Yemek sanat olabilir mi?

Salvador Dalí’nin 1973’te yayımlanan yemek kitabı Les Dîners de Gala, bana her seferinde bir yemek kitabından başka bir evrene açılan kapı gibi hissettirir. Her sayfasında Dalí’nin sürrealist evreniyle karşılaştığımız bu rengarenk kitap; devasa kerevit yığınları, tatlılarla yan yana duran diş fırçaları, kuğu figürleriyle bezeli kolajlarla doludur. 

Tarifler absürt ve kışkırtıcıdır: "Bin Yıllık Yumurtalar", "Kurbağa Böreği", "Kozalaklı Karamel"… Dalí’nin amacı kimseyi doyurmak değil, sofrayı hayatın kendisi gibi teatral bir sahneye dönüştürmektir. 

Eşi Gala ile verdikleri akşam yemekleri de aynı zihnin ürünü: Konuklardan sıra dışı kostümler giymeleri isteniyor, masaların etrafında bazen vahşi hayvanlar dolaşıyor. Dalí’nin dünyasında lezzet, çoğu zaman ikinci plandadır; yemeği estetik ile arzunun kesişimi olarak görür. Kitabın önsözünde yazdığı satırlar da bu anlayışın özeti gibidir: 

"Burada diyet formülleri aramayın. Eğer kalori sayıyorsanız bu kitabı hemen kapatın; sizin için fazla canlı, fazla küstah."

^{Salvador Dalí’nin 1973’te yayımlanan yemek kitabı Les Dîners de Gala’dan.}

Dalí’nin abartılı sofralarından bambaşka bir yere, Georgia O’Keeffe’ye doğru geçiyorum. O’Keeffe modern Amerikan sanatının en güçlü kadın figürlerinden biri. Çiçek resimleriyle beden ile doğa, cinsellik ile doğurganlık arasında kurduğu cesur bağlantılar, New Mexico çöllerinde bulduğu ağartılmış hayvan kafataslarıyla ölümü ve kalıcılığı aynı anda anlatan tablolar… 

O’Keeffe’nin sanatı, doğa ile insan deneyimi arasındaki bağı araştırıyordu. Daha az bilinen yanıysa bu doğa sevgisinin yansıması ve hayatının ayrılmaz parçası mutfağı.

New Mexico’daki evinde yalnız başına geçirdiği yıllarda kendi sebzelerini yetiştiriyor, çölün sunduğu bitkilerden sofralar kuruyordu. Yemeği, bedeni kadar ruhunu da besleyen, doğayla uyumlu bir pratik olarak görüyordu. Eşi Alfred Stieglitz, O’Keeffe’yi "Yaptığı her işte bir ressam gibi, mutfakta bile" diye tanımlıyordu. 

^{Georgia O’Keeffe mutfağında.}

New York’un kuzeyindeki Lake George’da hazırladığı yaz yemekleri öylesine lezzetliydi ki Stieglitz, şaka yollu bile olsa bir restoran açmasını önermişti. Ama O’Keeffe’nin mutfağı Dalí’nin gösterişli sofralarına hiç benzemiyordu; doğayla uyumlu, sade ve incelikli bir yaklaşımı vardı. Tabağında da tuvalinde olduğu gibi doğayı yeniden kurguluyor; çizgileriyle ve sezgileriyle hayatı yorumluyordu. Onun için yemek, sanat, doğa ve felsefenin kesişiminden doğuyordu.

Bir yanda Dalí’nin abartılı bir tiyatro sahnesini aratmayan gösterişli sofraları, diğer yanda O’Keeffe’nin dingin, doğaya yaslanan, çöl rüzgarıyla sadeleşen mutfağı… İlk bakışta ikisi arasında büyük bir uçurum varmış gibi görünse de yemeği kendi sanatlarının bir yansıması hâline getirmeleri ortak noktaları. 

^{Salvador Dalí’nin 1973’te yayımlanan yemek kitabı Les Dîners de Gala’dan.}

Yemeğin sanatla ilk karşılaşmaları

Dalí’nin sofralarıyla O’Keeffe’nin mutfağı arasındaki karşıtlık beni düşündürüyor: Yemek yalnızca yaşamak için gerekli bir pratik mi yoksa hayal gücünün en güçlü malzemelerinden biri mi? Sanat tarihi bu bağın izlerini taşıyor. Peki yemeğin sanatta yeri nedir ve bu ilişki zaman içinde nasıl evrimleşti? Yemek, hayati bir ihtiyaç olmanın ötesinde insanları biraraya getiren sosyokültürel bir bağ kurma aracı. Bu yüzden sanatçılara ilham vermesi şaşırtıcı değil. 

En eski izlerden başlamak gerekirse yiyecekler, hep sanatın bir parçası olmuş. Taş Devri mağara ressamları pigmentlerini sebze suyu ve hayvansal yağlarla bağlamış, Mısırlılar hiyeroglif tabletlere ekin ve ekmek piktogramları işlemişler. MÖ 3. yüzyılda Yunan ressam Piraïkos’un tuvallere işlediği gerçekçi yiyecekler, yemeğin sanatla kurduğu en eski estetik temaslardan biri olmuş. Rönesans’ta Giuseppe Arcimboldo’nun meyve, sebze ve çiçeklerden oluşan grotesk portreleri ise yalnızca tuhaf bir oyun değil, yiyeceğin insan yüzüne dönüşebilecek kadar hayatın merkezinde olduğunun da bir göstergesi sanki.

^{Vertumnus, Giuseppe Arcimboldo, 1591.}

16. yüzyıla geldiğimizde İncil sahnelerinin yasaklanmasıyla sanatın yönü değişmiş. Meyveler, ekmekler, şarap dolu bardaklar tuvallere girmiş ve natürmort sanatı doğmuş. Caravaggio tek başına bir meyve sepetini resmin merkezine yerleştirerek natürmortu bağımsız bir tür hâline getirmiş. Onun açtığı kapıdan Cézanne, Matisse, Chardin, Monet ve Van Gogh geçmiş. 

Bir bakıma mutfağın gündelik ürünleri de fırça darbeleriyle sonsuzluğa taşınmış böylece. Bu sadece estetik değil aynı zamanda sembolik de bir değişim: Hollanda Altın Çağı’nda sofraları resmeden tablolar bir yandan zenginlik ve bolluğu sergilerken diğer yandan faniliği hatırlatıyordu. Sönmek üzere olan bir mum, çürümeye yüz tutmuş bir meyve zamana karşı insanın güçsüzlüğünü fısıldıyor sanki. 

Peki sanatçılar sofraları resmederken sadece yemekleri mi görüyordu yoksa hayatın geçiciliğini de mi kaydediyorlardı?

^{Still Life with Melon, 1872, Monet.}

Sanattaki yeni roller: Politik ve estetik dönüşümler

Modern çağda yemeğe bambaşka anlamlar yüklendi. Filippo Tommaso Marinetti’nin 1932 tarihli Futurist Cookbook'u bu dönüşümün habercisiydi. Marinetti’ye göre yemek bir ihtiyaç değil, avangard bir deneyimdi; müzikle, heykelsi formlarla, yüksek teknoloji aletlerle ve hatta çatal-bıçaksız yenmesi gereken deneyimlerle tamamlanmalıydı. Marinetti’nin öngörmediği kısım yemeğin sonraki yıllarda sanatçılar için politik ve toplumsal bir ifade aracına dönüşecek olmasıydı.

20. yüzyıl ortasında feminist sanatçılar mutfağı kadınların kısıtlandığı bir alan olarak işaret edip dönüştürdüler. Judy Chicago’nun 1970’lerde yarattığı The Dinner Party enstalasyonu, tarih boyunca görmezden gelinen kadınlara ayrılmış üçgen bir masa etrafında yüzlerce sembolik detayla toplumsal hafızayı yeniden yazıyordu. 

^{The Dinner Party, 1974-1979, Judy Chicago.}

Aynı yıllarda Dieter Roth’un çürümeye bırakılmış peynirlerden yaptığı çalışmalar sanatın sınırlarını kokuyla, bozulmayla, hatta sineklerle zorladı. Rirkrit Tiravanija’nın galerilerde kurduğu mutfaklar ve birlikte yemek pişirme performansları ise "ilişkisel estetik" adını verdiğimiz kavramı doğurdu. Yani sanat artık yalnızca bakılacak bir nesne değildi, birlikte yemek yemek de başlı başına bir sanat pratiğine dönüştü.

Pop art’ta yemek bambaşka bir simgesellik kazandı. Wayne Thiebaud tablolarına Amerikan tüketim kültürünün parıltısını taşırken, Andy Warhol’un Campbell’s çorba kutuları ya da Coca-Cola şişeleri yemeği hem tüketim toplumunun simgesi hem de demokratikleşmiş bir ikon hâline getirdi. Yemeğin temsili zamanla güzelliğin ve zenginliğin idealizasyonundan sistem eleştirisine kadar geniş bir yelpazeye yayıldı.

^{Staple cheese (A race), 1970, Dieter Roth.}

Bugün hâlâ sanatçılar yemeği tuvale, heykele, performansa taşımaya devam ediyor. Gina Beavers, Walter Robinson ve Jennifer Coates gibi çağdaş ressamlar bu geleneği daha ironik, daha deneysel bir boyuta taşıyor. Gelenek ile ikonoklazm arasındaki gerilim sürerken sanatın yemekle tutkulu ilişkisi asla tükenmiyor.

Sanat tarihçisi ve ressam Giorgio Vasari sanat için "invenzione" (yaratıcı fikir) ve "disegno" (onu hayata geçirme yetisi) gerektiğini söylüyor. Bugün mutfağa baktığımızda pek çok aşçı "disegno"ya, yani teknik ustalığa sahip. Ancak çok azı yemeği hazırlama, sunma ve paylaşma biçimlerini yeniden düşünerek "invenzione"yu yakalıyor. "Şef" ve "aşçı" ayrımı da burada ortaya çıkıyor. 

Peki bu bilgi ışığında şu sorudan kaçabilir miyiz: Şefler gerçekten sanatçı mıdır?

^{Campbell's Soup, 1961-62, Andy Warhol.}

Aristoteles'ten Ferran Adrià'ya: İcat ile ustalık arasında

Büyük şeflerin sanatçı sayılıp sayılmayacağı tartışması yeni değil ama bugün hâlâ güncelliğini koruyor. "Bu sanat mı?" sorusu yemeğe geldiğinde ise işin rengi biraz değişiyor. Soruyu Aristoteles’in MÖ 300 civarında ortaya koyduğu ölçütlerle açmak faydalı olabilir. 

• Aristoteles’e göre bir sanat eserinin üç ölçütü var: İyi olmalı, yaratıcısının amaçladığı şeyi başarmalı. Güzel olmalı, estetik bir haz yaratmalı. Ve ilginç olmalı, sınırları zorlamalı, düşündürmeli ya da hayranlık uyandırmalı. 

Şeflerin yaptığı yemekler bu ölçütleri karşılıyor mu? Bu soruya şeflerin kendi yanıtları bile farklılık gösteriyor. Gastronomi tarihinin en radikal isimlerinden Ferran Adrià kendini hâlâ bir aşçı olarak tanımlıyor: 

"Kendimi kesinlikle bir aşçı olarak görüyorum. Bu, yaptığımız şeyin kimi zaman sanat eserlerinin uyandırdığı estetik duyguları tetiklediği gerçeğini değiştirmiyor."

Ünlü şef Eric Ripert ise bu konuda daha kararlı: 

"Elbette önyargılıyım ve sanatçı olduğumuza inanıyorum. Yemek pişirme hem zanaatkarlık hem de sanatkarlık. Zanaatkarlık teknik ustalık demek, sanat ise o teknikleri aşarak yeni bir şey söyleyebilmek."

^{Șef Grant Achatz'ın restoranı Alinea'dan.}

Mutfakta bir Vasari

"Şefler sanatçı mıdır?" tartışmasını düşünürken Chef’s Table gözümün önünde dönmeye başlıyor. Bize sanki mutfağın aslında sanatla nasıl kesişebileceğini hatırlatıyor. Her bölüm bir hayat hikayesi ve dünyayı görme biçimi sunuyor. 

Sanat tarihçisi Noah Charney'nin Are Great Chefs Also Great Artists? makalesinde de vurguladığı üzere, serinin yaratıcısı David Gelb’in bu dizide yaptığı şey, aslında modern bir Giorgio Vasari gibi davranmak: Vasari'nin The Lives of the Most Eminent Painters, Sculptors and Architects eserindeki gibi büyük şeflerin biyografilerini, onların mutfaklarını birer atölye olarak çerçevelemek. Dizinin belki de en çarpıcı yanı yemekleri sadece tariflerle değil, şeflerin kişisel geçmişleriyle ilişkilendirmesi.

"Ben sanatçılardan ilham alan bir zanaatkarım," diyen şef Massimo Bottura, mutfağının çağdaş sanat ile dil, düşünce, eylem ve nesneleri kullanarak toplumda yapılar yaratan "sosyal heykel" alanında varolduğunu düşünüyor. Buna örnek olarak Never Trust A Skinny Italian Chef kitabındaki "Trüf Olmak İsteyen Patates" tarifini gösteriyor. Bu, sanatçıların eserlerinde taşıdığı hayal gücü ile şeflerin tabaklarında yarattıkları deneyimler arasındaki sınırların ne kadar geçirgen olduğunu ortaya koyuyor.

"Patates patatestir ama bazen patates trüf olmak ister, patates olmanın harika bir şey olduğunu fark etmez. Patates, 2. Dünya Savaşı'ndan sonra toplulukları, ulusları kurtardı. Van Gogh, Potato Eaters'ı resmetti. Peki neden trüf olmak istiyor?"

^{Massimo Bottura.}

Tüm bunların ötesinde yemek, sanatın çoğu formundan ayrılan beş duyuya birden hitap etme gücüne sahip: Görme, koklama, dokunma, tatma ve hatta duyma. Warhol’un kutu çorbası yalnızca görsel bir şok yaratırken bir tabak yemek aynı anda hafızaya kazınan kokular, dokular ve tatlar üretiyor. Yemeğin geçiciliği de ayrı bir boyut: Bir tablo yüzyıllarca kalabilir ama bir yemek yalnızca o an için vardır, sonra kaybolur. Bu da onu hem kırılgan hem de bir o kadar değerli kılıyor.

"Şefler gerçekten sanatçı mıdır?" sorusunun mutfaktan yükselen tartışması kadar, dışarıdan; filozofların, eleştirmenlerin ve küratörlerin perspektifinden yürütülen bir yanı da var. Yemek uzun süre "gündelik" ve "bedensel" olanın alanına hapsedilmişken kimi yazarlar ve düşünürler sayesinde estetik bir mesele olarak da görülmeye başlandı.

^{Massimo Bottura'dan Oops! I Dropped the Lemon Tart.}

Yemeğin düşünsel tarihi

Gastronomi yazınının kurucu isimlerinden Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1825 tarihli The Physiology of Taste kitabında yalnızca tarifleri değil, damak zevkinin felsefesini de yazdı. Ünlü sözü "Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim" yemeği kimlik, kültür ve estetik bir ifade biçimi olarak düşünmenin ilk adımlarından biriydi. Bugün hâlâ sıkça alıntılanan bu cümle yemeği yalnızca bir ihtiyaç olmaktan çıkarıp kültür ve sanatın da alanına sokuyor.

20. yüzyılda düşünürler bu soruları daha da derinleştirdi. Roland Barthes Mythologies’inde Fransız mutfağının özellikle de şarabın ulusal kimliğin simgesine dönüştüğünü yazdı. Claude Lévi-Strauss, The Raw and the Cooked kitabında yemek pişirmeyi kültürün en temel dili olarak inceledi: Çiğ, pişmiş ve çürük üçlüsü ona göre doğa ile kültür arasındaki en yalın ayrımı oluşturuyordu. Yemek bu bakışla yalnızca bir zevk değil, düşünsel bir inşa hâline geldi.

^{The Vegetable Gardener, 1590,Giuseppe Arcimboldo.}

Sanat dünyası ise bu sınırları daha da zorladı. Ferran Adrià’nın 2007’de Kassel’deki Documenta’ya davet edilmesi mutfak ile sanatın birbirine değdiği anların en somut örneklerinden biri oldu. Bir başka örnek Victoria & Albert Museum’un 2019’da açtığı FOOD: Bigger than the Plate sergisi yiyeceği yalnızca gastronomi değil, tasarım, ekoloji, siyaset ve sanat ekseninde ele alarak bu tartışmayı daha geniş bir bağlama oturttu.

Bir tabak, bir resim ya da bir enstalasyon gibi hafızada yer eden, kültürel tartışma açan hatta politik bir işlev üstlenebilir mi? Belki de sorunun kendisi yemek ile sanat arasındaki sınırların sürekli yeniden çizilmesine dayanıyor. Çoğu şef zanaatkarlıkta ustalaşıyor ama küçük bir azınlık o ustalığı aşıp estetik, entelektüel ve duygusal düzeyde yeni bir deneyim yaratıyor. 

^{Ferran Adrià’nın 2007’de Documenta için hazırladığı Fire.}

Lezzetli bir şimdi, tüketilmiş bir geçmiş

Sanatın gücü, insan olmanın bir yönünü farklı ya da daha derin bir biçimde düşünmemizi sağlamasında yatıyor. Michelangelo’nun Pietà’sını gördüğümüzde hissettiğimiz şey yalnızca mermerin işçiliği değil, bir annenin yasıyla empati kurabilmemiz. Peki yemek bunu yapabilir mi? Bence, evet. Büyük şefler yarattıkları yemeklerle duygulara hizmet ediyorlar ve buna ulaştıklarında maddeyi duygulara yüceltiyorlar.

Bir tabak "iyi" olabilmek için elbette doku, renk, aroma, sıcaklık ve tat dengesi taşımalı. Ama bu yetmez. Asıl mesele o tabağın yemeğin neden var olduğunu, hangi hafızadan ya da hangi hayalden doğduğunu hissettirmesi. Çünkü anlatısı olmayan yemek ne kadar kusursuz işlenmiş olursa olsun eksik kalıyor. Çoğu şef zanaatkardır ama bazıları öyle yaratıcı ki bunu sanatsal bir başarı olarak görmemek mümkün değil. 

Şef Ana Roš, bu ikiliyi "Sanat düşünür ve zanaatkarlık yaparız" sözleriyle en iyi şekilde özetliyor. 

^{The Dinner Party, 1974-1979, Judy Chicago.}

"İyi" bir şefi geleceğin sanat tarihi kitaplarına taşıyacak olan sadece tekniği mi yoksa kültürün yeme biçimini dönüştürme gücü mü? Malzemenin kökeni, tekniği ya da estetik sunumu kadar bizde uyandırdığı his, geçmişi bugünle buluşturma gücü esas önemli olan. Tıpkı bir tabloda ya da müzikal bir eserde olduğu gibi bir tabak yemek de bizi kendi hikayemize ve ortak hafızamıza götürebilir, bizi gerçekten kim olduğumuz üzerine düşündürebilir. 

Bütün bunların sonunda en iyi şefler için "sanatçı" demek belki de yanlış sayılmaz. Yaratıcılığı, teknik ustalıkla ve ekip çalışmasıyla birleştiriyor; performans sanatçıları gibi zamanla silinecek ama hafızada kalacak anlar yaratıyorlar. Yemek, işte bu yüzden paradoksların tam ortasında duruyor: Hem zorunluluk hem israf, hem gündelik hem olağanüstü, hem doğaya dönüş hem endüstrileşmenin bir ürünü. Lezzetli bir "şimdi" tüketilmiş bir geçmişi içinde taşıyor. 

Belki "şefler sanatçı mıdır?" sorusunun çoğunluk için kesin bir yanıtı yok ama iyi bir tabak yemeğin hayatımıza bir anı, bir duygu, bir bağ katabildiği anda sanatla aynı dili konuştuğu kesin. Sanat ve yemeğin en güçlü ortak noktası da bizi insana dair olanla yüzleştirmesi değil mi zaten?