Türkiye'de şarap ve ekonomik zeitgeist

Şarabın duyusal zevkten ötesine geçip mevzuat ve vergilerin etkisinden sektördeki arz ve talebin karmaşıklıklarına kadar bir bilmeceseymiş gibi kurcaladığı yazısı Şarabın güdük ekonomisi’yle şarap sempozyumu Kök Köken Toprak’ın Kurucusu Sabiha (Apaydın)’nın dikkatini çekiyor. Daha sonra geçen seneki sempozyumda “Şarabın ekonomisi” panelini yönetmek ona: Uğur Gürses’e düşüyor. Ben de onunla bu vesileyle tanışıyorum. 

Kendisi ekonomi ile şarap ve alkollü içeceklerin kesişme noktası denilince akla gelen ilk isimlerden. Alkollü içecekler ve onları şekillendiren ekonomik güçler arasındaki karmaşık bağları çözmeye duyduğu ilgi ve merakla  ele aldığı konular en sevilen şarapları üreten üzüm bağları, butik şarap üreticileri ve alkollü içecek fabrikaları gibi alanların ekonomiyi nasıl etkilediğine ve ekonomik koşullardan nasıl etkilendiğine dair yeni bir bakış açıları sunuyor.

Biz de apéro’da şarabı ekonomik düzlemde konuşmak üzere Uğur Gürses’le Pera’da, birer kadeh Papaskarası eşliğinde buluşuyoruz. Ankara Bağları’nı araştırdığı dönem Kavaklıdere’nin hikâyesiyle konunun arka planına dair başlayan merakında bahsediyor: “Sevdiğim işlerin görünenin ardındaki kısmı hep ilgimi çekmiştir. Senin yanında ayrıldıktan sonra da Yeni Lokanta’nın çalışanlarının kendileri için hazırladığı öğle yemeğine katılacağım mesela. Şefler kendileri için ne pişiriyorlar görmek istedim.” Ama önce menüde şarap, ekonomi, Türkiye üçgeni var.  

Şahsi bir şarap meselesi

“İyi şarabın” formülü ya da tanımı sana göre nedir?

Sofra şarabı ya da pahalı etiketli bir şarap hiç fark etmez. O günkü ruhsal ya da bedensel hâlime, yediğime uyumla eşlik eden, burnuma damağıma hitap eden herhangi bir şarap benim için “iyi şarap”tır. Ama bir de hikâyesi olursa benim nezdimde daha bir baş köşeye oturur.

Uğur’un zaman içinde şarapla ilişkin nasıl değişti ve derinleşti?

Şarapla ilişkim öğrencilik yıllarımda Ankara’da arkadaşlarımla paylaştığım TEKEL ya da Atatürk Orman Çiftliği Ankara Şarabı’yla başladı. İş yaşamına girmemle beraber seyahatler ve gelir artışı şarap merakımı tetikledi. Kurumsal yemekler, yurtdışı iş gezileri, tatiller derken hep alıcı bir gözle şarap deneyimimi çeşitlendirmeye başladım.

"Şarap üretimi ekonomik boyutta özellikle döviz geliri yaratma peşinde olan ülkeler için çok önemli bir alan. Üzümü hammadde hâlinde satmak yerine katma değerli bir ürün olarak satmak çok daha kazançlı."

En çok tercih ettiğin şaraplar hangi bölgelerin hangi üzümlerinden; aroma ve tat profillerinden bahseder misin?

Saklama odamda çok farklı markalardan oluşan çoğunlukla yerel üzümler ağırlıklı bir seçki tutuyorum. Favori üzümlerim arasında Öküzgözü, Boğazkere, Papaskarası, Kalecik Karası, Narince ve Emir var. Bunların arasına son dönemde Cabernet Franc, Chardonnay vede Karasakız katıldı.

İşin aslı üreticilerin yenilik arayışı ve çabayla yarattıkları yeni tatları ve kupajları seviyorum. İlerleyen ve öğrenen bir keşfetme profilim olduğunu söyleyebilirim. Tamamen amatör bir keşif ve bundan keyif alan bir deneyim süreci benimki.

Uğur'un son dönemlerdeki favori üzümü, Papaskarası

Şarap ekonomisi

Şarap üretimi özellikle gelişmekte olan bir ülkenin genel ekonomisine nasıl katkıda bulunur?  

Şarap üretimi ekonomik boyutta özellikle döviz geliri yaratma peşinde olan ülkeler için çok önemli bir alan. Üzümü hammadde hâlinde satmak yerine katma değerli bir ürün olarak satmak çok daha kazançlı. Bu durum yurtiçinde ilave gelir yaratmak demek. Türkiye’den örnek vermek gerekirse 2023’ün ilk 7 ayındaki verilere göre yaş üzümün kilosu 88 cent’e ihraç edilirken 1 kg şarap 3 dolar 24 cent’e ihraç ediliyor. Üretimin her aşamasında çok sayıda paydaşı olan bir süreçten bahsediyoruz.

"Kamu politikasının şaraplık bağlarda düzenleme çerçevesinde bir genişleme, sofralık ve kurutmalık üzüm bağlarının da şaraplık bağlara dönüşümü için planlama yapması ya da teşvik getirmesi bu kırılmanın ilk adımı."

Eski bağlardan ve yerel üzüm çeşitlerinden şarap üretimi, özellikle turizm, satış ve ihracat açısından yerel ekonomiyi nasıl etkileyebilir?

Yerel şarapların çeşitlendirilmesi ve daha kaliteli hâle getirilmesi sadece ihraç pazarları tarafında önem teşkil etmiyor. Hem yerleşiklerin hem de yabancı ziyaretçilerin ülkeye dair gastronomik değerleri deneyimleyip öğrenmesi açısından da büyük bir potansiyel içeriyor.

Türkiye’de bağların büyük kısmında sofralık ve kurutmalık üzüm hasadı yapılıyor. Bağlardaki şaraplık üzüm payını büyütmek gerekiyor; Akdeniz’deki diğer ülkelerin onda birine dahi ulaşsak bu Türkiye açısında önemli bir sıçrama olacak. Kamu politikasının şaraplık bağlarda düzenleme çerçevesinde bir genişleme, sofralık ve kurutmalık üzüm bağlarının da şaraplık bağlara dönüşümü için planlama yapması ya da teşvik getirmesi bu kırılmanın ilk adımı.

Bir ülkede şarap endüstrisinin yarattığı istihdam fırsatları tarım ve turizm sektörünü nasıl birbirine bağlıyor? 

Tarım sektöründen yani bağlardaki üretim ve hasat sürecinden başlayarak şarap üretimini içeren endüstriyel üretime, buradan da ticaret ve dağıtım adımlarının üzerinden nihai olarak lokanta, otel ve hanelere uzanan bir akış söz konusu. Tarım, hizmet sektörü, ihracat ve dış ticareti içeren çok geniş yelpazesi olan bir sektör. Tüm bu alanlarda zincir hâlinde binlerce kişi çalışıyor. Bu zincir sadece “istihdam” boyutunda değil, deneyim ve geliştirme süreçlerini de içeriyor. Kaliteli şaraplara uzanan yol, tüm bu paydaşların birlikte, iç içe deneyim kazanarak gelişme kulvarına uzanıyor. Yerel mutfak kültürü öne çıkarılıp ilgi görmesi sağlanırken beraberinde yerel şarapların da ilgi görmesi sürecin doğal sonucu olacak. 

"Türkiye’nin şarap ihracatına bağ alanları ve üzüm hasadı baz alınarak bakılırsa oldukça “güdük” kalıyor. Yılda yaklaşık 6 ila 8 milyon dolarlık bir ihracat yapılıyor. Bu biraz da dış pazarı olan ve iyi şarap üreten üreticilerin “bayrak gösterme” çabası sayesinde."

Türkiye’nin şarap ihracatını nasıl değerlendiriyorsun?

Türkiye’nin şarap ihracatına bağ alanları ve üzüm hasadı baz alınarak bakılırsa oldukça “güdük” kalıyor. Yılda yaklaşık 6 ila 8 milyon dolarlık bir ihracat yapılıyor. Bu biraz da dış pazarı olan ve iyi şarap üreten üreticilerin “bayrak gösterme” çabası sayesinde. Ama aynı zamanda ithalat da yapılıyor. Örneğin 2022’de 3.7 milyon litre ihracat yaparken 5 milyon litre de ithalat yapmışız. Aldığımızın litre değeri 4.1 dolar. İç talep ve gelen yabancı ziyaretçilerin farklı çeşitlere talebinin karşılanması için ithalat yapılması gayet normal. Ancak Türkiye’de arz sorunu olduğunu da kabul etmek gerekiyor.  

Son 5 yılda üretimden ve ithalattan iç pazara verilen şarap miktarı pandemi dönemi hariç tutulursa 70-83 milyon litre aralığında seyrediyor. Turizmde “para harcayan” turist kategorisini OECD ülkelerinden gelenler diye bir tarifle yaparsak 2019’da 16 milyon olan bu grup 2023’te 20 milyona ulaştı. Muhtemelen izleyen yıllarda daha da artacak. Ancak ülkeyi yöneten politik düzeyden yerel yönetim düzeyine kadar her yelpazede sektör içeride kıskaç altında ve yok sayma eğilimi var. Alkollü içeceklerden vergiyi alalım ama gelişmesi için bir şey yapmayalım algısı var. 

"Tarım, hizmet sektörü, ihracat ve dış ticareti içeren çok geniş yelpazesi olan bir sektör. Tüm bu alanlarda zincir hâlinde binlerce kişi çalışıyor. Bu zincir sadece 'istihdam' boyutunda değil, deneyim ve geliştirme süreçlerini de içeriyor."

Çözüm yollarından bahseder misin?

Çözüm yolu bu sektörün “döviz kazandırıcı bir sektör” olarak görülüp desteklenmesi. Sadece dış pazarlara çıkışı değil aynı zamanda bürokratik engellerin azaltılması, bağ alanlarına yatırım ve sermaye desteğinin sağlanması, sofralık-kurutmalık bağların da şaraplık bağlara dönüşümü için üretici oluşumlarla işbirliği içinde kamusal bir planlama ya da teşvik getirilmesi, şaraplık eski asmaların koruma altına alınması gerekiyor. Bu düzelme ancak turizm bölgelerinde tanıtıma izin verilmesi, hizmet kesiminde eğitimin yoğunlaştırılması gibi uzun vadeli bakışla politika benimsenmesiyle mümkün. Burada sivil düzeyde de odaların ve borsaların konuyu sahiplenmesi gerekiyor. 

Gastronomiyi anlatırlarken ülkenin şaraplarının anlatılmaması çok rastlanan bir eğilim. Ayrıca şarap üreticilerinin de sektör standartlarını ortaya koyması, en azından bir kod belirlemesi yerinde bir adım olur. Anlaşılacağı üzere çok katmanlı bir politika gerekiyor.

Başarılı politika müdahalelerinin örnekleri var mı?

Avrupa Birliği’nin 2012 sonrasında geliştirdiği şarap politikası hem düzenleme hem de maddi destek boyutuyla bence oldukça başarılı. Hem kaliteyi hem arzı hem de fiyatı istikrarlı kılan bir çerçevesi var.  

Ekonomik büyüme için şarap endüstrisini etkili bir şekilde kullanan gelişmekte olan ülkelerin örneklerini paylaşabilir misin?  

Türkiye dışında neredeyse tüm ülkelerde kayda değer bir büyüme var. Danimarka’dan Polonya’ya, Çin’den Litvanya’ya. Litvanya 200 milyon dolarlık ihracat yapan bir ülke.

Şarap ekonomisi bakımından dikkatimi çeken Şili var. Bundan 20 yıl önce yaklaşık 650 milyon dolarlık bir şarap ihracatı yaparken ülkenin ticaret dengesi 2.5 milyar dolar fazla veriyordu. 2022’de şarap sektörü yaklaşık 2 milyar dolarlık ihracat yapıyor. Son 20 yılda üretim kapasitesini 2.2 kat artırarak 1.2 milyar litreye, ihracatını da 890 milyon litreye çıkarmış. Milli gelirinin binde 6’sı şarap ihracatı. Türkiye aynı durumda olsaydı bugün 6 milyar dolarlık şarap ihracatından bahsedecektik. Bunun sağlayacağı istihdam, gelir, refah artışını hayal edin.