Yemek Yeme Sanatı

Ayşe Erenel Margossian

Babamın kilosu, muhtemelen ilk gençlik yıllarından beri hiç değişmemiştir. Babam hep incecik bir insandı. Görenler belki yemeğe pek düşkün olmadığını düşünürlerdi. Kim bilir belki de öyleydi ama damak tadına çok düşkündü. Özellikle son yıllarda değişen besinlerin tadıyla birlikte, yemeği seven annem ve bana “bu lezzetsiz yemekleri nasıl yiyorsunuz, bunları yemektense aç kalmayı tercih ederim” sıklıkla kullandığı bir cümle olmuştu. Genelde evin alışverişini kendisi yapmayı severdi. Neyi kimden alacağını iyi bilir, aynı zamanda da bakkalla, kasapla, esnafla ahbaplık kurmayı severdi. Onlar da onu “Yılmaz Abi hoş geldin” diye karşılar; her zaman etin, balın, sebzenin en iyisini, balığın en tazesini  verirlerdi. Alışverişi annem yapıyorsa da neyi nerden alacağını söylerdi. Eğer yemeğin malzemeleri başka yerden alınmışsa hemen anlardı. Bazı pazarlar, uzun uzun hazırladığı yemeklerin, sofraların tadına doyum olmazdı.

Balıkçıya gittiğimizde bilirlerdi; Bir parmak rakıya, iki parmak su üzerine buz isterdi. İlk önce buzu koyar, sonra suyu eklersen tadı değişir derdi. Onun için üzücü olsa da küçüklüğümden beri balık yemememe saygı duyardı. Onun yerine yaratıcı meze seçeneklerini zorlardı, patates mantısı en meşhuruydu. Yine de taze balık olduğunda dayanamaz “bak börek gibi, çıtır çıtır” diyerek kandırmaya çalışırdı. Hadi İzmir küçük yerdi ama eski İstanbul’lu olarak hala her gittiğimizde bilirdi neyi nereden alacağını, en leziz yemeklerin nerede yeneceğini. Hiç üşenmezdi lezzet peşinde bir uçtan bir uca gitmeye. Çok yavaş yerdi, tadını çıkara çıkara. Rakısının yanındaki bir dilim peynir saatlerce meze olurdu ona. Eriğin bile kabuğunu soymaya üşenmeyen nev-i şahsına münhasır bir adamdı babam. Mimardı. Yaptığı yapılar gibi, yedikleri de bir sanattı onun için…

Şimdilerdeyse işler değişti. Her şeyi bulabileceğimiz büyük marketlerden alışveriş yapıyoruz. Belki en organiğini, en temizini aldığımızı düşünüyoruz. Ama memleketin hatta bazen dünyanın bir ucundan gelen meyvenin, sebzenin tedarikçisini bilmiyoruz. Yerel ürünlerin en iyisi olabileceğini unuttuk ya da tekrar hatırlamaya başlıyoruz. Çoğunlukla cafcaflı ambalajlarda, büyük sloganlarla bize ne pazarlanıyorsa  tüketiyoruz.. 

Eskiden mevsimlerin gelişini sebzelerden, meyvelerden bilirdik.

Çağla bademi erik takip eder, çileği heyecanla beklerdik. Yazın kayısı, şeftali. Domates her mevsim olmazdı. Sezonluk yemekler vardı o yüzden. Hele de Egeli iseniz bilirsiniz her otun mevsimini. 

Ne yersek o olduğumuzu unutuyoruz.

Oturduğumuz yerden kullandığımız çeşit çeşit uygulama ile bir tıkla geliyor yiyeceğimiz kapımıza. Hatta pazara gidip seçmeyi bırak, markete bile internetten sipariş vermek  daha kolay gelebiliyor. Yediklerimizle, aslında hızlı tüketim kültürünün de bir parçası olduğumuzu fark etmiyoruz. Bu hızlı yaşam, tüketim doyumsuzluğu ve birçok bağımlılığı da beraberinde getiriyor.

En önemli, en kutsal mabedimiz, bedenimiz. 

Bedenimizin ihtiyaç duyduğu enerjiyi besin değeri düşük besinlerle sağlamak daha kolay ve günümüz hayat şartlarında daha ucuz gelebiliyor. Oysa ki bedenimiz  ve sağlığımız çok  değerli.   Biraz düşünürsek, hiçbirimiz kendimize bunu yapamayız ve farklı neler yapabileceğimize bakabiliriz.  

İşte bu yüzden harekete geçmeliyiz! 

Slow Food (Yavaş Yemek), 1986'da Carlo Petrini tarafından başlatılan, hızlı, ayaküstü yemek alışkanlığına karşı alternatif olarak geleneksel ve yerel yemek ile yerel ekosistemlerin özelliklerini korumayı teşvik eden uluslararası  hareket.  Yavaş Hareketi'nin bir parçası olarak doğmuş. 

• Slow Food ile ilgili daha fazla bilgi edinmek isterseniz, Sinek Sekiz yayınevinin baskısı “Slow Food Devrimi”ni okuyabilirsiniz. 
• Yine aynı yayınevinden, Vandana Shiva derlemesiyle yayınlanan “Tohum ve Gıdanın Geleceği için Manifestolar” kitabında, Jamey Lonette’in “Yazar Kasanın Arkasından Bakmak” isimli manifestosu ise oldukça çarpıcı!
• Eğer İngilizce kaynağa ulaşımınız var ise, şu an okumakta olduğum Alice Waters’in “We Are What We Eat” e de kesinlikle göz atmanızı tavsiye ederim.
• Türkiye’deki Slow Food çalışmalarıyla ilgili bilgi almak, hızla sanayileşen ve geleceğini tüketen bir dünyayı yavaşlatmaya destek vermek isterseniz “Slow Food Devrimi”ni kitabının arkasında yer alan Francis Marciano, Reşit Soley, Defne Koryürek, Bilge Bengisu gibi isimlerin bulunduğu, yaşadığınız yere yakın Slow Food öncülerinin iletişim bilgilerine ulaşabilirsiniz. 
• Sosyal medya kullanıcısıysanız, Instagram’da Slow Food Bodrum gibi hesapları takibe alabilirsiniz.  

Gıda politikaları, sürdürülebilir tarım ve çevre konusunda uluslararası bir etkinlik olan Terra Madre Salone del Gusto, bu sene 22-26 Eylül arasında her sene olduğu gibi İtalya’nın Turin şehrinde gerçekleşecek. Siz de gıdanın geleceğini, kendi geleceğinizi şekillendirmek istiyorsanız, kim bilir belki de Terra Madre Salone del Gusto’da buluşuruz!