Markus'un mutfağından: Ekşili köfte

Reçete: Sinan Büdeyri

Menü oluştururken iki yol vardır: Ya malzeme üzerinden ya da restoranın kimliği üzerinden gidersin. Markus’u kurarken yola özgün bir malzemeyle çıktık. Fakat o malzeme bir yerden sonra hapishanemiz hâline geldi. Kaburga gibi güçlü bir amiral gemisinin yarattığı kimlik mutfaktaki diğer tüm kalemleri tolere ediyor. Sonrasında yapabildiğin diğer ürünleri göstermen zorlaşmaya başlıyor. Bu sıkışmışlık hissini farkettik ve dedik ki, "Bizim artık yavaş yavaş sadece kaburgacı olmaktan çıkmamız gerekiyor." Peki bunu nasıl yapabiliriz? Bu menüdeki tüm kalemleri birleştiren çatı ne? 

Pop-up projemiz Wondercats’de de yaptığımız gibi her şeyden önce çatıyı belirlememiz gerekiyor. Markus’taki çatımız ise açık ateş ve rustik tabaklar. İlk günden beri açık ateşi mutfak metodu olarak kullanıyoruz, çok iyi bildiğimiz bir alan. Durum böyle olunca da sadece kaburga yapmak yerine, et ve diğer tüm malzemelerin açık ateşten çıkması unsurunu çatı olarak belirledik.

^{Fotoğraf: Deniz Sabuncu}

Tabaklarımda sıklıkla vurguladığım gibi bence en önemli unsur tuz kullanımı. Patlıcan tabağında da dört farklı tuz kaynağı var: Soya, miso, kimchi ve garum. Bunlara bir de etin kendi suyu dahil oluyor. Patlıcanı közleyip sosunu hazırladıktan sonra fesleğenli yeşil yağ ile birlikte haşlanmış yumurta ekleyebilirsiniz. Malzeme olarak oldukça basit ancak tat olarak oldukça derin. Her bir malzemenin katman katman birleşmesi, yemeğin bambaşka bir hikaye anlatmasını sağlıyor.

Onca menü hazırlıyorsun, birçok yenilik katıyorsun ama günün sonunda kararı müşteriye bırakıyorsun; belki araya birkaç tane gizli tabak yerleştirip keşfedilir mi diye bekliyorsun. Mesela ben ekşili köfteyi artık menüden çıkartmak istiyorum ama biliyorum ki en çok sevilen yemek ve hâlâ yolu var.

Malzemeler

Köfte için:

• 1 kilogram kıyma 
• 75 gram panko
• 75 gram soğan 
• 2 gram kimyon 
• 1 gram karabiber
• 11 gram tuz 
• 48 gram şişmiş ince bulgur 
• 24 gram kırmızı soğan 
• Taze baharatlar

Sos için:

• 100 gram nar ekşisi 
• 100 gram su
• 20 gram kırmızı soğan, doğranmış
• 1 adet çubuk tarçın 
• 2 çimdik kimyon 
• 18 gram şeker 
• 2 gram yenibahar 
• Demi-glace 

Yoğurt için:

• 100 gram süzme yoğurt 
• 15 gram acı yağ 
• Tuz, tütsü

Yapılışı

1. Panko ve soğan ayrı ayrı mutfak robotundan çekilir.
2. Kırmızı soğan ve taze baharatlar doğranır.
3. Tüm malzemeler karıştırılarak homojen bir hâl alana kadar yoğurulur ve her biri 24 gram olacak şekilde porsiyonlanır.
4. Sos malzemelerinin hepsi birleştirilir ve 3'te 1'i kalana kadar kısık ateşte çektirilir.
5. Yoğurt, acı yağ ve tuz karıştırılır. Ardından tütsüleme işlemi uygulanır.
6. Köfteler tavada önlü arkalı yüksek ateşte pişirilir.  
7. Sos tavaya alınıp çektirilir; köfteler izlendikten sonra içine eklenir ve iç ısısı kontrol edilerek pişirilir.
8. İsli yoğurt tavaya alınarak ısıtılır.
9. Bir kaşık yoğurt tabağa  alınıp kaşık yardımıyla yayılır ve köfteler üzerine yerleştirilir. Yeşil yağ, acı yağ ve mikro filizler eklenerek bitirilir.

Afiyetler!