Don Vito Corleone’nin Aslan Sütü

Başlık sizi yanıltmasın; Marlon Brando’nun smokinle rakı içip çatalının ucuyla tarama yediği, kavun ve anason kokulu bir sahnesi yok. Ancak Baba’nın gurur duyduğu memleketi Sicilya’nın bizim aslan sütünde parmağı var.

Hikâye, Arapların 9. yüzyılda Sicilya’yı fethetmesiyle başlıyor. Arap simyacıların bundan yüzyıl önce damıtma tekniğiyle alkolü yoğunlaştırmayı keşfettiklerini de bir kenara not edelim. Tabii onlar bunu yalnızca lambaları ateşlemek  ya da yaraları dezenfekte etmek için kullanmayı seçmiş. Şarapların sırf karanlığı değil, ruhlarını da aydınlatmasını isteyen Sicilyalılar ise Deniz Gürsoy’un Çilingir Sofrasında Rakı kitabında anlattığı üzere, Arapların damıttığı bu yeni yoğun sıvıya anason ekleyerek günümüz rakısının atası olan tutone adlı içkiyi yudumlamaya başlamış.

Arak mı rakıdan, rakı mı araktan? Bu tarz yazılarda âdet, afili Latince isimler eşliğinde konuya giriş yapmaktır. Fakat arak ile rakının etimolojisinde gözümüzü Arapların bakır imbiklerine çevirmemiz gerek. Rakının evrim teorisini açıklayan imbik temelli distilasyon işlemi, şaraptaki alkolün ayrışması için 78.4 C derecede kaynayıp buharlaşan alkolün soğuk borulardan geçip yoğunlaşması şeklinde özetlenebilir. Yoğunlaşırken dökülen damlalara da Arapça “ter” anlamına gelen “arak” adı verilir. İsim benzerliğinden ötürü sıkça dile getirilen iddianın aksine, ilk rakı Irak’ta üretilmemiştir. Nitekim Osmanlı halkı 16. yüzyılda buz gibi rakı kadehlerini tokuştururken, ortada Irak adında bir devlet yoktu. Bugün Yakın Doğu ülkeleri başta olmak üzere Afrika, Asya, Amerika ve Okyanusya’da karşımıza çıkan “arak, araki, ariki” gibi adlar, anason ihtiva etsin ya da etmesin, imbik teknolojisiyle damıtılmış içkileri tanımlayan jenerik bir isim. Evliya Çelebi’nin bahsettiği “Arakçıyan esnafı”nın hardaliye, nar, nane, kekik, tarçın, karanfil, ıhlamur ve nihayet anason rakıları da bunu destekler nitelikte. Kımızın pabucunu dama atıp “millî içki” sıfatına nail olan rakı, kuru ve yaş üzümden elde edilen sumanın (ilk distile sıvı) eski bir Sicilya dokunuşu olan anason tohumu eklenip ikinci kez imbikten geçmesi sayesinde uçsuz bucaksız arak kategorisinden ayrılıyor.

Millî mevzular: Rakı ve uzo tartışmasına geçmeden önce baklavadan, kahveden, cacıktan kalma hayal kırıklıklarını bir kenara bırakıp rakının Akdeniz’deki rotasını gözlemlemek aklıselim bir tavır olacaktır. Arak/rakı, Avrupa’da Alp Dağları’nın güneyinde, Orta Doğu ve Kuzey Afrika ülkelerinde tüketilen; şarap ve zeytine ilave olarak Akdeniz kültürünü temsil eden ortak bir değer. Yunanistan’da benimsenen uzo da mutfağın ülkelere değil, coğrafyaya ait olduğunu kanıtlayan güzel bir örnek. Geçmişte raki adıyla bilinen içki, 20. yüzyıl başında Marsilya sularına doğru açılırken “Uso Massalia” damgasıyla paketlenmiş. İtalyanca “ticari kullanım içindir” anlamına gelen ifade, rıhtım işçilerinin dilinde uso ve uzzo’ya dönüşerek Avrupalılar için Yunanistan menşeli rakının adı olmuş. Daha romantik bir hikâye duymak isteyenler için uzonun eski Yunanca “u zo” (onsuz yaşayamam) cümlesinden geldiği rivayeti de mevcut. 

Türkiye'de üretilen rakıya göre alkol oranı daha düşük olan uzo, anasonu da az olduğundan bol buzu kaldıran, kristalleşmeyen cinsten. Ülkenin güneyinde üretilen uzo şekerli yapısıyla tek başına tercih edilirken, Kuzey Yunanistan’daki sert uzo yanına illa meze arıyor. İsmiyle göbek attırma potansiyeli olan mastika ise anasona ek olarak sakız, tarçın ve kişnişten nasibini almış uzo versiyonlarından biri.

Kadehinizde hangisi olursa olsun, Neşet Ertaş’ın sazında, Müzeyyen Senar’ın sesinde de mey olduğunu hatırlayıp anasonu koklamadan az evvel “İçmesini bilene zevk-ü sefâdır rakı / İçmeyi bilmeyene cevr-ü cefadır rakı” dizelerini tekrar etmekte fayda var.