En masum hazır çorba: tarhana

Kıymetli arkeologlarımızdan Ahmet Uhri, kültür için “doğanın yaptıklarına karşı insanın ürettiği her şey” gibi hoş ve kapsayıcı bir tanım kullanıyor. Yemeği anca bulduğunda yiyen, bulamadığında son öğünden kalan enerjiyle idare eden avcı toplayıcı atalarımızın gıdayı zor günlere saklama içgüdüsü, tarım ve hayvancılıkta ürettiğini koruma endişesiyle birleşince kurutma, tuzlama, tütsüleme ve fermantasyon gibi yöntemler hayatımıza dâhil oldu.

Günümüzde market raflarını envaiçeşit ürünle doldurmanın haklı gururunu yaşayan fermantasyon, ekşitme ve mayalamayla boza, bira, yoğurdun yanında tarhana gibi kadim ürünü de soframıza kazandırdı.  

Memleketi neresi? 

Hem mideyi hem de ruhu ısıtan şifalı tarhananın doğduğu topraklar birkaç meridyen geri saysaydı 1765’te Parisli Mösyö Boulanger’nin hastalıkları iyileştirici (restorer) çorba servis ettiği tarihin ilk restoranında tarhanayı görmek hiç de sürpriz olmazdı.

Tarih kitapları, tarhananın kütüğünü bulmak için çoğunlukla İran yaylalarında geziniyor. Aslen tüm Yakın Doğu halklarına ait — lakin kimsenin de sahiplenip övünemeyeceği bir lezzet.

Günümüzün en eski tarhana tariflerine “kişk” adıyla 10. yüzyılın Arapça kaynaklarında rastlanıyor. Buradaki reçete, dövme ya da kaba öğütülmüş una yoğurt, çeşitli otlar, nohut unu, koruk ekşisi gibi malzemelerin eklenmesi ve güneşte kurutulmasından ibaret. Hem konar göçerken hem ordularla savaşırken hem de hastalıktan derman ve vakit bulamazken kolayca suya katıp pişirilen bu toz karışım, tarihin en eski hazır çorbalarından biri sayılıyor.

İran tarhanasından farklı olarak mutlaka yoğurt içeren Osmanlı tarhanası, 15. yüzyıldan itibaren padişahların beğenisiyle saray mutfağının vazgeçilmezleri arasına giriyor. 16. yüzyılda bir öğünde iki, hatta üç çeşit çorba sunulduğu zamanlarda menünün demirbaşı olan tarhananın yanakları 17. yüzyılda Osmanlı mutfağına utangaç ve yabanî bir giriş yapan domatesle yavaş yavaş kızarmaya başlıyor. 

Anadolu tarhanası

Tarhana denince Coğrafi İşaret tescilini de cebine koyan Uşak, Muğla ve Maraş gibi illerimiz öne çıksa da Anadolu’da her yiğidin bir tarhana hazırlayışı var. Kırklareli’nin Armağan Köyü’ndeki kış hazırlığında un, süzme yoğurt, kırmızı biber, domates, soğan, salça, bolca tuz, maya niyetine de geçen yılın tarhanası kullanılırken Şanlıurfa, Halfeti’de yalnızca dövme, yağlı koyun yoğurdu, zeytinyağı, tuz ve sütle hazırlanan ve pişince üzerine makyaj niyetine yağ ve nane yakılan bir tarhana karşımıza çıkabiliyor. 

Sofradaki çeşitliliği anlatmak için kaşığımızı ülkenin iki ucuna uzatmaya da lüzum yok. Zira Kemer tarhanasında yoğurt ve çiğ domates kullanılırken Antalya’nın genelinde süt ve pişmiş domates tercih ediliyor — mutfak pratikleriyle damak tadının zenginliği, bir şehrin sınırları içinde bile kendini gösterebiliyor.

Tarhana, ağustos böceğinin yatıp karıncanın çalıştığı sıcak yaz aylarına özgü bir kış hazırlığı. Doğu illerimizde koyun sütü biraz daha yağlansın diye eylül ayı da beklenebiliyor. Yöreye göre malzeme listesi değişen harçlar, her halükârda fermantasyonun kanatları altında bazen 3 bazen 12 gün geçiriyor. Bakterilerin beslenerek çıkardığı gaz, günlük yoğurma seansıyla defedilyor, ayrıldığı ufak bezelerle beze serilip kâh güneşleniyor kâh fazla ekşimesin diye gölgeye çekiliyor. Birkaç kez tekrarlanan elle ovup elekten geçirme faslıyla da kanının son damlasına kadar kuruyup bez torbalara doluşuyor.

Modern ve fit tarhana

40-50 yıl önce çay yerine tarhana içtiğimiz kahvaltılara kruvasan eklemiş bir tüketim toplumu olarak artık bir yiyeceğin doğal ve lezzetli olduğunu ifade etmek için başına “köy” kelimesini iliştirmeyi seviyoruz. Köy tarhanası da bunlardan biri. Hâlbuki çocukluğumda yaz sonu, evi saran o ekşi kokudan kaçmak için kendimi sokağa attığımda mahalledeki balkonlardan yükselen nemli ve keskin kokunun hâlâ burnumu takip ettiğini bilirim. 

Yaşadığımız pandemi dönemi erişte, salça, ekmek, yoğurt, kuru biber ve patlıcanla “eve dönüş” yolculuğunda gaza bassa da tarhana gibi günlerce ilgi isteyen ve alan gerektiren bir ürüne el atmamız biraz daha zaman alabilir. Zira otantik bez torbasıyla market raflarının en masum hazır çorbası olan köy tarhanası, kalori saydığımız ara öğünlere de birer avuçluk modern ve fit cips paketleriyle koşarak 1000 yıldır olduğu gibi hayatımızı kolaylaştırmaya devam ediyor. 

Kaynaklar:

1. Ahmet Uhri. (2016). Arkeolojik, Arkeometrik, Dilsel, Tarihsel ve Etnolojik Veriler Işığında Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri. İstanbul: Ege Yayınları.
2. Asuman Albayrak. (2019). Kemer Mutfağına Kültürel Bir Bakış, Metro Gastro, 92, 32-35.
3. Linda Civitello. (2019). Mutfak ve Kültür: İnsanın Beslenme Tarihi. Ankara: Bilim ve Sanat Yayınları.
4. Marty Jopson. (2020). Gıda Bilimi, 1. Baskı, (çev. Cemal Can Tarımcıoğlu). İstanbul: Maya Yayınları.
5. Nilhan Aras. (2015). Kırlareli Mutfağı, Metro Gastro, 76, 8-33.
6. Nilhan Aras. (2017). İğde Kokulu Halfeti’nin Sakin Mutfağı, Metro Gastro, 86, 8-34.
7. Priscilla Mary Işın. (2020). Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi (3. Baskı). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
8. Priscilla Mary Işın. (2020). Bereketli İmpratorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi, (çev. Ahmet Fethi Yıldırım). İstanbul: VakıfBank Kültür Yayınları.