kadar  çok yenilikçi olarak gözükse de içinde saklanan kızarmış biber elementiyle yenilikçilik ötesinde misafirin tat referansına erişmeyi amaçlayıp onu yakaladığı takdirde de yiyenin sahip olduğu zemine yeni bir lezzeti taşıyabilen bir tatlı oldu. Alaf’ta bu sezon yeni ne yaratabiliriz diye düşünmeye koyulduğumuzda hep yolumuz geçmişe düşer. Kültürle beraber farkında olup olmadan bizlerin hafızasına yerleşen aroma ve tat profillerini hatırlatacak malzeme ve teknik kombinasyonlarını elde tutup üzerine yeni ne katabiliriz kısmına odaklanarak çalışmak, “küçük dokunuşlar”la yeni nesil hâline getirmek yaratıcılığınızın en yalın tanımı.