Ekmeğin halkalı derbisi: Simit ve gevrek

Simit, artık vapurla süslü şehir silüetinde martılarla iletişim aracına dönüşmüş olsa da esasında padişahla cebi delik halkı aynı sofrada buluşturabilen zamansız bir sokak yemeği. Mayası ekmek hamurundan az, yoğurması sert olan simit; köy ekmeği, çöreği, ketesi, bazlaması, kömbesi gibi kapalı ev ekonomisine giren köy mutfağı ürünlerinin aksine, tam bir şehir yiyeceği.

Nereden çıktı? Simit sözcüğünün tek başına bildiğimiz halkayı tanımlaması uzun yıllar sürüyor. Artun Ünsal’ın simide adadığı dev eser Susamlı Halkanın Tılsımı, kelimenin kökenini sayfalar boyu incelese de cevabı bir ülkeye atfetmiyor. Beyaz anlamına gelen Farsça sefid ve Arapça semid sözcüklerinden türediği düşünülen simit, Osmanlı’nın ilk zamanlarında hatırlı kişilere ikram edilen, “has un” ile hazırlanmış ekmeği ifade ediyor. Evliya Çelebi’nin kaleme aldığı Simid-i Halka ile zihnimizdeki formuna kavuşan susamlı çember ancak 18. yüzyılda halkasından sıyrılıp sokak satıcılarının tek kelimelik narasına dönüşüyor. 1500’lerde tekere benzetilen yaklaşık yarım kiloluk koca simitler, buğday darlığı ya da ekonomik kriz yaşandıkça küçülürken, göçle gelen ucuz yemek arayışının etkisiyle tekrar doyurucu boyutlara ulaşıyor.

Her yiğidin bir yoğurt yiyişi var: Her yiğidin yoğurt yiyişi misali, Kastamonulu ve Rizeli susamsız, sert, kel simidi; Adanalı altı kel üstü susamlısını, Osmaniyeli rengi koyu yanık şekerlisini, Ankaralı soğuk pekmezle yıkanmışını, Samsunlu bol susamlısını, İstanbullu çift burgulusunu, İzmirli ince ve gevrek olanı seviyor. Temelinde, az mayayla hazırlanıp fitil şeklinde yuvarlanan halkaların pekmezli soğuk suya batırılıp fırınlanması ya da kaynayan pekmezli suda bir süre haşlanıp sonra fırına girmesinden ibaret olan denklem için her şehir damak tadına göre bir çözüm bulmuş. Fakat konuyu içselleştirip simit ve gevrek çekişmesini alevlendiren İzmirliler için ufak bir ayrıntıyı dile getirmekte fayda var. Simit kelimesini şehrin lügatinden silen gevrek, aslen eski İstanbul simidinin ta kendisi.

"Simit değil gevrek" meselesi: Simgeleşmesi gerekirken pabucu dama atılan asıl İzmir simidi, nohut mayasından hazırlanan, yalnız üstü susamlı, ufacık deliği ve kalın halkasıyla benzerlerinden ayrılan bir lezzet. İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra Rum fırıncıların azalmasıyla yavaş yavaş unutulurken, yerini şehrin yeni sakini Kastamonulu ustaların pekmezli sıcak kazanlarda pişirdiği İstanbul simidi alıyor. İzmirliler de bu çıtır atıştırmalığı nohut mayalı yumuşacık simitlerinden ayırmak için gevrek kelimesini benimsiyor.

Yıllar her ikisine de acımasız davranmış elbet. İzmir, tatlı nohut mayası gibi tutma garantisi olmayan ve ciddi ustalık gerektiren bir değerden vazgeçip hazır mayanın güvenli limanına sığınırken; İstanbul, sürekli odun ateşinde kaynayıp zaman ve para kaybı yaratan sıcak kazana daha fazla dayanamayarak soğuk pekmezlemeye gönlünü kaptırmış. Bir üst kalitede olması gereken un, günbegün ekmek ununa dönmüş. İthal susam yetmezmiş gibi ufalanmış ekmek parçaları susama karışmış. O da kâr etmeyince, ağzımıza bir parmak bal çalmak için sulandırılmış tahin sürülmüş. Mis gibi incir, karpuz, üzüm pekmezinin yerini toz şekerin yakıldığı sözde pekmez almış. Geçmişte odun ateşiyle yanakları kızaran simit, şimdi elektrikli sanayi tipi fırınlara sürülüyor. Eskinin fırınlarında günde üç dört kez tazelenen yiyeceğin kalbi artık fabrikalarda donduruluyor.

Görünen o ki maçın kaybedeni ne simit ne de gevrek. Kaybeden yine bizleriz.

İllüstrasyon: Cenk Güngör