<img src="https://images.aposto.com/2026/0/1/1768230036081.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Kontuar Pera'dan. Fotoğraf: Reyhan Ülker.<span fr-original-class="customBullet" fr-original-style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block;" style="font-size: 24px; line-height: 12px; vertical-align: middle; display: inline-block; box-sizing: border-box;">•&nbsp; Pera, Kontuar’la geri dönüyor:&nbsp;İstanbul yeme-içme sahnesinin geçmişinde önemli bir yer tutan Passage de Petit Champs, bilinen adıyla NuPera, yeniden hayat buluyor. Mekan, açık ateşle kurduğu güçlü ilişkiyle tanıdığımız şef Mustafa Otar’ın yeni adresi Kontuar Pera ile geri dönüyor.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Menüden:&nbsp;Mustafa Otar’ın mevsimsel ürünleri açık ateşle buluşturduğu menüde limonlu tereyağı ve kızarmış brioche eşliğinde sunulan imza lezzet bottarga; portakallı beurre blanc, karamelize portakal, taze lor, tarhun ve çam fıstığıyla hazırlanan körpe havuç; badem sütü, kişniş ve sarımsak cipsiyle ceviche; kişniş, narenciyeli paça suyu, sumak ve kırmızı soğan turşusuyla ızgara dana paça; uzun pişmiş zeytinyağlı ekşili nohutla şişte kırlangıç ve finalde Antep fıstığı ezmeli karamelize süt öne çıkıyor.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Geçmişten:&nbsp;2000’lerin başında İstanbul’un yeme-içme ve eğlence hayatının nabzını tutan NuPera, Mehmet Gürs ve Defne Koryürek gibi Türkiye gastronomisinin önemli isimlerine ev sahipliği yapmıştı. Passage de Petit Champs, 19. yüzyılın sonlarında Pinto ailesi tarafından inşa edildi; ilk yıllarında konut ve eğlence mekanı olarak tasarlandı. Yapı, bir dönem Fresko Pasajı ya da Pinto Fresko Pasajı adıyla anıldı.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Okuma önerisi: Açık ateşle özdeşleşen şef Mustafa Otar’la evinde buluştuk; doğa ve ateşle kurduğu ilişkinin köklerini, bunun mutfağına ve sofrasına nasıl yansıdığını konuştuk. | <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/sefin-mutfagi-evde" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: currentcolor; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Şefin mutfağı “Evde”: Mustafa Otar</a>, Reyhan Ülker</li></ul>

apéro

Gıda ürünlerinde inovasyon üzerine uzmanlaşan Mattson ekibine göre, geçen yılın acı merakı 2025'te artarak devam edecek. Mattson ekibi, acı tatların yalnızca atıştırmalıklarla sınırlı kalmayacağını ve umami ürünlerin de yanlarına katılacağını belirtiyor.<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Ambalajların ön yüzünde 'umami' ifadesiyle de daha sık karşılaşacağız. Artık&nbsp;umami&nbsp;içeren soya sosu ya da peynir aroması yerine direkt olarak umami aroması satın alınacak."</blockquote><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Ekşi ve eskinin dönüşü</h2>Mattson’a göre ekşi tatlara da bir yönelim var. Turşu ve turşu aromalı ürünlerin pek çok kategoride artması buna bir örnek. Ayrıca yosunlu Japon baharat karışımı furikake ve Çin tuzu olarak da bilinen monosodyum glutamat (MSG) gibi lezzet artırıcıların yeniden yükseleceği de öngörülüyor.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">MSG geçmişte sağlıksız bir madde olarak görülüyordu. Fakat artık lezzet artırıcı olarak kullanımı yaygınlaşıyor, hatta "MSG Martini" gibi reçetelerle restoran menülerine de giriyor.</li></ul><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Z Kuşağı ve tat keşifleri</h2>Stuckey’ye göre tatlar konusunda bizi bekleyen bu "cesur" geleceğin sebebi, Z kuşağının önyargısız yaklaşımı. "Beklenmeyeni bekleyebilirsiniz" diyen Stuckey, bu kuşağın yeni tatlar ve kombinasyonlar keşfetmeye hevesli olduğunu, Instagram ve TikTok’ta paylaşabilecekleri yenilikler aradığını ekliyor. Bu trendlerin milenyum ve X kuşağı tarafından da denendiği belirtiliyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Biraz da nostalji</h2>X kuşağının çocukluktan tanıdığı lezzetler arasında yer alan sakızlı dondurma, fıstık ezmesi-reçel, çikolatalı kurabiye gibi ürünlerin de yeniden popülerleştiği görülüyor. Gıda uzmanlarının bir kısmı hızla ilerleyen teknoloji çağında tüketicilerin yiyecek ve içecek seçimleriyle insani deneyimlerle yeniden bağ kurmaya çalıştığını belirtiyor.&nbsp;Bunların haricinde bitkisel aromalar, narenciye çeşitleri, daha doyurucu ve sağlıklı ürünler 2025 yılında öne çıkması beklenenler arasında.Okuma önerisi: Acı trendi dün çıkmadı elbet fakat son on senedir hiç olmadığı kadar yükselişte. Kültürel ve küresel etkiler ışığında, acının raftaki hâli <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/raflar-alev-alev-acili-yiyecekler-bir-hevesten-mi-ibaret" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Raflar alev alev: Acılı yiyecekler bir hevesten mi ibaret?</a> yazısında.

Acı ve umaminin popülerliği yükseliyor; ekşi de yükselişte. Z kuşağının cesur tatlara duyduğu ilgi sosyal medyayı etkisi altına alırken X kuşağının çocukluklarından hatırladıkları lezzetleri anma isteği market raflarına yansıyor. 

2025’in tat trendleri: Başrolde acı ve umami

Bugün Haklılık Payı’nda hep beraber evde hissetmeyi konuşacağız, hazır mısınız 20’likler? Biraz hayat hikâyesiyle başlayalım, severim bilirsiniz. Beşinci sınıf bittiğinde, annemle Demre’den Antalya’ya taşındık ve her sene yılbaşında bana hediye getiren sevgili hemşehrim Noel Baba, o seneyi pas geçti. Üzüldüğümü gören annem “belki evin yolunu bulamamıştır” dedi bana, sanki hediyeleri alan kendisi değilmiş gibi. İnanmayı seçtim buna ve daha önemli bir mesele çarptı yüzüme. Evin yolu. Ev neresiydi ki?&nbsp;Üzerinden yıllar yıllar geçti ve bu sefer daha uzaklara taşındım. Soru ise kaldı. Ev neresiydi? Evde hissetmek ne demekti?Geçenlerde komşuya gittim, Atina’ya. Bu evde hissetme hâli en çok orada vurdu bana. Uzomu içerken mandalina ağaçlarını düşündüm, begonvilleri, ikram edilen tatlıları, müziğin nasıl da bizim müziğimize benzediğini. İstesem sözleri Türkçe duyabiliyorum hatta, o kadar benziyor. Sofranın ve tatların evle ilişkisi malum dedim, peki ya sokaktaki sesler?Beklenmedik bir çocuk çığlığı, iki sokak kedisinin birbirine hırlaması (ve kediler genel olarak), müzik yapıp para isteyen insanların akordionundan gelen o melodi. Bir anda geçen motosiklet belki, sadece güzel sesler değildi evi anımsatan. Ha, bir de kokular sanki. Sıcak yemek kokusu, narenciye kokusu ve deniz kokusu… Bitkiler; mandalina ağaçları ve begonviller demiştim, zambakları da ekleyeyim. Kaldırımların ya da yolların birbiriyle uyumsuzluğu sonra. Estetik değildi ama doğaldı. Çarpık kentleşmenin beni duygulandırmasına şok oldum tabii; abarttın, dedim kendi kendime ama itiraf etmeliyim ki benim için zaten ev biraz da kaotik bir yerdi. Bazen fazla düzgünlükte daha çok kaygılandığım olur tuhaf bir şekilde. Şimdi düşününce anlıyorum; kaosun ortasında biraz sert durman gerekir, yoksa hayatta kalamazsın. İstanbul’u düşünelim mesela, acele etmezsen varamazsın. Bilmediğini gösterirsen kandırabilirler. Emin olmak veya en azından emin görünmek zorundasın. Ev biraz da kaostu.İçimden “amma abarttın” diyen negatif sese inat, merak ettim: gerçekten bunların evde hissettiren bir yanı var mıydı? Evde hissetmek ne demekti? Haydi bakalım, sizler neler demişsiniz:“Sokak kedileri, garip kokan eski taksiler, vapura binmek için akan insanlar, ayak uzatılan puf.”“Deniz, portakal, divan.”“Turunç ve palmiye ağaçları.”“Mutfak tıkırtısı, çay şıngırtısı, akşamüzeri serinliği, halı, içeriden gelen kalabalık konuşma sesleri, maaile akşam sofrası hazırlığı.”“Maki bitki örtüsü.”“İyot kokusu.”“Korna, sırada beklerken dibinde duran teyzeler, Aygaz kamyonet sesi.”“Taharet musluğu.”“Polar battaniye, çıplak ayaklar, köpekler, pancar turşusu, çilek reçeli, paşa kılıcı bitkisi.”“Üçkağıtçı esnaf.”“Kavga, kaos.”“Demlik çay.”“Konuşmak zorunda olmamak, sessiz birliktelik, hiçbir şey yapmama lüksü.”“Gül satanlar, simit ve simitçi, pazarlık yapabilmek.”“Bazı yemekler, şarkılar, çay, arkadaşlar.”“Amazon’dan falım sakız sipariş etmek.”***Cevaplar böyleydi de benim aklımda bir soru kaldı sormaya korktuğum, şu an bile yazıp yazıp sildiğim; Ev acaba bıraktığım ev miydi ki? Yoksa ev bir yer değil de bir şeyler miydi, başka yerlere de gitsek kurabileceğimiz?Not: Nedense bu <a fr-original-style="" href="https://open.spotify.com/track/1rktgi2hNfNisWZsgvxLsR?si=e6ccdf0db6cc4193" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">şarkı</a> çalıp durdu kafamda yazı boyunca.

20'lik

evde hissetmek üzerine

Evim evim güzel evim, neredesin, neydesin?

Klasikliği ve sadeliğiyle bize konfor alanı oluşturan ve botanik özelliğe sahip cinin, yarı-acı tonikle birleşiminin getirdiği canlılığa sahip, modası asla geçmeyecek bir kokteyl: Cin tonik veya diğer yaygın isimleriyle G &amp; T, ginto! Üretildiği bölgeye ve stiline göre değişmekle birlikte genelde bitkisel, çiçeksi, narenciyemsi veya baharatımsı profile sahip, en klasik aroması ardıç olan cin, yakinen tanınıyor, fakat eşlikçisi toniğe genellikle aynı ölçüde önem verilmiyor.Nedir?: Tonik, basitçe kinin içeren karbonatlı bir içecek. İsmini Eski Yunanca'da "güç veren, canlandırıcı" anlamlarındaki tonikós sözcüğünden alıyor; cin başta olmak üzere vodka, viski, rom ve tekila bazlı kokteyllerde ve son zamanlarda espressoyla birlikte sıklıkla kullanılıyor. Aynı zamanda atıştırmalıklar arası iyi bir damak temizleyici olma özelliğiyle de biliniyor.&nbsp;Güney Amerika'da Peru, Bolivya ve Ekvador'da yetiştirilen acı toz, Cinchona&nbsp;(Kınakına) ağacının kabuğundan elde edilen alkaloitlerden biri olmakla birlikte, geçmişte sıtma tedavisi için kullanılan tıbbi toniğin ana bileşeni. Mixology dergisi, günümüzde kininin tonik suda kullanımı kısıtlanarak çoğu ülkede Gıda ve İlaç Daireleri tarafından 85 mg/L olarak belirlendiğini ifade ediyor. Bu miktarla oluşan kinin konsantrasyonu, tedavi edici dozun çok altında olduğu için günümüzde tükettiğimiz tonikler, sıtmaya karşı koruma sağlamıyor.Kininin keşfi: Tozun Cinchona ağacı kabuğundan ilk kimin tarafından çıkarıldığı bilinmiyor. Yalnız, 17. yüzyılda Güney Amerika'nın yerli halkları tarafından iyileştirici etkilerinin bilindiği ve tedavilerinde kullandıkları düşünülüyor. Tarihsel bir kanıtı olmamakla birlikte, kininin sıtma tedavisinde kullanımıyla ilgili günümüze kadar gelen hikâyeler mevcut.&nbsp;Bunlardan ilki ve daha eskiye dayananı, And Dağları'nda yerel bir kabile şefinin kızının, Chinchón Kontesi'ni sıtma hastalığından bu ağacın kabuğunu kullanarak kurtardığını ve ağacın isminin de bu kontesten geldiğini anlatıyor. Diğeri, sıtma nöbeti geçiren bir İspanyol askerinin tesadüfen Cinchona ağaçlarıyla çevrili bir gölete düşmesi ve sağlıklı uyanmasına dayanıyor. Science Museum Group'taki resmî kayıtlara göre 1820 yılında Fransa'da yaşayan eczacı Pierre Joseph Pelletier ve Joseph Bienaimé Caventou, Paris laboratuvarında formüle geliştiriyor ve böylece Cinchona kabuğundan saf kinin elde ediliyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tıbbi tonikten meşhur iksire</h2>19. yüzyılın başında sıtmanın yaygın olarak görüldüğü Hindistan'daki Birleşik Krallık'tan gelen askerler, kininden yapılan ilaçları daha lezzetli hâle getirmek için soda ve şekerle karıştırmaya başladığında amaçlarından çok daha fazlasını, tonik suyunu geliştiriyorlar. Bu karışıma en sık tükettikleri alkollü içeceğin — cinin — eklenmesiyle meşhur ikili doğmuş oluyor.&nbsp;Tonik su için alınan ilk patent, 1858'de Londra'da yaşayan Erasmus Bond'a ait. Bugün en bilinen tonik su markalarından biri Schweppes, 1783 yılında kuruluyor ve 1870'de ilk tonik suyunu Indian Tonic Water ismiyle çıkarıyor.<img src="https://images.aposto.com/2021/7/1/1629128014304.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Kolaj:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/intergalactic.travels" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Yağız Erdoğmuş ve Ola Chrzastowska</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Cin tonik: Toniğin aromaları, genelde üretilen bölgeye özel olmakla birlikte markaya göre değişiyor. Bazı tonikler daha belirgin acı notalara sahipken bazıları yüksek dozda ilave şeker sebebiyle daha tatlı oluyor. Örneğin, Güney Afrika'dan bir tonik üreticisi Barker and Quin'in toniklerinin aroma paletinde bölgeye özel honeybush&nbsp;çayı ve hibiscus bulunurken ABD merkezli üretici Q Mixers, And Dağları'ndan temin ettiği saf kinini agave şurubuyla tatlandırarak geleneksel tarza daha yakın tonikler üretiyor.Cin ve tonik uyumunun bu kadar başarılı bulunmasının sebebinin tonik sularındaki aromatik çeşitliliğin cini desteklemesi ve kininden kaynaklı acıyla tatlandırıcılar arasındaki denge olduğu açık. En iyi Cin tonik eşleşmesin öncelikle kullanılacak cin belirlenerek baskın aromalarına uyumlu bir tonik seçilmeli — bunun için hem cinin hem de toniğin kalitesi önemli. Birlikte nasıl çalıştıkları, kokteylinizin kaderini belirliyor.

enciye ile ilgili hikayeler