2019’dan 2023’e: Bir noma hikâyesi

Fotoğraflar: Reyhan Ülker

9 Ocak 2019.

Mikla’yla okul arasında gidip geldiğim dönemler. Ruhun Doysun’un 2. sezon çekimlerini henüz bitirmişiz, okula dönüş hazırlıkları yapıyorum. Metrobüsün en kalabalık saatleri. Telefonuma bir mail bildirimi geliyor;

Dear Reyhan,

Thanks for your email and interest!

We are happy to inform you that we would like to invite you to take part in our…

Bir yandan yakın arkadaşım Keremali’yi arıyor bir yandan Mehmet (Gürs) Şef’e yazıyorum. Sevinçten ve heyecandan ne yapacağımı bilmez, gerçekliğini idrak edemez hâlde durup durup ağladığım ilk günleri atlattıktan sonra Mikla’ya, Adem (Boğatepe) Usta’ya gidiyorum, namıdiğer Gandalf the White’a. Güya güzel haberi vereceğim. Ben ağzımı açmadan o beni tebrik ediyor. Mehmet Şef ekibe benden önce duyurmuş bile. İçimde tatlı bir mutluluk, tebriklerini kabul edip yuvadan ayrılıyorum.

Her şeyin süper hızlı ilerlemesi gereken birkaç ay ve nereden başlayacağını bilmez bir ben. “Boşa koyarsın dolmaz doluya koyarsın almaz” derler ya işte öyle zamanlardayım. noma gibi dünyanın çeşitli listelerinde başı çeken restoranlara staj için başvuruyorsan, sayısız e-postalarla geçen meşakkatli başvuru sürecinden sonra gelen kabulle beraber yüzleşilmesi gereken tatsız bir gerçek; ücretsiz staj. Kara kara Avrupa’nın en pahalı şehirlerinden biri olan Kopenhag’ta 4 ayı nasıl geçireceğimi düşünürken Mey’e başvuruyorum. Aradığım desteğin karşılık bulduğunuysa şirketin Genel Müdürü, Levent Kömür’ün mesajıyla öğreniyorum.

İlk izlenimler ve kurulan ahbaplıklar

Nihayet Kopenhag’tayım. Valizimi geçici yuvama bırakır bırakmaz restorana koşuyorum. O gün kapalı ama olsun, gidip görmek için sabırsızlanıyorum. Hayalim tam karşımda duruyor, ertesi gün de bir parçası oluveriyorum... Hiç tanımadığım birinin Türkçe “Merhaba”sıyla kaygılarım bir nebze olsun diniyor, iyi ki yollarımız kesişmiş diyeceğim Burak (Can Özönder)’la arkadaşlığımız da böylelikle başlıyor. Bir diğer “Merhaba” da René Redzepi’den. “İstanbul’dan gelen sensin değil mi?” diye yaklaşıyor. Kendisiyle de ayaküstü lafladıktan sonra ekibe karışıyorum; yüzü aşkın insan, adını sayamayacağım kadar ülke, ortak bir hayal.

Tezgâhın etrafındaki 20 kişiyle taze cevizin çift zarını ayıklarken kalp atışlarımdan dışarıyı duymuyor, kafamı kaldırıp etrafımda olan bitene bakamıyorum. Derken içeri biri giriyor. Şu an hâlâ alabildiğim yoğun parfüm kokusu, kocaman gülümseme ve gür bir sesle; “Good morning everybody!”, “Good morning Ali!” Bir yandan birileriyle şakalaşıyor bir yandan da elini hepimizin omzuna koyup gözlerimizin içine bakarak teker teker nasıl olduğumuzu soruyor. Hayatta tanışmayı en çok istediğim insanlardan; noma’da bulaşıkçılıktan ortaklığa geçen, işe Tesla’yla gelip hâlâ bulaşıkçılığa devam eden kısacası ilham veren hikâyesiyle Ali Sonko tam karşımda. Her gün tekrarlanan aynı selamlaşmayla bunun Ali’nin sabah rutini olduğunu anlamam uzun sürmüyor.

Foraging: Ayı soğanından karıncaya

noma’daki staj programı kapsamında her stajyerin en az 2 hafta katılması gereken, restoranın temel ilkelerine hizmet eden foraging söz konusu. Foraging en basit tanımıyla “doğada ürün toplama” olarak biliniyor. Bunun noma’da olmasının sırrıysa yaklaşık 20 sene evvel duyurulan ve tüm yeme-içme dünyasını etkisi altına alan New Nordic Food Manifest’te saklı. Çevresel duyarlılıkla beraber yerellik ve sürdürülebilirlik kavramlarının esas alındığı bu manifestoyu benimseyen bir işletmenin; bulunduğu konumun belli bir kilometre uzağına kadarlık alanda yetişen ürünleri kullanması ve sadece o bölgelerdeki üreticilerden malzemelerini temin etmesi temel hassasiyetlerden. Bunu devam ettirebilmek için de “forager” denilen, bölgede yetişen yenilebilir ürünlere hakim kişilerden bir ekip kuruluyor. Bu ekibin daha öncesinde çalışmalarını gerçekleştirip belirlediği bölgelere gidilip, şeflerin talepleri de dikkate alınarak, çeşitli ürünler ihtiyaç duyulan miktarlarda toplanıyor. Restoranın kabul sonrası gönderdiği sözleşmede de bahsettiği üzere mecburi foraging sürecim başlıyor.

Foraging’teki ilk haftanın ardından metropol çocuğu olarak büyüyen birinin daha evvel hiç tatmadığı bu deneyimin oldukça etkileyici olduğuna karar veriyorum ve bu macerayı uzatıyorum. Forager‘ın önceden planladığı, şehrin dışında kalan yerlere arabayla gidiliyor; yağmur, güneş demeden gerçek bir ormanda tek başına bırakılıyor ve verilen yönlendirmelerle hangi üründen, ne kadar ve nasıl toplanması gerektiği anlatılıyordu. Orman yolunda giderken ağaçların yapraklarının kokusundan ne ağacı olduğunu anlayan forager Christina, seviye atlıyor ve her gün uğradığımız bölgedeki kümelenmiş toprağı eşeleyerek çıkan kokudan karınca toplama zamanının gelip gelmediği konusunda bizi bilgilendiriyordu.

Unutamadığım günlerden biri: yağmur hiç durmadan tüm gün şakır şakır yağıyor ve her yer bataklığa dönmüş; Anadolu’da kimi bölgelerde ayı soğanı adıyla da bilinen ramson toplamak için ormana bırakılmışım. Aradan geçen birkaç saatin ardından verilen kasaları doldurmuş, dizine kadar çamura batmış hâlde, çizmelerimi ve çift katlı yün çoraplarımı çıkarmış, yol kenarında yalın ayak gelip beni almalarını bekliyorum. O an aklımdan geçen tek şey, annem beni böyle görse kızar mıydı yoksa üzülür müydü oluyor. Aynı gün yabani bir böceğin sağ gözümü ısırmasıyla yüzümün yarısı “Half Asian, Half Turkish” demelerine sebep olacak kadar şişiyor ve foraging maceram da böylelikle sonlanıyor.

noma’da en yüksek sezon: Sezon arası

Deniz ürünleri sezonunun ortasında başlayıp sebze sezonunun ortasında bitirdiğim staj sürecimde şans olarak adlettiğim bir şey; iki sezon arası geçişi deneyimleyip yeni sezon başlangıcına dâhil olmaktı. Test Kitchen’da sürekli olarak devam eden Ar-Ge çalışmaları var. Geçiş sürecinde de 2 hafta bütün servis durduruluyor. Bu 2 haftalık arada, sadece yeni başlanacak sezonun hazırlıkları gerçekleştiriliyor ve ekipler belirlenip gruplara ayrılıyor. Test Kitchen şefleri yeni menüyü yaratıcı şeflerinin liderliğinde belirlenen bu ekiplere öğretiyor. 14-16 saat arasındaki çalışma saatleri “iş yapmadığımız” bu periyotta 16 saate sabitlenip 2 hafta boyunca izinsiz bir şekilde en yoğun foraging ve üretim çalışmalarıyla geçirileceğinin bilgisi paylaşılıyor.

Yeni sezonun ilk günü, ilk oturum, ilk tabak; Berry Soup. Öncesinde tüm ekip toplanıyor. René oldukça samimi ve anlamlı bir konuşma yapıyor. Üretim mutfağına kurulan, Berry Soup tezgâhında bütün kurulum hazır ve herkes sırayla uzun tezgâhın etrafına yerleşmiş. İlk oturumun konuklarının gelmesiyle süreç başlıyor ve oldukça yoğun duygularla, bir ayin atmosferinde şeflerden sırası gelen tabağın bir elementini cımbızla yerleştiriyor. Bütün ekibin eli değerek hazırlanan ilk tabak yürekler ağızda, alkışlarla servise çıkıyor.

noma’da edindiğim arkadaşlarımdan Jay, staj sonrası İstanbul’a geliyor ve Asmalı Cavit’te rakı içerken ettiğimiz sohbette bir söz söylüyor: “Sadece bizlerin anlayabileceği ortak bir dil var ve noma’yı başkalarına gerçek anlamda aktarabileceğimizi asla düşünmüyorum.” Bu cümlenin en spesifik örneği benim için biraz önce bahsettiğim andır.

Hepimizin hayranlık beslediği, hayatı ve kariyeriyle ilgili her detaya hâkim olup tüm gelişmeleri yakından takip ettiği bir isim vardır. Benimki anlaşılacağı üzere René Redzepi. Ya hayalimdeki kişi kadar mükemmel değilse düşüncesi onu tanıdıktan sonra toz bulutuna dönüşüyor. Kafanı çevirdiğin her köşede çalışan insanlarla, her an Netflix’ten Chef’s Table izliyor gibi hissettiren bir atmosfer söz konusu. 21. yüzyıl gastronomisinin başına Ferran Adrià’dan beri böylesi gelmemişti desek birçoğumuz hemfikirdir.

Devrimin ilanı olabilir mi? noma 3.0

Ve 9 Ocak 2023.

Gastronomi tarihinin seyrini değiştiren noma’nın 3.0 duyurusu bir devrimin ilanı mıydı?  Restoranın kapanıp devasa bir gıda inovasyon ve lezzet laboratuvarına dönüştürüleceği açıklanıyor. Dünyanın en önemli restoranlarından biri, böylesi büyük bir değişimi açıklarken “Fine dining nereye gidiyor?” sorusuyla arkasında yatan çevresel ve finansal sebepleri düşünüp yarattığı heyecana kapılacak gibi oluyorum. Bir anda her yerde noma’nın sunduğu çalışma şartları ve ücretsiz stajyer politikası tartışılmaya başlanıyor.

Hemen hemen her yere demeçler veren eski stajyerler, yağmur altında ördek ayıklıyorduk, mutfakta gülmemiz yasaktı gibi açıklamalar yapıyorlar. Okuduklarımla beraber tüm noma süreci gözümün önünden geçiyor. Gerçekten böylesi korkunç bir deneyim miydi? Dünyanın dört bir yanında yıllardır uygulanan bu adil olmayan stajyer sistemi noma’nın icadı mıydı? Ya da tüm bu restoranlar stajyerlere ücret ödemeye başlasa noma gibi büyük değişikliklere gitmek zorunda mı kalacaklardı?

Çığır açan bir işletmenin ekibine dâhil olununca işin gerekliliklerini görüp bunun çılgınca gelmesi bir noktada çok olağanlaşıyor. Belki de Ruhun Doysun’da Ceren (Tekşen)’le sabrın sınırlarında ördek yolan Reyhan’a, parmak uçları uyuşuncaya kadar morina balığı mesanesi çitilemek ya da saçlarından ayıkladığı balık pulları koymuyordu. Acı bir gerçek belki ama böylesi yenilikçi işlerin bir parçası olabilmek emek ve sabır gerektiriyor.

noma’ya giderken okulda öğrendiğim temel pişirme tekniklerine dair bir gelişim gösterme umudum abesle iştigal olurdu. Benim derdim profesyonel bir mutfağın nasıl çalıştığını görmek, bunu birebir deneyimlemek ve bu yoldaki içsel gelişimimi sürdürebilmekti. Bir noktada da tarihe tanıklık edebilmek.

Oradaki stajyerlerle, saatlerce yan yana dikilip asla bitmeyecekmişçesine mürver çiçeklerini ayıklarken ya da kelebekleri tabaklarken ettiğimiz sohbetleri ve yakaladığımız bağı hiçbir şeye değişmem. Yoksa açıklanan bir duyurunun ardından dünyanın dört bir tarafından birbirimize attığımız mesajlarla bu denli duygusallaşmamız nasıl mümkün olabilirdi? Yılıp tükendim diye düşündüğün anları atlatabildiğin takdirde bu deneyime sahip olmak ve kendini kanıtlama rahatlığı paha biçilemez.

Ferran Adrià’nın elBulli’de başlattığı neyin lezzetli neyin lüks olduğunu belirleyen kriterleri bükme inisiyatifini devralan René, noma’da kurduğu laboratuvar ve deneme mutfağıyla denenmemiş mayaları, daha önce tadılmamış yabani otları, böcekleri, akla gelmeyen hayvan kısımlarını içine kattığı yoğun düşünceyle; yemek yiyerek zihin açmanın mümkün olup olmadığını masaya yatırdı.

René Redzepi ve ekibi zamanında Nordic Food Lab’te yaptıkları çalışmalar ve onların neticesinde çıkardıkları On Eating Insects kitabıyla bu günlerin geleceğini bir noktada duyurmuşlardı zaten. Küresel ısınmanın “altın” çağında Ar-Ge çalışmaları yapmak ve yatırımları buraya çevirmek fine dining’in devam edebilmesi için önemli adımlar. Yaşanan bu değişimle bir şef ya da insan olarak René Redzepi’nin hataları, noma’nın ne kadar mükemmel bir restoran olduğu ya da rezil bir çalışma ortamına sahip olmasının yanında esas tartışılması gereken, buna odaklanmayı tercih etmelerinin altındaki sebepler.

"İklim değişikliği"nin artık "iklim krizi" olarak anıldığı bir gezegende yaşarken restoranların çıkardığı çöp yığınlarındaki hayvan atıklarını görmeyenler için morina balığının mesanesinden yüzyılın en iyi umami lezzetinin yaratılması, ördek beyninin kendi kafatasında servis edilmesi bir şey ifade etmiyor olabilir. Ya da “lüks”ün yeniden tanımlanıp süregelen alışkanlıkların çevresel anlamda faydalı hâle getirilmesi büyük bir devrim olarak görülmüyor olabilir. Fakat noma ve onun gibilerin yaptıkları Ar-Ge çalışmalarıyla restoranların ve insanların yemek alışkanlıklarını ve malzemeye bakışını değiştirdiğini yoksayamayız.

Uzun çalışma saatleri, toksik maskülenliğin yarattığı zorluklar, hiyerarşik sistemin getirdiği problemler ve ücretsiz stajlar sadece bugünün değil her günün tartışma konusu olmalı. Fakat, gerçek sorunları konunun özünü kaçırırcasına; o veya bu isimde tek bir işletmeye indirgemek, büyük resmi görmeyi reddetmek demek. Bir günah keçisi ararken diğer meseleleri de gözden kaçırmamalıyız. Eleven Madison Park’ın veganlığını ilanından beri sektöre böylesi bir açıklama gelmemişti. Endüstrinin geleceğini “her yönüyle” konuşmak için en doğru zamanlar.

René’nin de dediği gibi “Bu sistem finansal ve insani açıdan sürdürülebilir değil.” Yeni nesil haklarının farkında. Akımlar gelip geçiyor, geçerken de yarattıkları rüzgârlarla birçoklarını alıp yerlerine yenilerini bırakıyor. Fine dining var olmaya devam edecek, çürüyen sistem çöküp değişecek, nesiller sonra bugün hâlâ konuşulan Escoffier gibi çağın gerekliliğini gören ve değişime öncü olan isimler daima anılacak.

noma’yı oldukça kişisel bir yerden anlattığımın farkındayım. Zaten aktarmak istediğim de tam olarak bu; benim noma’m.