Ekmeğin halkalı derbisi: Simit ve gevrek
Tarladan fincana en lezzetli kahveler: Coffee Department Bazı verilerle başlayalım: Dünyada her gün 2,25 milyar fincandan fazla kahve tüketiliyor. ABD’de yaşayan yetişkinlerin %64’ü her gün kahve tüketirken Finlandiya’da bir kişi yıllık ortalama 12 kilo kahve tüketiyor. Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Endonezya ve Etiyopya’yken en çok kahve ithal eden ülkeler arasında ABD, Almanya, İtalya ve Japonya sıralanıyor. Evet, bu bilgileri 13 Ocak tarihli Apéro’dan hatırlıyor olabilirsiniz. Sizi bir de söz konusu “iyi kahve” olduğunda sık sık hatırlamak isteyeceğiniz bir kahve kavurucusuyla ve kahve dükkânıyla tanıştıralım: Coffee Department. Coffee Department: Coffee Department, amacını şu cümleyle açıklıyor: "Tarladan fincana dünyadaki en kaliteli kahve çekirdeklerini bulmak ve en güzel kahve deneyimini yaşatmak." İstanbul'un en özel semtlerinden ikisinde konumlanan Coffee Department; Balat ve Nişantaşı'nda iki kahve dükkânı, aynı zamanda Balat’ta bir kavurmahanede hizmet veriyor. İki mağazasında da take-away kahve servisine devam eden Coffee Department, önlemlerin hafiflemesinden sonra kavurmahanesinde gerçekleştirdiği kavurma, demleme ve tadım çalışmalarına da devam etmeyi planlıyor. Nitelikli kahve hakkında sorulara her zaman açık olan Coffee Department internet sitesinden yöresel kahveler, kahve ekipmanları ve eşlikçi lezzetler satın alınabiliyor. Öne çıkanlar: Coffee Department'ın internet mağazasında üreticisinin kim olduğunu, ne koşulda yetiştiğini, ne gibi özellikleri olduğunu öğrenebildiğiniz El Salvador / Finca El Gobiado, Etiyopya / Aricha, El Salvador / Cuzcachapa, Ruanda / Shanga, Peru / El Remanzo, Brezilya / Pedra Azul gibi farklı kahveler filtre kahve ya da espresso için satın alınabiliyor. Eşlikçiler rafında el yapımı Pepparkakor kurabiye, Marsel lokum ve Batır marka fıstık, badem, kakaolu fındık ezmesi ürünlerinin yer aldığı Coffee Department; Ronnefeldt / Rooibos - Huckleberry Friend, Irish Malt, Ayurveda gibi çaylarıyla çay severleri de unutmuyor. Alakok flat çanak ya da Alakok mumluk ise espresso atıklarının ve doğal malzemelerin geri dönüştürülmesiyle üretilen, mis gibi kahve kokan aksesuarlar olarak sunuluyor. Ekipmanlar arasında şu sıralar en çok tercih edilenler arasında Hario'nun ikonik ekipmanı V60 için BPA'sız siyah şeffaf plastik ya da beyaz seramik dripper'ı ve filtre kağıtları yer alıyor. 1 kiloluk kahve alımlarında %10 fiyat avantajı sunan ve 125 lira ve üzeri alışverişlerde kargo ücreti almayan Coffee Department'ın kahveleriyle tanışmak için bu bağlantıyı ziyaret edebilirsiniz. Ayrıca Coffee Department’ı Instagram’dan da takip edebilirsiniz.
Daha fazlasını öğren →
Simit, artık vapurla süslü şehir silüetinde martılarla iletişim aracına dönüşmüş olsa da esasında padişahla cebi delik halkı aynı sofrada buluşturabilen zamansız bir sokak yemeği. Mayası ekmek hamurundan az, yoğurması sert olan simit; köy ekmeği, çöreği, ketesi, bazlaması, kömbesi gibi kapalı ev ekonomisine giren köy mutfağı ürünlerinin aksine, tam bir şehir yiyeceği.
Nereden çıktı? Simit sözcüğünün tek başına bildiğimiz halkayı tanımlaması uzun yıllar sürüyor. Artun Ünsal’ın simide adadığı dev eser Susamlı Halkanın Tılsımı, kelimenin kökenini sayfalar boyu incelese de cevabı bir ülkeye atfetmiyor. Beyaz anlamına gelen Farsça sefid ve Arapça semid sözcüklerinden türediği düşünülen simit, Osmanlı’nın ilk zamanlarında hatırlı kişilere ikram edilen, “has un” ile hazırlanmış ekmeği ifade ediyor. Evliya Çelebi’nin kaleme aldığı Simid-i Halka ile zihnimizdeki formuna kavuşan susamlı çember ancak 18. yüzyılda halkasından sıyrılıp sokak satıcılarının tek kelimelik narasına dönüşüyor. 1500’lerde tekere benzetilen yaklaşık yarım kiloluk koca simitler, buğday darlığı ya da ekonomik kriz yaşandıkça küçülürken, göçle gelen ucuz yemek arayışının etkisiyle tekrar doyurucu boyutlara ulaşıyor.
Her yiğidin bir yoğurt yiyişi var: Her yiğidin yoğurt yiyişi misali, Kastamonulu ve Rizeli susamsız, sert, kel simidi; Adanalı altı kel üstü susamlısını, Osmaniyeli rengi koyu yanık şekerlisini, Ankaralı soğuk pekmezle yıkanmışını, Samsunlu bol susamlısını, İstanbullu çift burgulusunu, İzmirli ince ve gevrek olanı seviyor. Temelinde, az mayayla hazırlanıp fitil şeklinde yuvarlanan halkaların pekmezli soğuk suya batırılıp fırınlanması ya da kaynayan pekmezli suda bir süre haşlanıp sonra fırına girmesinden ibaret olan denklem için her şehir damak tadına göre bir çözüm bulmuş. Fakat konuyu içselleştirip simit ve gevrek çekişmesini alevlendiren İzmirliler için ufak bir ayrıntıyı dile getirmekte fayda var. Simit kelimesini şehrin lügatinden silen gevrek, aslen eski İstanbul simidinin ta kendisi.
"Simit değil gevrek" meselesi: Simgeleşmesi gerekirken pabucu dama atılan asıl İzmir simidi, nohut mayasından hazırlanan, yalnız üstü susamlı, ufacık deliği ve kalın halkasıyla benzerlerinden ayrılan bir lezzet. İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra Rum fırıncıların azalmasıyla yavaş yavaş unutulurken, yerini şehrin yeni sakini Kastamonulu ustaların pekmezli sıcak kazanlarda pişirdiği İstanbul simidi alıyor. İzmirliler de bu çıtır atıştırmalığı nohut mayalı yumuşacık simitlerinden ayırmak için gevrek kelimesini benimsiyor.
Yıllar her ikisine de acımasız davranmış elbet. İzmir, tatlı nohut mayası gibi tutma garantisi olmayan ve ciddi ustalık gerektiren bir değerden vazgeçip hazır mayanın güvenli limanına sığınırken; İstanbul, sürekli odun ateşinde kaynayıp zaman ve para kaybı yaratan sıcak kazana daha fazla dayanamayarak soğuk pekmezlemeye gönlünü kaptırmış. Bir üst kalitede olması gereken un, günbegün ekmek ununa dönmüş. İthal susam yetmezmiş gibi ufalanmış ekmek parçaları susama karışmış. O da kâr etmeyince, ağzımıza bir parmak bal çalmak için sulandırılmış tahin sürülmüş. Mis gibi incir, karpuz, üzüm pekmezinin yerini toz şekerin yakıldığı sözde pekmez almış. Geçmişte odun ateşiyle yanakları kızaran simit, şimdi elektrikli sanayi tipi fırınlara sürülüyor. Eskinin fırınlarında günde üç dört kez tazelenen yiyeceğin kalbi artık fabrikalarda donduruluyor.
Görünen o ki maçın kaybedeni ne simit ne de gevrek. Kaybeden yine bizleriz.
İllüstrasyon: Cenk Güngör
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Fırından taze çıktı: Türkiye'nin buğdaylarını ve simitlerini, İzmir'in gevreğini ve kumrusunu keşfe çıkıyoruz.
27 Oca 2021
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Urla’da sofraya giden yol, toprağın ve mevsimin sunduklarıyla başlıyor. WMF işbirliğiyle, Şef Dilek Yetkiner eşliğinde lavantalardan Ege otlarına uzanan bir hasadın ardından mutfağa geçtik. Doğada başlayan akşamı, uzun bir yaz akşamına yakışan sofrada, Bi’ Masa Akademi’de pişirdiklerimizle tamamladık.
05 Eki 2026
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
Göçle taşınan, mahallelerde köklenen ve uzun süre “etnik” kategorisinde tutulan mutfaklar bugün fine dining’in parçası oluyor. Peki bir mutfak ne zaman prestij kazanıyor? Onu “yüksek gastronomi”ye taşıyan değer ölçütlerini kim belirliyor? Sosyoloji profesörü Zafer Yenal ve yemek editörü Reyhan Ülker, bu dönüşümün arkasındaki toplumsal ve gastronomik hiyerarşilere bakıyor.
Dışarıdan bakıldığında şarap kültürü ve turizmiyle, hatta biraz romantize edilmiş bir Fransız şarap imgesiyle özdeşleşen Beaujolais’nin, içeriden bakıldığında nasıl bir emek, iklim ve aile ekonomisi üzerine kurulduğunu Ceren Aral Desnos, bir beyaz yakalı olarak deneyimlediği bir günlük bağbozumu üzerinden anlatıyor.
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
