Zamandan ilham alan zamansız bir mekan: Burak Beşer, Momo'yu anlatıyor

Fotoğraflar: Cem Gülsüm

Michael Ende’nin nesilden nesle aktarılan romanı Momo, zamanın ve hayal gücünün değerini anlatan masalsı bir hikaye. Momo, harabelerde yaşayan ve nereden geldiği bilinmeyen ama insanların kalbinde özel bir yer edinmiş kimsesiz bir kız çocuğu. En büyük yeteneği ise insanları gerçekten dinleyebilmesi. Onun yanında herkes kendini daha iyi hissediyor çünkü Momo karşısındakinin ruhunu anlayıp ona huzur veriyor. Bodrum, Dalyan, Palandöken ve Bebeköy’deki mekanlarıyla bilinen Momo’nun ismi de bu hikayeden geliyor. Kurucusu Burak Beşer, Momo ismini neden tercih ettiğinden bahsederek söze başlıyor:

"Momo, insanlara zamanı değerli kılmayı öğretiyor ve bu dünyada geçirdikleri zamanı kurtarıyor. Biz de Momo'yu açarken böyle bir düşünceyle yola çıktık. ‘Momo’ gibi burada zamanı değerli kılmayı başarabilen bir alan yaratmak istedik. Peki bunu nasıl sağlayabiliriz diye düşündüğümüzde iyi hizmet, iyi yemek, iyi içecek ve bir noktada eğlenceyi de işin içine kattığımızda amacımıza ulaşıyoruz. İnsanları mutlu bir şekilde evlerine göndermek, bizim için en önemli hedeflerden biri."

^{Momo'nun kurucusu Burak Beşer}

İyi hizmet, kaliteli servis gibi unsurları sağlamanın yanı sıra misafirlerin bir mekanı tercih etmesi için bir kimlik inşa etmek de çok önemli. Bu işe 10 yılı aşkın süre evvel başlayan Burak, zaman içinde kazandığı mesleki bakış açısından bahsediyor. Burak yeni açılan her markaya "Bu marka bana ne anlatıyor?" diye bakıyor. Kendine dersler çıkarıyor. İnsanların bir mekanı tercih etme nedenleri arasında da o mekanın anlatacak bir hikayesinin olup olmamasının yer aldığından bahsediyor:

"İnsanlar şunu hissediyor: Bu isim neden var? Bir gece aklına gelip konulmuş bir isim mi yoksa arkasında gerçek bir hikaye mi var? Kalıcı olabilmek için bu kimliğin ve hikayenin sağlam olması gerekiyor. Farklı lokasyonlarda var olabilmek için biz de aynı ruhu, aynı hikayeyi taşımaya çalışıyoruz."

^{Dana yanaklı taco}

Momo’nun farklı lokasyonlardaki kimliği de ayrı bir sohbet konusu. Çeşme’deki Momo ile İstanbul’daki Momo arasındaki farklar ve benzerlikler neler? Bu mekanları yaratırken nasıl bir yol izleniyor? Burak, Malcolm Gladwell’in gözümüzü açıp kapattığımızda beynimizin nasıl hızlı kararlar verdiğini anlatan kitabı Blink: The Power of Thinking Without Thinking’e atıfta bulunuyor. Kitapta bir yere gittiğinizde "Burası çok güzel, burada kendimi iyi hissediyorum" diye düşünmenizin tesadüf olmadığı aktarılıyor çünkü gözün algıladığını beyin bir hisse dönüştürüyor.

"Bizim mekan yaratırken benimsediğimiz temel kural gittiğimiz yerin dokusuna ayak uydurmak. Yani bulunduğumuz lokasyona ait hissettiren bir atmosfer yaratmak istiyoruz. Bunu taşından bitki örtüsüne, menüsündeki küçük dokunuşlara kadar her ayrıntıda uygulamaya çalışıyoruz. İnsanların bize geldiğinde sanki Momo hep oradaymış gibi hissetmesi önemli."

^{White peach}

Kazara restorancı

Ailede kimsenin yeme-içme sektörüyle bir ilgisi bulunmazken Burak bir arkadaşı vesilesiyle "tesadüfen" mekan açmaya karar veriyor. Hiçbir zaman hayalini kurduğu ya da planladığı bir iş olmadığı için kendi tanımıyla "kazara restorancı" oluyor. Kendini bildi bileli iyi gezen ve iyi yiyip içen biri olduğu için de işin içine girince ister istemez sektörün eksiklerini fark etmeye başlıyor. 

Momo’nun hikayesi, Alaçatı’da başlıyor ve Alaçatı’da başlamak Momo’nun büyümesi için büyük bir avantaj oluyor. Orada işin amatörlük dönemini atlatıyor, markanın kök salmasına imkan tanıyan bir ortam buluyor.

"Her toprakta her ürün yetişmez derler ya bizim için de aynısı geçerli. O dönem Alaçatı yeni gelişiyordu ve insanların akşam gidebilecekleri çok fazla restoran yoktu. Ailemin ve arkadaşlarımın da gidecekleri bir yer bulmakta zorlandıklarını gördüm. Tam da bu noktada ‘Bu açığı biz doldurabilir miyiz?’ sorusuyla serüven başladı. Sonrasında işin ciddiyetini fark edip tamamen bu sektöre yöneldim. Aile işinden ayrılarak tüm odağımı buraya verdim ve Momo’yu mümkün olan en iyi noktaya taşımak için çalıştım."

^{Röşti & ossetra havyarı}

Momo bugün Çeşme ve Bodrum'da iki plaj, İstanbul’da bir restoran ve yakında açılacak yeni bir mekanla yoluna devam ediyor. Aynı zamanda farklı markalarla da büyümeyi sürdürüyor. İlk olarak İstanbul’da değil de sezonluk bir yerde başlamak riskli değil miydi diye merak ediyorum. Burak, Alaçatı’da kalıcı bir marka oluşturma sürecinin nasıl ilerlediğini anlatıyor. 

Alaçatı, genellikle üç-dört aylık bir yaz sezonuna sahip ama bu dönemde yoğun bir ziyaretçi akını oluyor. Çeşme ve Bodrum da benzer şekilde popüler yaz destinasyonları. İşletmeci perspektifinden Bodrum biraz daha zorlu bir pazar ama Çeşme’de müşteriyle birebir iletişim kurmak ve pazarı iyi tanımak açısından büyük fırsatlar var. Sezonun kısa olması dezavantaj gibi görünse de o üç ay boyunca her gün hafta sonu temposunda geçiyor ve bu, işletmenin dinamiklerini anlamak açısından önemli bir deneyim sağlıyor.

"Tabii ki zorlukları var ancak marka oluştururken sezonluk bir destinasyonda başlamayı serada bitki yetiştirmeye benzetebiliriz. İlk aşamada daha kontrollü bir ortamda büyümek, müşterinin ne istediğini anlayarak ona göre şekillenmek önemliydi. İhtiyaçlara doğru şekilde cevap verdikten sonra İstanbul gibi büyük bir pazara giriş yapmak çok daha sağlıklı oldu. Çünkü Alaçatı’dan İstanbul’a geçmek istediğinizde zaten sizi tanıyan ve tercih eden bir müşteri kitlesi oluşmuş oluyor. Eğer Momo doğrudan İstanbul’da açılmış olsaydı bugünkü konumuna ulaşma şansı çok daha düşük olurdu."

^{Momo Bebeköy'deki Line Athens takeover'ından "why-in"}

Pastanın üzerindeki çilek

Peki Burak son yıllarda yeme-içme sektöründe yaşanan dönüşümü nasıl görüyor? Tüm dünyada içki tüketiminde ciddi bir azalma olduğundan bahsederken ABD’de yapılan bir araştırmaya atıfta bulunuyor: X ve Y jenerasyonu yıllık yaklaşık 23-24 milyar dolar harcama yaparken, Z jenerasyonu sadece 3 milyar dolar harcıyor. Özellikle X ve Y jenerasyonundaki tüketim, Z jenerasyonunda neredeyse yok. İstanbul’a baktığımızda her zaman olduğu gibi bugün de çok iyi restoranlar olsa da Burak eğlence tarafında bir gerileme yaşandığını düşünüyor. 

"Bunun en önemli sebeplerinden biri içki fiyatları fakat misafir tercihleri de değişiyor. İstanbul’un yeme-içme sahnesi dönüşüyor; eskiden daha büyük mekanlar dolup taşarken şimdi daha küçük, samimi mahalle restoranları ve barları tercih ediliyor. Dünyada da artık o eski tarz, yüksek tempolu gece eğlencesi eskisi kadar rağbet görmüyor. Ibiza’ya bile bakarsanız gece hayatı eski tadında değil."

^{Siyah trüflü tagliatelle}

Yeme-içme sektörü açısından İstanbul, mekanlara zorlu bir ortam sunuyor. Çeşme ya da Bodrum’daki kadar keskin ayrımlar yok, hem kültürel hem de sosyolojik açıdan daha karmaşık bir yapı var. Burak da bu işin içinden gelmediği için her gün öğrenerek ilerlediğinden bahsediyor. Momo ekibi bir önceki gün öğrendiklerini bir sonraki gün uygulamaya çalışıyor. Burak, Bebeköy’de baskın olan mahallecilik ve bulundukları bina sebebiyle o ruhu tam yansıtamadıklarını düşünse de 2025 yılının Ekim ayında Emirgan’da açılması planlanan yeni mekanda çok daha fazla özgürlük alanının olacağını söylüyor. 

"İstanbul çok büyük bir şehir; baktığınızda neredeyse Yunanistan’ın tamamı kadar bir nüfusu var. Bu yüzden İstanbul’da bir mekana karar verirken mikro ölçekte bakabilmek gerekiyor. Biz Emirgan’da olacağız ve mahalledeki tarihî yapıları, renkleri göz önünde bulundurarak hareket ediyoruz. Emirgan’daki yeni projemiz 10 yılda öğrendiklerimizi aktarmak için daha uygun bir yer olacak."

^{Steak tartare & dana ilik}

Büyükşehir ve sayfiye mekanlarını yönetmek kendi içinde farklı avantaj ve dezavantajlara sahip. Çeşme tamamen düz bir coğrafya. Dolayısıyla ikinci sıradaki evin ya da otelin denize erişimi yok. Bu durum orada bir dinamik yaratıyor: Denize gitmeyi bekleyen grup ya halk plajlarını tercih edecek ya da Momo gibi 52 özel plajdan birine gidecek. Burak’ın anlattıklarına göre her mekan aynı olsa bile kendi içinde farklı bir katma değer sunmak zorunda. Momo’da oyun şu şekilde kurgulanıyor: 

"Hem Çeşme’de hem de Bodrum’da denize gitmeye çalışan grubun pastanın en iyi kısmını almasını sağlıyoruz. Bodrum, Çeşme’den tamamen farklı. Dağlık ve tepelik bir coğrafya olduğu için buradaki sitelerin ve otellerin büyük çoğunluğunun denize kendi erişimi var. Dolayısıyla burada stratejiyi tersine kuruyoruz ve FOMO (bir şeyi kaçırma korkusu) yaratmaya çalışıyoruz. Yoksa neden bir insan otelinden ya da kendi plajından çıkıp 40 dakika yol yaparak bize gelmek istesin ki?"

Yeme-içme sektöründe entropi

Termodinamiğin ikinci kanunu, entropi kavramıyla doğrudan ilişkili. Bu yasa, kapalı bir sistemdeki entropinin (düzensizliğin) zamanla artma eğiliminde olduğunu söylüyor. Daha basit bir ifadeyle enerji her zaman daha düzensiz ve kullanışsız formlara dönüşmeye meyilli. Bunun sadece fizik değil gastronomide de sonuçları var. Özellikle mutfak ve restoran yönetimi gibi alanlarda düzeni korumanın ve verimliliği sağlamanın entropiyle mücadele etmek anlamına geldiği düşünülebilir. Yüksek entropi, sistemin daha düzensiz olduğunu ve enerjinin daha rastgele dağıldığını gösteriyor.

"Bizim sektörde de entropi çok yüksek. Dikkatiniz biraz dağıldığında mekan hemen kaosa sürükleniyor. ‘Burası geçen yıl böyle değildi, ne oldu?’ dediğinizde de sebebi bu oluyor. Çünkü restoranlar yaşayan organizmalar: Sandalyeye oturuluyor, çatal-bıçak kullanılıyor, tabak kırılıyor, lamba patlıyor, kötü ürün gelebiliyor… Yüzlerce faktör var ve bunları yönetebilmek için her zaman işin başında olmak gerekiyor."

^{Tuna katsu sando}

Entropiyi kontrol altında tutabilmek için Momo’da belli kurallar uygulanıyor. İlk ve ana kural yüksek standardı hep korumak: Do more, be more. Burak, Nike’ın kurucusu Phil Knight’ın Shoe Dog kitabını okuyor. Kitaptaki Nike’ın ünlü kurallar sayfasından "We are on offense, all the time" cümlesi hafızasına kazınıyor. Momo’nun kuralları da oradan esinlenerek oluşuyor ve bütün ekip gerçekten işe yaradığını görüyorlar. Burak için Momo’nun hikayesi de bir girişim hikayesi ve bakıldığında girişim hikayeleri hep aynı: 

"Havada uçak yapmaya çalışıyorsunuz. Başarabildik mi? Henüz tam değil ama yaklaştık. Sabahları işin planlamasını yapıyor, akşamları bunu uygulamaya koyuyoruz. Bunu bir döngü gibi düşünebiliriz. Su buz hâline geldiğinde o şekilde kalması için sürekli buzdolabının çalışması gerekir. Biz de buzdolabını devamlı çalıştırmak zorundayız. Bazen kendimi bisiklet çevirerek elektrik üreten biri gibi hissediyorum ya da bir hamster wheel’in içindeymişiz gibi."

^{Red hot chillies}

Ne yer, ne içer?

Burak özel yaşamında yeme-içmeyle ilişkisini “Askerden kilo alarak dönen biriyim” olarak özetliyor. Yemek ayırt etmiyor. Bazı mekanlara sadece bir kez gidiyor, bazılarına ise sürekli dönüyor. Yeni açılan yerlere mutlaka gidip deniyor ya da en azından menülerine göz atıyor. Kıyı, Kahraman, Hünkar gibi klasikleşen mekanlar ise en sık ziyaret ettikleri arasında. 

"Genel olarak iyi yemek ve iyi atmosferin birarada olduğu mekanlar ön plana çıkıyor benim için. İyi yemek ve kötü atmosfer yeterli olmuyor. Bir de artık masaya gelip uzun uzun yemek anlatma işi biraz demode oldu. Şahsen benim hoşuma gitmiyor, çevremdeki insanların da pek ilgisini çekmiyor. Bunun yerine iyi yemeği daha rahat bir atmosferde sunan mekanlar daha cazip geliyor."

Kötü yemeğe para verdiğinde gerçekten kendini çok kötü hissetiğini söyleyen Burak’ın son dönemde yediği en iyi yemeklerden biri “Gerçekten müthiş bir yer” diye bahsettiği Ibiza’daki Estimar’da. Bir de New York’taki Ivan Ramen: 

"Bazen çok büyük bir restoran olmasına gerek yok, hikayesi olan mekanlar beni daha çok etkiliyor. Ivan Ramen'in sahibi, eşi için Japonya’ya taşınıyor, orada noodle işine giriyor. Japonya’nın en iyi noodle ustaları arasında gösteriliyor ve New York’ta kendi dükkanını açıyor. Arkasında hikayesi olan yerler bana daha çekici geliyor."

Söz içki tercihlerine gelince gülerek "Hepsi çocuğum gibi, hiçbirini ayıramam" diyor. Muhabbeti olduğu için kışın rakıyı, yazın ise tekilayı tercih ediyor. “Rakıda klasikçiyim” diyen Burak’ın favori eşlikçileri tarama, lakerda ve turşu, favori mekanı ise Asmalı Cavit. Yazın tekilaya geçme sebebini ise Meksikalılara bağlıyor:

"Margarita mesela, içinde limon suyu ve tuz var. Yazın güneş daha geç batıyor, dolayısıyla gündüz vakti içki içme alışkanlığı artıyor. Tekila çılgınlığı da bence biraz buradan geliyor; kaybettiğin her minerali geri alabiliyorsun. Bir de tekilanın yapıldığı agave bitkisi içenin modunu değiştiriyor. Meksika kültürüne bakınca insanlar zaten daha mutlu ve eğlenceli. Bence içtikleri içkiyle de bağlantılı."

Gelecek hayali

Restorancılığa küçük bir yerden başlayan Burak, aradan geçen 10 yılı aşkın sürecin sonunda kendini tanıma ve kuvvetli yanlarını keşfetme fırsatı bulduğunu söylüyor. Kendisinden danışmanlık isteyenleri “Haddim olmadığını düşünüyorum” diyerek reddediyor. Burak için böylesi inişli-çıkışlı bir sektörde bir mekanı açıp ayakta tutmak bile büyük bir başarıyken onu ileri taşımak çok daha zorlu bir süreç. 

"Koşmayı çok seviyorum. Saatlerce koşarım ve bence yaptığımız iş uzun mesafe koşusu gibi. Hep bir yokuş çıkıp iniyor, sağa sola dönüyorsun. Ama bundan keyif alman gerekiyor, yoksa bu iş sana göre değil demektir. Bazen çıkmaz sokağa da giriyorsun ve geri dönmek zorunda kalıyorsun."

Bu kadar zorluk içinde Burak’ı en çok tatmin eden kısım ise ekibinin başarısı. Doğru insanlarla doğru işler yapmak onu mutlu ediyor, elde edilen başarıyı da kendi başarısıymış gibi kabul ettiğinden bahsediyor ve "Momo Tuesday" örneğini veriyor. 

"Ekipten Ayşe Kocabeyoğlu'nun fikriydi. Şimdi bakıyorum, Salı akşamları bizden çıkan kişilerle 5 mekan birden iş yapıyor. Haritada bir Salı akşamı oluşturduk. Sanki bir puzzle’ı çözmüşüz gibi hissediyorum. Pek bir şey yaptığımı düşünmüyorum. Ekip üyeleri birer cambazsa ben de o cambazların oynamasını sağlayan ip gibiyim."

Geriye dönüp baktığında yeme-içme sektörüne girmeye karar verdiği anla bugünkü Burak arasındaki esas farkın "olgunluk" olduğunu söylüyor. Kendisiyle beraber mekanlar da olgunlaşıyor. Bu da içecekten servise ve mekanın ruhuna kadar her ayrıntıya yansıyor. Burak, Momo’yla devamlı değişen bir yer yaratmak yerine klasik olmaya aday, zamansız bir mekan kurmak istiyor. Momo'nun geleceği için şehirle özdeşleşen, herkesin bildiği kült yerlerden biri hâline geleceği hayalini kuruyor:

"İstanbul’u öğrendik, Çeşme’yi öğrendik, yazlık mekan dinamiklerini öğrendik. Doğru yaptığımız şeyleri aldık, yanlışlarımızdan ders çıkardık. Planlarımda farklı konseptlerde birçok mekan fikri var. Hepsi adım adım gelecek. Artık yapabildiğimizin en iyisini yapmamız ve bunu kalıcı kılmamız gerekiyor. 

İleride isterim ki yeme-içme üzerine sohbet edilirken biri bizden bir markayı bilmediğinde ‘Sen de yeme-içmeden anlamıyor musun?’ denilerek masada bir sessizlik oluşsun. Çünkü bu iş sadece mekan açıp yemek servis etmekten ibaret değil. Bir vizyon yaratmak, toplumu ve doğayı düşünüp sektörü ileriye taşımak gerekiyor. Gerçek fark orada yaratılıyor."