Natürel şarap hareketi: Nerede, nasıl, kimlerle başladı?

Natürel şarap hareketinin kökenleri, modern tarım ve şarap üretimi uygulamalarının ortaya çıkışından yüzyıllar öncesine dayanıyor. Eskiden şarap geleneksel üretim yöntemleri ile teknolojik müdahaleler olmadan üretiliyordu. Yani hiçbir şey eklenmiyor ve hiçbir şey çıkarılmıyordu. Hâliyle doğada ne oluyorsa kabında, kübünde ve kadehinde de o oluyordu. Ancak 2. Dünya Savaşı sonrası sanayileşme ve Yeşil Devrim ile işler bağda ve şaraphanede çok değişti.

Yeşil Devrim, 20. yüzyılın ortalarında küresel gıda üretimini önemli ölçüde artıran büyük bir tarımsal dönüşüm. Bu dönüşüm, sentetik azot gübresi üretilmesini sağlayan Haber-Bosch süreci ile gelişti. Nasıl mı? Havadaki azotun hidrojenle birleşerek amonyağa dönüştürülmesi ile azot gübresi üretildi. Bilim insanları, Norman Borlaug'ın buğday ve geliştirilmiş pirinç türleri gibi yüksek verimli mahsul çeşitleri geliştirdi. Bu yeni mahsuller de artan azotu çokça kullanabildikleri için çok daha yüksek verim elde edildi. Böylece hacim çok arttı.

2. Dünya Savaşı sonrası endüstriyel dönemdeki teknolojik ilerlemeler, yeni tarım makinelerinin ve ekipmanlarının geliştirilmesi, verimliliği artırdı. Sentetik kimyasalların ve gübrelerin kullanımı yaygınlaştı. Bu gelişmelerden ise en çok çevre etkilendi: Gübrelerden gelen fazla azot, su yollarına karışarak kirliliğe sebep oldu. Yoğun endüstriyel tarım uygulamaları toprak bozulmalarına ve erozyona yol açtı. Haber-Bosch sürecindeki yoğun enerji ve sera gazı emisyonu ile karbon ayak izi çok arttı. 

^{Mona Atina'dan zero-zero olarak da bilinen sıfır müdahale şarap. Fotoğraf: Selin Osmanoğlu}

Şarap da doğal olma hâlinden günbegün uzaklaştı. Bu dönüşüme bir tepki olarak "natürel şarap hareketi" oluştu. Modern şarap üretimindeki müdahalelerin şarabın doğasına aykırı olduğunu düşünen öncüler tarafından en az müdahale ile şarap üretme hareketi başladı. 

Natürel şarap üreticileri, müdahaleci tekniklerin ve kimyasal katkı maddelerinin kullanımını en aza indirerek üzümün ve toprağın doğadaki en doğal hâlini korumayı amaçlıyor; çevresel etkiyi en aza indirmek istiyordu. 

Bu hareketin çevresel ve teknik etkilerinin yanında bir de "felsefesi" var. Zira bu hareket bir düşünce ve yaşam biçimi. Natürel şarap felsefesi, insanın doğa ile uyum içinde yaşaması gerektiği inancına dayanıyor. Bu felsefe, modern tarım ve endüstriyel şarap üretiminin aksine doğanın kendine has düzenini ve dengesini bozmadan onunla birlikte çalışmayı amaçlıyor. İşbirliği hâlinde, birlikte, bir. 

Bunun yanında bu hareket kültürel değerlerin sürdürülebilirliğini savunurken geçmişe bir saygı duruşunda da bulunuyor. Yazının başında eskiye, çok eskiye gitmiştik; yaklaşık 8.000 yıl öncesine. Natürel şarap hareketinin kökenleri tam da buraya dayanıyor. O vakitler şarap zaten doğal olarak üretiliyordu. Bugün konuştuğumuz natürel şarap hareketi de üzüm ve teruarın bütünlüğünü koruyarak geldiği toprağı yansıtan şarapları hayal ediyor. 

^{Marcel Lapierre. Fotoğraf: Kenzo Tribouillard}

Natürel şarap hareketinin öncüleri

Natürel şarap hareketini tek bir kişi ve bölge üzerinden anlatmak doğru değil çünkü dünyada çok evvelden natürel şarap yapan ya da modern yaklaşımlara birbirlerinden haberli-habersiz karşı duran pek çok kişi var. 8.000 yıl önce de 20. yüzyılın ortasında da... Fakat bu hareketin bir akım hâlinde dünyaya yayılmasında öncü rol üstlenen ve çokça insana ilham veren bağ perileri de var. İşbirliği hâlinde, biraraya gelerek, birlikte.

Natürel şarap hareketinin belki de devriminin doğduğu yer Beaujolais’de biraraya gelen "Dörtlü Çete" olarak bilinen Marcel Lapierre, Jean-Paul Thévenet, Jean Foillard ve Guy Breton öncüler. Daha sonra Joseph Chamonard da bu isimler arasında ekleniyor. "Dörtlü Çete", Beaujolais dışında Loire, Jura ve Rhône gibi diğer bölgelerdeki üreticiler ile de bağlı ve birlikte hareket ederek bu devrimin dünyaya yayılmasında pek natürel bir etki yaratıyor. Fransa dışında oluşan İtalyan-Sloven grup Angiolino Maule, Stanko Radikon ve Giampiero Bea gibi daha pek çok kişi de bu değişimin bir parçası oluyor.

Burada biyodinamik tarımı hayatımıza sokan Rudolf Steiner’den bahsetmeden geçmek olmaz. Biyodinamik bağcılık, natürel şarap yapımında kullanılan uygulamalardan biri. Rudolf, tarım alanının bütün bir organizma olduğuna inanıyor. Burada fikir, kendi kendine yetebilen bir varlık, kendi döngüsüne doğal olmayan bir içerik ile müdahale edilmeyen bir ekosistem. Bu ekosistemi oluşturmak ve sürdürmek için de Rudolf tarafından hazırlanmış takvime ve reçetelere göre tarımsal uygulamalar yapılıyor. Bu uygulamalar natürel şarap hareketinde oldukça etkili oluyor. 

^{Jules Chauvet. Kaynak: Éditions de l’Épure}

Hareket hâli

Natürel şarabın bir devrim niteliğinde dünyaya yayılması ve pratiklerin uygulanmasında iki kişinin çalışmalarının büyük etkilerini görüyoruz: Jules Chauvet ve Jacques Néauport. Natürel şarap öncülerine de öncülük eden, hareketin ilk üreticilerinden Marcel Lapierre diyor ki: 

"Büyükbabam gibi ama Chauvet'nin bilimsel anlayışıyla şarap yapmak istedim."  

Jules Chauvet, "Fransız natürel şaraplarının babası" olarak biliniyor. Avrupa'nın çeşitli laboratuvarlarında, şarap üretimine dair pek çok araştırma yürütüyor ve yaptığı çalışmalar bugün konuştuğumuz natürel şarap akımının şekillenmesine çok yardımcı oluyor. Chauvet, şarap yapımında müdahaleyi en azda tutmayı savunuyor; müdahaleler sebebiyle üzümün ve teruarın kendi özünü kaybetmemesi gerektiğine inanıyor. Bunu şaraba aktarabilmek için doğal mayaların kullanımını, az veya hiç sülfür ilavesini ve organik bağcılığı metot olarak uyguluyor. Çalışmaları ve öğretileri pek çok insana ilham veriyor, rehber oluyor. 

Ölümünün ardından arkadaşı ve öğrencisi Jacques Néauport'un çabalarıyla Chauvet'nin çalışma ve öğretileri bir akım olarak yayılarak günümüzdeki natürel şarap hareketinin temelini oluşturuyor. Böylece "Burgonya’nın Büyücüsü" olarak anılan Jacques Néauport, geçmişten gelen bu mirasın canlanmasına öncülük ediyor.

^{Natürel şarap tadımından renk seçkisi. Fotoğraf: Reyhan Ülker}

Peki ya sonra?

8.000 bin yıl önce Gürcistan’da qvevri’lerde yapılan şarapları düşünecek olursak dönemin şartlarına bakıldığında hâliyle doğaldı. Bugün buraya geldiğimizde de düşük müdahaleli uygulamalar ile "Hiçbir şey eklenmedi, hiçbir şey çıkarılmadı" diyerek üretilen şaraplar da doğal. Farklı coğrafyalarda başlayıp yayılan natürel hareket, geçmişte bu şekilde şarap yapan kişileri, yeni öğrenenleri, bölgeleri ve öğretileri birleştirmeye devam ediyor. Her ne kadar Fransa bu konuda "popüler" olsa da dünyanın pek çok yerinde bu hareketin bir parçası olan üreticiler mevcut. Güney Afrika, Şili, Avustralya, Amerika, Yeni Zelanda, Slovenya, Gürcistan ve Sırbistan. Bölgeler artmaya, üreticiler çoğalmaya devam ediyor.  

Natürel şarap son zamanlarda tüketicilerden de çok ilgi görüyor. Bunu hem felsefi hem de eğlenceli tarafına yoruyorum. Fakat "natürellik" felsefi bir kavramdan daha çok popüler bir kavrama mı dönüşüyor. Peki bu doğal mı? İnsanların "popüler" olduğu için natürel şarap içmesi, natürelin felsefesi ile bağdaşmasa da bu popülerlik natürel şarap öğretisinin ve fikirlerinin yayılmasına aracı oluyor. 

Bazı natürel şarap tutkunları bu hareketin radikal ve başkaldıran bir hareket olduğuna inanarak bu tavrı mesele hâline getiriyor. Bazıları ise üzerine pek de düşünmeden sadece hafif bulanık ve tortulu görüntü seviyor. Diğer taraftan modern şarap yapım tekniklerinin yardımcı etkileri olmadan, natürel şarap yapımındaki düşük müdahalenin düşük kalite, bozulma ve çeşitli kusurlara yol açabileceğine dair yorumlar var. Bazılarına üretim süreci kaynaklı riskler eğlenceli gelirken bazıları için rahatsız edici olabiliyor. Bu durumu fikren sevip fiilen hoşlanmayanlar da olabiliyor. 

Natürel şaraba artan ilgiyi ve kavram karmaşalarını düşününce evrensel olarak kabul edilen bir tanıma olan ihtiyaç aşikar. "Doğal" kelimesini pek çok yere iliştirilmiş hâlde gördüğümüz bu düzende, olumlu çağrışımlar kafa karışıklıklarına yol açabilir.

Natürel şarap hâline giriş yaptık; nedir, ne değildir? diye sorduk ve ardındaki hikayeye baktık. Savunanlar ve şüphe duyanlar; destekçiler ve karşıtlar var. Bu da bu işin doğasında var. Yazımı Marcel Lapierre’den bir alıntı ile sonlandırıyorum: 

"Bizim için natürel şarap bir trend değil, bir yaşam biçimi; toprağı koruma ve onun ritimlerine saygı gösterme taahhüdü."