Japonya’nın millî içkisi sake

Soya sosu, miso ezmesi, pirinç sirkesi, hatta japon yemeklerinin gizli kahramanı stok suyu dashi’nin temel malzemesi katsuobushi — Japon mutfak kültürünün yapı taşları bu malzemelerin ortak noktası fermante ürünler olmaları. Fermantasyon, Japon mutfağında yardımcı bir oyuncu değil, bu mutfağın tat profilini baştan aşağı şekillendiren esas unsur. Fermante ürünler, Japonya’da umami etkisini artırarak malzemelerin öz tadını ortaya çıkarmanın ve yemeklere lezzet katmanın anahtarı olarak görülüyor. Hâliyle bu mutfağa eşlikçi olarak fermante bir içki olmaması düşünülemez. İşte burada Japonya’nın milli içkisi sake devreye giriyor. 

Sake'nin tarihi

Sake’nin Japon adasındaki geçmişi o veya bu şekilde 2500 yıl öncesine kadar uzanıyor. Bu tarih, aynı zamanda Japonya’da pirinç ekiminin başladığı zamanlar. Tesadüf sonucu olmayan bu durum, bize sake hakkında bilmemiz gereken ilk şeyi işaret ediyor: sake yalnızca pirinçten elde edilen bir içki — yapımında başka herhangi bir tahıl kullanılmıyor. 

Bir diğer fermante içki şarabın ham maddesi üzümün aksine pirincin içerisinde fermantasyon için gerekli şeker yok. Peki buna rağmen nasıl pirinçten alkol elde ediliyor? Bu sorunun cevabı 2500 sene içerisinde bir hayli değişti. İlk sake üreticileri pirinç tanelerini çiğneyerek geri tükürüyorlardı. İnsan salyası, pirincin içerisindeki nişastayı glikoza dönüştürerek fermantasyona hazır hâle getiriyor, doğal ortamdan gelen mayalar da glikozu alkole dönüştürüyordu.

Günümüzde sake yapımı

Neyse ki sake’nin yapımı artık daha rafine. Bunun için Japonlara koji-kin adlı mantarı keşfettikleri için teşekkür etmek gerekiyor. Fermantasyon tutkunlarının, bilimsel adı aspergillus oryzae'yle tanıyabilecekleri koji-kin, Japon mutfağındaki rolü sebebiyle Japonya'nın "millî mantarı" kabul ediliyor. Zira tahıllarla beslenen bu mantar, başta saydığımız malzemelerin fermantasyonunu sağlayan gizli kahraman. Gelin şimdi koji-kin’in sake yapımında üstlendiği göreve yakından bakalım.

Sake üretiminin ilk aşaması, fermantasyona geçmeden pirincin hazırlanması. Öncelikle pirinç taneleri öğütülerek kabuklarının bir kısmından ayrılıyor. Bu işlem, pirincin kabuk kısımlarında daha çok bulunan lipit ve proteinleri ayırıp nişasta dolu çekirdeğe ulaşmak için yapılıyor. Daha sonra pirinç yıkanıyor ve istenilen su miktarını depolayıncaya kadar su çekmesine izin veriliyor. Bu süreç basit gibi gözükse de saniyelerle ayarlanan çok hassas bir işlem. Pirincin nem miktarı fermantasyon kalitesini doğrudan etkiliyor. Bu işlemin arkasından da pirinç taneleri artık buharda pişmeye hazır hâle geliyor.

Pişen pirincin bir kısmı, "koji odası" olarak bilinen özel bir odaya alınıyor. Burada mantarımız devreye giriyor ve pirince toz hâlinde koji-kin serpiliyor. Mantar, pirincin nişastasını glikoza çevirerek fermantasyona hazır hâle getiriyor. İki gün bu odada yine hassasiyetle ayarlanan sıcaklık ve ışık miktarı altında sake’nin anahtar malzemelerinden koji oluşuyor. Koji, bilinenin aksine mantarın kendisine verilen ad değil — mantarın yapısını değiştirdiği pirincin adı. Mantar için de daha önce kullandığımız gibi koji-kin ifadesi tercih ediliyor.

Koji hazır olduktan sonra içinde su, pirinç, ve maya bulunan ufak bir tanka ekleniyor ve fermantasyon başlıyor. Bu aşama, aslında sake’yi diğer fermante içkilerden ayıran nokta. Aynı tankta hem koji'yle nişasta şekere dönüşüyor hem de bu şeker mayayla alkole dönüşüyor. Örneğin birada maltlama fermantasyondan önce gerçekleşirken sake’de bu iki kimyasal işlem aynı yerde eş zamanlı olarak gerçekleşiyor. Japoncada heiko fukuhakkou, yani çoklu paralel fermantasyon denen bu durum içki dünyasında benzersiz — sake üreticilerinin medarıiftiharı. Aynı zamanda sake’nin %20 gibi diğer fermante içkilere kıyasla daha yüksek bir alkol oranına sahip olmasını bu işlem sağlıyor. Yalnız şişelenmeden önce su katılmasıyla bu miktar, %15’lere düşürülüyor.

İki hafta bu ufak tankta istenilen maya miktarı üretildiği zaman karışım daha büyük bir tanka alınıp üzerine üç defa aynı malzemeler ilave ediliyor. Üç-beş hafta sonrasında bu karışım filtre ediliyor ve geriye artık sake’ye dönüşmüş renksiz bir içki kalıyor.

Sake nasıl tüketiliyor?

Artık hazırlanma sürecini tamamlayan sake'mizin Japonya’daki tüketimine baktığımızda bu içkinin Japon kültüründeki yerini daha iyi anlıyoruz ve boşuna “millî içki” denmediğini görüyoruz. Zira Japonlar sake içmek için âdeta her bahaneyi kullanıyorlar. Sake’nin dinî bayramlarda tapınaklarda, kültürel festivallerde halk arasında, Japonya’nın meşhur kiraz çiçekleri açtığında sakura ağaçları altında piknik yapılırken ve sonbaharda dolunay izlenilirken tüketildiğini görebiliyoruz. 

Fakat sake, yalnızca özel günlerin içkisi değil. İçinde barındırdığı derinlik ve kompleksiteyle herkese her an hitap edebilme potansiyelini mütevazi karakterinin arkasında gizleyen bir içki. Örneğin günümüzde yaşlılara göre nispeten daha az sake tüketen gençler, görece aromatik ve inovatif premium sake'lerin peşinden koşarken yaşlılar, gövdeli ve umami’si bol sake şişelerini yarınlar yokmuşçasına devirmeyi tercih edebiliyor. 

Sake, Japon mutfağının fermante tatlarının en uyumlu eşlikçisi olduğu gibi, çok çeşitli yemeklerle de eşlenme potansiyeline sahip. Şarabın aksine sake’nin yemeklerle çatışma ihtimali çok az. Yemeklerin önüne geçmeyen, mütevazi doğasını eşleşmelere de yansıtan, masada destekleyici ve tamamlayıcı rolü üstlenen bir eşlikçi. Elinize geçen bir sonraki sake’yi, sashimi ve sushi yerine gouda ve brie gibi hafif lezzetli peynirlerle aperitif olarak veya tereyağında kızarmış karidesle içilirse sake’nin sofrada ne kadar maharetli olduğunu daha iyi anlaşılıyor.

Çok yönlü bir içki: sake

Sake’nin çok yönlülüğü aynı zamanda servis şekillerinde de kendini gösteriyor. Farklı sıcaklıklarda tüketilebilen içki, aynı şişeden farklı deneyimler elde etmenize olanak sağlıyor. Sake’nin daha aromatik ve yüksek kaliteli çeşitlerinin beyaz şarap gibi oda sıcaklığından biraz daha soğuk olarak tüketilmesi makulken daha yüksek asiditeli ve pirinç oranlı sake'ler ısıtılarak 35-40 derece civarında da özellikle soğuk kış aylarında keyifli bir deneyim sunabiliyor. 

Japonya’da ekseriyetle küçük porselen kaplarda tüketilen sake’nin standart şarap kadehlerinde de harika performans verdiğini de ekleyelim. Şaraba göre daha az kaprisli içki, serin ve gölge bir yer dışında ekstra bir saklama koşuluna ihtiyaç duymuyor ve açıldıktan sonra bir hafta kadar buzdolabında tadını koruyabiliyor.

Sake yapımı su, koji, pirinç ve maya dörtlüsünden baş döndürücü çeşitlilikte tat ve aroma elde eden bir sanatı. Böyle bir içkiyi Japonya'da gösterilen detaycı ve mükemmeliyetçi yaklaşım olmadan üretebilmek çok zor. Hâlâ yüksek kaliteli sake'lerin hepsi üretim sürecinde makine kullanmadan, koji yapımından fermantasyona bütün sürecin el emeğiyle yürütülmesi sayesinde yapılıyor. Ortaya çıkan sonuç, içimi kolay, farklı sıcaklıklarda tadılabilen, eşlendiği yemeği asla gölgelemeyen, naif ve mütevazi karakterinin arkasında muazzam bir çeşitlilik sunan büyüleyici bir içki.