Bilim ve sanatın birleşimi kraft bira
İrlanda’nın renkli festivallerini The Irish Spirit’le keşfediyoruz Kuzeybatı Avrupa’daki renkli evreninden tüm dünyayı neşeli kimliğiyle selamlayan İrlanda, en çok St. Patrick günüyle tanınsa da dünyanın dört bir yanından gelen insanları kucakladığı pek çok farklı festivale ev sahipliği yapıyor. Yaza henüz giriş yapmışken The Irish Spirit , apéro okurlarını İrlanda’da gerçekleşecek renkli mi renkli festivalleri tanımaya davet ediyor. Big Grill Festivali: Ünlü barbekü şeflerinin yanı sıra 20 binden fazla ziyaretçinin katıldığı festival, Avrupa’nın en büyük barbekü festivali olma özelliğine sahip. Özellikle İrlanda ve Birleşik Krallık’tan restoranların stant açtığı festivalde, barbeküde hazırlanan leziz tatları keşfederken büyülü İrlanda viskisinin de keyfine varılıyor. Gastronomi tutkunlarını bir araya getiren bu festivalde tek kural ise yiyeceklerin gaz ve elektrik yerine kömür ve odun kullanılarak pişirilmesi. The Beatyard: Avrupa’nın en tanınan müzik festivallerine alternatif bir seçenek sunan The Beatyard, her yıl ağustos ayının ilk haftasında Dublin’in biraz uzağındaki Dún Laoghaire’de düzenleniyor. Bu yılın programında bizi heyecanlandıran isimler arasında Groove Armada, Jungle, Mount Kimbie, Krystal Klear ve SG Lewis var. Fleadh Cheoil: İrlanda’nın geleneksel ezgilerini dinlemek ve bu esnada İrlanda’nın nefis viskilerinin tadına varmak için en doğru adres olan Fleadh Cheoil, 60 yılı aşkın tarihiyle köklü bir festival. İrlanda geleneksel müziğini yaşatmak ve geliştirmek için düzenlenen festival, en önemli müzik gruplarının yanı sıra gelecek vadeden gruplara da sahnesinde yer veriyor. Kilkenny Sanat Festivali: Festival 1974'teki kuruluşundan bu yana İrlanda'nın Orta Çağ kentinde dünyanın en iyi müzisyenlerini, sanatçılarını ve yazarlarını bir araya getiriyor. Her ağustos ayında on gün boyunca kiliseler, kale, sokaklar ve parklar izleyiciler ve sanatçılar için büyülü bir ortam sunuyor. Puck Fair: İrlanda’nın köklü bir geleneği olan ve her yıl 10-12 Ağustos tarihleri arasında kutlanan Puck Fair’in ilk gününde, dağdan bir keçi şehre getirilip taç takılarak “Puck Kralı” ilan ediliyor. Keçi, festivalin son günü dağa geri götürülmek üzere üç gün boyunca şehirde konaklarken şenlikler yapılıyor ve İrlanda’nın tüm barları sabah 3’e kadar açık kalıyor. İrlanda ruhunu sadece festivallerde değil her an hissetmek için The Irish Spirit ’i takip edebilirsiniz.
Daha fazlasını öğren →
Fotoğraflar: Deniz Sabuncu
ABD’de yaşadığı dönemde henüz bira satın alabileceği yasal yaş sınırında olmamasına rağmen biranın içeriğindeki malzemeleri almasında herhangi bir engel olmadığını öğrenince ilk işi bu malzemeleri sipariş edip evde kendi birasını yapmak oluyor.
Ürettiği az miktardaki ilk biranın, bira üretimi hakkında çok daha fazlasını öğrenmek istediğini anlamasına yeterli olunca bu farkındalığı: “Tadı asla iyi değildi fakat her halükârda bu lezzete yol açan bilim ve sanatın birleşimi hemen ilgimi çekti. 1 yıldan az bir zaman sonra da yaşadığım kasabadaki sınırlı seçeneklerden biri olan People’s’ta fıçıları temizlerken buldum kendimi.” sözleriyle anlatıyor.
Evvet, tanıştıralım: Philip Green. Purdue Üniversitesi, Kimya Mühendisliği Bölümü mezunu Philip, 10 yılı aşkın süredir bira üretimi ve detaylarıyla yakın temasta. Biranın Anadolu coğrafyasındaki tarihinden ve hâllerinden bahsettikten sonra konunun biraz daha küresel tarafını konuşmak, teknik ve malzeme ilişkisini anlamak üzere bu defa sorularımızı Philip’e yöneltiyoruz.
Yenilik, teknoloji, keşif
El yapımı biraya ve bilime olan tutkusuyla kalite bira üretimine olan ilgisi her geçen gün artan Philip’in zamanla kişiselleşen bira yapma becerisine değinmeden evvel bira ve soğutma teknolojisi ilişkisine dair görüşlerini alıyoruz: “Biracılık teknolojileri içinde başlı başına en önemli yenilik; soğutucuların keşfi. Soğutma teknolojisi bira hammaddelerinin depolanması ve biranın raf ömrünün uzamasını sağlamak dışında, fermantasyon ve olgunlaşma süreçlerinin tamamını denetlenebilir hâle getirdi. Biradaki tat gelişimi üzerinde büyük etkisi olan ve çeşitli sıcaklık aralıklarında çalışan maya hücreleri farklı derecelerdeki soğutmayla kontrol edilebiliyor.”
“Biracılık teknolojileri içinde başlı başına en önemli yenilik; soğutucuların keşfi.”
Soğutma teknolojisindeki gelişmeler sayesinde fermantasyon ve olgunlaşma tanklarının ısılarının düzenlenmesini sağlayan soğutma sıvıları; optimum zamanlamayla tüm fermantasyon ve olgunlaşma sürecinde kontrolün ele alınmasını sağladı. Maya davranışının izlenebilir hâle gelmesiyle bira kalitesi gelişirken çeşitlilik arttı ve üretim süreleri düştü.
Soğutma teknolojileri harici bira üretimi üzerinde önemli etkileri olan başka teknolojik gelişmeler olup olmadığını merak ediyorum. Philip biracılığı etkileyen ikinci önemli gelişme olarak pompaların icadını sayabileceğimizi söylüyor: “Modern pompalar, sıvıların farklı basınçlarda bira fabrikalarında ve bira atölyelerinde transfer edilmesine olanak sağladı. Bu teknoloji, geleneksel yerçekimiyle çalışan bira üretim tesislerinin yapısını değiştirdi ve biraların üretim alanı içinde uzun mesafelerde hareket edebilmesine olanak sağladı. Özellikle temizliğin yüksek basınçlı dolaşımla hatlarda ideal mekanik temizlik işlemi yapılabildi ve hijyen standartları arttı. Bu teknoloji sayesinde temizlik sıvıları, bira, soğutma suları gibi tüm sıvılar bira üretim hatları boyunca pompalanabilir hâle geldi.”
Filtreleme aşamasının detaylarında
“Ne yazık ki giderek artan kuraklık dünyanın bazı bölgelerinde hem şerbetçi otu hem malt hasadı sırasında düşük rekolteye neden olabiliyor.”
Bira, coğrafya, iklim ilişkisi üzerine
Philip biranın dört ana hammaddesi malt, şerbetçi otu, su ve mayanın hepsinin taze hâlinin küresel olarak temin edilebildiğinden fakat hepsinin farklı kalite özellikleri olduğundan bahsediyor: “Hammaddelerin yaşları, yetiştiği toprak, iklim ve coğrafya gibi faktörlerden oluşan çevresel koşullar, ürün çeşidi ve kullanım şekli ortaya çıkan biranın tat ve aroma profilini belirgin ölçüde etkiler. Ne yazık ki giderek artan kuraklık dünyanın bazı bölgelerinde hem şerbetçi otu hem malt hasadı sırasında düşük rekolteye neden olabiliyor. Bu durum yeni hammadde alternatifleri yaratmak için ekstra işlemler uygulamayı ve bazen kaliteden fedakarlık yapılmasını gerektirebiliyor. Biranın fiyatı, kaliteli malzeme kullanımına ilişkin bir gösterge olarak ele alınabilir.”
Philip Yeni Zelanda ve yetiştirdikleri şerbetçi otlarının tropikal aroma profilinden örnekle, küresel ölçekte, biraya yönelik hammadde yetiştirme konusundaki çeşitliliğe değiniyor: “Dünyada birçok ülke ve bölge, bulundukları coğrafyanın sunduğu iklim, toprak yapısı gibi faktörlerle oldukça çeşitli aromalar yaratarak küresel anlamda önemli üretim alanları hâline geldiler.” Artık küresel olarak temin edilebilen şerbetçi otu satın alırken dikkat edilmesi gerekenlerin bölge, yıl ve kalite analizi olduğunu belirtiyor. Philip’in anlattıklarına göre birayı koruyan ve aroma katan şerbetçiotu, üretildiği bölgeye ve işlenme yöntemine bağlı olarak lezzet, acılık ve kalitede değişiklikler gösterebiliyor.
“İyi kalitede bira için her zaman yüksek kaliteli malt tercih edilir fakat doğru teknik ve ekipmanla düşük kaliteli malttan da iyi bir bira yapılabilir.”
Biranın alkolünü, rengini ve tadını veren diğer önemli hammadde; malt. Birada çoğunlukla arpa maltı tercih edilirken buğday ya da nadiren de olsa çavdar maltı da kullanılabilir. Günümüzde artık maltın kalite özellikleri yapılan analizlerle anlaşılabileceğini söyleyen Philip “İyi kalitede bira için her zaman yüksek kaliteli malt tercih edilir fakat doğru teknik ve ekipmanla düşük kaliteli malttan da iyi bir bira yapılabilir.” detayını da vurguluyor.
Yanıt gerçekten burger mi?
Birada zanaat: İncelikli bir karmaşıklık
Bira hakkında konuşurken Almanya’yla özdeşleşen kültürünü ve oradaki geleneksel tutumun yansımalarını es geçemeyiz. Kendisi Almanya’nın kaliteli bira üretimindeki güçlü geçmişinden bahsederek söze başlıyor: “Bira üretim teknikleri genellikle standartlaştırılırken geleneksel bira atölyelerinin çoğu hâlâ tarihi ekipmanları kullanıyor. Fakat geleneksel Alman biraları üreten fakat ileri otomasyona sahip bir manastır bira atölyesi de gördüm. Bahsi geçen geleneksel bira türlerinden bazıları basit gibi görünse de aslında incelikli bir karmaşıklığa sahip ve üretim sırasında detaylara büyük özen gösterilmesi gerekiyor.”
“Güney Almanya’da Bavyera bölgesinde katı bira üretim kurallarına bağlı kalınırken, Almanya'nın kuzeyinde yakın zamanda ortaya çıkmaya başlayan ve hızla büyüyen bir kraft biracılık akımı görülüyor.”
Ben günümüz kraft dalgasının Almanya’nın bira konusundaki geleneksel tutumundan olumsuz etkileneceğini düşünürken Philip, mevcut kraft bira pazarına kıyasla çeşitlilikleri kısıtlı olmasına rağmen Almanya’nın kraft biracılıkta da öncü pozisyonda olduğu yönünde tam tersi bir görüş belirtiyor: “Güney Almanya’da Bavyera bölgesinde katı bira üretim kurallarına bağlı kalınırken, Almanya'nın kuzeyinde yakın zamanda ortaya çıkmaya başlayan ve hızla büyüyen bir kraft biracılık akımı görülüyor. Örneğin Berlin merkezli Berliner Weisse, en popüler ekşi bira türlerinden biri.”
Bira aromatik bir içecek midir?
Bira üretiminin yasal tarafında birayı lezzetlendirmek ve çeşitlendirmek için eklenen baharat, meyve veya otların bazı sınırlamalara tabi olmasının üretimlerini olumsuz etkilemediğini söyleyen Philip, genellikle mevsimin en taze meyvesini kullanmayı tercih ettiğini söyledikten sonra “Kişisel olarak herhangi bir biranın üzerine eklenen lezzetlerle birlikte ‘aromatik bir içecek’ değil öncelikle bir ‘bira’ olması gerektiğine inanıyorum.” diyor.
Torch, mevcut aromatik biraları Ginger Rye Pale Ale'den Mandarina Pale Ale'e kadar geniş bir yelpaze sunuyor. Philip, insanların geleneksel bira türlerini daha fazla içtikçe ürettikleri bira türleri arasında tüketicinin lezzet profilini anlayabildiklerini ve hangi meyve ve baharatlar eklenirse daha çok beğenileceğini tahmin edebildiklerini söylüyor: “Aromatik biralar, özellikle Türkiye'de, büyük bir geleceğe sahip.”
Kraftta bira ustasının rolü nedir, ne değildir?
Bira ustasının rolünün bira üretim atölyelerinin türleri ve büyüklüklerine göre değişeceğini belirten Philip’in gözünde bira ustası; usta öğretici ve sorunları çözen bir lider.
“Üretim, işgücü desteği ve sıkı çalışmaya ihtiyaç duyar. Ben de bu sayede her gün bilgilerimi paylaşma fırsatı buluyor, deneyimlerimi aktarmak için elimden gelenin en iyisini yapıyorum.”
Yoğun aromalarıyla Nitro Stout
Üretimde zamanla yarış söz konusu olduğu için bir sorunla karşılaşıldığında son kararı veren kişi çoğunlukla bira ustası oluyor. Küçük ölçekli kraft bira üretim atölyelerinde az sayıda çalışan ve çok sınırlı otomasyon olduğu için günlük üretime ilişkin işlere çok fazla dâhil olduğunu söyleyen Philip “Üretim, işgücü desteği ve sıkı çalışmaya ihtiyaç duyar. Ben de bu sayede her gün bilgilerimi paylaşma fırsatı buluyor, deneyimlerimi aktarmak için elimden gelenin en iyisini yapıyorum.” diyor.
“Bulunduğunuz pazarın isteklerini anlamak, tüketiciyle, özellikle de bira tutkunları ve diğer lokal bira üreticileriyle, iletişimde olmak kaliteli ve pazarda kabul gören bira üretmek için kritik rol oynuyor.”
Bira ustalarının pozisyon ve becerilerinin ön plana çıktığı kraft bira pazarında büyüme, yenilik ve ürün çeşitliliği konularındaki katkılarından konuşuyoruz. Philip, bira pazarı ve mevcut kaynakları anlamanın ilk adımının yetkin bira yapma bilgisiyken; takip eden ikinci adımınsa kaliteyi gerçekleştirmek için reçete ve prosedürlerin geliştirilmesi olduğunu söylüyor: “Sonsuz çeşitlilikte bira üretilebilir. Bakıldığında bugün biz de atölyemizde dünya çapında rekabet edebilecek kalitede bira çeşitleri üretiyoruz fakat bunların bazıları çok iyi biralar olmalarına rağmen satışta iyi performans gösteremiyorlar. Buradan anlıyoruz ki bulunduğunuz pazarın isteklerini anlamak, tüketiciyle, özellikle de bira tutkunları ve diğer lokal bira üreticileriyle, iletişimde olmak kaliteli ve pazarda kabul gören bira üretmek için kritik rol oynuyor.”
“Kraft bira pazarında her kraft bira üreticisinin kendi özgün ve benzersiz tarzlarıyla oluşturdukları farklı örnekler bira üreticilerinin tamamına fayda sağlıyor.”
Arz-talep ilişkisi
Tüketicinin istek ve beklentileriyle bira üretim sürecinin ve ticaretinin dengesini kurmak önemli bir çaba gerektiğini vurgulayan Philip, bunu bir örnekle açıklıyor: “Geçmişte yüksek alkol oranına sahip, meyveli ekşi bir bira ürettim ve belki de Türkiye'de bu tarzda üretilen ilk biraydı. Bu bira küçük bir grup tarafından beğenilirken bu tarzı genel tüketiciye anlatma şansımız olmadığı için satışlarda zorluk yaşadık. Sonuç olarak bir bira ustası olarak bunu tekrar üretmeme kararı verebilirim.”
Buradan, gelişmekte olan bir pazarda bira tat ve çeşitleri konusunda aşırı agresif olmak belirli bira çeşitleri veya tatları hakkındaki tüketici izlenimlerini olumsuz etkileyebileceği çıkarımında bulunabileceğimizi söyleyen Philip, “Belirli bir bira türünün sadece bir veya iki örneği varsa tüketicilerin o tarzı tamamen dışlama ihtimali var. Kraft bira pazarında her kraft bira üreticisinin kendi özgün ve benzersiz tarzlarıyla oluşturdukları farklı örnekler bira üreticilerinin tamamına fayda sağlıyor.” diye ekliyor.
Philip, bira üreticilerinin belli tarzlardaki biraları daha fazla üreterek dolaylı yoldan tüketiciyi bu yönlendirip piyasada hangi çeşitlerin popüler olacağının belirlenmesinde etkin rol oynadığını belirtiyor: “Artan tüketici yönelimi sebebiyle ABD’de ekşi biralar, Imperial Stout’lar ve bulanık IPA’lerde kısa sürede yaşanan büyük üretim artışları buna en iyi örnek.”
Türkiye’de kraft bira pazarı
Philip, Türkiye'de kraft bira pazarına çeşitli lezzet ve çeşitte biraları sunabilmek için sadece bira severlere değil sektördeki tüm paydaşlara ihtiyaç olduğunu söylerken; bunun hiç kolay olmamakla beraber bölge ve kültüre bağlı olarak belli bira çeşitlerinden kimilerinin daha az veya daha çok popülerleşmesinin mümkün olabileceğinden bahsediyor. Philip, sohbetin başında bahsettiğim Güray’ın yarattığı 7 Bölge birasının da arkaplanı olan mevzuyu usta gözüyle şöyle özetliyor: “Bölge mutfağının ve malzemelerin kullanım şeklinin yapılacak bira çeşidi üzerindeki etkisi, bira yapmayı daha da heyecan verici hâle getirirken bilinmeyen fırsatlar sunuyor.”
“İyi bira her zaman ve her yerde mevcut; olmaya da devam edecek.”
Türkiye craft bira pazarına yönelik değerlendirmesinde dâhil edilmeyen birçok bira tarzı sebebiyle, yeni müşterilerin ve yeni bira içenlerin beğenisine sunulan tarzları tanıtmak için “boş bir tuval” benzetmesi yapan Philip, çeşitliliğin peşine düşerken aynı zamanda sadık bira severleri ve bira uzmanlarının es geçilmeyip tatmin edilmesinin önemini vurguluyor. Son sözleriniyse “küçük bir not” olarak paylaşıyor: “İyi bira her zaman ve her yerde mevcut; olmaya da devam edecek.”
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Doğduğu topraklarda bir yabancının öyküsü. Bu hafta apéro'da: Anadolu'da yazılan kraft bira kültürünün dününü, bugünü ve yarınını konuşuyoruz. Fikir, sanat ve zanaatin birleşimindeki incelikler işin ustasından.
21 Haz 2023
YAZARLAR
Reyhan Ülker
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
Bordeaux’nun kurduğu şarap dünyası zamanla apelasyonlar, ödüller ve prestij üzerinden ortak bir ölçüte dönüştü. Fakat Asya’nın şarapla ilişkisi bunlardan çok daha eski. Çin’in Jiahu çömleklerinde ya da Japonya’nın Koshu bağlarında yazılan hikaye, şarabın tek bir coğrafyanın tanımlayabileceği kadar dar bir geçmişe sahip olmadığını gösteriyor. Bugün bu birikim, Batı’dan gelecek bir onaydan çok kendi referansları üzerinden yeni bir şarap kültürüne dönüşüyor.
22 Ağu 2026
Bir kısmı henüz kapılarını yeni açtı, bir kısmı yıllardır hayatımızda. Ortak noktaları ise aynı: Her biri Türkiye'nin yeme-içme sahnesine yeni bir fikir, yeni bir soluk ya da yeni bir yön öneriyorlar. Son dönemin en çok konuşulan 20 adresi bu seçkide.
İstanbul ve Çeşme'de günün farklı saatlerine yayılan beş restoranı biraraya getirdik. Kimi ekşi mayalı ekmekle güne başlıyor, kimi uzun yaz sofraları kuruyor, kimi ise kokteyl barıyla geceye keyif katıyor. Ortak noktaları ise mutfak kadar atmosfere de önem vermeleri.
15 Ağu 2026
Ayvalık'tan 45 dakika uzaklıkta bir ada: Midilli'de nerede yenir, nerede kalınır, ouzo nerede içilir, neler gezilir? Feribot, kapıda vize ve sezon bilgileriyle, tüm mekanların adresleri ve Google Maps bağlantılarıyla eksiksiz Midilli gastrorehberi.
13 Ağu 2026
