Levon Bağış’la: İstanbul Ermeni mutfağı

Levon Bağış, Foxy

Fotoğraf: Deniz Sabuncu

2018 Nisan ayında Fransız Sarayı’nda katıldığım "Şaşırtan Lezzetler" adlı şarap tadımında rosé eşliğinde çiğ köftemi yerken masanın ucundan bir ses yükseliyor; en iyi şarabı, en iyi yapan şey nedir? Levon Bağış hiç düşünmeden yanıtlıyor; sizin onu sevmeniz. 19 yaşında girdiğim ve Wristcutters’ın ön koltuğundaki karadelikmişçesine beni içine çeken yeme-içme dünyasında bundan daha gerçek bir laf duymamıştım. O zamana değin karşılaştığım tüm lümpen tavırlar 3 kelimeyle yerle yeksan oluvermişti.

Peki kimdi Levon Bağış? Şarapçı bir obur. Ben söylemiyorum, kendisi öyle ifade ediyor. 1980 yılında İstanbul’da dünyaya gelen Levon, üniversite yıllarında şarapla kurduğu yakın ilişkiden sonra en sevdiği şey olduğuna karar veriyor. WSET, Ecole du Vin, London Wine Academy gibi uluslararası kurumlardan aldığı sertifikalarla da bu konudaki uzmanlığını perçinliyor. Kavaklıdere Şarapları’nın bünyesinde, Türkiye’nin ilk şarap butiği zinciri Kav Butikleri’ni kuruyor. Hazırladığı programlar ve yazdığı kitapla da şarap eğitmenliğini profesyonel olarak sürdürüyor. Şimdilerde adını sıklıkla kurucularından olduğu Yaban Kolektif ve Foxy’yle yanyana duyuyoruz.

Agos’ta Levon’un köşesini okuyanlar bilir; şarabın yanında “obur” kimliğine yaraşır bir de yemek bilgisi vardır. apéro’da Ermeni mutfağı konuşulacaksa bir araya gelmek için kendisinden daha iyi bir isim düşünülemezdi. Telefonu açar açmaz söylediği “apéro’yu çok seviyorum” lafını Foxy buluşmamızda da yinelemekten kaçınmıyor. Levon’u dinlemek eğlenceli bir tarih öğretmenini dinlemek gibi; ansiklopedik bilgileri karşısındakinin pür dikkat kesilmesini sağlayan enerjik bir üslupla anlatıyor.

Bunca yıldır bize armağan olarak getirildiğini düşündüğüm topiğin meğerse Anadolu’da miras bırakıldığını, Kumkapı balıkçılarının ve unutma beni dolmasının hikâyelerini dinliyor; kısa süreliğine hayalî olarak Bağış ailesinin sofrasına konuk oluyorum. Kahvelerimizi içip sohbetimizin sonuna gelirken “bir gün şarap konuşmak için de bir araya gelelim” teklifini kendisinden kapıp yanından ayrılıyorum. Şimdiyse sohbetimizi seninle paylaşmak üzere devamını okumaya davet ediyorum.

Topik İstanbul’da bir masada ya da menüde gördüğümüz zaman direkt olarak Ermenilerle eşleşen bir yemek. Bugün burada hâlâ yaygınken şu anki Ermenistan Devleti sınırları içinde yaygın olmaması neyle ilişkili?

İstanbul Ermenileri kültür ve yaşam tarzı olarak Anadolu Ermenilerinden farklı bir hayat sürmüşler. Daha fazla şehirli ve tabii ki daha başka milletlerden etkilenen bir kültür bu. Coğrafya değiştikçe yemeklerde kullanılan malzemeler de değişmiş. Bu nedenle zaman içinde mutfak ve yeme kültüründe ciddi farklılıklar oluşmuş. Bu farklılık sadece mutfakta değil dilde bile kendini gösteren bir unsur. Yıllar içinde Batı Ermenicesi ve Doğu Ermenicesi birbirinden çok farklı bir hâl almış. Bugün Ermenistan Cumhuriyeti’ni oluşturan halk, 17. yüzyılda ve 20. yüzyılın başında Anadolu’nun ve Fırat’ın doğusunun yerleşim bölgelerinden peyderpey oraya gidenler. Fakat bu göçün enteresan bir işleyişi var. Batı’da Ermenilerin yaşadığı İstanbul, İzmir gibi şehirlerden bugünkü Ermenistan’a çok yoğun bir göç olmamış. Bu nedenle Ermenilerin Rumca şehir anlamına gelen ‘polis’ kelimesinden esinlenerek yarattıkları, İstanbul’un adı olarak da kullandıkları ‘bolis’ mutfağından fazla bir iz görmüyoruz orada.  Ermenistan’ın mutfak kültürünü Anadolu’nun doğusundan gidenler oluştursa da müthiş bir etkiye sahip olan Sovyet hegomanyasından nasibini bolca almış. Belki de bu yüzden bugünkü Ermeni mutfağı Azerbaycan’daki ve Gürcistan'daki mutfaklarla çok benzer özellikler taşıyor. Sovyet kültürünün ve Sovyet damak tadının etkileri hepsinde çokça görülüyor.

Ermenistan’a gittiğinizde Türkiye’yle neredeyse aynı isimli bolca yemek görebilirsiniz; lahmacun, dolma gibi. Ama topik orada görebileceğiniz bir yemek değil. Yarı Türkçe, yarı Ermenice bir adı var. “Top” kelimesinin sonuna Ermenice küçültme eki olan “ig” getirilmesiyle oluşturulan “topig” topçuk, küçük top anlamına geliyor. Dışı nohuttan, içiyse soğan olduğu neredeyse anlaşılamayacak kadar kavrulmuş, bol baharat ve tahinle karıştırılmış bir harçtan oluşur. İyisini anlamanın 2 yolu vardır; dış kabuğu incecik olacak ve içindeki tahinle karışmış olan harç neredeyse macun gibi olacak.

Topik tamamen bitkisel malzemeler kullanılarak yapılır. Bu nedenle hayvansal ürün yemenin dinî olarak yasaklandığı uzun oruç dönemlerine özgü bir yiyecekken sonraları meyhane masalarına meze olmuştur. Adana ve civarında topiğe benzeyen, ismi “vartabid” olan bir yemek vardır. Zaten vartabid de Ermenice papaz anlamına gelir. Uzun oruç dönemlerinde manastırlarda bolca yapılan bir yemek olduğunu düşünebiliriz. Nasıl olmuş da böyle bir geçiş yaşanmış derseniz akıl yürütmek kolay. Eski meyhanelerde, geçmişte seyyar satıcıların sattıkları bazı yiyecekler var; lakerda, midye dolma ve topik bunlardan. Hatta Kurtuluş’ta sokak köşesinde camekânlı arabasında topik satan bir seyyar tezgâh hâlâ varlığını koruyor.

“Unutma beni dolması da Reşat Ekrem Koçu’nun kitabında da bahsettiği üzere açıldıklarını hatırlatmak ve müşterileri tekrar meyhaneye çağırmak için bayramın ilk günü, evlerine gönderilen bir nevi davetiyeymiş.”

Ermeni mutfağını araştırmak istediğimizde de ilk karşımıza çıkan dolma. O hikâyeyi anlatabilir misiniz? Bir de unutma beni dolması varmış geçmişte.

Pek bilinmez; 800-1100 yılları arasında Makedon Hanedanı olarak anılan bir Ermeni Hanedanlığı varmış. Bizans İmparatorluğu’nu yöneten Ermeni asıllı bir aile ve 300 yıllık güçlü bir tarih. Kültürel etkileşimin o dönemlerde bile yaşandığını unutmamak lazım. Tabii ki bugün bildiğimiz İstanbul kimliğinin inşası Fatih’in İstanbul’u fethiyle şekilleniyor. Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u multikültürel bir yapıya kavuşturmayı hayal ediyor. Bursa’da bulunan Ermeni Patrikhanesi de Samatya’ya bu nedenle taşınıyor. Yerleşik olan kültürle dışarıdan gelenin büyük oranda kaynaşması hedefleniyor. Bir de dikkat ederseniz Türkiye’de azınlıklarla ilgili Avrupa’daki gibi bir “getto” yapısı yok. Daha iç içe ve bütünleşik bir yaşam şekli söz konusu. Bu da sürekli devam eden kültürel alışveriş ve etkileşimle daha homojen bir yapı ortaya çıkarıyor.

Samatya, Kumkapı gibi yerlere yerleşen ve büyük mahalleler kuran Ermenilerin ilk uğraştığı işlerin başında balık ve balıkçılık gelmesi tamamen coğrafi bir rastlantı olsa da elde ettiği ürünü kendi tarzında işlemesi tamamen kültürel bir olgu. Bolca bulduğu midyeyi kendi mutfak kültürüne göre bol baharatla ve pirinçle pişirip bir nevi karışım bir ürün ortaya çıkarıyorlar ve o tarihten beri midye ya da Ermenilerin telaffuzu ile “midya” hep seyyar satılan bir ürün olarak karşımıza çıkıyor. Hâlâ hayatımızda sokakta satılan midye dolmalar varsa da yapanlar değiştikçe yemekler de değişiyor. Artık genelde Mardin Kızıltepelilerin yaptığı dolmalar daha acı, daha az baharlı. Belki de şehrin değişimini anlatmak için güzel bir metafor midye yada “midya” dolma.

Midye dolmayı en iyi anlatan kişiyse; meyhaneler ve eski İstanbul yaşantısı hakkındaki neredeyse tüm bilgimizin kaynağı, Reşat Ekrem Koçu. Onun tarifinde hem bütün hem kıyma hâlinde bolca midye var. 100 adet dolma yapılacaksa; 100 adet dolmalık iri midyenin yanında 200 adet de küçük iç midye alınır, kıyılarak üzümlü ve fıstıklı iç harcına katılırmış. Unutma beni dolmasının hikâyesi de şöyle; eski İstanbul’da Ramazan ayı boyunca bütün meyhaneler kapanırmış. Unutma beni dolması da Reşat Ekrem Koçu’nun kitabında da bahsettiği üzere açıldıklarını hatırlatmak ve müşterileri tekrar meyhaneye çağırmak için bayramın ilk günü, evlerine gönderilen bir nevi davetiyeymiş. Biz şu an bu kalitede dolma bulamamaktan şikâyet ederken Reşat Ekrem Koçu da bundan 70 sene evvel yazdığı kitabında aynı konudan dert yanıyor.

Eski İstanbul’da balıkçılarıyla ünlü Kumkapı’nın Ermeni mahallesi olması, İstanbul Ermeni mutfağında balığın yerine etki etmiş midir?

Balık kültüründe hem Kumkapı, Narlıkapı ve Samatya balıkçılarının hem de dinî ritüellerin etkisi oldukça fazla. Baktığımız zaman her dinde hayvan yemekle ilgili kısıtlamalar var ama balık bizim kültürümüzde ilahi bir yemek. İsa Mesih’in iki mucizesi yemekle alakalıdır. Birinde suyu şaraba çevirir, diğerindeyse sadece birkaç balıkla büyük bir kalabalığı doyurur. Üstelik onun 12 havarisinden bazıları da balıkçıdır. İstanbullu Ortodoks Ermeniler en önemli bayramları olan Paskalya’da mutlaka balık yerler. Tabii mevzu hem dinî ve özel olunca hem de bahar aylarına rastlayınca Paskalya sofrasında hâli vakti olanların İstanbul’un en havalı balığı olan kalkanı yemek gibi bir âdeti oluşmuş.

Ara Güler’in fotoğrafladığı İstanbul’a baktığımızda 50-60 yıllık yakın bir geçmiş olmasına rağmen Kumkapı balıkçılarının neredeyse Venedik benzeri deniz üstünde evlerde yaşadıklarını görüyoruz. Kumkapı Ermeni Balıkçıları kitabı müthiş bir tarihî belge olarak elimizde. O fotoğraflarda aslında biraz yoksulluğun da izlerini görebiliyorsunuz.  İstanbul’un mutfağı, balığı her şekilde değerlendirmek isteyen bir mutfak. Hele bol olan balıkları mutlaka işlemeleri gerekirdi. Uskumru boğazın hem lezzetli hem bol balıklarından olduğu için onu değerlendirmenin de farklı yolları vardı. Eski İstanbul fotoğraflarında neredeyse her deniz kıyısı semtte büyük çiroz tezgâhlarını görürsünüz. Kurutulan uskumrudan yapılan çiroz hem bir meze hem de besleyici bir gıda olarak karşımıza çıkıyor.

Artık pek karşımıza çıkmayansa uskumrudan yapılan dolma. İçi boşaltılan ve bir harç hâlinde pişirilen etin tekrar balığın içine doldurulup kızartılmasıyla yapılan bu balık dolması, İstanbul Ermenilerinin belki de en kendine has yemeklerinin başında geliyordu. Geliyordu diyorum çünkü uskumru o kadar azaldı ki artık uskumrudan dolma yapan kalmadı.

“Benim bu konudaki görüşüm; yemeğin milliyeti yoktur, coğrafyası vardır.”

Anadolu’nun farklı yerlerinde yaşayan Ermenileri düşünecek olursak, coğrafyanın yemek kültürüne, yemek kültürünün kimliğe etkisi hakkında ne düşünüyorsunuz?

Bölgesel farklılıklar olsa bile tarih boyunca Baharat-İpek Yolu çevresine yerleşildiği için baharat kullanımı oldukça yaygın. Tarçın, kuş üzümü, çam fıstığı; batıya yaklaştıkça da zeytinyağı vazgeçilmezler. Bir de çoğu yemekte soğan ön planda ve genel olarak kokutma durumu söz konusu. Şu an bile biz Foxy’de topik yaparken bütün mahalle bilir o gün bizde topik pişiyor. Genel olarak dinî öğelerin baskın olduğu bir mutfak, Ermeni mutfağı. Perhiz yemeklerinin etkisini sıklıkla görmek mümkün.

Benim bu konudaki görüşüm; yemeğin milliyeti yoktur, coğrafyası vardır. İstanbul ve Diyarbakır Ermenilerinin mutfağının aynı olması beklenemez çünkü malzemeleri aynı değildir. Paskalya çöreği her ikisinin sofrasında da vardır ama İstanbulluninki mahlepli ve tatlıyken Diyarbakırlınınki tuzludur. İstanbul içinde bile bu durum değişkenlik gösterebiliyor. Biraz önce bahsettiğimiz gibi Kumkapı’da balık daha ön plandayken başka bir semtte İç Anadolu’dan gelen Ermenilerden dolayı hamur ve eti sıklıkla görebiliriz. Yemek kimlik ilişkisindeki en göze çarpan örnek meyhaneler. Semte, malzemeye ve zamana göre değişişse de şehrin her toplumundan ve âdetinden izler taşır.

Peki sizin evinizdeki yemek kültürü nasıldır?

Babam “Biri yemek yerken yemekten konuşuyorsa kesin Ermeni’dir” derdi. O yüzden bizim evde de sofralar hep önemli ve ön planda olmuştur. Lakerda ve zeytinyağının yoğunluğundan yana yatmış 2 parmak kalınlığındaki, bol tarçınlı, kuş üzümlü dolmasız bir sofra kurulmaz. Bir de bizim soframızdan pastırma eksik olmazdı. Bakıldığında Ermeni mutfağını çağrıştırmıyor ama babam çok severdi. O yüzden kendisinin vefatından sonra can yemeğinde de pastırma verdik. Yılbaşı sofrasını zerdesiz ve anuşabursuz düşünemiyorum.

“Tüketim alışkanlıklarımız değiştikçe yemek kültürü de değişiyor. Uskumru kalmadığı için uskumru dolması da kalmadı artık. ”

Unutulan lezzetler var mı peki?

Yaşam şeklimiz değiştikçe yemek alışkanlıklarımız da değişiyor. Modern insanın artık zamanı yok ve eskinin uğraştırıcı yemeklerine vakit ayırmak istemiyor. Vegan felsefe giderek yayılıyor ve beğenilerimizi de etkiliyor, eskisi kadar hayvansal ürün yemiyoruz. Çoğunluk artık daha sağlıklı alternatiflere yöneliyor. Kokoreçle geçmişte sulu yemek yapılırken bugün sadece ızgarasını biliyoruz, kimse iç yağ tercih etmiyor ya da dalak dolması artık yok çünkü sakatat yemeyi tercih etmiyoruz. O yüzden tek sebep modern insanın zamansızlığı diyemeyiz. Tüketim alışkanlıklarımız değiştikçe yemek kültürü de değişiyor. Uskumru kalmadığı için uskumru dolması da kalmadı artık. Burada da malzemenin yok oluşu örneğini görüyoruz. Foxy’nin menüsüne esas tarife sadık kalarak midye kızartma yanına tarator koyalım dediğimizde tarif veren büyüklerimiz taratorun cevizden değil çam fıstığından yapıldığını söyledi. Böylelikle eski tarifi kullanmaktan vazgeçtiğimizi hatırlıyorum. Bir yemeğin yok oluşunu malzeme, tüketim alışkanlıkları, maliyetler ya da trendler, her şey etkileyebiliyor.