Eski bağ, yaşlı asma, yerel üzüm

Umay, Ankara’da üyesi olduğu tadım topluluğuyla birlikte 2004 yılından bu yana her ay temalı tadımlar yapan bir şarap tutkunu. Çoğunluğu Türk şaraplarına ait dört binin üzerinde tadım notunu Cellar Tracker portalında yayınlayan Umay aynı zamanda Hugh Johnson ve Jancis Robinson’ın The World Atlas of Wine eserinin 7. ve 8. baskılarında; Jancis Robinson, Julia Harding ve José Vouillamoz’un Wine Grapes'ine ve The Oxford Companion to Wine'ın 4. baskısına Türkiye hakkında katkıda bulundu. 

Umay’ın toprağa, şarabın gelenek ve tarihine karşı duyduğu merak yerel üzüm çeşitleri ve antik üzüm bağları dünyasına yönelik keşif ve araştırma yoluna girmesinin önünü açıyor. Bu konulara duyduğu hayranlıkla gelişen yaklaşımı bir noktadan sonra toprağın içinde saklı hikâyeleri ortaya çıkarma, asmaların dilini çözme ve şarap yapımının köklü mirasına saygı gösterme arayışına dönüşüyor. Esas mesleği mimarlık olan Umay, bu yetenekleriyle eski asmalara olan tutkusu arasındaki boşluğu günbegün biraz daha dolduruyor: Birçok makalesi jancisrobinson.com‘da yayımlandı; 2015’te gelişmekte olan şarap bölgelerine destek veren The Vintners’ Company himayesindeki Geoffrey Roberts Ödülü’ne layık görüldü. Amacı Türkiye’nin kaybolmaya yüz tutmuş bağlarını, üzüm türlerini ve bölgelerini açığa çıkarmak olan bu projeyi hâlâ Levon’la birlikte kurduğu Yaban Kolektif girişimiyle destekliyor. Aynı amaçla hayata geçirilen Türkiye’nin Miras Bağları (Heritage Vines of Turkey) girişiminin de kurucu üyeleri arasında. Umay'la eski üzüm bağlarının dünyasına dair sohbette yaşlı asmaların önemini keşfedip yerel üzümleri hikâyeleriyle kutluyoruz.

Şahsi bir şarap meselesi

“İyi şarabın” formülü sana göre nedir?

Şarabı özel kılan iyi şarabın objektif bir tanımının ve bir formülünün olmaması. Aynı bağdan, aynı üretici tarafından titizlikle yapılan bir şarap bile yıldan yıla farklılık gösterebiliyor. Üstelik içilen şarabın kişide bıraktığı algı da onu nerede, kimlerle ve nasıl bir ruh hâli içinde tattığıyla direkt etkileşimde. Zamanla değişen beklentiler iyi şarabın tanımını da etkiliyor. Benim için iyi şarap: Hafızamda iz bırakır, yetiştiği toprağı yansıtır, zarif, dengeli ve derinliklidir. 

"Onlu yaşlarımda bir yılbaşı gecesi kadehlere doldurulan yakut rengi şarabın büyüsüne kapılarak herkesten habersiz içtiğim ilk kadeh o gün için damağımda pek de güzel anılar bırakmamıştı."

Umay’ın şarapla ilişkisi zaman içinde nasıl değişti ve derinleşti? 

Çocukluğumda yıl boyunca yemeklere rakı eşlik ederdi. Şarap, sadece yılbaşı geceleri geniş aile bir araya geldiğinde soframızda yer bulurdu. Onlu yaşlarımda bir yılbaşı gecesi kadehlere doldurulan yakut rengi şarabın büyüsüne kapılarak herkesten habersiz içtiğim ilk kadeh o gün için damağımda pek de güzel anılar bırakmamıştı. Ancak otuzlu yaşlarımın başında şaraba gerçek manasıyla ilgi duymaya ve farklılıklarını ayırt etmek için çaba göstermeye başladım. Moskova’da bir restoranda içtiğim sıradan bir Şili Merlot’su yoğun meşe aromalarıyla o zamana değin içtiğim tüm şaraplardan çok farklıydı, aklımda epey yer etti. Pek romantik bir hikâye olmadığının farkındayım ama benim şarapla serüvenim tam da o an derinleşti. 

Yaban Kolektif Çavuşlu Bağı, Fotoğraf: Zühtü Özçelik

"Saydığım tüm bu üzümler için oldukça farklı yelpazede aroma profillerinden söz edebiliriz. Ortak olan zaman içinde kazandıkları katmanlı aroma profili ve bütün bunları destekleyen yüksek asidite."

Mahzenine göz atacak olursak eksik etmediğin şaraplar hangi bölgelerin hangi üzümleri; aroma ve tat profillerinden bahseder misin?

On beş yıl kadar önce nadir olarak işlenen üzüm çeşitlerine ilgi duyup peşinde düştüğüm bir dönem olmuştu. Bu sayede hayatıma birçok üzüm türü girdi. Sadece birkaç kez tatma şansına sahip olduğum ama beni çok etkileyen; Dafni, Arinto ya da Petit Arvine gibi beyazları, Mavrotragano, Bobal ve Baga gibi kırmızıların adını andıktan sonra en sevdiğim beyazların Riesling, Assyrtiko ve Chenin Blanc; kırmızıların ise Pinot Noir, Nebbiolo ve Syrah olduğunu söyleyebilirim. Yerel çeşitlerde ise beyaz olarak Emir ve Sungurlu, kırmızılarda da Kalecik Karası, Erciş Karası ve Boğazkere en sevdiklerim.

Saydığım tüm bu üzümler için oldukça farklı yelpazede aroma profillerinden söz edebiliriz. Ortak olan zaman içinde kazandıkları katmanlı aroma profili ve bütün bunları destekleyen yüksek asidite. Bu özellikleri söz konusu çeşitleri benim için cazip kılıyor. Mahzenimde ise Mosel Riesling’leri ile tercihen Pfalz’dan gelen Spätburgunder’ler (Pinot Noir) baş köşede yer alıyor. Bunda sık sık Almanya’ya seyahat etmemin de etkisi var.

"Yanıbaşımızdaki Samos Adası’nın kooperatifi adada yüzlerce yıldır üretimi sürdüren küçük üreticileri 1934 yılında bir araya getirerek Misket üzümünden dünyada aranan şaraplar üretiyor."

Umay bağlarda, Fotoğraf: Zühtü Özçelik

Eski bağ, yaşlı asma, yerel üzüm

Yerel üzüm çeşitleri ve eski bağlardan üretilen şaraplar, bölgenin kültürel ve ekonomik pratiklerine ne şekilde yansıtıyor?

Eğer bir bölge nüfus mübadelesi, köyden kente göç ve sürekli olarak çeşit ya da tarım ürünü değiştirmeyi gerektiren ekonomik baskılardan etkilenmediği takdirde şarapçılık kültürü nesilden nesile aktarılarak devam ediyor. Bu senaryo maalesef Türkiye için geçerli değil. Farklı örnekler üzerinden incelemek istersek Almanya’da 15. yüzyıldan bu yana aktif olan şarap üreticileri var. Yeni Dünya olarak kabul ettiğimiz Güney Afrika’da bile 1685’ten bu yana faal olan bir şaraphane bulunuyor. Yanıbaşımızdaki Samos Adası’nın kooperatifi adada yüzlerce yıldır üretimi sürdüren küçük üreticileri 1934 yılında bir araya getirerek Misket üzümünden dünyada aranan şaraplar üretiyor.

Yerel çeşitleri, eski bağları hatırlamak ve ekonomik bir faaliyet içine almak elbette önemli. Ancak kuşaklar arası aktarımın sürmediği bölgelerde geçmişin şarap kültürünü geri getirebilmek maalesef o kadar da kolay değil. Ne mutlu ki Türkiye’nin farklı bölgelerinde üzüm kurutmalık, sofralık ya da pekmez için hep kullanılmış. Bu pratiklerle en azından birçok bölgede üzüm yetiştiriciliğinin devamlılığı ve bağların ayakta kalabilmesini sağlanmış.

"Bağcının çoğu zaman nedenini bilmediği ve nesilden nesile aktarılan bu tür gelenekler bir bağcılık bölgesinin karakterini yansıtan asıl unsurlar."

Eski bağlar  belirli bir bağcılık bölgesinin karakterini ifade etmede nasıl bir rol oynuyor?

Türkiye’de eski bağların neredeyse tamamı goble olarak terbiye edilen yer bağları. Ancak bölgeden bölgeye farklı budama şekilleri, iklim şartlarından korumak için kök ve gövdenin toprakla örtülmesi, zararlılarla mücadele yöntemleri gibi konularda uygulama farklılıklarının olduğunu gözlemliyoruz. Bağcının çoğu zaman nedenini bilmediği ve nesilden nesile aktarılan bu tür gelenekler bir bağcılık bölgesinin karakterini yansıtan asıl unsurlar.

Konuyu daha iyi ifade edilmek için bazı örneklerden bahsedelim: Mut’taki Karacaoğlan bağlarında yaşlı asma gövdeleri tüm görkemiyle seçilebilirken salkımları görebilmek için ilave çaba gerekiyor çünkü amansız güneş ışınlarından korunmaları gerekli. Çorum’daki Sungurlu bağlarında ise asırlık gövdeleri, bölgenin dillere destan kış soğuğundan korunmak için toprağa tamamen gömülü. Onları, görebilmek de neredeyse imkânsız. Aydın’ın Buharkent ilçesinde de asırlık bağlar altlarında meyve sebze yetiştirilebilsin diye pergola şeklinde terbiye ediliyor.

"Movi bugün aralarında dev üreticilerin de bulunduğu Vigno hareketine öncülük etmesinin yanı sıra Şili’nin sıradan, ucuz şaraplar üreten bir ülke olduğuna dair yanlış algıyı hızla tersine çeviriyor."

Türkiye’de ve dünyada yerel üzüm çeşitlerini ve eski bağları korumak için çalışan girişimler var. Biri de senin de kurucuları arasında yer aldığın Heritage Vines of Turkey. Heritage Vines of Turkey ve örnek girişimlerin vizyonlarından ve aksiyonlarından bahseder misin? 

En önemli ilham kaynağım diyebileceğim Derek Mossmann Knapp ve çalışmalarından bahsetmek istiyorum. 2010 yılında Geoffrey Roberts ödülünü kazanan Derek, Şili’de Bağımsız Şarap Üreticileri Hareketi olarak bilinen Movi’nin kurucuları arasında. Bu girişimle Derek, Şili’nin o yıla kadar göz ardı edilen eski Carignan bağlarını gözler önüne serip bağcıları kendi şaraplarını yapmaları için yüreklendirdi. Movi bugün aralarında dev üreticilerin de bulunduğu Vigno hareketine öncülük etmesinin yanı sıra Şili’nin sıradan, ucuz şaraplar üreten bir ülke olduğuna dair yanlış algıyı hızla tersine çeviriyor.

Türkiye’ye dönersek  kurucuları arasında yer aldığım Heritage Vines of Turkey, köklü bağ alanlarının yaşamasını sağlamayı amaçlıyor. Bu anlamda eski bağlara dikkat çekmek ve bu bağlardan gelen üzümlerin hak ettikleri ekonomik değeri bulmalarına yardımcı olmak önceliklendirilen konular. Bunun yanı sıra eski bağlardan yapılan şaraplar için ayrı bir kategori açma çabasıyla kurulan The Old Vine Conference ve aşısız bağların ardındaki bilgi birikimi ve geleneklerin UNESCO Dünya Mirası Listesi’ne alınması için çabalayan Francs de Pied oluşumları, Türkiye’yi temsil etmekten ve aktif destek vermekten gurur duyduğum diğer organizasyonlar.

Silifke Uzuncaburç'ta Diocaesarea Antik Kenti'yle iç içe geçen asırlık bağlar

"Türkiye şarap literatüründe sadece geçmişiyle gurur duyan bir oyuncu olmanın ötesine geçip dünya şarap pazarında hak ettiği değeri görecekse bu yerel üzümler sayesinde olacak."

Eski asmalarla çalışmanın ve yerel üzüm çeşitlerini korumanın zorlukları ve kazanımları neler? 

Türkiye şarap literatüründe sadece geçmişiyle gurur duyan bir oyuncu olmanın ötesine geçip dünya şarap pazarında hak ettiği değeri görecekse bu yerel üzümler sayesinde olacak. Elbette uluslararası üzüm çeşitlerinden gelen şaraplar da bu seçkide yer alacak ama bu trenin lokomotifi Türkiye’ye özgü değerler. Bu kazanımları elde etmenin yolu da yerel üzüm çeşitlerini tanımak, denemek, öğrenmek ve sonrasında da sahip çıkmaktan geçiyor. Bunun için de hem üreticiler hem de tüketiciler açık fikirli olmalı ve önyargılardan arınmalı.

Öte yandan yerel çeşitlerle çalışmanın belirttiğiniz gibi bazı zorlukları da var. Özellikle muhafazakar yapıdaki bölgelerde üzüm şaraplık olarak kullanılacağı zaman temin etmekte güçlük çekilebiliyor. Ayrıca bir bağın nasıl budanması gerektiği, yeşil hasat yapılması ya da zararlılarla mücadele gibi konularda bağcılardan talepte bulunmak güç olabiliyor. Doğru hasat tarihine karar vermek ve tek günde sağlıklı bir hasat yapmak benzer şekilde çoğunlukla zorlu mücadeleler gerektiriyor.

"Eski asmalar başta kuraklık olmak üzere pek çok iklimsel güçlüğe adapte olabildikleri ve hastalık baskısına direnç gösterdikleri için hâlâ ayaktalar. Verimleri belirli bir yaştan sonra azalıyor."

Değişken ve sabit faktörler 

Eski asmalardan elde edilen üzümlerin kullanılmasıyla ilgili şaraplarda öne çıkan belirli özellikler var mı?

Eski asmalar başta kuraklık olmak üzere pek çok iklimsel güçlüğe adapte olabildikleri ve hastalık baskısına direnç gösterdikleri için hâlâ ayaktalar. Verimleri belirli bir yaştan sonra azalıyor. Kökleri toprak katmanlarının derinliklerine inebildiği için konsantre, derinlikli ve zarif şaraplara imza attıkları düşünülüyor. O nedenle eski ya da yeni dünya şaraplarının etiketlerinde “yaşlı asmalar” ifadesi özellikle kullanılıyor. Türkiye’de özellikle yerel çeşitlerin geldiği bağların çoğunlukla eski olmalarına rağmen bu ibarenin yeni yeni kullanılmaya başlandığını hem şaşkınlıkla hem de büyük mutlulukla gözlemliyorum.

"Çeşitlerin potansiyellerini, aroma ve tat profillerini anlayabilmek için ideal olan doğal mayaları kullanmak olmalı."

Türkiye’de bu konunun yeni bir gündem olması tabii etkili; yerel üzümlerden elde edilen mayalar olmadığı için genelde hazır ve yaygın üzüm çeşitlerinin mayaları yerel üzümlerle yapılan şaraplarda da kullanılıyor. Bu durum uluslararası düzeyde bir ürün olma yolunda şarabı ve lezzet profilini nasıl etkiliyor?

Bağcılık ve şarapçılık gelenekleri kısa sürede oluşmuyor. Türkiye henüz yolun çok başında. Biyodinamik bağcılık bir kenara henüz organik bağcılık yapan üreticiler bile bir elin parmağını geçmiyor. Çok az üretici şaraplarını doğal mayalarla fermente ediyor. Ancak bu denemelerin sayısı gittikçe artıyor. Böylece tüketiciler de doğal mayaların şarapların lezzet profilini nasıl etkilediğine bu sayede tanık olabiliyor. Örneğin; Yaban Kolektif olarak 2019’da Patkara üzümünü hem nötr özellikte bir kültür mayası hem de doğal (yerel) mayayla ayrı ayrı fermente etmiştik. Dürüst olmam gerekirse aralarındaki fark ancak profesyonel tadımcıların algılayabileceği düzeydeydi.

Öte yandan bazı uluslararası çeşitlerin kabul görmüş aroma profillerini güçlendirmek için özel olarak üretilen mayaların yerel çeşitlerde kullanılmasını anlamlı bulmuyorum. Bu çeşitlerin çoğu henüz çok az sayıda üretici tarafından deneniyor. Çeşitlerin potansiyellerini, aroma ve tat profillerini anlayabilmek için ideal olan doğal mayaları kullanmak olmalı. Yerel üzümlerden maya elde etmek için çalışmalar var ama bunun yaygınlaşıp kabul görmesinin vakit alacağı görüşündeyim. Artık genç, dinamik üreticilerimizle beraber yeniliklere son derece açık bir tüketici topluluğu var. Zamanla tüm bu çabalar karşılığını bulacaktır.

"2011 yılında yayınlanan Wine Grapes’te Türkiye adına ticari olarak şarap yapımında kullanılan 26 çeşitten söz edilirken bugün bu sayı 60’a ulaştı."

Son 20-30 yılı düşünecek olursak tüketiciler eski bağlardan ve yerel üzüm çeşitlerinden yapılan şarapları nasıl algılıyor? 

1990’larda başlayan ve uluslararası çeşitlerle şato tarzı üretim ekseninde gelişen modern Türkiye şarapçılığının ilk yirmi yılında yerel çeşitlerin gölgede kaldığını söyleyebiliriz. 2010’dan başlayarak Türkiye’yi ziyaret eden batılı kritiklerin yorumları, üreticilerin sıkışan yerel pazarı aşıp ihracat yapma istekleriyle beraber tüm dünyada yerel çeşitlere duyulan ilgi artışı  Türkiye’de de karşılığını buldu. 2011 yılında yayınlanan Wine Grapes’te Türkiye adına ticari olarak şarap yapımında kullanılan 26 çeşitten söz edilirken bugün bu sayı 60’a ulaştı. Bu durum gelecek adına oldukça umut verici.

"İklim değişikliğine sadece sıcaklıkların yükselmesi olarak değil düzensiz iklim koşullarının ve zamansız hava olaylarının artması gözüyle de bakmak gerekiyor. Bu şartlarla eski bağların adaptasyon yetenekleri sayesinde daha avantajlı oldukları anlaşılıyor."

İklim değişikliği ve değişen tüketici tercihleri gibi faktörleri göz önünde bulundurarak eski bağcılığın geleceği ve yerel üzüm çeşitlerinin korunması adına geleceği nasıl tasavvur ediyorsun?

İklim değişikliğine sadece sıcaklıkların yükselmesi olarak değil düzensiz iklim koşullarının ve zamansız hava olaylarının artması gözüyle de bakmak gerekiyor. Bu şartlarla eski bağların adaptasyon yetenekleri sayesinde daha avantajlı oldukları anlaşılıyor. Büyük bölümü sulama gerektirmeyen ve görece fakir topraklarda kök salan yaşlı asmalar çoğunlukla yerel üzüm çeşitlerinden oluşuyor. Saydığım bu özellikleri nedeniyle git gide daha fazla dikkat çekip kaçınılmaz olarak değer bulacağını umuyorum.