Göçebe biracılıktan İstanbullu kraft biraya

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Deniz (Sabuncu)’le fotoğraf çekimi için yoldayız. O bir gözü yolda bir gözü navigasyonda gideceğimiz konuma odaklanmışken ben ön koltukta köşeme sinmiş yeni serinin hikâyesini anlatıyorum. Bira hiçbir zaman soframın baştacı alkollü içeceği olamadı. Fakat bir gün asırlardır biracılıkla uğraşan ve her yıl geleneksel yöntemlerle sadece birkaç yüz şişelik üretim yapan bir Belçikalı üreticinin birasını deniyorum. Bu karşılaşmanın ardından hem palet hem de bilgi yönünden tam bir kara cahil olduğum bira dünyasına uyanan ilgimden bahsederek konuya giriş yapıyorum. Deniz söze karışıp kendini anlatmaya koyuluyor. 

Bir dönem merak saldığı evde bira yapımı sürecindeki denemeleri, gözlemleri, tadımları ve meraklarından büyük bir iştahla bahsediyor. Adrese yaklaşırken haber vermek üzere o gün bizi misafir edecek kişilerden Hakan (Özkan)’ı arıyorum. “Bana bira yapmayı öğreten videonun sesi.” Sadece Deniz’e değil neredeyse memlekette evde bira yapmaya hevesli herkese öğreten ses Hakan’ınki.

Civarındaki popüler barları, bira fabrikalarını ve en iyi yerel biraları keşfetmek üzere yaratılan untappd uygulamasında Türkiye’den en yüksek puana sahip kraft bira üreticisi 3Kafadar’ın üç ismiyle, İstanbul Kraft Birası’nın üretildiği yerdeyiz. Hakan ve Tarık (Apak)’ın sıcak karşılamasından sonra Harun (Aydın)’un da katılımıyla ekip tamamlanıyor. Evden fabrikaya, göçebe biracılıktan şehir birasına, iki kafadardan 3Kafadar’a uzanan yolculuğun merkezinde.

Hammaddeler tanka girme yolunda

Üretici tarafına geçmeden evvel bireysel anlamda birayla kurduğunuz ilişkiden üçünüzün bu yolculuktaki kavuşma hikâyesine nasıl geçildi?

3Kafadar’ın bira tutkusu uzun yıllar öncesine dayanıyor aslında. Hakan ve Harun’un ilk kez Oktoberfest’e gitmeleriyle başlayan “iyi bira”ya ulaşma çabaları bir yerden sonra “Biz bunu üretebilir miyiz?” sorusuna evriliyor. O zamanlar ne ev biracılığı kavramı bu kadar yaygın ne ekipman ne de hammadde Türkiye’de mevcut. Öyle ki kilolarca arpayı yurtdışı seyahatlerinden bavullarla getirmek zorunda kalıyoruz. Üçüncü kafadar Tarık’la yolların kesişmesi onun da evde bira yapan bir avuç insandan biri olması sayesinde gerçekleşiyor. Tarık biraya tutkusunu 18 yıl önce gittiği Duvel Fabrikası ziyaretine borçlu: “O seyahatten bana kalanlar bir çanta dolusu tshirt, bardak, bira temalı malzemeler ve artizan biralara olan sevda.” diyor. Böylelikle 3Kafadar’ın temelleri atılıyor.

“Gypsy Brewing’ten kendi fabrikamıza geçmemizin bize getirdiği en büyük değişiklik daha taze ürünleri daha kolaylıkla ve kendi kurallarımızla yapabilme imkânı diyebiliriz.”

Gypsy brewing nedir?

“Gypsy brewing” veya bizim tabirimizle “göçebe biracılık”, bira fabrikasına sahip olmayan üreticilerin üretim yapabilmelerine olanak sağlamak üzere kurgulanmış bir yöntem. Göçebe biracılar, kiralama bedeli karşılığında, bir bira fabrikasıyla anlaşıp zaman ve mekân kiralayarak kendi malzemelerini, tariflerini ve bira üretme uzmanlığını getirir benzersiz bira stillerini yaratırlar.

"Gypsy brewing" terimi Danimarkalı bira üreticisi Mikkel Borg Bjergsø tarafından popüler hâle getirildi. Mikkel Borg Bjergsø kraft bira markası Mikkeller'i dünya genelinde çeşitli bira fabrikalarında üretirken sonrasında hem menşei Danimarka’da hem ABD’de fabrikalar kuracak kadar işi büyütmeyi başardı.

Belçika’dan Türkiye’ye 3Kafadar’ın bu kavramla ilişkisini nasıl anlatırsınız?

İşe başladığımız dönem farklı bir markayla Belçika’da bir fabrikada üretim yapıyorduk. Ancak lojistik ve prosedürel zorlukların yanı sıra biranın yerelliğin ön planda olduğu bir ürün olması gerekliliği gibi sebeplerle İstanbul’da kendi fabrikamızı kurmaya karar verdik. 2019 Aralık ayında ilk üretimimizi gerçekleştirdik ve o günden bu yana da tutkuyla ürettiğimiz biralarımızı 3Kafadar markasıyla biraseverlere ulaştırıyoruz. Gypsy Brewing’ten kendi fabrikamıza geçmemizin bize getirdiği en büyük değişiklik daha taze ürünleri daha kolaylıkla ve kendi kurallarımızla yapabilme imkânı diyebiliriz.

“Aynı durum Kıta Avrupası ve İngiltere için de geçerli; hem yüzlerce yıllık geleneksel üreticileri hem de kraft bira üreticileri bulundukları bölgeyi sahiplenip yoğunlaşarak işlerini sürdürüyorlar.”

Özellikle Avrupa’da bira markalarının şehirlerle yanyana anıldığını görüyoruz. Bunun sebebi nedir?

Az önce de değindiğimiz gibi birada yerellik vurgusu oldukça ön planda. Bugün sadece Amerika’da 10 binin üzerinde küçük üretici var; 80 kilometrelik bir alanda en az bir yerel üreticiye ulaşmak mümkün. Aynı durum Kıta Avrupası ve İngiltere için de geçerli; hem yüzlerce yıllık geleneksel üreticileri hem de kraft bira üreticileri bulundukları bölgeyi sahiplenip yoğunlaşarak işlerini sürdürüyorlar. Üretim yerelde tutulsa da ürünlerinin yayılımı ülke çapında gerçekleşen kraft üreticiler de var. Biz de onlardan biriyiz: “İstanbul Kraft Birası” olduğumuzun altını çizmekten çekinmiyoruz.

Ev birası yapımında öncü roldeyken kendi fabrikanızı kurup ticari üretime geçiş yaptınız. Evden üretimhaneye ve dünden bugüne yolculuğunuzu genel hatlarıyla nasıl yorumlarsınız?

Hep söylediğimiz bir laf var: İçtiğimiz en iyi biralar da en kötü biralar da ev biralarıydı. Bunun sebebi şöyle açıklanabilir; evde üretim yaparken maliyet en son düşünülecek detay. Dolayısıyla elinizde sonsuz seçenek ve imkân var. Doğru sanitasyon, sıcaklık kontrolü ve oksidasyon gibi konularsa evde bira üretiminin başlıca zorlukları. Bunlarla problem yaşamamanız için temel kimya bilgisine ve titizliğe ihtiyacınız var.

Üretimhanede ustanın mola vakti

Evden ticari üretime geçişte çok zorlandığımızı söyleyemeyiz çünkü daha evvel gerçekleştirdiğimiz göçebe biracılık döneminde bir fabrikada üretim deneyimini kazanmıştık. Bugün 3,5 senedir kesintisiz sürdürdüğümüz üretim tecrübesiyle beraber sürekli sektöre yönelik gelişmeleri takip ediyoruz. Bu sayede de kraft bira dünyasında işe girmeye hevesli kişilere danışmanlık hizmeti veriyoruz.

Artan teknik bilgisi ve gelişen damak tadıyla her geçen daha fazla sorgulayan bir tüketici profili söz konusu. Bu gelişmeyi nasıl buluyorsunuz?

Attığımız her adımın temelinde Türkiye’de bir kraft bira kültürü oluşmasını sağlamak var. Biranın yalnızca açık sarı renkli ve gazlı bir yaz içeceği olmadığını, dünyada 140’ın üzerinde çeşidi olduğunu, su ve kahveden sonra en çok içilen bu içeceğin gereken saygıyı hak etmesi gerektiğini savunuyoruz. Dolayısıyla tüketici tarafının bu konuda artan bilgisi ve bilinci bizim için oldukça umutlandırıcı. Onların arzu ve beklentilerinin her geçen gün daha da zorlayıcı olmasıyla arzın da nicelikten niteliğe doğru kayacağını öngörüyoruz.

“Dünyada kraft biracılığın ülkemize göre büyük bir avantajı var: Belirli şartlar altında kurulmuş ve üretim yapan kraft bira üreticileri vergi avantajıyla destekleniyor.”

Dünyada ve Türkiye’de kraft biracılığı kıyasladığınızda nasıl değerlendirirsiniz?

Türkiye henüz bebek adımları atıyor. Yanıbaşımızdaki Yunanistan’da 80’den, Bulgaristan’da 40’dan fazla küçük üretici var. Türkiye’deyse kraft bira pazarının bir patlamanın eşiğinde olduğunu görebiliyoruz. Dünyada kraft biracılığın ülkemize göre büyük bir avantajı var: Belirli şartlar altında kurulmuş ve üretim yapan kraft bira üreticileri vergi avantajıyla destekleniyor. Kraft biradan alınan vergiler endüstriyel üreticilere göre çok daha az. Ülkemizde böyle bir vergilendirme farkı ya da avantajı yok. Tanıtım, reklam yasağı gibi meseleler de cabası. Düşünün, yepyeni bir ürün çıkarıyorsunuz ve bir an önce bunu biraseverler tatsın istiyorsunuz fakat ürününüzü anlatabileceğiniz bir mecra yok. Bütün yapabileceğiniz kulaktan kulağa yayılmak.

Kraft birada ithal hammadde temini ve bira-hammadde ilişkisinden nasıl bahsedersiniz?

İyi hammadde iyi biranın olmazsa olmazı ancak tek başına yeterli değil. Malzeme kalitesi sebebiyle Türkiye’deki mevcut hammadde üreticilerinden hammadde satın alamıyoruz. Bu da bizi mecburen ithalata yönlendiriyor. Maltlar Almanya, Çek Cumhuriyeti ve Yunanistan’dan; şerbetçi otlarıysa ABD, İngiltere, Almanya, Çek Cumhuriyeti, Polonya ve Avustralya’dan geliyor. Kullandığımız mayalar da Fransa, Avusturya ve Kanada menşeili. Hammadde temin süreçleri hiç kolay ilerlemiyor ve tüm bu zorluklara sadece daha iyi ürün elde edebilmek için göğüs geriyoruz. Keşke yurtiçinde de bu ürünlerin kalitesine yaklaşacak yatırımlar olsa diye her gün hayıflanıyoruz.

“Şartlar ne olursa olsun bizim içmekten hoşlandığımız ve hayalimizde yarattığımız biradan asla taviz vermeyeceğiz.”

Tat profilinden rengine hatta etiket tasarımına kadar her kraft biranın kendine has bir karakteri var. Bu bağlamda, 3Kafadar’ı diğer kraft biralardan ayrılan yönleriyle hiç bilmeyen birine nasıl anlatırsınız?

3Kafadar’ı kurarken tek bir kurala sadık kalacağımız konusunda birbirimize söz verdik: “Şartlar ne olursa olsun bizim içmekten hoşlandığımız ve hayalimizde yarattığımız biradan asla taviz vermeyeceğiz.” Bu bazen kraft biraya yeni adım atan biraseverler için zorlayıcı stiller ya da çok farklı tatlar anlamına gelebilir. Ancak daha önce de bahsettiğimiz gibi gayemiz bir kültür yaratmak ve bu bağlamda zengin, törpülenmemiş, aykırı ya da alışılmadık lezzetler çıkarmaktan gurur duyuyoruz.

“Biranın en iyi eşlikçisi bir sonra içilecek biradır.”

Harun, Hakan ve Tarık’ın favori biraları ve eşlikçilerini nedenleriyle söyler misiniz?

Biz her biranın bir zamanının ve yerinin olduğunu söylüyoruz. Şömine başında yudumlayacağınız bir Imperial Porter ya da sıcak yaz güneşi altında içeceğiniz bir Light Lager birayı mukayese etmek çok zor. Ama illa bir favoriden bahsetmemiz gerekirse Harun taze bir Çek Pilsen’ini, Tarık şerbetçi otunun cömertçe kullanıldığı bir IPA’i, Hakan’sa bir Oktoberfest birasını ilk sıraya yazar. Biranın en iyi eşlikçisi bir sonra içilecek biradır.