Bizi ağırlayan balıklar

"Barbun sana gelmeyecek, sen barbuna gideceksin." Türkiye'de fine-dining'in hakkını veren sayılı şeften, ruhu Egeli, kendisi Adanalı Aylin Yazıcıoğlu'nun bu sözleri, barbunun lütfedip teşrif ettiği soframızda şen gülüşmelere sebep oldu. Aynı söz öbeği, İzmir'deki kısa ama yoğun yemek turumuzun doruk noktası Karaburun'dan dönüş yolculuğu sırasında, Türkiye'de kaliteli malzeme kullanımı ve uygulamada teknik doğruluğuna dair hararetli konuşmanın da bel kemiği oldu.

Türkiye'de balık doğru pişirilmiyor. Bu bir gerçek. Ortalama bir balıkçı değil, iyi olduğu söylenen, mutlaka gidilmesi lazım diye ısrar edilen ve "Buraya git, balık neymiş göreceksin," diye kulağımıza dillendirilen üstün balıkçılarda dahi filetolar kuru, ızgaralar dişe yapışacak kadar nemden arındırılmış, tavalar ya çok unlu ya da çok yağlı.

Bu işin teknik kısmı. Balık çıkan bölgelerimizde işi bilen kültürlerin erozyonu, balık işleyen ustaların referans noktasındaki zayıflıklarına rağmen öz güvenleriyle birleşince ortaya çıkan bir durum. Buna bir de malzeme tedariğindeki sıkıntılar ekleniyor. Mevsiminde ve yerinde, doğru yöntemlerle ve zamanlarda avlanmayan hayvanların lezzetli olması beklenemez. Yol giden veya dondurulan malzeme taze olmaz. Bu yorumlar ne yazık ki bir fildişi kulesinden aşağı atılmaktan ziyade, yurt dışında balık kültürü güçlü ülkelerin örnek teşkil eden restoranlarında ve nadir Türkiye örneklerinden yola çıkarak oluşturulmuş, "doğru"yu balığın özelliklerini ve lezzetini kaybetmeden masaya getirmek olarak tanımlayan gözlemlere dayanarak yapıldı. 

Ürün anlamında sırf balıkçılıkta değil, tarımında da sıkıntıları olan mutfağımızın malzeme tedariği konusunda başarılı bir bölgesi: İzmir'in Çeşme yarımadası. Sanıyorum bunun sebebi, yöreye ait mutfağın restoranlarda öne çıkması, malzemenin uzaktan gelmemesi ve oturmuş ilişkilerle kaliteli şekilde temin edilmesi. Bu nadir, malzemede ödün vermeyen ve teknikte kusur göstermeyen yerlerden ikisi, Karaburun'un burnuna doğru konuşlanmış Lipsos Otel'in restoranı Ata'nın Yeri ve Urla'da adını vermekten sakınacağım, daha az bilinen bir balıkçı.

Ata'nın Yeri

Urla'dan Karaburun'a giden yol ne düz ne kısa. Yalnız sonunda insanı bekleyen Ata'nın Yeri'nin tepsilerinde gezen tabaklar, mide kazındıran ve bazen de bulandıran o yolculuğa kat kat değiyor. İçeri girince insanı iki tavuk bir kaz karşılıyor, üstünü değişmeye giderken de yavrularını emziren bir kedi, şöyle bir başını kaldırıp bakıyor. Bahçenin içinden teras kısmına, oradan lavabo için binanın içine girince insanı nostaljik berjerli ve dantel bezeli bir oda karşılıyor. Mavi ahşap kapılardan geri çıkınca dalgalarla çocuk sesleri karışıyor; herkes kendi halinde içkisini içiyor, yemeğini yiyor, şıpıdık terliklerini şıpıdatıyor.

Gidip gelen genç garsonların arasında ara sıra boy gösteren şortu ve harekete hazır, dik duruşuyla dolaşan Ata Bey'in gözleri müşterilerde değil tabaklarda. Elleriyse el sıkmak değil, maşa tutmak ister gibi. Nitekim hâl hatır faslını kısa tutup işine bakmaya dönüyor. Ata'nın Yeri'ni belki de bu tutum özetler: İşine bakıyor, yapacağının en iyisini yapıyor ve insanın önüne koyuyor. 

Karaburun'un ta kendisinden çıkan kerevit, Ata Bey'in elinden çiğ geliyor. Aman ne lezzet. İnsan yerken ağzında kalsın, boğazına inmesin, midesine hiç geçmesin istiyor. Takoz kefali, Türkiye'de yediğim en doğru pişirilmiş balık olabilir. Ata Bey'in elinin yatkınlığı nereden geliyor bilmiyorum — zaten bir yerden gelmesi de gerekmiyor. Ata'nın Yeri'nde kefal, en ideal şekliyle pişirilmiş; barbun, ideal çıtırlıkta ve hafiflikte, içini kaybetmeden tavalanmış; kerevit, en doğru zamanında ve en lezzetli hâliyle sunulmuş. Bunların üstüne mezeler güzel, deniz on basamak uzakta olunca Karaburun'a konuşlu bu balıkçı, gastronomik uçkurunun peşinden koşan herkesin hayalindeki mekân.

İllüstrasyon: Cenk Güngör

Adı bende saklı bir sardalya

Urla'nın en iyi balıkçılarından biri sadeliği, lezzeti ve teknik mükemmeliyetiyle İstanbulluların keşfetmemesi gereken bir yer. Urla merkezde önünden geçerken insanın dönüp bakmaya meyil etmeyeceği mekânın başında — biz gittiğimizde — üç kadın vardı. Mutfağında, servisinde ve kasasında çekingenlikten yoksun bir samimiyeti olan bu insanlar, bizi ağırladığında yedirmek ve beslemek istercesine bir yakınlıkla güzel yemeklerinden verdiler. 

Buranın aslen ızgara sardalyası, bir diğer ismiyle boklu kebabı meşhur. "Boklu" denmesinin sebebi, normalde kafası ve içi temizlenen sardalyanın içinin olduğu gibi bırakılması. Gittiğimiz gün bunu deneme şansımızın olmayışı, bir daha gelmek için sebebimiz oldu. Fakat bu şanssızlık, hemencecik daha fazla tava sardalya ve tava mezgit yenerek ekarte edildi. Tava sardalyasının bulandığı un, bir Japon mutfağı tempurası kadar hafif ve çıtırken içindeki sardalya da bir o kadar sulu. Meşhur balıkçılara taş çıkaracak mükemmellikte yapılmış sardalyaya mezgit eşlik ediyor. Mezgit daha diri; kızarmış un sarmalaması yine ince ve hafif. Yanına sofrada yer açtığımız yoğurtlu mezeler ve roka salatası da tam mide ve damak yormayacak, balığın yanında ara sıra ağızda tat değiştirtecek lezzette.

Bu balıkçıda alkol yok. Yine de mekân, insana akşam gidince bir şansını denese mantıksız olmaz gibi bir his veriyor. Ekose örtüleri, dönen vantilatörü, tahta sandalyeleriyle balıkçı, afrasız tafrasız şekilde, tam anlamıyla "Urla'da bir balıkçıya gittik, adını unuttum ama çok iyiydi," diye başlayan hikâyelerin baş kahramanı.

Mekânın ismini, cismini ve yerini sansürlememin nedeni, İzmir kütüklü dostlarımın ricası — biraz da benim bencilliğim. İstanbullu akınından sonra sevdikleri mekânların dönüşümünü ve "bozuşunu" izlemek, bir İstanbullu'nun kolay anlayacağı bir his olmasa gerek. Bu yüzden hak verip adını kendime sakladım, İzmirli arkadaşlarımla uğrak mekânım yapmak için.

Bu sır perdesini ben örtüyorum ama fark ettim ki İzmirliler bize pek sevmedikleri ama idare eden yerleri gösterip kendilerine daha güzel bazı yerleri saklıyorlar. Yani muhtemelen, henüz yarımadanın yarısı umumi keşfe açıldı ya da açılmadı ve İzmirlilerin fısıltıyla birbirlerine anlatmasıyla doğumdan seçkin bir zümreye aktarılıyor. Henüz nereleri bilmediğimi öğrenemedim — öğrenirsem de paylaşmayacağım. Neme lazım, İstanbullular üşüşür.