Şikago’dan Kopenhag’a, mutfaktan televizyona: The Bear

Yazarlar: Emre Eminoğlu & Reyhan Ülker

Emre: O sabah Ayvalık’ta kahvaltımı peynir, simit ve bol zeytinle yapıyor; soğuk bir cold brew eşliğinde biraz çalışıyor, ardından kabak çiçeği dolmasıyla hafif ve erken bir öğle yemeği yiyorum. Öğleden sonra şezlongda omuzlarımın yanmaya başladığını hissedip plajdaki uykumdan uyanıyorum. Gözüm telefona gidiyor, bir yeni mesaj: “Emre selam, nasılsın? The Bear’i izledin mi? Aklıma bir fikir geldi, seninle paylaşmak istedim.” Apéro’daki yazılarından tanıyabileceğin, mutfak kökenli Reyhan’ın bu cümleleriyle başlayan mesajlaşmamız, onun hakkında yeni ve etkileyici bir şey öğrenmemle sonuçlanıyor: Reyhan; dünyanın en iyi restoranlarından birinde, Kopenhag’da bulunan Noma’da staj yaptığını söylüyor. 

^{The Bear, "Hands" | Kaynak: IMDb}

The Bear hakkında

Ramy’nin yaratıcılarından olan Christopher Storer’in FX için geliştirdiği, ülkemizde Disney+’ta yayınlanan The Bear; mutfağın kaosunu yansıtan, derinlemesine işlediği karakterlerini kusursuz bir reçetenin kaliteli malzemeleri gibi kullanan bir dizi. 8 bölümlük ilk sezonu En İyi Komedi* dizisi dâhil 13 dalda Primetime Emmy Ödülleri’ne aday gösterildi; 10 bölümlük ikinci sezonu ise kısa bir süre önce yayınlandı. Dizi, genç, yetenekli ve hırslı bir şefin, alkolizmden muzdarip abisinin ölümünün ardından New York’taki MICHELIN yıldızlı bir restorandaki işini bırakıp Şikago’ya dönmesini ve ailesine ait sandviç restoranı The Beef ile mutfağını devralmasını anlatıyor. Carmy’yi canlandıran Jeremy Allen White kadar mutfağın da başrolde olduğu bir dizi bu: Krediler akarken culinary producer (mutfak yapımcısı) ve culinary consultant (mutfak danışmanı) gibi ünvanlara rastlayacak olman da bunun kanıtı. - Emre

* The Bear’in Primetime Emmy Ödülleri’nde komedi kategorilerinde yarışmasının tamamen Akademi’nin kurallarındaki esneme payından ve FX’in ödül sezonu stratejisinden kaynaklandığını ise not düşmek gerek. Ben gülünecek bir şey göremiyorum, muhtemelen sen de göremeyeceksin.

Tatilimin hemen öncesinde, her yaz olduğu gibi Primetime Emmy adaylarından eksiklerimi tamamlamaya çalışıyorum. Tesadüf bu ya; The Bear’in ilk sezonunu da oldukça gecikmeli olarak birkaç gün önce, bir solukta tüketmişim. Dönüşte ikinci sezonunun yayınlanmış olacağını biliyor, sabırsızlanıyorum. Mutfağın saf beyazıyla tezat oluşturan kaosu tasvir ediş şekli aklımdan çıkmıyor. Ve bir şeyler yaratmaya çalışırken zamana karşı yarışan bir grup insanın sürekli birbirine bağırdığı o ortamın gerçeği ne kadar yansıttığını merak edişim: The Bear’i izlemek dahi stres dolu bir mesai harcamayı gerektirirken ekrana yansıyan ortamı gerçekten tecrübe etmiş olmak nasıldır kim bilir? Kişisel deneyimlerin ve yansımalarının bir film ya da dizi izlerken birçok şeyi etkilediğine inanan biri olarak işte tam da bu yüzden sorularımın yanıtlarının Reyhan’da olduğuna, The Bear’i konuşacak doğru kişinin o olduğuna eminim.

^{The Bear, "Hands" | Kaynak: IMDb}

“Ben bir psikopatım. Bu yüzden yaptığım işte iyiyim.”

Reyhan: Mutfak ve şefliğe dair romantik yaklaşımlarla bezeli Chef’s Table’ın geçerliliğini kaybettiği ve gerçekçiliğiyle her sektör profesyonelinin izledikçe tetiklendiği noktada The Bear duruyor. Diziyle ilk teması hissettiğim ve elime kâğıt-kalemi aldırtan o sahne; 1. sezon, 2. bölüm: Hands. Parlak beyaz ışıkların altında, ışıklar kadar parlak beyaz şef ceketiyle mutfak tezgâhında tabaklamasını sürdüren Carmy ve onun başında bir belirip bir kaybolan, her belirişinde sarf ettiği sözlerle onu sözlü saldırıya maruz bırakan şefi arasındaki iletişim. 

Zamanda küçük bir yolculuk… 2019 senesine, dizide idealize edilen restoran Noma’ya gidiyorum. Birkaç ay evvel chef de partie olarak işe başlayan şefin istasyonundayız. Sıkça şahit olduğumuz sous chef’lerin bir kısmı tarafından uğradığı zorbalık o gün arşa çıkıyor: Minik kâğıtlara çizilen McDonald’s logosu, kafasını her öte tarafa çevirdiğinde tezgâhına bırakılıyor; o geri dönüp kâğıdı çöpe attıkça bir yenisi geliyor. Her gelen yeni kâğıtla aynı sözler yineleniyor: “Olmayı hak ettiğin yer bu, Mr. Happy Meal.”

Hırsların üst düzey olduğu restoranlarda “Yes chef!”ten öte iletişim kurulamaması, muhalif olana hiçbir şekilde alan tanınmaması, yükselen sesler, maruz kalınan uygunsuz koşullar ve tavır “kötüyü” kutsarken aynı zamanda “mükemmelliğin bedeli” olarak lanse ediliyor. Carmy’nin sonraki bölümlerde sarf edeceği “Ben bir psikopatım. Bu yüzden yaptığım işte iyiyim” cümlesi mutfakta neyin “normal” olduğu yanılgısını yaşatırken sorunluyu “karizmatik” gösteriyor. Tam “The Bear mutfağın toksik atmosferini romantize mi ediyor?” sorgulamasına girecekken ikinci sezonda Marcus ve Luca’nın iletişimine tanık oluyorum. Luca Marcus’un yaptığı her quenelle için tekrar tekrar “Yeterince iyi değil” yorumunda bulunsa, yaklaşımı birçoklarımıza katı ve itici gelse de Marcus’un mükemmel quenelle’i elde etmesiyle; dikkat ve disiplin odaklı Luca’nın tavrı eleştirinin iyiye dönüştüren etkisini gösteriyor. Carmy’nin Hands bölümündeki şefinin aksine...

^{The Bear, "Review" | Kaynak: IMDb}

Her saniye önemli.

Emre: Birinci sezon, 7. bölüm: Review. Bölüme başlarken süresinin diğer bölümlere göre kısa olduğu dikkatimi çekiyor. Hareketli kamera; karakterleri takip etmeye, köşeleri zeki manevralarla almaya başlayınca sebebini çok daha iyi anlıyorum. Tamamı tek plan çekilmiş bu bölüm, bir izleyici olarak benim stresimin tavan yaptığı bölüm oluyor. Bu bölümde kurguya yer olmayışı, kurmacayı gerçeğe yaklaştırıyor. Tansiyon düşmüyor, hareket dinmiyor. Bir yönetmenlik harikası. “Her şey ne kadar gerçekçi, her saniye ne kadar önemli” diye düşünüyorum. İkinci sezonda çok daha iyi anlayacağım bu düşüncenin ne kadar doğru olduğunu henüz bilmiyorum: Every second counts. 

Reyhan: “Every second counts.” detayı, ikinci sezonda Marcus ve Richie’nin deneyim kazanmak üzere The Beef’ten ayrılıp gittikleri her iki restoranda da dikkat çekiyor. Genel izleyicinin mutfak ve vakit arasındaki keskin ilişkiyi gerçekçilik açısından sorgulaması ihtimaline karşı belirtmek gerekirse: Eksiği var, fazlası yok. Okul mutfağında edinilen “zaman” öğretisi yemeğin ocaktan evvel hayalde pişirilmesiyle başlıyor. “Hangi işe ne kadar vakit harcanacak, hangi vakitte hangi işler tamamlanmış olacak” gibi detaylardan oluşan zaman çizelgesi hazırlanarak girilen dersler, kendi planının gerisinde kaldığını fark eden eğitimen şefin başına gelip “Are you stupid or lazy?” sorusunu haykırması, sektöre girildiği andan itibaren pass’ın başında bekleyen şefin marşlanan her course sonrası peş peşe yönelttiği “Kaç saniye?” sorusuyla ekipten talep ettiği saniyeler dizisi. İstasyona söylediği vakitten 40 saniye geç gidişimi kronometresinde hesaplayan ve bütün servis boyunca burnumdan getiren sous chef dün gibi aklımda.

^{The Bear, "Honeydew" | Kaynak: IMDb}

Şikago’dan Kopenhag’a.

Reyhan: İkinci sezon, 4. bölüm: Honeydew. Marcus’un ilham alması için yollandığı Kopenhag, The Bear’da sıklıkla vurgulanıyor. Söz konusu 21. yüzyıl gastronomisi olunca bu vurgu pek de yersiz sayılmaz. Bereketli toprakları ve derin yemek kültürüyle yüzyıllar boyunca gastronomik ziyafetlere ev sahipliği yapan Fransa, İtalya ve İspanya cazibesini kaybederken son 20 yılda öne çıkan mutfağıyla Kopenhag; özellikle yeni nesil şeflerin arzuladığı bir deneyim merkezi hâline geldi. Peki yıllarca ismi yemekle yan yana gelmeyen Kopenhag’ı bir anda gastronomik destinasyon hâline getiren şey neydi? Carmy başta olmak üzere çoğu kişi için bu sorunun yanıtı muhtemelen Noma. 

Kuzey Avrupalıların görece yoksun mutfak geleneğinin esasen tamamlayıcı olduğunu keşfeden René Redzepi; deneysel yaklaşımını, yerellik ve mevsimsellik konularındaki hassasiyetleriyle yenilebilir olarak kabul edilmesi zor olan malzemeleri geleneksel yöntemlerle dönüştürdü. Yarattığı tabaklarla İskandinav iklimini ve toprağını yeniden tanımladı. Öncü olduğu anlayış Kopenhag’ın gastronomik sahnesini etkisi altına aldı. Bugün geldiğimiz noktada Kopenhag; Hart, Geranium, Relæ, Empirical, Alchemist, Mikkeller gibi daha nicesiyle gastronomideki İskandinav rüzgârını kendi topraklarının ötesine taşıyor. Dizideki Marcus karakteri örneğinde olduğu gibi şehrin önemli restoranlarına çalışmak için gelen yeni nesil şeflerse bu yayılımın küresel ölçekte gerçekleşmesinde etkin rol oynuyor.

Emre: Öte yandan mutfağı, Kopenhag’ı ve Kopenhag’daki bir mutfağı tecrübe etmiş Reyhan; The Bear’i izlerken kişisel bir bağ kurabilmek konusunda o kadar da yalnız değil. Şikago’da geçirdiğim dört yıldan kırıntılar; dizide mutfağın dışına çıkıldığı her ana serpilmiş, bana bir şeyler hatırlatıyor. Havanın güneşli ama dondurucu soğuğunu iliklerimde hissediyorum. Sokakların üzerinden geçen yer-üstü metrosunun biricik sesi kulaklarımda yankılanıyor. Apartman dairelerinin bizimkini ya da arkadaşlarımızınkileri ne kadar hatırlattığını fark ediyorum. Bölümler ilerledikçe soğuk, metro ve apartman dairelerinin yanına türlü tatların hatıraları ekleniyor. 

Google’lıyorum; şehirdeki MICHELIN yıldızlı 22 restorandan hiçbirine gidemediğime, orada geçirdiğim zaman boyunca bu deneyimi yaşayacak bir bütçem olmadığına üzülüyorum. Öte yandan şehirdeki ilk günümde tıpkı dizideki The Beef gibi bir sandviççide leziz bir sandviç tattığımız ve sonrasında gastronomik sürprizlerin bir çorap söküğü gibi geldiğini hatırlıyorum: Pilsen’de Meksikalı arkadaşlarımızın sürüklediği salaş restorandaki muazzam taco’ları, İsveç esintili Andersonville’deki tarçın kokularını, Güney ABD’den Orta Batı’ya taşınmış tariflerle kızarmış tavukları, Kore usulü karides ve tavuk barbekülerini, hayatımda girdiğim ilk Etiyopya restoranını, Vietnam mahallesinde tattığım pho’yu ve tabii asla ketçap konmaması gereken meşhur sosislileri… İçinde yaşarken çok fark etmemiş olsam da Şikago’nun çok kültürlü bir gastronomi yelpazesine sahip olduğunu söylemek yanlış olmaz gibi geliyor. 2. sezon, 7. bölüm Forks’a geldiğimde ise gözlerim doluyor: Richie’nin servis stajı yapmak üzere gittiği MICHELIN yıldızlı Şikago restoranında bir konuğu mutlu etmek için Şikago stili deep-dish pizza şehrin en iyi pizzacısından aldırılıp mutfağa sokuluyor. Şehirdeki favori mekânım Pequod’s Pizza burnumda tütüyor.

^{The Bear, "Forks" | Kaynak: IMDb}

Restorancılık mutfaktan ibaret değil: Servis 

Reyhan: Forks bölümünde Richie’nin gözlem yapması ve deneyim kazanması için gönderildiği yeni restoranla restorancılığın görünür olduğu kadar fark edilmeyen yüzü “servise” tanıklık ediyoruz. Fine dining restoranların olağan akışlarındaki önemli detaylardan biri günlük toplantılardır. Akşama gelecek konuklar hakkında yapılan araştırmalar neticesinde bilinmesi gerekenler ekiple paylaşılır. Bütün konuklar için hangi masada oturacakları, servis ekibinden kimlerin hangi masaya servis sunacağı, tercihler, alerjenler gibi her türlü detayın konuşulduğu bu toplantıların ardından hem mutfak hem de salon ekibi için servis başlar. 

Noma’yı hatırlıyorum. Servis çift oturum hâlinde gerçekleşiyor; iki ayrı misafir grubu için bütün masaların servisi neredeyse aynı anda başlıyor ve aynı anda bitiyor. İlk oturumun ardından verilen kısa arayla hızla ikinci oturumun hazırlığı yapılıyor. İki oturum süresince de gelen her yeni masa, bütün ekibin yan yana dizilmesi kaydıyla kapıda karşılanıyor. Konuklar masalarına yerleştikten hemen sonra hangi ülke vatandaşıysalar ekipten o ülkenin dilini konuşan kişi tarafından ağırlanıyorlar ve ilk course’un servisi yapılıyor. Başlarda “Bunca işin gücün arasında bir de hoşbeşe mi gideceğim?” diye hayıflandığım gerçeğini inkâr edemeyeceğim. Fakat René’yle (Redzepi) birlikte masalarına yaklaştığımızda Türkçe “Hoş geldiniz” kelimesini duyan herkesin yüzünde oluşan tebessüm, Noma’da gerçekleşen bu eylemin restorancılık namına doğru bir misafirperverlik atağı olduğunun kanıtıydı. Richie’nin pizza hamlesiyle dizide de lanse edildiği gibi fine dining evreninde misafirlerle ilgilenmek ve onlara önemsendiklerini hissettirmek, hizmetten öte dinî bir görevmiş gibi kabul ediliyor.

^{The Bear, "Fishes" | Kaynak: IMDb}

Yemekle kurulan kişisel bağ

Emre: The Beef’i miras bırakan Michael’ın ruhu, alaylı Tina’nın değişimi ve dönüşümü, Marcus’un Kopenhag deneyimi, Sydney ve Carmy’nin ortaklık dinamiği. The Bear’i izlerken mutfakta ya da mutfağın dışında yaşanmış birçok detayın dönüp dolaşıp bir şekilde tabaklarda, menüde kendine yer bulduğunu fark ediyorum. The Bear’in menüsü sadece Şikago’nun çok kültürlü mutfağından değil; her biri çok iyi yazılmış ve dizi boyunca geliştirilmiş, derinleşmiş karakterlerinin özelliklerinden, geçmişlerinden, travmalarından ve hatta geleceklerinden ilham alıyor. Malzemelerin, reçetelerin ya da tabakların sadece birer detay, birer görsel öge olarak orada bulunmadığını; simgeledikleri ya da yol açtıklarıyla senaryonun ve karakterlerin gelişimine katkıda bulunduğunu görüyorum. İlk sezonda hayatta kalmayı başarmış bir restoranı ikinci sezonda sıfırdan inşa eden ekip, bir orkestrayı meydana getiren enstrümanlar gibi kendilerine ait detayları birleştirerek ahenkli bir bütün oluşturuyor. Bu ahenkli bütünün parçalarında iki sezon boyunca tanık olduğumuz olayların, tandığımız kişilerin ve empati kurduğumuz hislerin izleri var. 

Reyhan: Yemekle ilişkili film ya da dizilerin aksine food porn yerine yemek üzerine düşündüren tarzıyla The Bear benim için ayrıcalıklı bir konumda. Bu tarzının en net yansımasıysa dizinin en sıkıcı bölümü olduğu konusunda Emre’yle hemfikir olduğumuz, 2. sezonun 6. bölümü: Fishes. İkimiz de bu sıkıcılığın tamamlayıcı etkisini sonraki bölümlerde gösterdiğini kabul ediyoruz. Bu bölümde, geleneksel Noel sofrası Feast of Seven Fishes’ın zorlu menüsü; anne için aileye sevgisini göstermenin bir yoluyken mahvolan geceyle bütün ilişkiler yeniden sorgulanıyor. Carmy kendisini psikolojik açıdan mahveden o sofranın yarattığı hasarı iyileştirme arzusuyla restoranın yeni menüsü için tüm ekipten katkılarla cannoli yapıyor. Yemeğin adını Michael koyarken de sebebini “Hepimizden bir parça” olarak özetliyor. “Ne yersen osun” lafı da tam bu noktada anlamlanıyor: İçselleştirdiğin her şey, seni bir anda restoranın arka sokağında kusarken ya da tatlı cannoli’yi artık keskin ve umami lezzete dönüştürürken yakalayıveriyor. 

Geçmişte bir yazımda bahsettiğim, Noma’da yeni menünün ilk servisinde tüm ekibin tek bir elementini koyarak hazırladığı ve alkışlar eşliğinde masaya yolladığı Berry Soup tabağı örneğinde olduğu gibi restoranlar ve tabakları, kimi zaman tek bir şeften kimi zaman tüm ekip üyelerinden taşıdığı izlerle bütünleşip olgunlaşıyor. Her tabak, ardında sahip olduğu hikâyeyle daha da güçleniyor. The Bear’in ikinci sezon temasının en yoğun hissedildiği yer de benim nezdimde bu sahnedeydi: Aileden ekibe birliktelik ruhunun aktarımı.

Emre: Reyhan’ın söz ettiği “birliktelik ruhu”, The Bear’in ilk sezonunda büyük zorluklarla inşa edilmişti. Ayakta kalmaya çalışan, ekonomik ve bürokratik zorlukların yanında ekip ruhuyla ilgili sorunlarla da mücadele etmek zorunda kalan bir mutfak dolusu insan; sezon finalindeki deus-ex-machina sayesinde ortak bir amaca sahip bir bütün oluvermişti. Tüm bu değişim ve dönüşümün birer karakter özelinde nasıl en iyi şekilde somutlaştığını görmek için ilk sezonda Tina’ya, ikinci sezondaysa Richie’ye dikkat etmek gerek. İlk sezonun bir arada yaşamayı öğrenen ve hayatta kalmaya çalışan yapısı, ikinci sezonda yerini birlikte üretmeye ve yaratmaya bıraktı.

The Beef’in The Bear’e dönüşümü, ilk sezondaki karakter çatışmaları çözümlenmeden gerçekleşemezdi. The Bear’in üçüncü sezonda geleceği hâl ve yeri gördüğümüzde de oraya ikinci sezondaki birlikte üretim ve yaratım süreci olmadan gelinemeyeceğini biliyoruz. The Bear, mutfağın kaosunu senaryosu ve kamerasıyla kusursuz bir teknikle yansıtıyor. Reyhan’ın paylaştıklarından anladığım kadarıyla da tüm bunları yaparken olabildiğince gerçek hislerden beslenip onları tutarlı bir şekilde aktarıyor. Günümüz televizyonunun en iyi yapımlarından biri olması da kişisel deneyimlerle zenginleşebilmesi, empati kurdurabilmesi ve bizi birlikte yazmaya itebilmesinden.