Şarapla aramızdaki engel: Mantar tıpa

Şarap konusunda pek çoğumuzun gözünü korkutan “en iyisi hiç bulaşmamak” diyerek zaman zaman bizi şarap ısmarlamaktan alıkoyan terimler var: Rekolte, teruar, gövde, fortifikasyon… Ama tüm bu terimlerin arasında hakkında hiç çekingen davranmadığımız; bazılarının biriktirmeyi, bazılarının da şarabı bir an önce içmekle arasında bir engel olarak görüp bir kenara fırlatmayı sevdiği bir şey var: Mantar!

Mantar tıpalar, elastik ve su geçirmez yapısı ve şişeye doğru miktarda oksijen geçişine izin verme özelliğiyle şarap şişelerinin kapatılmasında oldukça yaygın olarak kullanılır. Biz doğal olarak şişenin içindeki şarabın özelliklerine kanalize olsak da şarap mantarları bize ulaşana kadar oldukça uzun ve meşakkatli bir yoldan geliyor. Şarap mantarı başta Portekiz olmak üzere İspanya, İtalya, Tunus, Cezayir gibi Akdeniz ikliminin hakim olduğu bölgelerde yetişen mantar meşesinin (Quercus suber) kabuğundan elde edilir. Bu ağacın mantar üretilebilecek olgunluğa ve kabuk kalınlığına sahip olması yaklaşık 35-40 yıl alır. Sonrasında mantarlar tıraşlanır ve çeşitli kimyasal işlemlerden geçirilir, tüm bu sürecin tamamlanmasıyla şarap şişesinde kullanıma hazır hâle gelir. 

Mantar tıpanın bu nostaljik yolculuğunun ardından, sebep olabileceği bazı önemli şarap kusurlarından bahsetmek gerekir. Kaliteli bir mantar kullanıldığında ve doğru koşullarda saklandığında şişenin içine optimum miktarda oksijen geçişi sağlanır. Bu da şarabın yıllanmasına, tanenlerinin yumuşamasına ve kompleksite geliştirmesine yardımcı olabilir. Fakat bu koşullar sağlanamadığında şişeye istenen miktarın üstünde bir miktarda oksijen geçişi olur ve şarap oksitlenir. Oksitlenmiş bir şarabın canlılığı ve meyvemsi karakteri donuklaşmıştır. Bu duruma verilebilecek benzer bir örnek, kesilen bir elmanın oksijenle temas sonucu kararmasıdır. Yüksek övgüler alan, büyük bir beklentiyle açtığınız bir şaraptan yıllardır uğramadığınız yazlığınıza ilk girdiğiniz an ortamda hissedilen nemli, rutubetli, küflü, ıslak kartonumsu kokuyu alıyorsanız; bunun sebebi de büyük ihtimalle yine mantar tıpadan kaynaklanan bir enfeksiyondur. TCA (Trichloroanisole) isimli kimyasal bileşiğin etkilediği bu şaraplar “buşone” (bouchonné) olarak isimlendirilir. Bir restoranda açılan şarabın mantarının koklanma sebebi bu durumun kontrolüdür. Buşone olmuş bir şarabın değiştirilmesini her zaman talep edebilirsiniz.

Mantardan etkilenen şarap sayısının artmasıyla pek çok tüketici bu durumdan rahatsız olmuş, üreticilerse maddi anlamda zarar görmeye başlamıştır. Bu da mantar tıpaya alternatif geliştirilmesiyle sonuçlanmıştır. Plastik mantarlar, doğal mantarların artık parçalarının öğütülmesiyle üretilen mantarlar, çevir aç kapaklar, cam tıpalar ve vidalı kapaklar başlıca alternatiflerdir. En sık kullanılansa plastik mantarlar ve çevir aç kapaklardır. Özellikle çevir aç kapaklar düşük maliyeti ve tüketimdeki kolaylığıyla oldukça pratik bir çözümdür. Yeni Dünya şarapçılığında daha sık rastlayabileceğiniz bu yöntemle kapatılan şarapların arasında üst segment şaraplar da mevcuttur. Özellikle Avustralya ve Yeni Zelanda bu konuda başı çekmektedir. Eski Dünya şarapçılığında mantar hegemonyası devam etse de, bazı üreticiler alternatifler üzerine denemeler yapmaktadır. Yine de dramatik açılışı, gösterişli görünümü ve oluşturduğu kalite algısıyla bir süre daha tirbuşonları soframızdan eksik etmeyeceğiz gibi görünüyor.