Bilim ve sanatın birleşimi kraft bira

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

ABD’de yaşadığı dönemde henüz bira satın alabileceği yasal yaş sınırında olmamasına rağmen biranın içeriğindeki malzemeleri almasında herhangi bir engel olmadığını öğrenince ilk işi bu malzemeleri sipariş edip evde kendi birasını yapmak oluyor. 

 Ürettiği az miktardaki ilk biranın, bira üretimi hakkında çok daha fazlasını öğrenmek istediğini anlamasına yeterli olunca bu farkındalığı: “Tadı asla iyi değildi fakat her halükârda bu lezzete yol açan bilim ve sanatın birleşimi hemen ilgimi çekti. 1 yıldan az bir zaman sonra da yaşadığım kasabadaki sınırlı seçeneklerden biri olan People’s’ta fıçıları temizlerken buldum kendimi.” sözleriyle anlatıyor. 

Evvet, tanıştıralım: Philip Green. Purdue Üniversitesi, Kimya Mühendisliği Bölümü mezunu Philip, 10 yılı aşkın süredir bira üretimi ve detaylarıyla yakın temasta. Biranın Anadolu coğrafyasındaki tarihinden ve hâllerinden bahsettikten sonra konunun biraz daha küresel tarafını konuşmak, teknik ve malzeme ilişkisini anlamak üzere bu defa sorularımızı Philip’e yöneltiyoruz.

Yenilik, teknoloji, keşif

El yapımı biraya ve bilime olan tutkusuyla kalite bira üretimine olan ilgisi her geçen gün artan Philip’in zamanla kişiselleşen bira yapma becerisine değinmeden evvel bira ve soğutma teknolojisi ilişkisine dair görüşlerini alıyoruz: “Biracılık teknolojileri içinde başlı başına en önemli yenilik; soğutucuların keşfi. Soğutma teknolojisi bira hammaddelerinin depolanması ve biranın raf ömrünün uzamasını sağlamak dışında, fermantasyon ve olgunlaşma süreçlerinin tamamını denetlenebilir hâle getirdi. Biradaki tat gelişimi üzerinde büyük etkisi olan ve çeşitli sıcaklık aralıklarında çalışan maya hücreleri farklı derecelerdeki soğutmayla kontrol edilebiliyor.”

“Biracılık teknolojileri içinde başlı başına en önemli yenilik; soğutucuların keşfi.”

Soğutma teknolojisindeki gelişmeler sayesinde fermantasyon ve olgunlaşma tanklarının ısılarının düzenlenmesini sağlayan soğutma sıvıları; optimum zamanlamayla tüm fermantasyon ve olgunlaşma sürecinde kontrolün ele alınmasını sağladı. Maya davranışının izlenebilir hâle gelmesiyle bira kalitesi gelişirken çeşitlilik arttı ve üretim süreleri düştü.

Soğutma teknolojileri harici bira üretimi üzerinde önemli etkileri olan başka teknolojik gelişmeler olup olmadığını merak ediyorum. Philip biracılığı etkileyen ikinci önemli gelişme olarak pompaların icadını sayabileceğimizi söylüyor: “Modern pompalar, sıvıların farklı basınçlarda bira fabrikalarında ve bira atölyelerinde transfer edilmesine olanak sağladı. Bu teknoloji, geleneksel yerçekimiyle çalışan bira üretim tesislerinin yapısını değiştirdi ve biraların üretim alanı içinde uzun mesafelerde hareket edebilmesine olanak sağladı. Özellikle temizliğin yüksek basınçlı dolaşımla hatlarda ideal mekanik temizlik işlemi yapılabildi ve hijyen standartları arttı. Bu teknoloji sayesinde temizlik sıvıları, bira, soğutma suları gibi tüm sıvılar bira üretim hatları boyunca pompalanabilir hâle geldi.”

Filtreleme aşamasının detaylarında

“Ne yazık ki giderek artan kuraklık dünyanın bazı bölgelerinde hem şerbetçi otu hem malt hasadı sırasında düşük rekolteye neden olabiliyor.”

Bira, coğrafya, iklim ilişkisi üzerine

Philip biranın dört ana hammaddesi malt, şerbetçi otu, su ve mayanın hepsinin taze hâlinin küresel olarak temin edilebildiğinden fakat hepsinin farklı kalite özellikleri olduğundan bahsediyor: “Hammaddelerin yaşları, yetiştiği toprak, iklim ve coğrafya gibi faktörlerden oluşan çevresel koşullar, ürün çeşidi ve kullanım şekli ortaya çıkan biranın tat ve aroma profilini belirgin ölçüde etkiler. Ne yazık ki giderek artan kuraklık dünyanın bazı bölgelerinde hem şerbetçi otu hem malt hasadı sırasında düşük rekolteye neden olabiliyor. Bu durum yeni hammadde alternatifleri yaratmak için ekstra işlemler uygulamayı ve bazen kaliteden fedakarlık yapılmasını gerektirebiliyor. Biranın fiyatı, kaliteli malzeme kullanımına ilişkin bir gösterge olarak ele alınabilir.”

Philip Yeni Zelanda ve yetiştirdikleri şerbetçi otlarının tropikal aroma profilinden örnekle, küresel ölçekte, biraya yönelik hammadde yetiştirme konusundaki çeşitliliğe değiniyor: “Dünyada birçok ülke ve bölge, bulundukları coğrafyanın sunduğu iklim, toprak yapısı gibi faktörlerle oldukça çeşitli aromalar yaratarak küresel anlamda önemli üretim alanları hâline geldiler.” Artık küresel olarak temin edilebilen şerbetçi otu satın alırken dikkat edilmesi gerekenlerin bölge, yıl ve kalite analizi olduğunu belirtiyor. Philip’in anlattıklarına göre birayı koruyan ve aroma katan şerbetçiotu, üretildiği bölgeye ve işlenme yöntemine bağlı olarak lezzet, acılık ve kalitede değişiklikler gösterebiliyor.

“İyi kalitede bira için her zaman yüksek kaliteli malt tercih edilir fakat doğru teknik ve ekipmanla düşük kaliteli malttan da iyi bir bira yapılabilir.”

Biranın alkolünü, rengini ve tadını veren diğer önemli hammadde; malt. Birada çoğunlukla arpa maltı tercih edilirken buğday ya da nadiren de olsa çavdar maltı da kullanılabilir. Günümüzde artık maltın kalite özellikleri yapılan analizlerle anlaşılabileceğini söyleyen Philip “İyi kalitede bira için her zaman yüksek kaliteli malt tercih edilir fakat doğru teknik ve ekipmanla düşük kaliteli malttan da iyi bir bira yapılabilir.” detayını da vurguluyor.

Yanıt gerçekten burger mi?

Birada zanaat: İncelikli bir karmaşıklık

Bira hakkında konuşurken Almanya’yla özdeşleşen kültürünü ve oradaki geleneksel tutumun yansımalarını es geçemeyiz. Kendisi Almanya’nın kaliteli bira üretimindeki güçlü geçmişinden bahsederek söze başlıyor: “Bira üretim teknikleri genellikle standartlaştırılırken  geleneksel bira atölyelerinin çoğu hâlâ tarihi ekipmanları kullanıyor. Fakat geleneksel Alman biraları üreten fakat ileri otomasyona sahip bir manastır bira atölyesi de gördüm. Bahsi geçen geleneksel bira türlerinden bazıları basit gibi görünse de aslında incelikli bir karmaşıklığa sahip ve üretim sırasında detaylara büyük özen gösterilmesi gerekiyor.”

“Güney Almanya’da Bavyera bölgesinde katı bira üretim kurallarına bağlı kalınırken, Almanya'nın kuzeyinde yakın zamanda ortaya çıkmaya başlayan ve hızla büyüyen bir kraft biracılık akımı görülüyor.”

Ben günümüz kraft dalgasının Almanya’nın bira konusundaki geleneksel tutumundan olumsuz etkileneceğini düşünürken Philip, mevcut kraft bira pazarına kıyasla çeşitlilikleri kısıtlı olmasına rağmen Almanya’nın kraft biracılıkta da öncü pozisyonda olduğu yönünde tam tersi bir görüş belirtiyor: “Güney Almanya’da Bavyera bölgesinde katı bira üretim kurallarına bağlı kalınırken, Almanya'nın kuzeyinde yakın zamanda ortaya çıkmaya başlayan ve hızla büyüyen bir kraft biracılık akımı görülüyor. Örneğin Berlin merkezli Berliner Weisse, en popüler ekşi bira türlerinden biri.”

Bira aromatik bir içecek midir?

Bira üretiminin yasal tarafında birayı lezzetlendirmek ve çeşitlendirmek için eklenen baharat, meyve veya otların bazı sınırlamalara tabi olmasının üretimlerini olumsuz etkilemediğini söyleyen Philip, genellikle mevsimin en taze meyvesini kullanmayı tercih ettiğini söyledikten sonra “Kişisel olarak herhangi bir biranın üzerine eklenen lezzetlerle birlikte ‘aromatik bir içecek’ değil öncelikle bir ‘bira’ olması gerektiğine inanıyorum.” diyor.

Torch, mevcut aromatik biraları Ginger Rye Pale Ale'den Mandarina Pale Ale'e kadar geniş bir yelpaze sunuyor. Philip, insanların geleneksel bira türlerini daha fazla içtikçe ürettikleri bira türleri arasında tüketicinin lezzet profilini anlayabildiklerini ve hangi meyve ve baharatlar eklenirse daha çok beğenileceğini tahmin edebildiklerini söylüyor: “Aromatik biralar, özellikle Türkiye'de, büyük bir geleceğe sahip.”

Kraftta bira ustasının rolü nedir, ne değildir?

Bira ustasının rolünün bira üretim atölyelerinin türleri ve büyüklüklerine göre değişeceğini belirten Philip’in gözünde bira ustası; usta öğretici ve sorunları çözen bir lider.

“Üretim, işgücü desteği ve sıkı çalışmaya ihtiyaç duyar. Ben de bu sayede her gün bilgilerimi paylaşma fırsatı buluyor, deneyimlerimi aktarmak için elimden gelenin en iyisini yapıyorum.”

Yoğun aromalarıyla Nitro Stout

Üretimde zamanla yarış söz konusu olduğu için bir sorunla karşılaşıldığında son kararı veren kişi çoğunlukla bira ustası oluyor. Küçük ölçekli kraft bira üretim atölyelerinde az sayıda çalışan ve çok sınırlı otomasyon olduğu için günlük üretime ilişkin işlere çok fazla dâhil olduğunu söyleyen Philip “Üretim, işgücü desteği ve sıkı çalışmaya ihtiyaç duyar. Ben de bu sayede her gün bilgilerimi paylaşma fırsatı buluyor, deneyimlerimi aktarmak için elimden gelenin en iyisini yapıyorum.” diyor.

“Bulunduğunuz pazarın isteklerini anlamak, tüketiciyle, özellikle de bira tutkunları ve diğer lokal bira üreticileriyle, iletişimde olmak kaliteli ve pazarda kabul gören bira üretmek için kritik rol oynuyor.”

Bira ustalarının pozisyon ve becerilerinin ön plana çıktığı kraft bira pazarında büyüme, yenilik ve ürün çeşitliliği konularındaki katkılarından konuşuyoruz. Philip, bira pazarı ve mevcut kaynakları anlamanın ilk adımının yetkin bira yapma bilgisiyken; takip eden ikinci adımınsa kaliteyi gerçekleştirmek için reçete ve prosedürlerin geliştirilmesi olduğunu söylüyor: “Sonsuz çeşitlilikte bira üretilebilir. Bakıldığında bugün biz de atölyemizde dünya çapında rekabet edebilecek kalitede bira çeşitleri üretiyoruz fakat bunların bazıları çok iyi biralar olmalarına rağmen satışta iyi performans gösteremiyorlar. Buradan anlıyoruz ki bulunduğunuz pazarın isteklerini anlamak, tüketiciyle, özellikle de bira tutkunları ve diğer lokal bira üreticileriyle, iletişimde olmak kaliteli ve pazarda kabul gören bira üretmek için kritik rol oynuyor.”

“Kraft bira pazarında her kraft bira üreticisinin kendi özgün ve benzersiz tarzlarıyla oluşturdukları farklı örnekler bira üreticilerinin tamamına fayda sağlıyor.”

Arz-talep ilişkisi

Tüketicinin istek ve beklentileriyle bira üretim sürecinin ve ticaretinin dengesini kurmak önemli bir çaba gerektiğini vurgulayan Philip, bunu bir örnekle açıklıyor: “Geçmişte yüksek alkol oranına sahip, meyveli ekşi bir bira ürettim ve belki de Türkiye'de bu tarzda üretilen ilk biraydı. Bu bira küçük bir grup tarafından beğenilirken bu tarzı genel tüketiciye anlatma şansımız olmadığı için satışlarda zorluk yaşadık. Sonuç olarak bir bira ustası olarak bunu tekrar üretmeme kararı verebilirim.”

Buradan, gelişmekte olan bir pazarda bira tat ve çeşitleri konusunda aşırı agresif olmak belirli bira çeşitleri veya tatları hakkındaki tüketici izlenimlerini olumsuz etkileyebileceği çıkarımında bulunabileceğimizi söyleyen Philip, “Belirli bir bira türünün sadece bir veya iki örneği varsa tüketicilerin o tarzı tamamen dışlama ihtimali var. Kraft bira pazarında her kraft bira üreticisinin kendi özgün ve benzersiz tarzlarıyla oluşturdukları farklı örnekler bira üreticilerinin tamamına fayda sağlıyor.” diye ekliyor.

Philip, bira üreticilerinin belli tarzlardaki biraları daha fazla üreterek dolaylı yoldan tüketiciyi bu yönlendirip piyasada hangi çeşitlerin popüler olacağının belirlenmesinde etkin rol oynadığını belirtiyor: “Artan tüketici yönelimi sebebiyle ABD’de ekşi biralar, Imperial Stout’lar ve bulanık IPA’lerde kısa sürede yaşanan büyük üretim artışları buna en iyi örnek.”

Türkiye’de kraft bira pazarı

Philip, Türkiye'de kraft bira pazarına çeşitli lezzet ve çeşitte biraları sunabilmek için sadece bira severlere değil sektördeki tüm paydaşlara ihtiyaç olduğunu söylerken; bunun hiç kolay olmamakla beraber bölge ve kültüre bağlı olarak belli bira çeşitlerinden kimilerinin daha az veya daha çok popülerleşmesinin mümkün olabileceğinden bahsediyor. Philip, sohbetin başında bahsettiğim Güray’ın yarattığı 7 Bölge birasının da arkaplanı olan mevzuyu usta gözüyle şöyle özetliyor: “Bölge mutfağının ve malzemelerin kullanım şeklinin yapılacak bira çeşidi üzerindeki etkisi, bira yapmayı daha da heyecan verici hâle getirirken bilinmeyen fırsatlar sunuyor.”

“İyi bira her zaman ve her yerde mevcut; olmaya da devam edecek.”

Türkiye craft bira pazarına yönelik değerlendirmesinde dâhil edilmeyen birçok bira tarzı sebebiyle, yeni müşterilerin ve yeni bira içenlerin beğenisine sunulan tarzları tanıtmak için “boş bir tuval” benzetmesi yapan Philip, çeşitliliğin peşine düşerken aynı zamanda sadık bira severleri ve bira uzmanlarının es geçilmeyip tatmin edilmesinin önemini vurguluyor.  Son sözleriniyse “küçük bir not” olarak paylaşıyor: “İyi bira her zaman ve her yerde mevcut; olmaya da devam edecek.”