Misodan yuzuya: Yeni mutfağın yükselen malzemeleri

Son yıllarda gastronomi dünyasında alışılmışın dışına çıkan tatlara ve malzemelere duyulan ilgi her zamankinden yüksek. Şef mutfakları kadar evlerimizde de gelenekselin dışına çıkıyor, farklı malzemeleri arıyoruz. Misodan yuzuya, tahinden fermente sarımsağa küresel ve yerel mutfakların yıldızı parlayan malzemelerinden bir seçki, tadım notları ve kullanım alanları...

Fermente sarımsak (Black garlic), Kore

• Tadım notları: Balsamik, meyvemsi, karamelimsi.
• Nasıl kullanılır? Et üstü soslar, burger dolguları, tatlı-tuzlu mezeler.

Klasik sarımsağın kontrollü sıcaklık ve nem ortamında fermente edilmesiyle elde edilen siyah sarımsak, karamelize ve balsamik benzeri tadıyla öne çıkıyor. İlk olarak Kore ve Japonya’da yaygınlaşan bu özel malzeme, artık Avrupa mutfaklarında da kendine yer buluyor. Özellikle kırmızı etlerin üzerine sürülen püre formuyla, risotto gibi tariflere kattığı derinlikle ve çikolatalı tatlılarla kurduğu kontrastla dikkat çekiyor.

Miso, Japonya

• Tadım notları: Tuzlu, fermente, umami.
• Nasıl kullanılır? Miso çorbası, glaze'ler, marinasyonlar, makarna sosları.

Japon mutfağının temel taşlarından miso, fermente soya fasulyesinden elde edilen tuzlu ve umami zengini bir macun. Geleneksel olarak ramen ve marinasyon soslarında kullanılsa da miso, son yıllarda Batı mutfağında da yükselişte. Vegan tariflerde lezzete derinlik katmak, makarna soslarında parmesan yerine kullanmak ya da tatlılara yeni bir boyut eklemek için tercih ediliyor. Sindirimi destekleyen probiyotik etkisi de bu ilgiyi artıran bir diğer etken.

^{Apartıman Yeniköy'den firik miso.}

Umeboshi, Japonya

• Tadım notları: Yoğun ekşi, tuzlu ve meyvemsi.
• Nasıl kullanılır? Pirinçle, yumurtayla, fermente soslarla.

Japonya’nın geleneksel erik turşusu umeboshi, hem yüksek tuz oranı hem de yoğun ekşiliğiyle cesur tatları sevenlerin favorisi. Fermente edilmiş bu meyve, sindirimi desteklemesi ve iştah açıcı etkisiyle biliniyor. Modern mutfaklarda ise pirinçle, yumurtalı yemeklerle ya da tereyağına karıştırılarak ekmek üstü tariflerde yeniden yorumlanıyor. Fermente tatlara artan ilgiyle birlikte, son yıllarda Asya dışında da rağbet görmeye başladı.

Gochujang, Kore

• Tadım notları: Baharatlı, hafif tatlı, umami ve fermente aromalar.
• Nasıl kullanılır? Marinasyon, wok yemekleri, dip sos.

Soya fasulyesi, pul biber ve pirinçle fermente edilerek hazırlanan bu kırmızı macun, Kore mutfağının temel taşlarından biri. Asya dışındaki şefler tarafından da benimsenen gochujang, baharatlı mayonez bazlarında, burger soslarında ve noodle tabaklarında kendine sıkça yer buluyor. Türkiye’de ise genellikle salçayla kıyaslanıyor.

^{Şef Luca Eyüboğlu'ndan isotlu Turkish Gochujang.}

Tahin, Ortadoğu ve Anadolu

• Tadım notları: Yoğun, yağlı, hafif bitter.
• Nasıl kullanılır? Brownie, tahinli kurabiye, tahin karamel sos.

Ortadoğu’dan Anadolu’ya uzanan köklü geçmişiyle tahin, susamın taş değirmende ezilmesiyle elde ediliyor. Uzun yıllar kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi olan bu malzeme, artık brownie’den kurabiyeye, dondurmadan makarnaya kadar pek çok tarifte kendine yer buluyor. Zengin yağ oranı, kremamsı dokusu ve topraksı aromasıyla tahin, hem vegan tariflerin hem de sağlıklı yağ arayışındaki diyetlerin gözdesi.

Tarhun, Orta Asya ve Anadolu

• Tadım notları: Anasonumsu, ferah, hafif keskin.
• Nasıl kullanılır? Tarhun şerbeti, salata sosları, beyaz et marinasyonları.

Bir zamanlar Anadolu’da şerbet yapımında sıkça kullanılan tarhun, ferahlatıcı ve keskin aromasıyla mutfaklara geri dönüyor. Anason, nane ve rezene notaları taşıyan bu aromatik ot; et yemeklerinden salata soslarına ve sorbelere uzanan geniş bir kullanım alanına sahip. Aynı zamanda şekerli içeceklere karşı yükselen bitki bazlı içecek trendinde de doğal bir alternatif olarak öne çıkıyor.

Koji, Japonya

• Tadım notları: Umami arttırıcı, doğal tat güçlendirici.
• Nasıl kullanılır? Etleri yumuşatma, tahıl bazlı pastalarda lezzet derinliği yaratma.

Koji, pirinç veya soya fasulyesi gibi nişastalı ürünlerin Aspergillus oryzae mantarıyla fermente edilmesiyle elde edilen bir kültür. Japon mutfağında miso, soya sosu ve sake üretiminin temelini oluşturan koji, son dönemde Batı mutfağında da keşfedildi. Şefler, etleri yumuşatmak, tahıl bazlı hamur işlerine aroma derinliği katmak ve doğal MSG etkisi yaratmak için koji kullanıyor. Doğal umami ve fermente tatlara duyulan ilgiyle koji de yükselişte.

Yuzu, Japonya

• Tadım notları: Limon, greyfurt ve mandalina arasında; hafif çiçeksi.
• Nasıl kullanılır? Yuzu kosho, dondurma, kokteyl bazları.

Japonya’dan gelen yuzu, greyfurtun burukluğu, limonun ekşiliği ve mandalinanın tatlılığı arasında dengeli bir tat sunuyor; asiditeye katmanlı ve aromatik bir yorum getiriyor. Yuzu suyu ve kabuğu, kokteyllerden balıklara, tatlılardan soslara kadar pek çok tarifte kullanılıyor. Aromatik yapısı, düşük asitliği ve ferahlatıcı karakteriyle özellikle yaz aylarının vazgeçilmezi. Türkiye’de ise bazı butik üreticiler, Akdeniz ikliminde yuzu yetiştirmeye başladı.

^{Turkish Gochujang'li kimchi.}

Kimchi, Kore

• Tadım notları: Ekşi, keskin, baharatlı, fermente aromalar taşıyan kompleks bir lezzet.
• Nasıl kullanılır? Garnitür, tost içi, noodle ve pilav eşlikçisi.

Lahana, turp gibi sebzelerin tuzlanıp biber ve baharatla fermente edilmesiyle elde edilen kimchi, sindirim sistemini destekleyen probiyotik içeriği ve güçlü aromasıyla dikkat çekiyor. Dünya çapında bağırsak sağlığına yönelik ilginin artmasıyla birlikte vegan restoranların menülerinde de kendine yer buluyor.

Zahter (Taze kekik), Levant ve Güneydoğu Anadolu

• Tadım notları: Nane-biberiye karışımı ferahlık.
• Nasıl kullanılır? Peynirle, zeytinyağıyla, et marinasyonlarında.

Zahter, özellikle Güneydoğu Anadolu’da toplanan yabani kekik türlerinin genel adı olarak biliniyor. Taze veya kuru formda kullanılan bu ot; zeytinyağı, peynir ve ekmekten oluşan klasik kahvaltı kombinasyonlarının ötesinde salata sosları, et marinasyonları ve aromatik tuz karışımlarında da kendine yer buluyor. Foraging ve yerel flora odaklı gastronomi pratiklerine artan ilgiyle birlikte yıldızı yeniden parlıyor.

^{Apartıman Yeniköy'den garum.}

Garum, Antik Roma (bugünkü İtalya kıyıları)

• Tadım notları: Yoğun umami, tuzlu, balıksı.
• Nasıl kullanılır? Salata sosları, sebze glazeleri, et yemeklerinde umami artırımı.

Antik çağda balıkların fermente edilmesiyle elde edilen garum, bugün özellikle Kuzey Avrupa ve İskandinav mutfaklarında modernize edilerek yeniden hayat buluyor. Asya’daki balık soslarına benzer yapısıyla, sıvı kıvamındaki bu sos, en modern tariflere bile tarihî bir dokunuş katıyor.

Sumak, sumak sirkesi ya da ekşisi, Anadolu

• Tadım notları: Meyvemsi, parlak ekşi.
• Nasıl kullanılır? Salatalar, mercimekli tarifler, kırmızı et marinasyonu.

Sumak bitkisi ve ondan elde edilen sumak sirkesi, elma ya da üzüm sirkesine kıyasla daha meyvemsi ve canlı bir asiditeye sahip. Özellikle salatalarda, közlenmiş sebzelerde ve kırmızı et marinasyonlarında öne çıkıyor. Ayrıca, fonksiyonel bir içecek olarak maden suyuyla karıştırılıp ferahlatıcı bir tonik şeklinde de tüketiliyor.