Nohut mayalı kumru ekmeği

Koca bir yazı evde geçirmek zorunda kalmaktan ve denizden çıkıp koştur koştur yediğimiz atıştırmalıklara duyduğumuz özlemden bahsederken aklımıza İzmir tulumlu, yaz kokan domatesiyle kumru düştü. Çocukluğunu İzmir’de geçiren ekmek tutkusu yüksek yazarımız Duygu, İzmir’in ilk karafırın gevrek fırınlarından Zeynel Ergin Fırını’nda yediği nohut mayalı kumru ekmeğinin lezzetinden her fırsatta bahsederek bu zamana dek kumru ekmeğine olan merakımızı ve iştahımızı hep canlı tutmamızı sağladı. Çok da uzak olmayan bir tarihte kumru coğrafi işaretli olarak tescillendi. Bilen bilir, kumruyu kumru yapan aslında nohut mayalı ekmeğidir. Yıllar içinde azalsa da İzmir’de geleneği sürdüren fırınlara saygımızı sunan bir tarif yazmaya gayret ettik.

Başlamadan şunları bilmekte fayda var: 

• Nohut mayasıyla yapılan ekmek tazeliğini uzun süre korur. Fazla kabarmaz ve tıkızca bir yapıda olur. Aroması hafif tatlıdır.
• Nohut mayası en az 15-18 saat önceden hazırlanır.
• Kış mevsiminde ılık su takviyesi yaparak mayayı daha hızlı aktif hâle getirebilirsiniz. Bu mayayla hazırlanan ekmek hamurlarının mayalanma süresi özellikle kış mevsiminde uzayabilir.
• 13. saatte henüz aktif hâle gelmemiş ve köpürmemiş maya 16. saatte hızla köpürebilir. Bu yüzden ara ara gözlemlemekte fayda var.
• Bu tarifi, nohut mayasını unla karıştırıp besleyerek ve oda sıcaklığında bekleterek nohut ön mayasıyla hazırladık. 
   

Porsiyon: 8 adet kumru ekmeği
Nohut mayası için malzemeler:

• 150 gram nohut (İrili ufaklı dövülmüş)
• 100 gram un
• 5 gram şeker
• 1-2 gram tuz
• 600 ml-800 ml su (Kaynatılmış ve 5-10 dakika dinlendirilmiş ılık su)
   

Kumru ekmeği hamuru için malzemeler:

• 200 gram nohut ön mayası
• 270 gram su (Oda sıcaklığında)
• 700 gram çok amaçlı beyaz un ya da ekmeklik un
• 16 gram şeker
• 14 gram tuz
• 15 gram zeytinyağı
   

Üzeri için malzemeler: 

• 60 gram pekmez
• 120 gram su
• Kavrulmuş susam
   

Hazırlanışı: 

1. Nohut mayası için bir gece önceden, iki litrelik bir kavanozun içine havanda dövdüğünüz irili ufaklı nohutları alın ve üzerine un, şeker, tuz ve son olarak da ılık suyu ilave edip topak kalmayana kadar karıştırın. İlk aşamada 600 ml suyu kullanın. (Eğer 15. saatin sonunda mayada köpürme olmamışsa bir miktar daha ılık su ekleyip tekrar beklemeye bırakın.)
2. Kavanozun kapağını kapatın ve hava almayacak bir şekilde örtüyle sarıp sıcak bir ortamda mayalanmaya bırakın.
3. Önce kavanozun üzerinde oluşan köpüğü bir süzgeçten geçirip ayrı bir kaba alın. Sonra kavanozdaki tüm malzemeyi süzerek posayı ve suyu ayırın. Ön maya hazırlığı için süzdüğümüz köpüğü ve suyu kullanıyoruz.
4. Başka bir kaba ayırmış olduğunuz köpüğün üzerine nohut mayasından süzdüğünüz sudan 150 ml ekleyin. 100 gram un ilave edip topak kalmayana kadar karıştırın. Üç-dört saat kadar oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın. Üzerinde kabarcıklar oluşmuş ve bir miktar da kabarmışsa ön maya hazır demektir.
5. Ekmek hamuru için önce geniş bir karıştırma kabına ön mayayı, suyu ve şekeri koyup karıştırın. Ardından unu azar azar ilave ederek yoğurmaya başlayın. Her unun su tutma kapasitesi farklıdır. Unun tamamını tek seferde eklemeniz çok sert bir hamur elde etmekle sonuçlanabilir. Ele yapışmayan kıvamda bir hamur elde edene kadar yoğurmaya devam edin.
6. Tuz ve zeytinyağını da ilave ettikten sonra kabın içinde ya da tezgâhta yoğurarak hamuru toplayın ve daha önceden hafifçe yağladığınız bir kaba alın. Üzerini streç filmle kapatıp oda sıcaklığında iki-iki buçuk saat kadar mayalanmaya bırakın.
7. Hamuru tezgâha alın ve 140 gramdan sekiz parçaya ayırın. Her parçayı içe doğru katlayıp yuvarlayarak beze hâline getirin. Bezelerin üzerini mutfak beziyle hava almayacak şekilde örtün ve tezgâh üzerinde 30-45 dakika dinlenmeye bırakın.
8. Bezeleri tezgâh üzerinde parmak uçlarınızla hafifçe yayıp, içe birkaç katlama yaparak rulo hâline getirin ve uçlara doğru incelterek kumru ekmeği şekli verip yağlı kâğıt yerleştirdiğiniz tepsilere dizin.
9. Tepsilerin üzerini yine mutfak beziyle örtüp oda sıcaklığında bir buçuk-iki saat kadar son mayalandırmaya (tepsi mayası) bırakın.
10. Son mayalanma gerçekleşirken, fırınınızı 240 derecede ısıtın. Fırın ısınırken pekmez ve suyu bir kapta karıştırın. Kavrulmuş susam ve pekmezli karışımı hazırda bekletin.
11. Mayalanma tamamlandığında kumru ekmeklerini teker teker tepsiden alın ve pekmezli su karışımına batırın. Ardından üst yüzeyinin tamamını kaplayacak şekilde susama batırın ve aralıklı bir biçimde tekrar tepsiye dizin.
12. Ekmek jileti ya da keskin bir bıçakla ekmeklerin tam ortasına birer kesik atın.
13. Fırının ısısını 200 dereceye düşürün. Fırınınızın buhar fonksiyonu yoksa, ekmekte kabuk yaratabilmek için fırının alt kısmına ısıya dayanıklı bir fırın kabı içinde bir miktar kaynar su yerleştirin.
14. Ekmekleri fırınlayın ve üzerleri kızarana dek 30 dakika kadar pişirin. Fırından çıktıktan sonra soğutma telinin üzerine alıp soğumaya bırakın. Ve kumru ekmekleriniz hazır. 
     

“Ee sonra?” diyenlere bir not: Kumru, önceleri yalnızca İzmir ya da Bergama tulum peyniri, domates ve yeşil biberle soğuk bir şekilde hazırlanırken daha sonra kumru ekmeği kömür ateşinde pişirilip içine sucuk, salam, sayas peyniri, turşu gibi malzemeler eklenmiş ve Çeşme kumrusu adı verilen bir diğer tür kumru ortaya çıkmıştır. Bizim tercihimiz bu kez ve çoğu kez, içini tereyağıyla hafifçe kızarttığımız hakiki İzmir kumrudan yana.