Birlikte kurulan masalar: Başak Soykan ve Yaprak Baltacı anlatıyor

Fotoğraflar: Emirkan Çörüt

İstanbul’un dinamizmi yüksek yeme-içme dünyasında istikrar ve zarafetle varlık göstermek hiç kolay değil. Yaprak Baltacı ve Başak Soykan, bu alanda on yılı aşkın süredir kendi yollarını çizen iki kız kardeş. 

2014’te açtıkları Morini ile yalnızca şehrin sevilen buluşma noktalarından birini yaratmakla kalmadılar; mekanın sıcaklığı, mutfağın özeni ve misafirperverlik anlayışlarıyla bir şehir kulübü hissi yarattılar. Bugünse bu deneyimin üzerine yeni bir kat daha çıkıyorlar: Clove. Geçmişe uzanıyor, ikilinin İstanbul yeme-içme sahnesine adım atmaya karar verdikleri o ana gidiyoruz. 

Kurumsal hayatı geride bıraktıklarında akıllarında sakin, keyifli, belki birkaç masadan küçük bir hayal varmış. Ancak zamanla bu minik hayal büyümeye başlamış. 2010-2011 civarı, İstanbul’un yeme-içme sahnesinin bugünkü kadar doygun olmadığı vakitler… 

"Ortada hâlâ büyük bir boşluk vardı. Ne yapsak, nasıl yapsak diye düşünmeye başladık. Ufak tefek bir şeyler olsun derken kapsamı genişlettik. Gerçekten iyi bir restoran neden olmasındı? İşi çok da iyi bilmediğimiz için, hatta neredeyse hiç bilmediğimiz için, güvendiğimiz bir ortaklık arayışına girdik. 

Hem işin mutfağını bilen hem de bizimle birlikte bu yola baş koyacak biriyle çalışmak istedik. ABD’de sevdiğimiz bazı markalarla iletişime geçtik. Amacımız yalnızca danışmanlık almak değil, işin sorumluluğunu da üstlenecek bir ortakla ilerlemekti. Bu süreçte New York’taki Altamarea Group ile yollarımız kesişti ve şef Michael White’la bir ortaklık kurduk."

^{Clove'un kurucuları Başak Soykan ve Yaprak Baltacı.}

Hazırlık süreci 2011’den 2013’e kadar sürüyor ve Morini açılıyor. O dönemde İstanbul’da olağanüstü bir ekonomik büyüme yaşandığından bahsediyorlar. Şehir, gastronomi dünyasında yükselen bir yıldız. Herkes İstanbul’a gelmek, burada bir restoran açmak istiyor. Morini’yle aynı dönemde Massimo Bottura, Jamie’s Italian, Tom’s Kitchen gibi isimler de şehre geliyor ama zamanla pek çoğu kapanıyor.

"Küresel krizler, darbeler, terör saldırıları... Zorlu zamanlardan geçtik. Ama Morini hep ayakta kaldı. Bu da yalnızca doğru stratejilerle değil, doğru ortaklıklarla da mümkün oldu. ABD’li yatırımcımız buraya yalnızca danışmanlık vermek için gelmedi. Gerçekten yatırım yaptı, bizimle çalıştı."

Ankara’da memur bir ailenin çocukları olarak büyüyen Başak ve Yaprak Hanım, eğitim ve kariyer hayatları boyunca hep yüksek hedefler koymuşlar. "Büyük imkanlarla yola çıkmadık ama şapkadan tavşan çıkarmayı öğrendik. Bu yüzden zamanla başarı tanımımız da değişti" diyorlar. Başlangıçta küçük bir hayalken yıllar içinde bu hayal bir vizyona dönüşüyor. Şef Michael White’la yollarının kesişmesinden de "Tam anlamıyla bir rastlantıydı" sözleriyle bahsediyorlar. 

"Restoranında yediğimiz bir yemekten sonra kendisine ulaştık. Türkiye’yi tanıttık. Birkaç hafta içinde görüşmelere başladık. Olağanüstü bir inançla ilerledik. Hiçbir borç almadan, kendi yatırımlarımızı kullandık. Bu da bize büyük bir esneklik sağladı."

Pandemi sonrası her zaman hayalini kurdukları yeni adımlar için koşullar oluşmaya başlıyor. İşler yolunda gidince İstinyePark’taki ikinci mekan için kollar sıvanıyor.

Mekanın kendisinden ilhamla

Clove’un arkasında, sanat ve gastronomiyi biraraya getirmek gibi planlı bir fikir yok. İkili, önce birlikte Murat Türkili’nin bir performans gösterisini izlemek için mekana geliyorlar. Buranın bir restoran olmak için çok güçlü bir potansiyel taşıdığını fark ediyorlar. 

"Mekanın ışığı, İstinyePark’ın merkezindeki konumu, yukarıdan markalara bakma hissi… Bunlar bizi etkiledi. Gösteri sonrası uzun uzun burada restoran açma hayalini konuştuk. Burası için düşündüğümüz şey çok netti: Göze batmayan ama bakıldığında yukarı çeken, burada hep varmış gibi hissettiren bir restoran yaratmak. O noktada ikimizin de Paris’ten New York’a dünya genelinde deneyimlediğimiz, bizde iz bırakmış restoranların ortak bir yönü olduğunu düşündük: Mekanın tüm parçalarının birbiriyle konuştuğu o uyum. Tasarım, müzik, servis, mutfak, sanat… Her biri bir bütünün parçası."

^{Başak Soykan.}

Görünüşte kolay gibi dursa da bu bütünlüğü kurmak başlarda zorlu oluyor. İkili Clove için en önemli adımlardan birinin ilk kez bir restoranda bir kreatif direktörle, Murat Türkili ile çalışmaları olduğunun altını çiziyor. 

"Murat dizayndan renk uyumuna, tabak-çanak seçimine, bardaktan üniformaya kadar her detayın birbiriyle uyumlu olması için bize yol gösterdi. Sanat ve gastronomi böylece kendiliğinden iç içe geçmeye başladı.

Mekanın bir hikayesi olsun istedik. Bu sadece bizim değil, İstinyePark’ın da beklentisiydi. Yerli müşterinin kendini rahat hissedeceği, tekrar gelmek isteyeceği bir restoran yaratılması isteniyordu. Bu beklentiler doğrultusunda samimi ama ikna edici bir hikaye kurmaya çalıştık. O noktada sanat danışmanlarımız Quiet Partners ile yollarımız kesişti. Hayalimizi anlattık, onlar da hayata geçmesine vesile oldu."

Konsept oluşturulduktan sonra mimar Mahmut Anlar devreye giriyor ve hayali kurulan tüm ayrıntıları kapsayan bir restoran tasarımı yaratıyor. Quiet Partners ile birlikte çalışılarak sanat seçkisi mekana uyarlanıyor. Her eser Clove’un hikayesi üzerinden sanatçılara aktarılarak bu doğrultuda üretiliyor. 

"En dikkat çekici bölümlerden biri olan sanat duvarı da bu sürecin ürünü. Aslında başlangıçta o duvar için kimsenin kafasında net bir fikir yoktu. Ama dışarıdan bakıldığında markaların arasında güçlü bir cepheye sahip olan Clove’un diğer yeme-içme alanlarına kıyasla daha görünür bir yüzü vardı. Bu alanı nasıl değerlendireceğimizi uzun uzun düşündük. Mahmut ‘Burası bir sanat duvarı olmalı’ dedi. Madem mekana sanatı bu kadar entegre ettik, o duvar da bu bütünlüğü yansıtmalıydı. Sanat seçkisi böylece mekanın geneliyle bir ahenk oluşturdu."

^{Clove'un sanat duvarı.}

Samimi, güçlü, net

Bir mekanın kimliği sadece dekorunda, konumunda ya da ışığında değil; tabağında da saklı. Restoranda sunulan deneyime ne eklenirse eklensin yemek yeterli tatmini sunmadığı sürece hiçbir iş uzun ömürlü olmuyor. Başak ve Yaprak Hanım, İstinyePark’taki ilk restoranları Clove ve ikinci restoranları Epoca’nın mutfağını ortakları şef Emre Şen ile nasıl kurguladıklarından bahsediyorlar.

"Morini daha hayal aşamasındayken İstanbul’da Flamingo açılmıştı. Her detayına, her köşesine, her lokmasına aşık olduk. O dönem Emre Flamingo’nun ortaklarından biriydi, mutfağın başındaydı. Yemek olağanüstüydü. Emre'ye hep hayranlıkla baktık. Zorlandığımız anlarda danıştığımız, güvendiğimiz bir dosttu. Ama Gezi olayları o bölgedeki pek çok mekanı olduğu gibi Flamingo’yu da etkiledi. O süreç Emre için bir kırılma noktasıydı ve net bir şekilde ‘Bir daha bu işlere girmem’ dedi."

Emre Şen, Casa Lavanda; Başak ve Yaprak kardeşler ise Morini’yle kendi yollarında ilerliyorlar. Pandemiyi takip eden süreçte ikili ABD’li ortaklarından ayrılıyor. O dönemlerde Emre şef ile yeniden biraraya gelmeyi isteseler de yolları kesişmiyor. 

"Emre'nin kendi düzeni vardı ve hazır bir sisteme dahil olmak istemiyordu. ‘Makarna yemek istiyorsam Morini’ye giderim, çünkü en iyisi orada ama benden bu işi istemeyin’ derdi."

Yine de hayat sürprizli. Aradan yıllar geçiyor. Bir gün bir sohbet sırasında Emre şef "Bu iş danışmanla olmaz. Bu mutfağın bir sahibi olmalı" diyor. Başak Hanım hemen atılıyor: "O zaman ortak ol!" Emre şef gülerek teklifi kabul ediyor.

"Biz çok farklı karakterleriz belki ama bir masaya oturduğumuzda birbirimizi tamamlıyoruz. Mutfak artık tamamen Emre’ye emanet. Kendi başarısına rağmen alçakgönüllü biri. Michael'la çalışırken de bunu yaşamıştık. Ne zaman bir yorum yapsak o yorumu ciddiyetle aldı, içtenlikle karşılık verdi. Emre de aynı şekilde. Çekinerek söylediğimiz şeylere bile büyük bir dikkatle yaklaşıyor.

Bizim kuvvetli kasımız ise müşterinin nabzını iyi biliriz. Onlar bizi tanıyor, biz onları. Böylece ortaya hem bizden hem onlardan bir mutfak çıkıyor. Samimi, güçlü, net."

İyi yemek, kalıcı bir tat

Başak ve Yaprak Hanım için Clove’a dair hatırlanmasını istediklerini ilk ve en önemli unsur iyi yemekle ağızda kalıcı bir tat bırakmak. Çünkü günün sonunda deneyim o tatla hatırlanıyor. Peki bütün konu sadece tabakla mı sınırlı? 

Clove'a adım atıldığında ilk fark edilen bolca kullanılan yuvarlak form ve çember figürü oluyor. İkili bu çembere kendi aralarında "Clove çemberi" diyorlar. Çünkü bir çemberin etrafında insanlar toplanınca sohbet başlıyor, kokular ve tatlar muhabbetin içine karışıyor, o anlar daha anlamlı hâle geliyor. Her şey duyguların, seslerin, tatların birbirine karıştığı bir alan yaratma isteğiyle başlıyor. 

"Bir uyum, bir ahenk… Hiçbir şeyin fazla sivrilmediği ama her şeyin kendi yerinde parladığı bir denge. Çünkü burası bir ‘all day dining’ mekanı. Sabah gelip kahvesini içen de var, akşam DJ eşliğinde eğlenen de. Eğer bir taraf fazla baskın olursa bütün yapı sarsılıyor. Biz istiyoruz ki buraya gelen ne sevdiğini ya da istediğini bildiğimizi hissetsin. Evinden çıkmasına değsin. Sonra her temas noktasında güzel bir tat bırakarak uğurlayalım onu. Amacımız hep buydu. Hâlâ da bu."

^{Yaprak Baltacı.}

Bugün artık başarılı restoranın tanımı değişiyor. Bir yanda MICHELIN yıldızlı restoranlar, bir yanda daha rahat mekanlar. Bu fark giderek daha çok tartışılır hâle geliyor. Aslında ikili bu konuyu yıllar önce Morini’yi açarken de ortaklarıyla çokça tartışmışlar. Ortakları için yemeğin mükemmel çıkması her şeyin önündeyken Başak ve Yaprak ikilisi yemeğin yanında sohbetin, müziğin, mekanın ruhunun da bir o kadar kıymetli olduğunu anlatmaya çalışmışlar.

"İtiraf etmeliyiz, bu kolay olmadı. Ama aradan 7-8 yıl geçince şefimiz Michael bize dönüp ‘Sizi o zaman anlamamışım ama şimdi çok iyi anlıyorum’ dedi. O zamanlar DJ’li bir restoran fikri ona garip gelmişti; sonra ise yemeğin tek başına yetmediğini, o ruha ihtiyaç olduğunu kabul etti. Belki de ABD’deki pazarın büyüklüğü bu değişimi geciktirdi. Ama biz baştan beri buna inandık. Kötü servis bazen telafi edilir, yemeğin hatası bazen tolere edilir ama mekandan mutsuz ayrılan biri için geri dönüş çok zor. Bir restoranın uzun soluklu başarısı da buradan gelir zaten: Sadakatle geri dönen bir müşteri kitlesi yaratabilmekten."

Kadınlar işin mutfağında var ama sahnesinde hâlâ az

Başak ve Yaprak Hanım'ın ortalama bir kardeşlik ilişkisinden çok daha derin bir bağı var. Dolayısıyla birlikte çalışmak gibi zorlu bir alanın içinde bile çözümsüzlükte kopmuyor, orta noktayı bulabiliyorlar. İşin en iyi tarafı çocukluktan itibaren benzer zevkler, kültür ve anlayışla büyümüş olmaları. 

"Tartıştığımız 100 konunun 90'ında zaten aynı fikirde oluyoruz. Bu, iş hayatında büyük bir avantaj. Emre ile ilişkimizi de bu yapının bir devamı gibi düşünebilirsiniz. Çok fazla çatışma yaşamıyoruz çünkü herkesin güçlü yanlarını görüyor ve saygı duyuyoruz. Belki de bu işe 25 yaşımızda başlamamış olmamız, bazı ego meselelerini geride bırakmış olmamız da bunun bir parçası."

Başak Hanım ekliyor:

"Ama benim kişisel olarak bu düzende bir kırgınlığım var: Kardeşliğimizin bir kısmını iş alıp götürüyor. Sürekli iş konuşmak, her buluşmada gündemin işle dolması, o bağı biraz yıpratabiliyor. Birlikte geçirdiğimiz 100 anın neredeyse 9o'ında iş konuşuluyor."

Bugün restoran sektörüne baktığımızda büyük gruplar hâkim ve bu grupların çoğu erkek egemen yapılar. Şeflik tarafında geçmişe göre daha fazla kadın yer alsa da hâlâ işletme ve yatırım tarafında kadınlara az rastlıyoruz. İkili, erkeklerin birbirini fazla önemsemesi dışında bu konuda dezavantaj yaşamadıkları konusunda hemfikir. 

"Erkekler kendi aralarındaki bağı, birbirini pohpohlama hâlini çok seviyorlar. Ama bu işimizi engellemiyor, hatta bazen avantajımıza bile dönebiliyor. Çünkü dünya değişiyor, o sistemin içinde çok rahat olanlar değişime ayak uydurmakta zorlanabiliyor. Biz ise daha esnek, daha dikkatliyiz. Kadınların titizliği, estetik bakış açısı, müşteriyle kurduğu duygusal bağ, disiplinli yapısı ve ayrıntılara verdiği önem bence sektörde fark yaratıyor."

Morini’de kadın bir şefle çalıştıkları dönemden bahsediyorlar. Erkek egemen bir sistemin içine kadın girdiğinde o alışılmış rahatlığın nasıl bozulduğuna Başak ve Yaprak Hanım da o süreçte şahit olmuş. 

"Argo konuşmalar, gülüşmeler, şakalaşmalar eskisi gibi olamıyor ve bu da bazen rahatsızlık yaratıyor. Ama günün sonunda işine saygı duyulan biriysen bu sistemi yeniden şekillendirebiliyorsun."

Son lokma

Hiçbir zaman fine dining hayalleri kurmayan Başak ve Yaprak kardeşler, aksine başından beri daha ulaşılabilir, daha samimi bir mekan istiyorlar. İnsanlar tek başına da rahatça gelebilsin, yemeğini huzurla yesin, tanıdık yüzlerle karşılaşsın, kendini evinde gibi hissetsin. 

"Morini bu hissi zamanla müşterilerine geçirdi. Artık Morini’ye gelen biri ‘Altı masayı öpmeden geçemem. Tek başıma bile gelsem hiç sorun değil. En kötü ihtimal kızlarla iki kelam eder, çıkarım’ diyor. Bu anlamda bir şehir kulübü gibi çalışıyor mekan. Son projelerimizden Epoca’da da benzer bir çizgideyiz."

Epoca aslında globalde izlenilen gastronomi eğilimlerinden yola çıkarak bu fikirleri aktüel ve uygulanabilir bir forma sokmak üzere hayata geçirilen bir konsept. Başak Hanım:

"Ben kişisel olarak, göze ve kalbe hitap eden ama aynı zamanda sağlıklı yaşam duyarlılığıyla hazırlanmış, iyi ve sade tabakların peşindeyim. Yemek güzeldi ama sadece onunla sınırlı kalmadı, sohbetle iç içe geçti. O sıcaklık, o atmosfer zamanla mekanın kimliğine yerleşiyor."

Sohbetin sonuna doğru ikiliden mevcut döneme dair gözlemlerini paylaşmalarını rica ediyorum. Türkiye bir anda çok hızlı şekilde dünyanın en pahalı ülkelerinden biri hâline geldi ve bu süreçte restoranlar ciddi eleştiriler alıyor: "Yemek ve konaklama çok pahalı, artık turist gelmiyor" deniyor. Ama bir yanda da artan enflasyon ve maliyetlerin en yüksek olduğu sektörlerden birinde işlerini sürdürmek durumunlar olanlar var.

"Eskiden restoranlara giden müşteriler bugün fiyatları pahalı bulduklarında bir tür cezalandırma eğilimi gösteriyor. Oysa ki bir müşteri geldiğinde restoranın da sürdürülebilir bir kazanç elde etmesi gerekiyor. Fakat herkesin alım gücü düştüğü için yüksek hesap artık hoş karşılanmıyor. Üstelik alternatiflerin çokluğu da bunu kolaylaştırıyor.

Biz her zaman iyi yemek sunalım, bunun karşılığını alalım ama asla en pahalı biz olmayalım istedik. Bu çizgide yürüdük. Rakiplerimize de her zaman baktık. Bugün dünya genelindeki trendin de bu yönde ilerlediğini düşünüyorum."