Etkileşimli bir döngü: Yemek, tüketim ve iklim krizi

Daima duyduğumuz bir cümle vardır, "Dünya var oldukça yemek de var olacak." Hatta bu cümlenin devamında; "böylece yemek sektörü, gıda sektörü de daima olacak." denir. "Aslı bitmeyecek" olarak görülse de önkoşulunu hatırlamak gerek; gıda dünya var oldukça olabilir…

COP27'nin de etkisiyle kasım ayı boyunca iklim krizini ve iklim değişikliğini konuştuk. Kaleme aldığımız birçok yazıda iklim krizini farklı boyutlarıyla ele aldık. Bu yazıdaysa aslında iklimden büyük derecede etkilenen ve bir o kadar da etkileyen, aynı zamanda insanların temel yaşam ihtiyacı olan bir sektörü hem etkileri hem de etkilenmeleriyle ele almak istedik. Bu perspektifle düşününce de aklımıza gıda ve gıda sektörü geldi. 

Etki-tepki meselesi

Peki bahsettiğimiz etkileşim nasıl oluşuyor? Gıda sektörünün çalışma şekli, kullandığı teknolojiler ve üretim biçimi iklim krizinde büyük bir etkiye sahip. Birleşmiş Milletler, iklim krizinin başlıca etkilerinden olan küresel sera gazı emisyonlarının 3'te 1'inden fazlasını gıda üretiminin oluşturduğunu belirtiyor. Bunun yanında iklim krizi de en az gıda sektörünün etkisi kadar, sektörü etkiliyor. Hükümetler Arası İklim Değişikliği Paneli'ne (IPCC) göre, küresel ısınma nedeniyle gıda sektörünün üretkenliği %21 düştü. Aslında, iklim krizi ve gıda arasında etkileşimli bir döngü söz konusu, hem birbirlerinin sonuçlarına yol açıyor hem de bu sonuçlardan negatif yönlü etkileniyorlar.

Öte yandan küresel sıcaklık artışı devam ettiği takdirde yağışların düzeninde yaşanan değişiklikler, artan kuraklık ve buzulların erimesiyle deniz seviyelerinin yükselmesi nedeniyle de gıdaların üretiminde büyük ve olumsuz değişimlerin meydana geleceği öngörülüyor. IPCC, önümüzdeki 30 yıl içinde gerekli önlemler alınmazsa bu değişimlerin gerçekleşeceğini öngörüyor. 

Günümüzde dahi, Ukrayna'nın işgalinin de etkisiyle oluşan gıda krizi nedeniyle artan gıda fiyatları, kuraklık ve yağışların azalmasının üretimdeki etkisiyle oluşan ürün azlığı gıdanın iklimden en çok etkilenen alanlardan biri olduğunu gözler önüne seriyor. 

Gıda sektörünün iklim kriziyle ilişkisi 

Gıda sektörü yalnızca üretimle sınırlı değil; hatta sektörün büyük çoğunluğunu tüketim oluşturuyor. İnsanların tükettiği gıdaların hemen hemen hepsinin bir karbon ayak izi mevcut. 

• Karbon ayak izi nedir? Karbon ayak izi bir ürünün veya aksiyonun başlangıcından bitişine kadar olan sürede iklim üzerine bıraktığı toplam etkiye denir. Çoğu zaman bu etki, bütün bir süreç boyunca atmosfere salınan toplam sera gazları üzerinden hesaplanır. 

_{Kaynak: BBC Türkçe
Tablo: Aposto}

İlk çözüm: sürdürülebilir gıda

Tüketimde satışın yanı sıra en önemli alanlardan biri de kuşkusuz gıda sektörü. Milyonlarca restoranın bulunduğu dünyada gelişmeye devam eden bu sektör de iklim kriziyle mücadele içinde. Gıda sektörünün iklim krizine karşı birçok uygulaması bulunurken uygulamadan ziyade; bir anlayış da üretmiş bulunuyor: "sürdürülebilir gıda"

Aposto'nun sorularını yanıtlayan BigChefs'in kurucusu Gamze Cizreli, sürdürülebilir gıda anlayışı ile iklim krizi üzerindeki etkisini "Sürdürülebilir gıda anlayışının temeli toprağa ve dengeli tüketime dayanıyor. Rejeneratif tarım ile toprağı daha verimli hâle getirir, gıda atık ve kaybını kontrol edebilirsek gıda sektörünün iklim krizine sebep olan etkenlerini de minimize edebiliriz." ifadeleriyle özetliyor. Cizreli, sürdürülebilir gıda anlayışını restoranlarına ne şekilde uygulamaya koyduklarına ilişkin sorumuza şöyle yanıt veriyor: 

"Sürdürülebilir mutfak ve sürdürülebilir gıda için en önemli etkenlerden biri yerel üretim ve yerel mutfaklar. BigChefs'te yerli üretime çok önem veriyoruz. Yerel üreticilerimizi destekliyoruz. İklim krizinin önüne geçebilmek için gıda endüstrisinde biyoçeşitliliğin önemi belli. Bu da yerel mutfaklara ve yerel mutfaklarda kullanılan yerel malzemelere eğilime işaret ediyor. Menülerimizde her mevsim bir şehrimizin mutfağını misafir ediyor ve menümüzde onların reçetelerini, ürünlerini kullanıyoruz."

Gamze Cizreli, tüketicilerin de sürdürülebilir gıda anlayışını destekleyebileceğini ifade ederek en önemli görevlerinin "farkında olmak" olduğunu söylüyor. Cizreli, "Yerel ürüne dair, gıda atık ve kaybına dair farkındalık. Bu noktada da gıda okur yazarlığının önemine işaret etmek gerekli. Menüyü okuyabilmek, bir gıda ürününün paketini okuyabilmek tüketicinin farkındalıkla seçim yapabilmesini sağlıyor. Bu farkındalık sadece market ve restoran tüketimiyle de kalmıyor; doğru bilgiye ulaşan tüketici, kendi alışkanlıklarını da değiştirmeye başlıyor, evlerinde mutfak atığına dikkat edip malzemeyi verimli kullanmaya başlıyor, gıda atıklarını ayrıştırıp kompost yapabilmeyi araştırıyor." diye konuşuyor.

Bir diğer başlık: Atıksız mutfak

BigChefs'in kurucusu Gamze Cizreli, yemek sektörünün iklim krizine etkisini en aza indirgemek için bir diğer seçeneğin "atıksız mutfak" olduğunu ifade ediyor. Cizreli "Merkez mutfağımızda ve şube mutfaklarımızda atıksız mutfak uygulamalarını hayata geçiriyoruz. Michelin yıldızlı bir restorana sahip Tommaso Arrigoni ile yaptığımız iş birliğinde tüm mutfak ekibimize atıksız mutfak eğitimi verdik ve ocak ayında şef Tommaso ile hazırladığımız atıksız menümüz misafirlerimize de sunulacak. Şirketlerin de bireylerin de kendi etki alanlarında küçük bir adım atsalar dahi sürdürülebilirlik açısından büyük bir etki oluşturmak adına çok değerli olacağına inanıyorum. Bu yüzden büyük etki sağlayabilmek için beklemek yerine küçük de olsa adım atmayı denemek gerekli." ifadelerini kullanıyor.

Cizreli'nin bu konudaki yorumuna şu önemli detayı da eklemek gerekiyor: Atıksız bir yaşama başlangıç için ilk noktanın mutfak olması, bu anlayışı belirlemeyi de kolaylaştırıyor. 

Kişisel tercih: Vejetaryenlik veya veganlık  

Bir yeme tercihinden de öte veganlık veya vejetaryenliğin bir duruş olduğunu değerlendirmek yanlış olmayacaktır. Cizreli de bu görüşü savunuyor. "Vejetaryenlik ve veganlık için hem bireysel tercih hem de diğer canlıların yaşam haklarını savunan etik bir duruş diyebiliriz." ifadelerini kullanan Gamza Cizreli ayrıca "Bunun yanında vegan-vejetaryen beslenmenin karbon salımı açısından da dünyaya katkısı büyük." diyor. 

Konuya ilişkin BBC Future'ın Birleşik Krallık'taki York Üniversitesi'nden Profesör Sarah Bridle ve Sürdürülebilirlik Araştırmacısı Rebecca Lait ile gerçekleştirdiği 2 haftalık bir araştırma bulunuyor. Araştırmada bir vegan, bir vejetaryen ve bir hepçil tüketicinin bir hafta boyuncaki gıda tüketimi takip ediliyor. Araştırmanın sonucunda vegan tüketicinin saldığı emisyon 9,9 kilogram, vejetaryen tüketicinin 16,9 kilogram, hepçil tüketicininkiyse 48,9 kilogram olarak ortaya çıkıyor. Araştırmada ürünlerin pişirilme şeklinin de önemli olduğu vurgulanıyor. Bir ürünü kaynatmanın, fırında pişirmeye göre çok daha az karbon emisyonuna yol açabileceği örneği veriliyor. 

Kişisel tercihler fark yaratır

Tüm bunların yanında, günümüzde özellikle sebze odaklı tüketimin ön plana çıktığı görülüyor. Yalnızca Türkiye'de de değil, dünya genelinde "topraktan tabağa", "topraktan mutfağa" düşüncesi bir yaşam mottosu hâline gelmiş durumda. Öyle ki, birçok zincir markette bile artık sebze veya meyve tohumu satılıyor. İnsanlar evlerinde yetiştirdikleri gıdaları tüketmeye çalışıyor, hatta balkonlarını buna ayırıyor. 

Bu gıda sektörünü de etkilemiş durumda. Dünyanın birçok yerinde insanlar bahçelerinde yetiştirdikleri ürünleri veya bölgede yetiştirilen yiyecekleri tercih ediyor. Paris'te bulunan L'Arpége, Londra'da bulunan Silo, Tennessee'deki Blackberry Farms bunlardan bazıları. Türkiye'de de bu şekilde menüsünü şekillendiren restoranlardan biri; Odurla.