Tatlı ya da mayhoş: Boza

“Bütün satıcıların en dokunaklısı, bağırışı yüreğe en çok işleyeni, en sevileni budur. Hiç içmemiş olana bozayı nasıl anlatmalı? … Elinde güğümleri, belindeki torbada leblebisi, tarçını, kar yağarken karanlık arka sokaklarda “İyi booza” diye yanık ve kederli bir sesle bağıran bozacının sesi kadar pek az şey bütünüyle İstanbulludur.”

Orhan Pamuk, 1999
 

Eylül ayının son günleri yaklaşan kışın habercisi. Eskiden boza satıcılarının sokaklarda yankılanan güçlü “Booozaaa… Booozaaa…” seslerini duyunca anlardık hemen kışın geldiğini. Akşam karanlığında İstanbul’un dört bir yanını dolaşıp boza lezzetini evlerimize getiren şehrin gizli kahramanlarının sesi içimizi ısıtırdı. Günümüzde bu kahramanların özlenen seslerini duymak giderek zorlaşmış olsa da bu gelenek bazı mahallelerde devam ediyor. 

Bu pazar, yaklaşan kışın bize güzel haberler getirmesini dilerken başımızı yasladığımız camdan uzaklara dalıp ufak bir yolculuğa çıkacağız. İlk durağımız bozanın tarihi olacak. Sonrasında bozanın faydalarına uğrayıp yolculuğumuzu İstanbul’un en ihtişamlı bozacısı olan Vefa Bozacısı’nda tamamlayacağız. Ancak şimdiden uyaralım, bizim burnumuza çoktan mis gibi boza kokusu gelmeye başladı bile!

İlk durak: Boza ve boza tarihine bir bakış

Çeşitli tahılların kullanıldığı benzer fermente içecekler, özellikle Orta Asya ve Balkanlar'da yüzyıllardır kullanılıyor olsa da bozanın oldukça uzun ve tartışmalı bir geçmişi olduğu bir gerçek. İlk ortaya çıkışı 8-9 bin yıl önce Mezopotamya’ya dayanan bozanın adı Farsçada “darı” anlamına gelen “büze”den geliyor. 

Özellikle Osmanlı devrinde en parlak dönemini yaşayan boza, 1600’lerde Osmanlı padişahlarının ve ordu askerlerinin gözde içeceğiydi. Afyon ve alkol oranı sebepleriyle 16. ve 17. yüzyılda çeşitli yasaklara maruz kalan bu içecek, 19. yüzyılda tatlı ve alkolsüz bir versiyonuyla padişahların ve aristokratların gözdesi hâline geldi. 

Günümüzde boza; mısır, pirinç, çavdar, yulaf, buğday gibi tahılların öğütülmesi, su ilave edilerek pişirilmesi ve daha sonra şeker eklenerek mayayla laktik asit fermantasyonuna tabi tutularak üretiliyor. Genellikle tarçın ve leblebiyle servis edilen boza, Evliya Çelebi’nin Seyahatnâme'sinde paylaştığı bilgiye göre önceden içine Kuşadası pekmezi konularak ve üzerine tarçın, karanfil, zencefil, çok ince rendelenmiş Hindistan cevizi serpilerek içilirmiş. Bozanın yapımı hakkında daha detaylı bilgi edinmek isteyenler buradan, son durağa kadar bekleyemeyeceğim, ben evde denemek istiyorum diyenler de buradan buyursunlar.

İkinci durak: Bozanın faydaları

Evliya Çelebi’nin “Hamile kadınlar içse karnındaki yavruları sağlam olur. Doğurduktan sonra içse sütü çok olur.” şeklinde dile getirdiği bozanın yararları saymakla bitmiyor. Boza; protein, karbonhidrat, yağ ve çeşitli vitaminler ve laktik asit açısından çok zengin bir içecek. Ayrıca sindirim ve bağırsak florası üzerinde de olumlu etkileri bulunuyor. Özellikle son zamanlarda ihtiyaç duyduğumuz günlük B vitamini ihtiyacımızın yarısını bir bardak boza içerek sağlayabiliriz. Bozanın faydaları hakkında daha çok bilgiye ulaşmak isteyenler ikinci durağımızda dinlenip buradan daha fazla bilgiye ulaşabilirler.

Üçüncü ve son durak: Vefa Bozacısı

1876 yılında Hacı Sadık Bey’in kurduğu Vefa Bozacısı günümüze kadar ayakta kalmayı başarabilmiş tek bozacı olarak başlı başına bir deneyim. Aynalı duvarlarından, duvarında asılı olan Atatürk'ün kullandığı 1937 tarihli bardağına kadar İstanbul’un hâlâ en nostaljik mekânlarından biri. Asıl sahiplerinin torunlarının işlettiği Vefa Bozacısı, ince ve ekşi bozayı yeniden yorumlamış ve daha kalın, daha az ekşi olan bir versiyon yaratmış. Havaların soğumaya başladığı, kışın çok yakınımızda olduğu bu dönemlerde ekim ve nisan ayları arasında boza üreten Vefa Bozacısı’nın kapısını çalmaya hazır mıyız? 

Lezzetli boza yolculuğunun üstüne

Elimizde kaşık kaşık yediğimiz bozanın keyfini çıkarırken bir yanda da 19. yüzyıldan kalma resimlerdeki eli güğümlü, belinde bardaklık ve omzunda asılı ipe simitler dizilmiş bozacı tipinin günümüzde değişen görüntüsünü düşünüyoruz. Yol yorgunluğu olacak, yeniden uzaklara dalıyor biraz duygusallaşıyoruz. Çok geçmeden aklımıza Mevlut Karataş geliyor. Orhan Pamuk’un Kafamda Bir Tuhaflık adlı kitabının kahramanı olan Mevlut, 12 yaşında İstanbul’a gelen ve çevresinde hızla değişen bir şehirde büyüyen bir boza satıcısı.  

Eski bozacıları anımsatacak özelliklerden ancak geriye yanık seslerinin kaldığı bu dönemde sanki kulağımız Mevlut’un sesini arıyor.