Marketler beni eskisi kadar heyecanlandırmıyor. Bir tek ilgimi dondurma reyonu çekiyor. Artık ben de mi yaşıtlarıma dönüşüyorum. 20’lerimizi tamamlarken abur cuburlara karşı mesafeli mi olmaya başlıyoruz? Çevremdekiler patlıcanlı, kuşkonmazlı, enginarlı ve benzeri sağlıklı sebzelerle besleniyorlarmış. Dizi izlerken yedikleri cipsleri bile kendileri fırında yapıyormuş. Bazıları patates bile kullanmıyor, tarhana yiyormuş. Tarhana! Peki ya çikolatalı gofret? Onu da mı kendileri yapıyorlarmış? Sabah kahvaltılarında top kek yerine, muzlu yulaf ezmesi yiyorlarmış. Biz hangi ara abur cuburu bırakıyoruz?Hatırlıyorum lisedeki 15 dakikalık ikinci teneffüste bildiğimiz browni kekin üzeri çikolata kaplanmış hali olan Eti Browni İntense yiyordum ve her seferinde içimden “Bu ne kadar güzel bir yemek umarım hiçbir zaman üretmeyi durdurmazlar.” Diyordum. İnsan dileklerini daha nokta atışı dilemeli. Evet üretimini durdurmadılar fakat tadı tam kestiremediğim bir zamanda değişti. Dışı daha bayat içi daha kuru oldu. Oyuna yeni oyuncular girdi hemen, üniversite teneffüslerimde kahvemin yanına Magnum çubuğuna benzeyen Ülker Laviva eşlik etti. Bisküvi üzerine çikolatalıydı. Kahve ile iyi gidiyor fakat arka arkaya iki tane yenmezdi. Adamı keserdi. Tok tutmaz ama açlığı bastırırdı. Daha 2 ders varsa ve açlığımı bastırmak istersem, üçlü defansımı oyuna sürerdim: Ülker Hanımeller, Eti Burçak ve Nero. Her biri iki ders tutar. Ona göre hesabınızı yaparsınız.&nbsp;Üniversiteden ilkokula dönelim çünkü bir tek o dönem okul bahçesinde döke döke yiyebileceğimiz Ülker’in çilekli ve fındıklı “kat kat tat“ ı var. 9 kat tat ile karıştırılmasın, o başka. Bu, üzerinde bir tür toz şeker olan börek benzeri tatlı. Börek mi istedi canın, buyur. Daha küçük çaplı bir organizasyon istersen, Harby’den alırsın. Hani şu dışı bisküvi, arası karamel ve yüzeyi Ruffles’a benzer 3 çizgili olan. Los Angeles Lakers renklerinde. Ne tatlı ne tuzlu neredeyse boş diyebileceğin bir şey aradığında akıllara tek bir ürün gelir: Piko. Ucuz ve nötr. Yesen de olur yemesen de. Bazen aklına gelir çantamdaki Piko’yu yemiş miydim diye. Çantana bakmadan cevabını bulamazsın.Arkadaşlarımla yürürken ağzım boş durmasın diye Haribo Altın Ayıcık yiyorum. Şimdi alternatifi ne sigara mı? Tamam jelibon sağlıklı diyemeyiz ama sigarayla da kıyaslamayalım. Jelibon yoksa Rocco sıkı şeker atarım ağzıma. Ee o da yoksa pahalı ama bir M&amp;M alırım artık. Koca yol boş boş gidilmez.&nbsp;İşten yorgun ve aç eve geldiğimde hiç yemek hazırlayasım gelmiyor. Açken yemek hazırlamak istemiyorum. Zaten tokken de tokum diye hazırlamıyorum. Acıkınca dolapları kurcalamaya başlıyorum. Hoşbeş olur, Tutku olur, Çiziviç olur artık hangisi varsa akşam yemeğimi çıkarırım. Oreo’yu çok seven arkadaşlarım var. Bence abartıyorlar. O gün eğer gerçek bir yemek yemeyeceksem sıra Ülker Rulo Kat’a geçer. Teneke kutulu kahverengi ve sarılı nostalji temalı versiyonunu öneriyorum. Aynı markanın 9 Kat Tat RuloKat karton kutusunu önermiyorum çünkü çikolata oranı daha az. Sonradan teneke kutusunu kalemlik yapıyorum ya da bozuk paralarımı koyuyorum.Arkadaşlar biz hangi ara abur cuburu bırakıyoruz gerçekten? Bir arkadaşım 24 yaşında diyabet hastası olduğunu öğrendi. Hadi o, o zaman başladı. Spor yapanlar hep dikkat ediyordu. Üniversite’den sonra iş bulamayıp aile evine dönenler anne yemeğine ulaştı. Ya geri kalanlar? İnstagram’daki sağlıklı yaşam hesapları mı fikirlerini değiştirdi? Asıl bana ne oldu. Marketlere karşı ilgisizim. Belki sorun markette değil bendedir. Değişiyorum. Umarım kolalı jelibon buna çok üzülmez.<a data-type="embed" fr-original-style="" href="https://open.spotify.com/episode/0exmm8yGBJ4s7D9gNm3sWo?si=902c911f72ab483b" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank"><img src="https://embed.apos.to/assets/2022/4/2022-05-25T22:25:39.355Z.png" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"></a>

20'lik

Batuhan, hangi ara abur cuburlardan uzaklaştığımızı soruyor

Çokomelli Değişim

Kıymetli arkeologlarımızdan Ahmet Uhri, kültür için “doğanın yaptıklarına karşı insanın ürettiği her şey” gibi hoş ve kapsayıcı bir tanım kullanıyor. Yemeği anca bulduğunda yiyen, bulamadığında son öğünden kalan enerjiyle idare eden avcı toplayıcı atalarımızın gıdayı zor günlere saklama içgüdüsü, tarım ve hayvancılıkta ürettiğini koruma endişesiyle birleşince kurutma, tuzlama, tütsüleme ve fermantasyon gibi yöntemler hayatımıza dâhil oldu.Günümüzde market raflarını envaiçeşit ürünle doldurmanın haklı gururunu yaşayan fermantasyon, ekşitme ve mayalamayla boza, bira, yoğurdun yanında tarhana gibi kadim ürünü de soframıza kazandırdı. &nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Memleketi neresi?&nbsp;</h2>Hem mideyi hem de ruhu ısıtan şifalı tarhananın doğduğu topraklar birkaç meridyen geri saysaydı 1765’te Parisli Mösyö Boulanger’nin hastalıkları iyileştirici (restorer) çorba servis ettiği tarihin ilk restoranında tarhanayı görmek hiç de sürpriz olmazdı.Tarih kitapları, tarhananın kütüğünü bulmak için çoğunlukla İran yaylalarında geziniyor. Aslen tüm Yakın Doğu halklarına ait — lakin kimsenin de sahiplenip övünemeyeceği bir lezzet.Günümüzün en eski tarhana tariflerine “kişk” adıyla 10. yüzyılın Arapça kaynaklarında rastlanıyor. Buradaki reçete, dövme ya da kaba öğütülmüş una yoğurt, çeşitli otlar, nohut unu, koruk ekşisi gibi malzemelerin eklenmesi ve güneşte kurutulmasından ibaret. Hem konar göçerken hem ordularla savaşırken hem de hastalıktan derman ve vakit bulamazken kolayca suya katıp pişirilen bu toz karışım, tarihin en eski hazır çorbalarından biri sayılıyor.İran tarhanasından farklı olarak mutlaka yoğurt içeren Osmanlı tarhanası, 15. yüzyıldan itibaren padişahların beğenisiyle saray mutfağının vazgeçilmezleri arasına giriyor. 16. yüzyılda bir öğünde iki, hatta üç çeşit çorba sunulduğu zamanlarda menünün demirbaşı olan tarhananın yanakları 17. yüzyılda Osmanlı mutfağına utangaç ve yabanî bir giriş yapan domatesle yavaş yavaş kızarmaya başlıyor.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Anadolu tarhanası</h2>Tarhana denince Coğrafi İşaret tescilini de cebine koyan Uşak, Muğla ve Maraş gibi illerimiz öne çıksa da Anadolu’da her yiğidin bir tarhana hazırlayışı var. Kırklareli’nin Armağan Köyü’ndeki kış hazırlığında un, süzme yoğurt, kırmızı biber, domates, soğan, salça, bolca tuz, maya niyetine de geçen yılın tarhanası kullanılırken Şanlıurfa,&nbsp;Halfeti’de yalnızca dövme, yağlı koyun yoğurdu, zeytinyağı, tuz ve sütle hazırlanan ve pişince üzerine makyaj niyetine yağ ve nane yakılan bir tarhana karşımıza çıkabiliyor.&nbsp;Sofradaki çeşitliliği anlatmak için kaşığımızı ülkenin iki ucuna uzatmaya da lüzum yok. Zira Kemer tarhanasında yoğurt ve çiğ domates kullanılırken Antalya’nın genelinde süt ve pişmiş domates tercih ediliyor — mutfak pratikleriyle damak tadının zenginliği, bir şehrin sınırları içinde bile kendini gösterebiliyor.Tarhana, ağustos böceğinin yatıp karıncanın çalıştığı sıcak yaz aylarına özgü bir kış hazırlığı. Doğu illerimizde koyun sütü biraz daha yağlansın diye eylül ayı da beklenebiliyor. Yöreye göre malzeme listesi değişen harçlar, her halükârda fermantasyonun kanatları altında bazen 3 bazen 12 gün geçiriyor. Bakterilerin beslenerek çıkardığı gaz, günlük yoğurma seansıyla defedilyor, ayrıldığı ufak bezelerle beze serilip kâh güneşleniyor kâh fazla ekşimesin diye gölgeye çekiliyor. Birkaç kez tekrarlanan elle ovup elekten geçirme faslıyla da kanının son damlasına kadar kuruyup bez torbalara doluşuyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Modern ve fit tarhana</h2>40-50 yıl önce çay yerine tarhana içtiğimiz kahvaltılara kruvasan eklemiş bir tüketim toplumu olarak artık bir yiyeceğin doğal ve lezzetli olduğunu ifade etmek için başına “köy” kelimesini iliştirmeyi seviyoruz. Köy tarhanası da bunlardan biri. Hâlbuki çocukluğumda yaz sonu, evi saran o ekşi kokudan kaçmak için kendimi sokağa attığımda mahalledeki balkonlardan yükselen nemli ve keskin kokunun hâlâ burnumu takip ettiğini bilirim.&nbsp;Yaşadığımız pandemi dönemi erişte, salça, ekmek, yoğurt, kuru biber ve patlıcanla “eve dönüş” yolculuğunda gaza bassa da tarhana gibi günlerce ilgi isteyen ve alan gerektiren bir ürüne el atmamız biraz daha zaman alabilir. Zira otantik bez torbasıyla market raflarının en masum hazır çorbası olan köy tarhanası, kalori saydığımız ara öğünlere de birer avuçluk modern ve fit cips paketleriyle koşarak 1000 yıldır olduğu gibi hayatımızı kolaylaştırmaya devam ediyor.&nbsp;Kaynaklar:<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ahmet Uhri. (2016). Arkeolojik, Arkeometrik, Dilsel, Tarihsel ve Etnolojik Veriler Işığında Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri. İstanbul: Ege Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Asuman Albayrak.&nbsp;(2019). Kemer Mutfağına Kültürel Bir Bakış,&nbsp;Metro Gastro, 92, 32-35.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Linda Civitello.&nbsp;(2019).&nbsp;Mutfak ve Kültür: İnsanın Beslenme Tarihi. Ankara: Bilim ve Sanat Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Marty Jopson.&nbsp;(2020).&nbsp;Gıda Bilimi, 1. Baskı, (çev. Cemal Can Tarımcıoğlu). İstanbul: Maya Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nilhan Aras. (2015). Kırlareli Mutfağı,&nbsp;Metro Gastro, 76, 8-33.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nilhan Aras. (2017). İğde Kokulu Halfeti’nin Sakin Mutfağı,&nbsp;Metro Gastro, 86, 8-34.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Priscilla Mary Işın.&nbsp;(2020).&nbsp;Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi&nbsp;(3. Baskı). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Priscilla Mary Işın. (2020). Bereketli İmpratorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi, (çev. Ahmet Fethi Yıldırım). İstanbul: VakıfBank Kültür Yayınları.</li></ol>

Tarhana ile ilgili hikayeler