Bir foraging hikâyesi

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Tarih 30 Mart 2023. Günlerden perşembe. Hava sıcaklığı mevsim normallerinin üzerinde. İstanbul'dan Silivri'ye ortalama 90 kilometre. Tahmini yolculuk süresi 1 saat 30 dakika. Yol arkadaşları; Deniz (Sabuncu) ve Mert (Küçüka). Arabayı bağ evinin önüne çekiyor Adem (Yurtsever)'in gelmesini bekliyoruz. Mert köpeklerle oynarken Deniz etrafı gözlemliyor. Çok geçmeden Adem minivanıyla yanaşıyor. Üzümler henüz budanmış, enginarlar olma yolunda, az ötede aronya, diğer tarafta türlü meyveler. Kahvenin suyu kaynarken kahvaltı sofrası kuruluyor. Bahçenin aronyasından reçel, kızılcığından marmelat. Adem'in mantarlarından annesinin yaptığı bol cevizli börek. Nedime'dense tatlı sohbet. Elde sepetler, içinde fırça ve makas. Adem'in liderliğinde ekip oyalanmadan foraging'e doğru yola koyulur.

Bulgaristan’da doğup büyüyen Adem’in çocukluğundan beri doğayı inceleme ve keşfetme merakı hep var. 7-8 yaşından bu yana dedesiyle beraber mantar topluyor. O zamanlar şimdiki kadar bilinçli değilmiş. Bugün sahip olduğu birçok bilgi bile çocukluğundan kalma 65 basımı Bulgarca bir mantar kitabında görüp merak ettiklerinden. Güzel yemek yemeyi çok seven Adem, mantar toplayıp balık tutmaya başlamasını bununla ilişkilendiriyor: “Bütün hikâyenin özü merak. Merak yoksa hiçbir şey öğrenemiyorsunuz. O yüzden benim doğayla ilişkimde bir başlangıç olmadı çünkü hayatımda hep vardı. Herkesin içinde foraging’le bir bağlantı olduğuna inanıyorum, sadece insanlar onu keşfetmeyi bekliyor.”

Doğada sürekli keşfe çıkan Adem’in şehre götürüp satabileceği miktarda mantar toplayabilmesi için çok sayıda mantar yetişen ocak bilmesi gerekiyor. Ocakları keşfetmenin bir mantar avcısının ilk yatırımı olduğundansa şöyle bahsediyor: “Bu bölgedeki ocakları keşfetmem 10 yıl sürdü. Ormanın hangi köşesinde, hangi mevsimde ne çıkar artık biliyorum. Ona göre gidip hasat yapıyorum. İnsanlar bazen doğadan toplayıp getiriyorsun neden mantar pahalı diye sorduklarında görmedikleri tarafı hatırlatmak istiyorum: Keşfe ve öğrenmeye harcadığım 10 yılımı kim ödeyecek?”

Sepetler kolumuzda, biz gideriz ormana

İlk adım: Mantar yemek

Mantar son yıllarda hiç olmadığı kadar popüler. Adem bu durumu mantarın fark yaratan ürün olmasına bağlıyor: “Mantar da balık gibi, her türü farklı tat ve aromalara sahip, pişirme ve saklama teknikleri birbirinden başka: Taze yenilmesi gereken sezar kurutulduğunda tüm özelliğini kaybeder, tıpkı fazla pişirilmiş lütfer gibi. Yabani mantarlardan istiridyeninse anason aromasını güçlendirmek için kuvvetli ateşte karamelize edilmesi gerekiyor. Şeflerin en sık yaptığı hata mantarı su kaybetmemesi için az pişirmeleri.” Bitki bazlı et alternatifleri arasında mantardan elde edilenlere yönelimi sorduğumdaysa %95’i sudan oluşan ve düşük besleyicilikteki mantarın et yerine yenilmesinin sadece lezzet açısından kabul edilebilir olduğunu söylüyor. 

“Kertenkele mi o?”, “Ölmüş sanırım.” Yanaşıyoruz. Adem:“Hayatta. Muhtemelen soğuktan dolayı hareket etmiyor.”

Geçtiğimiz yıllarda Fransa’dan Mirazur’un şefi Mauro Colagreco ve ekibi bir etkinlik için Türkiye’ye geliyor. Burada menü hazırladıkları süreçte Trakya’daki mantarları kullanıyor ve ülkelerine döndükten sonra Türkiye’den mantar sipariş etmek istiyorlar. Bu hikâyeden Adem’e bahsettiğimde Avrupa pazarının önemli bir kısmına mantarın bizden gittiğini anlatıyor. Mantar üzerinden milyonlarca dolarlık hammadde ihracatı söz konusuyken hâlâ kimsenin bu konuya eğilip katma değerli ürün yaratma ya da geliştirme kısmına kafayı yormaması bir kenara kullanan şeflerin bile konuya ilgisizliğinden bahsediyor: “Bakıldığında ürünü kullanan şefler bile 2 aylık mantar siparişinde bulunabiliyor çünkü istediği mantarın hangi mevsimde ne kadar süreliğine çıktığına dair merakı yok. Kışın porçini isteyenler dahi oluyor ‘Güney Afrika’dan getirtebiliriz.’ diyorum.”

İlk mantarımız, rastgelsin

Mantar ağacı olarak miselyum

Mantardan öte gastronomi dünyasında son dönemlerde miselyuma dair bir ilgi söz konusu. En yakın örneği de Kopenhag’taki 2 Michelin yıldızlı Alchemist’in servis ettiği sadece miselyumdan oluşan tabak. Miselyum ve mantar arasındaki ilişkiyi merak edip soruyorum: “Miselyum yılın her günü var olan bir ağaç, mantar o ağacın meyvesi olarak düşünebilirsin. Canlının görünür kısmı mantar, toprakta kalan kısmı miselyum.” 1 metreküp orman toprağının ortalama %30 ağırlığı farklı mantar türlerine ait miselyumdan oluşuyor. Miselyum o kadar ince yapıda ki açıldığı zaman 400 bin kilometre uzunluğa ulaşıyor. Toprağın altında sürekli faaliyet var; ağaç ve bitki kökleri yeterince ince olmadığı için miselyum sayesinde mineral ve suya daha kolay ulaşım sağlıyor, ağaçların birbiriyle iletişim kurmasına yardımcı oluyor.

Mert sesleniyor: “İlk mantarı buldum!”, Adem: “Ver bakayım. Ama bu yenilemeyen bir tür. Moral bozma, yukarıda yenilebilir türlerden bulacağız.”

Merkezi sinir sistemi olmayan mantarlar ağ tabanlı bir organizma. Algılayıcı organı olmamasına rağmen çözüm üretebiliyor: Bir engelle karşılaştığı zaman onu aşabiliyor veya istiridye mantarı gibi bilmediği bir ürünle karşılaştığı zaman ürettiği enzimle onu yok edebiliyor. Sürekli üreyerek oluşturduğu rehberle yaprak kesen adındaki karıncanın ilerlemesini sağlıyor: “Doğadaki birçok olaya antropolojik tabanlı bakıyoruz. Oysaki mantar birçok koşulda süreci kontrolü altına alan zeki bir varlık.”

Reishi mantarı, kilosu çokbin lira

Birlikten değer doğar

1969'a kadar bitkiler altında incelenen mantarlar o yıldan itibaren taksonomide bitkiler ve hayvanlara ek üçüncü bir alem olarak ayrıca incelenmeye başlamış. Yaşam tarzı ve genetik olarak hayvanlara daha yakın oldukları görülen mantarların kendi enerjilerini üretememesinden fakat radyasyonu bile besin olarak tüketebilen dünyadaki en büyük enerji dönüştürücüler olduğundan bahsediyor: “Toprak oluşumunun %95'i mantarlara bağlı. Bütün organik maddeler ve ölen bitkiler mantarlar tarafından dönüştürülerek karasal yaşamın temelini oluşturuyor. Denizden karaya çıkan ilk yaşam formu da mantarlar. Dolayısıyla mantar olmazsa bizim karasal hayvanlar olarak veya bitkiler olarak yaşama şansımız olmadığını söyleyebiliriz.”

Alg ve mantar simbiyozu liken ilk karasal yaşam formu. Fakat sudan karaya geçilen süreçte nasıl bir rol oynadıkları, sonrasında nasıl bir evrim geçirdiklerinin hâlâ bilinmediğinden bahsediyor Adem: “Bunu anlamak için ortalama 1 milyar yıl geriye dönmek gerekiyor. Mantarlar yumuşak dokulu oldukları için fosil bırakmıyorlar, fosil bırakmadıkları için de doğada haklarında araştırma yapılacak kayıt bulunamıyor.”

Yolunu bulan miselyumun meyvesi: Mantar

Kökleri olmayan mantarlar oluşturdukları kök benzeri yapılarla aynı tip hücreden farklı türler oluşturuyorlar. Bir yumurta ve sperm hücresinden farklı organların oluşumuyla benzer bir süreç söz konusu. Mantarların üreme prensibi şu şekilde ilerliyor: “Mantarın çanak kısmının altında spor kesecikleri var, içinde de mikron boyutunda sporlar. Çok ufak oldukları ve hafif oldukları için stratosfere kadar çıkabiliyorlar. Uygun ortam bulduklarında önce ilkel bir miselyum oluşturuyorlar. Bu miselyum aynı türün benzer küçük miselyumuyla karşılaştığında eşeyli üreme yapıp gerçek miselyuma dönüşüyor. Sonrasında da meyve dediğimiz mantarı vermeye başlıyor. Meyve verme sürecinden sonra durmaksızın büyüyor. Dünyadaki en büyük canlılardan biri ABD’de 3 eyalete yayılmış bir mantar.”

Ben Adem’i dinlerken Mert ve Deniz önden hızlı hızlı ilerliyorlar. Adem arkalarından sesleniyor: “Kuşkonmazı geçip gittiniz. Forager gözüyle bakmıyorsunuz.”, “Kuşkonmazın yanında ters lale gibi duranlar ne?”, “Keklik gözü”.

İlkel miselyumlar bir araya geldikten sonra oluşan gelişmiş miselyum hemen mantar vermeye başlamıyor. İstiridye ya da kültür mantarı gibi çürükçül mantarlarda bu süreç çok hızlı ilerleyebiliyor. Saman veya ağaç talaşı kullanılarak yetiştirebildğimiz bu mantarlara ihtiyacı olan besin ortamı sunulduğunda 1 ay içinde her tarafı kaplayabiliyorlar. Birkaç ay içinde de meyve vermeye başlıyorlar. Ama bitkiyle ortaklaşa yaşam döngüsü olan mikoriza mantarlar ihtiyacı olan besin enerji ihtiyacını bitkinin ürettiği şekerden alıyorlar. Mantar da ona enzim, vitamin, mineraller ve su vererek çift taraflı bir sistem kuruyorlar. Bu da sürecin birkaç 10 yıla kadar uzamasına sebep olabiliyor. Bu sebeple porçini, chanterelle, borazan gibi mikoriza mantarların yetiştiriciliği yapılamıyor.

Mantarların ekosistem döngülerindeki öneminden bahsederken onlar olmasa ormanların kuruyan dallar ve yaprakların altında 30 yıl içinde çöpün altına gömüleceğini söylüyor. Mantarlar bu organik atıkları materyale dönüştürüp toprağa karıştırıyorlar; hem yeni besin maddeleri hem de yeni yaşam alanları ortaya çıkıyor. Bulunduğumuz bölgedeki ağaçları göstererek anlatıyor: “Porçini mantarı meşe ağacıyla ortaklık kurar. Bakıldığı zaman her yer meşe ağacı ama hiçbirinin altında porçini çıkmıyor çünkü hangisiyle işbirliği yapacağına mantar kendisi karar veriyor, yönlendirme kabul etmiyor. Yetiştirme imkânı tanımadığı için de yabani mantarların mevsimi kısa, fiyatlarıysa pahalı oluyor”.

Mantar sporu baskısı

Orman göçüren

Dönüştürme özellikleri sayesinde karasal ekosistemlerin yapı taşı mantarlar ormanları hayatta tutuyorlar. Direkt mantarlarla beslenen canlılar yok fakat mantarlar sayesinde besinini elde eden çok sayıda bitki; dolayısıyla da hayvan var. Bütün sistem onların üzerine kurulu; mantar olmasa orman olamıyor. O yüzden sadece fidan dikmekle orman yaratılamıyor. 

Şu anda küresel iklim değişikliğinden dolayı bütün bitkiler dolayısıyla da ormanlar kuzeye doğru kayıyor. Bunu nasıl gözlemleyebileceğimizi soruyorum: “İrtifa çıktıkça kuzeye gitmiş gibi oluyorsun. Bitkilerin yayılımı şu şekilde gerçekleşiyor: Çoğu mantar türü çok sıcağı sevmiyor ve daha kuzeye kayıyor. Mantar altyapısının arkasından da bitkiler gidiyor. Mantar hareket etmediği sürece orman da gidemiyor. Toprak altında oldukça karmaşık bir yapı ve sistem söz konusu. Bu yapıyı çözebilmek için yüksek maliyetli genetik araştırmalar yapılması gerekiyor.”

Mert bulduğu mantarı eğilip alacakken Adem farkediyor: “O da yenmeyen bir tür. Biraz daha ileride yenilebilir olanlar var. Geçen gün bırakmıştım.” 

Şu anda kimse böyle bir çalışmadan gelir elde etmediği için yanaşmıyor. Oysa ki mantarların katma değerli hâle getirilme potansiyeli yüksek; istiridye mantarından köpük yerine alternatif ambalaj sistemleri yapılıyor, geri dönüştürülebilen tuğlalardan binalar yapılıp sonrasında toprağa dönüştürülebiliyor. Bugün sebep olduğumuz kimyasal kirliliğin önemli kısmı mantarlar sayesinde bertaraf edebilir. Buna ek: “Mars'a koloni kurmak üzere birçok canlıyla denemeler yapılıyor ve uzay ortamına en dayanıklı yaşam formu liken oluyor. Dünyadaki diğer hiçbir canlı böyle bir ortama dayanamaz. Mars'ta dahi yaşam kuracaksak yine mantarlara ihtiyacımız var. İnsanlık olarak bu gezegende yaşamaya devam edeceksek mantarlarla kesinlikle yeni bir ortaklık kurmamız gerekiyor. Nükleer savaş bile yaşansa mantar var olmaya devam edecek ama biz olmayacağız.”

Mantara yuva bedenler: Mikrobiyota

Birçok hayvanın sindirim sisteminde bitkileri besine çevirmelerini sağlayan mantarlar var. Bu sebeple sindirim sistemimizdeki mikroorganizmalardan oluşan, vücudumuzdaki enzim ve hormonların %80'ini üreten mikrobiyota bir organ olarak kabul ediliyor. O arıza verdiği anda da otoimmün hastalıklar ortaya çıkıyor. Adem, önümüzdeki yıllarda tıptaki ve farmakolojideki gelişimin insanlar için mikrobiyota üzerinden olacağını öngörebileceğimizi söylüyor:

Adem: “Mert sol alt tarafına doğru kuzu göbeği çıkan bir yer var. Benden habersiz görüp alırsan değişiriz külâhları.”

"Gıda endüstrisinde kullanılan saklama veya işleme enzimlerinin çoğu mantarlardan elde ediliyor. Binlerce yıldır kültürümüzde var olan şarap, ekmek, bira, peynir, yoğurt gibi besinler mikro mantarlara bağlı. Mikrobiyotamızda üretilen mikromayalar olmayınca vücudumuz birçok vitamini sentezleyemiyor. Zamanında uzun seyahatlerde taze meyve-sebze bulamayan denizciler dökülen dişlerine ve tırnaklarına çözümü fermente bir ürün olan lahana turşusunda bulmuş."

Kral istiridye gören mantar avcısının bakışı

Adem: “Bak; kral istiridye. Ama güzel değil çok daha büyük olabilirdi.”, Mert: “Başka da mantar yok şimdi.”,  Adem: “Kral istiridye, yani pleurotus eryngii dediğimiz bu mantar türü, şurada gördüğün eşek dikeninin ölü kökü üzerinde çıkıyor. O yüzden adı ‘Pleurotus eryngii’. Bakalım belki kuzu göbeği de buluruz.”

“Dünyanın önemli bir kısmının mikroorganizmalar tarafından kontrol edildiğini reddedemeyiz. Hep insan odaklı yaklaşıyoruz fakat belki de biz mikrobiyotamızdaki mikroorganizmalara kılıf olarak görev yapıyoruz. Onların istekleri doğrultusunda yaşıyoruz; yaşamazsak da hasta oluyoruz. Günümüzde yaygınlaşan otoimmun hastalıklar bu sebeple.”

Adem foraging’in bu aşamada oynadığı kritik rolü şu şekilde ilişkilendiriyor: “İnsan doğduğu toprakla özdeştir ve doğduğun topraklardan gelen malzemeler ihtiyacın olan mikroorganizmaları ve mayaları sağlayarak mikrobiyotanı oluşturuyor. Bütün bu sistemin temelde mantara dayandığı büyük resmi görebilmeliyiz.” 

Bütünün parçaları

Dönüş yolunda büyük bir çalılığından yanından geçiyoruz: “Önceden ormanın içinde bu kadar çok çalı yoktu rahat yürünüyordu. Artık buralarda hayvanlar kalmadığı için zamanla içine girilip yürünemez hâle geldi. Muhtemelen o alanda da mantarlar var fakat içine girip yürümenin imkânı yok. Doğada bütünlük söz konusu: bu köyde hayvancılığın azalması, benim mantar meralarımın azalması anlamına geliyor.”

Duraksıyorum. Adem: “Tırtıl mı gördün?”, “Sanırım”, “Çok yaklaşma, bazıları fena kaşındırır.”

İnsan eliyle doğadaki bütünlük üzerinde yaratılan tahribat işine bu kadar yansırken, akşam yemeğimizi çıkaracak kadar dahi mantar toplayamamışken iklim değişikliğinin mantar avcıları üzerindeki etkileri ve nasıl mücadele ettiğini merak ediyorum. Son 10 yılın ortalamasını aldığında mantar sezonun en uzun olduğu yıl 2018: “Normalde porçini sezonu en fazla 3 haftadır fakat o sene 2 ay kadar sürdü. Geçen sene sonbaharda 70-80 gün boyunca hiç yağmur yağmadı. Yağmur yağmayınca sporların çimleneceği bir ortam oluşmuyor ve mantar üreyip meyve verme gereği hissetmiyor. O yüzden geçen sene bütün sezon 1 haftaydı.” Bu durumun onlara yansımasıysa en basit tanımla; iflas. Trüfçüler köpeklerini besleyemeyip aşılarını yaptıramadıkları için hayvanlarını satarken Adem mantar hasatı bir yana eğitimlere dahi devam edemiyor çünkü ormanda eğitimde gösterecek kadar bile mantar yok: “Sürekli meteorolojiyi takip ediyorum çünkü hayatım buna bağlı. İklim sebebiyle geçen sene en zor mantar sezonunu yaşadık.”

Kurutulmuş porçini mantarı, çorba olmak üzere

Ev yapımı şarap eşliğinde mantar çorbası

Gün bitiyor. Başladığımız yere, bağ evine geri dönüyoruz. Ormanda mantar bulamadığımız için Adem önceki sezonlarda toplayıp kuruttuğu mantarlardan bize çorba yapıyor. Ben de ormanda topladığımız kokinalardan kendime buket yapıyorum. Çorbaya eşlikçi ev yapımı şaraplarımızı içerken Deniz mantar zehirlenmesi sonucu şehir meydanında dans eden halkın hikâyesinden bahsediyor. Merak edip Adem’e mantarla ilgili dikkat çeken olaylardan bahsetmesini rica ediyoruz. Günü Adem’den yaşanmış tarihi hikâyeleri dinleyerek bitiyoruz:

“18. yüzyılda Çar Deli Petro'nun Osmanlı’ya savaş açtığında herkes kazanacağı gözüyle bakarken bütün tahıl enfekte oluyor; ordusunu ve hayvanlarını besleyemiyor. Bunun sonucunda da savaş iptal oluyor. 

19. yüzyılda İrlanda’da yaşanan kıtlık zamanı yüz binlerce insanın ölümüne, 2 milyon kişinin dünyanın dört bir yanına göç etmesinin sebebi ülkenin en önemli gıda ürünü patatesin fidelerini saran bir mantar türü. 

Aynı mantar I. Dünya Savaşı'nda Almanya'ya sıçrıyor. Bakır sülfatla bitki hastalığının tedavisi olduğu bilinmesine rağmen Almanlar patatesleri iyileştirmek yerine bakırı silah ve mermi yapımında kullanıyorlar. Gıda ve lojistikle ilgili yaşanan sıkıntılar sebebiyle de savaşı kaybediyorlar. 

Deniz’in bahsettiği hikâyeyse 1950’lerde Fransa’da yaşanıyor. Halk çavdarda oluşan ergot mantarı nedeniyle yediği ekmeklerden zehirleniyor. Başta gıda zehirlenmesi gibi etkiler gösterirken sonrasında şehir meydanlarında insanlar günlerce durmadan dans etmeye, halüsinasyonlar görmeye başlıyorlar. Dans etmekten ölenler dahi oluyor. Bir sürü insan hastanelik olurken kimi akıl sağlığıyla ilgili sıkıntılar yaşıyor.”