Yeni adres, aynı Hodan: Çiğdem Seferoğlu anlatıyor

Hodan'ın Beyoğlu'ndaki ilk mekanı, 127 yıllık tarihî bir binadaydı. Etrafındaki antikacılardan toplanan objeler, binanın geçmişi ve restoranın kendi mutfak anlayışı burada aynı atmosferin parçası hâline geliyor. Nişantaşı'na taşınırken mesele yeni bir dekor yaratmaktan çok, bu kimliği başka bir semtte yeniden kurmak. Çiğdem Seferoğlu'nun mutfakta eskiyle yeniyi biraraya getiren yaklaşımı, mekana bakışında da karşılığını buluyor. 

"Tarihî bir küpün yanında modern bir taş kullanabiliyorum ya da Gaziantep'ten aldığım eski bir bakırı çağdaş bir detayla birlikte sergileyebiliyorum. Klasik olanı seviyorum ama olduğu gibi değil; bugünün gözüyle yeniden yorumlanmış hâlini."

Beyoğlu'ndaki mekanı çok sevseler de restoran işletmek giderek zorlaşıyor. Gösteriler ve kapanmalar, öğle servisinin neredeyse hiç olmaması ve tarihî binanın altyapı sorunları, taşınma kararının arkasındaki başlıca nedenler. Ancak yeni adres seçiminde işletme koşulları kadar Hodan'ın karakteri de belirleyici oluyor. Nişantaşı'ndaki mevcut mekan yıllarca Delicatessen'e ev sahipliği yapması, binanın kendi karakteri, balkon ve teras gibi özellikleriyle Hodan için uygun bulunuyor. İlk mimarlık projesinin Hodan'ın kimliğiyle hiçbir ilgisi olmadığını söyleyen Seferoğlu, o dönemde bir mimar arkadaşından aldığı tavsiyenin bütün tasarım sürecini değiştirdiğini anlatıyor:

"’Yeni bir marka kurmuyorsunuz; taşınıyorsunuz’ dedi ve ekledi: ‘İnsan yeni bir eve taşındığında perdelerini değiştirebilir ama evin sıcaklığı, kokusu ve ruhu aynı kalır.’"

^{Çiğdem Seferoğlu}

Sonrasında tasarım kararları bu fikir etrafında şekilleniyor. Yeni mekanın taşları, eski İtalyan binasının dokusunu hatırlatacak şekilde özel olarak kestiriliyor; origami turnaların bulunduğu koridorun rengi eski mekanla aynı tutuluyor. Beyaz tabaklar ve keten masa örtüleri korunuyor. 

Taşınmanın asıl sınavı ise dekorasyondan çok müdavimlerin tepkisinde ortaya çıkıyor. Beyoğlu'nda oluşan kitlenin yeni adreste aynı ilişkiyi sürdürüp sürdürmeyeceği başlarda belirsizliğini koruyor. 

“En büyük korkum insanların ‘Eski yeri çok güzeldi, burada aynı hissi bulamadık’ demesiydi.”

Beyoğlu'nda ağırlıklı olarak akşam servisi veren Hodan, Nişantaşı'nda aynı misafirleri haftada birkaç kez ağırlamaya başlıyor. Seferoğlu bu nedenle menüyü genişletiyor, öğle servislerini güçlendiriyor ve tencere yemeklerini ekliyor. Yeni restoran, yalnızca eski müşterilerini kaybetmeden devam etmek değil, bulunduğu mahallenin gündelik hayatına da karışmak zorunda kalıyor.

"Şef restoranı olmak güzel ama insanların mahallesindeki restoran olabilmek de çok değerli. Bu yüzden biraz daha günlük hayata karışan bir mutfağa doğru evrildik."

Özenilmiş bir ev

Hodan'ın yeni adresini anlatırken mekanın tasarımından çok misafirlik hissinden söz ediyor Seferoğlu. Restoranı tanımlamak için kullandığı ilk benzetme de bu yüzden "özenilmiş bir ev".

"Hodan'ı hep özenilmiş bir eve benzetiyorum. Sanki çok zevkli bir ev sahibinin davetlisi olmuşsunuz gibi... Güzel sofralar hazırlanmış, yemekler sizin için özenle pişirilmiş. Buraya gelen herkesin o ev sıcaklığını ve misafirperverliği hissetmesini istiyoruz."

Aynı yaklaşım mutfak için de geçerli. Seferoğlu'na göre sade görünen bir yemeği doğru yapmak, üzerine sürekli yeni unsurlar eklemekten daha zor:

"Bana göre bir şeyi gerçekten sade yapmak, hayattaki en zor şeylerden biri. Doğru malzemeyi seçip doğru teknikle pişirdiğinizde yemeğin üzerine fazladan bir şey eklemenize gerek kalmıyor."

Çiğdem Seferoğlu’nun ikinci kariyeri

Çiğdem Seferoğlu'nun aşçılığa başlaması, gastronomi eğitimi alıp doğrudan profesyonel mutfağa girmekten farklı bir hikaye. 30 yaşından sonra meslek değiştiren Seferoğlu, o zamana kadar işletme eğitimi almış, uzun yıllar ailesinin tekstil şirketinde çalışmış. Aşçılık onun için yeni bir meslekten çok, hayatının kontrolünü yeniden eline alma kararı olmuş.

Çok genç yaşta evlendiğini, üniversitede de aslında istemediği bir bölüm okuduğunu anlatıyor. Ailesindeki ve özel hayatındaki peşpeşe ayrılıkların ardından kendisine ilk kez "Ben gerçekten olmak istediğim yerde miyim?" diye soruyor. Cevabı hayır olunca, oğlu Yağız'ı anaokuluna yazdırıp yeniden üniversite sınavına hazırlanmaya başlıyor.

“Okan Üniversitesi’nde gastronomi bölümünü burslu olarak kazandım; okulu bölüm birincisi ve yüksek onur derecesiyle tamamladım. Mezuniyetinin ardından Türk Hava Yolları'nın okul birincilerine yönelik görüşmesine çağrıldım. İlk başta flying chef pozisyonu için görüşeceğimi düşünmüş ancak aradıkları kişinin THY'nin yönetim binasında devlet protokolüne ve üst düzey misafirlere yemek hazırlayacak bir şef olduğunu öğrendim. Profesyonel mutfak kariyerim böyle başladı.”

İlk yıllarında yönetim mutfağında çalışan Seferoğlu, daha sonra Atatürk Havalimanı Dış Hatlar CIP Lounge'un sorumlu şefliğini üstleniyor. Dünyanın farklı noktalarındaki THY lokasyonlarına giderek Türk mutfağını temsil eden büfeler hazırlıyor. Seferoğlu, THY'deki yıllarını bugün hâlâ önemli bir okul olarak görüyor. Ancak zamanla kurumsal yapının sınırları ona yetmemeye başlıyor. 

"Kendi özgürlüğümü kazanmak için başladığım ikinci kariyerimde bu sefer de kurumsal bir baskı hissetmeye başlamıştım. THY'de gelebileceğim en üst pozisyonlardan birine ulaştığımda kendime ‘Bundan sonra ne olacak?’ diye sormaya başladım. Kurumdan ayrılırken aldığım destek de bu kararı kolaylaştırdı.”

^{Hodan'da brunch}

THY'den ayrıldıktan sonra farklı gastronomi projelerinde danışmanlık yapıyor; özel davetler ve catering organizasyonları hazırlıyor. Bu dönemde mutfağın başka bir tarafıyla tanışıyor: Protokol mutfağında öğrendiği standartlardan sonra bu kez insanların özel alanlarına giriyor; kendi evlerinde nasıl sofralar kurduklarını, hangi tabakları, çatal-bıçakları seçtiklerini, misafirlerini nasıl ağırladıklarını gözlemliyor. Bu deneyim, Seferoğlu'nun bugün Hodan'ı tarif ederken kullandığı "özenilmiş bir ev" fikrinin de arka planını açıklıyor. Seferoğlu, aslında hedefini çok daha önce belirlşiyor:

"Kendime '40 yaşıma kadar sektörde mümkün olduğunca çok şey öğreneceğim, sonra da kendi restoranımı açacağım' demiştim. 40 yaşıma geldiğimde Hodan'ı kurdum.”

Bir yemeğin peşinden gitmek

Hodan'ın mutfağını anlamak için Seferoğlu'nun seyahat etme ve araştırma biçimine bakmak gerekiyor. Çok seyahat ediyor ve seyahatlerinin önemli bir bölümünü yemek üzerinden kuruyor. Ancak ilgisini çeken şey yalnızca başka ülkelerde ya da şehirlerde yediği yemeklerin kendisi değil; malzemelerin ve tatların birbirleriyle kurduğu ilişkiler. Bir yerde eritilmiş peynirin üzerine yumurta kırıldığını gördüğünde aklına hemen mıhlama geliyor. Başka bir yemekte bacon kullanıldığında bu kez sucuk ya da pastırmayı düşünüyor. 

"Yaratıcılık biraz böyle çalışıyor. Başka bir mutfakta gördüğünüz fikri kendi mutfağınızın malzemeleriyle yeniden yorumluyorsunuz."

Bu yaklaşım, Seferoğlu'nun Türk mutfağına bakışıyla da doğrudan ilişkili. Daha önceki bölümde anlattığı gibi, mutfağında geleneksel tarifleri olduğu gibi korumaktan çok, bugünün malzemeleri ve alışkanlıklarıyla yeniden düşünmeye çalışıyor. Burada belirleyici olan, bir yemeği "geleneksel" ya da "modern" diye sınıflandırmaktan çok, malzemenin kendi mutfağındaki karşılığını bulmak. Bu nedenle araştırması yalnızca yeni fikirler aramakla sınırlı değil. Bir yandan da Anadolu'da hâlâ kullanılan, ancak gastronomi dünyasının yeterince ilgilenmediği ürünlerin peşine düşüyor.

"Bence şeflerin en önemli görevlerinden biri de tam olarak bu; zaten var olan ama unutulmuş değerleri yeniden gün yüzüne çıkarmak."

Seferoğlu'nun araştırma yönteminde masa başı araştırmadan çok insanlarla temas öne çıkıyor. Bir ürünün ya da yemeğin hikayesini öğrenmek istediğinde, o bilgiyi hâlâ yaşatan insanların yanına gitmeyi tercih ediyor.

"Konunun dibine kadar iniyorum. Ama bunu kitaplardan çok insanlarla konuşarak yapıyorum. Bir yemeğin gerçek bilgisinin hâlâ onu yapan insanlarda yaşadığına inanıyorum."

Bu yaklaşımın en iyi örneklerinden biri ise kuru fasulye. Türk Hava Yolları'nda çalışmaya başladığı dönemde, dönemin Yönetim Kurulu Başkanı Hamdi Topçu kendisine kuru fasulye yapmayı bilip bilmediğini sormuş. Seferoğlu, annesinden öğrendiği kuru fasulyeyi bildiğini düşünerek soruya tereddütsüz "evet" demiş. Ancak kısa süre sonra aslında bilmediğini fark etmiş. Annesi Selanik göçmeni bir ailenin kızıymış ve kuru fasulyeyi sulu şekilde pişiriyormuş. Karadeniz'deki usul ise farklıymış. İspir fasulyesi kullanılıyor, tereyağıyla pişiriliyor ve yemek suyunu çekene kadar hazırlanıyor. 

Bu fark Seferoğlu'nun merakını tetiklemiş. Rize'ye giderek yaklaşık iki hafta kalmış; yaylalarda kadınlarla birlikte yaşamış, esnaf lokantalarını dolaşmış, kullanılan fasulyeden pişirme tekniğine kadar yemeğin farklı aşamalarını yerinde öğrenmiş.

"Hiçbir yemeği 'basit' diye küçümseyemezsiniz. Çünkü doğru ürünü, doğru üreticiyi ve doğru tekniği bulmadan o yemeği gerçekten yapmış olmuyorsunuz."

Yerellik üzerine

Çiğdem Seferoğlu'nun Türk mutfağına yaklaşımında "yerel" kavramının sınırları da sabit değil. Ona göre bir ürünün geçmişte Anadolu mutfağında bulunmaması, bugün bu mutfağın dışında kalması gerektiği anlamına gelmiyor. Özellikle tarımın ve üretimin değişmesiyle birlikte mutfağın da değişmesini doğal buluyor. Yerellik donmuş bir şey değil; yaşayan bir kavram. 

"Eskiden avokado yoktu ama bugün Antalya'da yetişiyor. Passion fruit yetişiyor. Üreticisi var, tüketicisi var. O zaman bunları tamamen yok saymanın da bir anlamı kalmıyor. Şef olarak bana düşen bu yeni ürünlerin Türk mutfağındaki yerini bulmak. Kendi reçetelerimizle ilişki kurmak."

Bu yaklaşım, geçmişi reddetmek anlamına da gelmiyor. Seferoğlu'nun mutfağında geleneksel tarifler hâlâ önemli; ancak onları değişmez kurallar olarak ele almıyor. "Eskiden mutlaka şöyle yapılırdı" diyerek mutfağı sınırlandırmak yerine, geçmişteki tariflerle bugünün malzemelerini ve alışkanlıklarını yan yana getirmeye çalışıyor. Bir yemeği tanınmaz hâle getirmek yerine, zaten bildiğimiz bir yemeğe başka bir ihtimali gösteriyor.

"İnsanların 'Buna bu da ne kadar yakışmış' demesini sağlayan küçük fikirler beni heyecanlandırıyor."

Hodan'ın masası

Seferoğlu, Hodan'ın atmosferini oluştururken sanat, müzik ve tasarım da mutfağın bir parçası olarak ele alınıyor. Yakındaki Galeri Artist ile yapılan işbirliği bunun örneklerinden biri. Galerideki sergilerden seçilen işler, dönem dönem restoranın içinde de karşılık buluyor. Böylece restoran, serginin devam ettiği başka bir alana dönüşüyor. Misafirlerin eserleri merak etmesi, sanatçıların kim olduğunu araştırması ve galerinin kataloglarına bakması da Seferoğlu’nun özellikle istediği bir etkileşim. Müzik de benzer bir anlayışla seçiliyor. Türkiye'nin önemli caz davulcularından Ferit Odman'ın hazırladığı seçki gün boyunca restoranda çalıyor; Odman'ın imzalı plakları da mekanın parçalarından biri.

"Bunların hepsi tek başına dekor değil. Biraraya geldiklerinde Hodan'ın hikayesini oluşturuyorlar."

Hodan'ın hikayesine en görünür biçimde dahil olan detaylardan biri ise tavandan sarkan origami turnalar. Bu hikaye, restoranın bugünkü Nişantaşı adresinden çok daha önce, Beyoğlu'ndaki ilk mekanda başlamış.

İlk Hodan, eski bir İtalyan kız okulunun avlusunda bulunuyordu. Seferoğlu, restoranın bulunduğu binanın geçmişine ait bir iz bırakmak istemiş. Önce tavana kağıttan uçaklar asma fikri gelmiş aklına. Nasıl yapacağını araştırırken sosyal medyada origami sanatçısı Gürat Öztürk'ü buluyor ve ulaşıyor. "Benim bunları satın alacak bütçem yok ama uçak katlayıp asmak istiyorum. Hangi kağıdı kullanmalıyım, bana yardım eder misiniz?" diye yazıyor.

Öztürk, yıllar boyunca bin adet origami turna katlamış. Japon kültüründeki senbazuru olarak bilinen gelenekte bin turna katlamanın dileğin gerçekleşmesine vesile olduğuna inanılıyor. Bu inanış, Hiroşima'daki atom bombasının ardından lösemiye yakalanan Sadako Sasaki'nin hikayesiyle de uluslararası ölçekte barış ve umut sembolü hâline gelmiş durumda. Pandemi başladığında Öztürk'ün elindeki turnalar için bir sergileme alanı kalmamış. Seferoğlu'nun anlattığına göre, turnaların Hodan'da sergilenmesini önermiş. Böylece Seferoğlu'nun başlangıçta dekoratif bir unsur olarak düşündüğü kağıt uçaklar, restoranın kimliğinin kalıcı bir parçası oluyor.

Turnalar ilk mekanın koridoruna birlikte asılmış. Hodan Nişantaşı'na taşınırken de Seferoğlu ve ekibi onları tek tek söküp yeni mekana taşımış; ekipteki herkes bir turnayı kendi elleriyle yerine yerleştirmiş. Gürat Öztürk'ün geçen yıl hayatını kaybetmesiyle turnaları Seferoğlu için daha da anlamlanıyor. Origami kuşları menü çizimlerinde de kullanılmaya devam ediyor.

"Yol boyunca Gürat gibi pek çok insan çıktı karşıma. Her biri kendi bilgisini, emeğini ya da dostluğunu kattı. Bugün Hodan'ın kimliğini oluşturan şeylerden biri de bu ortak üretim duygusu.”

Sürdürülebilirlik dilemması

Gastronomi sektöründe son yıllarda en çok kullanılan kavramlardan biri olan sürdürülebilirlik ise Seferoğlu'nun artık mesafeli yaklaştığı başlıklardan. Kavramın kendisine değil, bir pazarlama söylemine dönüşmesine itiraz ediyor.

"Sürdürülebilirliğin kendisinden değil, artık bir pazarlama söylemine dönüşmesinden yoruldum."

Seferoğlu'na göre israf etmemek, mevsiminde ürün kullanmak ve eldeki malzemeyi sonuna kadar değerlendirmek Türkiye'de yeni öğrenilen uygulamalar değil. Bunlar zaten mutfak kültürünün parçası. Bir dönem bu alışkanlıkların geride bırakıldığını, şimdi ise gastronomi dünyasında yeniden keşfedildiğini düşünüyor. Bu nedenle Hodan'ın sürdürülebilirlik yaklaşımı ayrıca bir etiket olarak kullanılmıyor. 

Restoranın Beykoz'da bir bostanı var; burada kendi yeşillikleri ve bazı ürünleri yetiştiriliyor. Burada asıl mesele, kullandığı ürünün nereden geldiğini bilmek ve üreticiyle uzun vadeli bir ilişki kurabilmek. 

“Bir restoranın üreticiye yıl boyunca ne kadar ürün alacağını önceden söylemesi hem üreticinin plan yapabilmesini hem de restoranın aynı ürünü istikrarlı bir kalitede kullanabilmesini sağlıyor. Ben her hafta aynı kalitede ürüne ulaşmak istiyorum. Bir üreticiyle uzun vadeli ilişki kurmanın çok kıymetli olduğuna inanıyorum."

Seferoğlu, ekibi de düzenli olarak bostana götürüyor. Toprağa dokunmanın, ürünün nasıl yetiştiğini görmenin ve malzemeyi kendi elleriyle toplamanın mutfaktaki davranışları değiştirdiğini söylüyor. Çünkü ekip artık mutfağa gelen ürünün arkasındaki emeği biliyor. 

Bir masa hayali

Röportajın sonunda Seferoğlu'ndan mutfak kariyerinin, restoranının ya da mesleki hedeflerinin dışına çıkıp yalnızca kendi merakı üzerinden bir sofra hayal etmesini istediğimde, cevabı yine yemek üzerinden geliyor. Bu kez önemli olan restoran, menü ya da şeflik değil; aynı heyecanı paylaşabileceği insanlar.

“Masada yemek konuşmayı seven, yeni bir tat için dünyanın öbür ucuna gidebilecek sekiz arkadaşımı düşünüyorum. Mekan ise biraz daha doğanın içinde, açık ateşin başında kurulmuş uzun bir masa. Masada sınırlar özellikle açık: Sebzeler de olacak, hayvansal ürünler de. Daha önce hiç tatmadığım malzemeleri denemek istiyorum mesela. Madem hayali bir masadan bahsediyoruz kendi içimde etik sorular yaratan avcılık gibi konularda bile deneyime açık olabilirim o anda. Bir arkadaşımın kurduğu şu cümleyi hatırlıyorum: ‘Şefsen, önyargıyla değil deneyimle karar vermelisin.’"

Seferoğlu'nun bugün mutfakla kurduğu ilişkiyi en iyi anlatan cümlelerden biri de bu aslında. 15 yıllık deneyimine, restoran sahibi ve şef olarak geldiği noktaya rağmen hâlâ bilmediği en ufak şeylerin peşine düşüyor. Yeni bir ürün, başka bir coğrafyanın tekniği, yıllardır aynı yerde yaşayan bir üreticinin tarifi ya da bir balığın anatomisi... Merak ettiği sürece öğrenmeye devam ediyor.

^{Bu yazıda kullanılan fotoğraflar Hodan'ın kendi arşivindendir.}