Peynir aşkına aşılan yollar

Uzun yıllar medya sektöründe çalışan iki isim, Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber. Yurt dışında ziyaret ettikleri gurme dükkanlarının örneğine Türkiye'de daha az rastlamaları ve bunların da yurt dışından gelen ürünleri raflarına koyması Berrin ve Neşe’nin kafasında bir ışık yakıyor: İyi üreticiden temin edilen yerel peynirler başta olmak üzere Türkiye'den bilumum kahvaltı ürününün yer aldığı bir dükkan fikri. Peki ama nerede? Türkiye’ye yerleşmiş yabancıların, bu ürünleri merak edip farkını anlayabileceğine inandıkları mahallelilerin ve Neşe’nin yaşadığı Cihangir onlara mesken oluyor. 

Açtıkları dükkanda satmak üzere, başta iyi kalite peynir olmak üzere çeşitli yerel ürünleri bulabilmek için İstanbul'dan Anadolu kırsalındaki sakin köylere doğru yola çıkıyorlar. Bu yollar Türkiye'nin kaybolmaya yüz tutan peynir çeşitlerini, unutulan hikayeleri ve Türkiye peynir mirasının zenginliğini gördükçe uzuyor. Hikayenin temeli de bu uzun yolculuk sırasında atılıyor. 

İkili Türkiye'nin farklı peynirlerini ortaya çıkarmakla kalmıyor, her birinin ardındaki hikayeyi de araştırıyor. Ülkeyi baştan başa dolaşan Berrin ve Neşe, keşiflerini hem mutfak rehberi hem de kültürel anlatı niteliğindeki ilk kitapları Peynir Aşkına’yla belgeliyor. Ardından 50 Peynirli Şehir Balıkesir, Zeytin Ülkesi Balıkesir ve Ekmek Şehri Balıkesir kitapları onlara çok sayıda ödül getiriyor. Peynir aşkına aşılan yollarda Türkiye peynirciliğinin dününü, bugününü ve yarınını Berrin ve Neşe’den dinliyoruz. 

Türkiye’nin peynirlerini bölge bölge keşfetmek üzere yola çıkmaya nasıl karar verdiniz? 

Antre Gourmet’i açtığımız 2000’li yıllar endüstriyel gıdaların daha güvenilir bulunup talep edildiği vakitlerdi. Sofralarımız klasik sayılabilecek 5-6 peynirle sınırlı, kültürel belleğimizin kapılarıysa geleneksel peynir çeşitliliğimize kapalı gibiydi. Oysa sahip olunan peynir kültürünün büyüklüğünü Artun Ünsal 'ın Süt Uyuyunca kitabından ve yaptığımız yurt içi ve yurt dışı seyahatlerimizden biliyorduk. Bu zenginliğe rağmen yöresel peynirlerimiz hak ettiği şekilde anlatılıp sunulmuyor, üretim ve satışları uygun olmayan koşullarda yapılıyordu. 

Antre Gourmet'nin konseptini oluştururken hocamız Artun Ünsal’ın yönlendirmesiyle yerel ve geleneksel peynirlerimizi öne çıkarmayı hedefledik. Türkiye’ye ait peynirleri, yurt dışındaki başarılı modellerde olduğu gibi bir değer hâline dönüştürmenin hayalini kurduk. Anadolu'nun eşsiz coğrafyalarına yaptığımız peynir yolculuklarında o zamana kadar fark etmediğimiz ortak bir geçmişin içinde bulduk kendimizi. Her yeni ürün, ardındaki coğrafya, insan ve kültürle tanışmamıza kapı açtı. Doğanın sunduklarının peynirde hayat bulması; yüzlerce yıldan süzülüp bugüne ulaşan koruma ve saklama yöntemleri; kırsaldaki sosyal, kültürel ve ekonomik potansiyel bizi bu zenginliği daha çok anlatmaya ve üretim modellerini geliştirme konusunda çözüm arayışlarına yönlendirdi. En önemlisi de kitaplara taşıdı.

Bıçak altında Divle obruk tulumu

“Bölgesine göre sade olarak ya da aromatik otlar eklenerek hazırlanan peyniri küpe, deriye, katremis denilen cam kaplara basıp olgunlaştırma yöntemleri, geleneğin ve çeşitliliğin en güzel yansımalarından.”

Türkiye'nin farklı bölgelerindeki peynirler nasıl çeşitlilik gösteriyor?

Türkiye, süt hayvancılığı ve süt işlemenin doğduğu coğrafya. Dolayısıyla geleneksel ürünler arasında en fazla çeşitlilik de peynirde görülüyor. Yedi bölgenin de kendine özgü zengin bir mirası var. Bunun en temel sebebi Türkiye’nin Asya, Avrupa ve Afrika kıtaları arasındaki konumu sebebiyle doğal köprü özelliği taşıması. Yedi bölgenin kendine has iklim koşullarıyla şekillenen bu coğrafya üzerindeki hayvan çeşitliliği, üç bini endemik 12 bin bitki türü, bölge insanının kültürü, üretim yöntemleri, kullanılan malzeme ve olgunlaştırma yöntemleri peynire çeşitlilik katıyor. 

Türkiye’nin en özgün üretim biçimlerinden salamura yöntemiyle yapılan beyaz peynirler de farklı sütler ve yapım yöntemindeki küçük farklılıklarla bu çeşitliliğin önemli bir parçası olarak yerini alıyor. Bölgesine göre sade olarak ya da aromatik otlar eklenerek hazırlanan peyniri küpe, deriye, katremis denilen cam kaplara basıp olgunlaştırma yöntemleri, geleneğin ve çeşitliliğin en güzel yansımalarından. Italo Calvino’nun “Her peynirin ardında farklı bir mera vardır / Farklı bir göğün altında” sözünü bu nedenle çok seviyoruz.

Bu çeşitliliğe örnek vermek gerekse hangileri öne çıkar?

Balıkesir’in Manyas kelle, İvrindi kelle ve sepet peynirleri taze, yarı olgun, olgun stilleriyle aynı şehrin farklı ilçelerinden değişik tat ve lezzetlerle bize ulaşıyor. Bükdere küflü katık peyniri, Eğridere içi yünlü, Artvin Şavşat gorcola peyniri , Boğatepe gravyeri, Mersin bezde tulum, Çorum kargı tulumu, Divle obruk tulumu, Erzurum küflü sivil peyniri ve yoğurttan yapılan çeşitli peynirlerimiz yedi bölgenin farklılıklarıyla çeşitlenen peynirler. 

Tulumu koyunun derisinden, peyniri sütünden yapılıyor.

“Her bölgenin peyniri ve yeme biçimi o bölgenin halklarını, geleneklerini ve yaşadıkları coğrafyanın tüm özelliklerini anlatıyor.”

Türkiye peynirlerini dünyadaki diğer peynirlerden ayıran en belirgin özellikler neler?

Peyniri deri tuluma, küpe basmak, içine katılan şifalı otlarla zenginleştirmek, taze peynirin salamura edilmesi ve yöreden yöreye değişen olgunlaştırma yöntemleri dünya peynirciliğinden bizi ayıran en belirgin özellikler. 

Örnek vermek gerekirse içine eklenen otlarla toprak altında olgunlaştırılan Van otlu peyniri, derilere basılıp obruklarda olgunlaşan tulum peynirinin envai çeşidi, pamuklu bez torbalara basılan gorcola, artan peynirlerin karışımından yapılan armola, rüzgarda olgunlaştırılıp fırınlarda kurutulan Kirli Hanım gibi pek çok özgün üretim ve olgunlaştırma yöntemi geçmişten geleceğe ilham olan kültürel miras niteliğinde.

Peynir Türkiye toplumunda hem sosyal hem de kültürel anlamda hangi açılardan önemli? 

Ortaçağ tarihçisi Massimo Montanari, kitaplarında “Sofra dünyayı anlatır” diyor. Kültür tarihine yemek ve sofra kültürü üzerinden bakıldığında tarihî belgeler, edebiyat metinleri ve yemek kitapları yeme içmenin salt beslenmek anlamına gelmediğinden, sofranın aslında “dünya”yı anlattığından bahsediyor. Montanari’ye göre sofra; ekonomi, politika, toplumsal ilişkiler başta olmak üzere bir toplumun entelektüel, felsefi ve dinî paradigmalarına dair pek çok ipucu barındırıyor. 

Peynir de tarih boyunca Türkiye’nin en önemli gıdası olmuş. Her bölgenin peyniri ve peynir yeme biçimi, o bölgenin halklarını, geleneklerini, yaşadıkları coğrafyanın özelliklerini anlatmış. Aynı zamanda da dünden bugüne ziyafet sofrasından halk sofrasına her masanın baştacı olmuş. “Peynir, ekmek varsa aç kalmayız” diyen büyüklerimizin misafirperverliğini yansıtması da cabası.

Yazın serin, kışın ılık olan "obruk"larda bekletiliyor.

“Doğu Anadolu’da koyun derisinde, İç Anadolu’da küp, çömlek ve derilerde, Akdeniz’de bez torbalarda, Karadeniz’de ise ahşap kovalarda bekletilen peynirler, apayrı tat ve aromalar geliştiriyor.”

Bu kapsamda duyduğunuz hikayeler veya anekdotlar var mı?

Kaşgarlı Mahmut’tan bize aktarılan “udhıtmak” yani “sütü uyutmak” sütü mayalamanın en güzel tanımı: “Süt uyur, peynir olur.” Peynir o derece değerli ki Anadolu’da “Peynir evin karakoludur” deniliyor. Hıdırellez'de çiğ tanelerinden mayalanan sütün önce yoğurda, sonrasında peynire dönüşümü Anadolu’ya özgü en güzel hikayelerden. 5 Mayıs'ı 6 Mayıs'a bağlayan sabaha karşı dualarla mayalanan süt katılaşırsa, süte Hızır’ın elinin dediğine ve o yılın bereketli geçecek bir “var yılı” olacağına inanılıyor. 50 Peynirli Şehir Balıkesir kitabımızda da yazdığımız Balıkesir Kepsut’ta uygulanan bu yörük geleneğiyle üretilen Bükdere küflü katık peyniri, Slow Food Dünya Mirası Listesi’ne giren yerel ürünlerimizden.  

Yolculuklarınızda ülke peynir kültürüne dair anlayışınızı etkileyen deneyimlerinizi göz önünde bulundurduğunuzda Anadolu’yu en iyi anlatan peynir sizce hangisi olurdu?   

Gittiğimiz her noktada en azından bir çeşidiyle karşılaştığımız ve geleneksel üretimi devam eden tulum peynirleri bu hazinelerin en kıymetlilerinden. Peynir yapım sürecinde olgunlaşma, ürünün en çok farklılaştığı safhalardan biri. Peynirin olgunlaşmasında kullanılan saklama yöntemlerinin, coğrafya ve iklim şartlarına göre çeşitlilik göstermesi de öyle. 

Doğu Anadolu’da koyun derisinde, İç Anadolu’da küp, çömlek ve derilerde, Akdeniz’de bez torbalarda, Karadeniz’de ise ahşap kovalarda bekletilen peynirler, apayrı tat ve aromalar geliştiriyor. Bunların tekrar kuyu, obruk, toprak altı, bastırık gibi farklı mekanlarda korunmasıyla da özgünlükleri artıyor.

700 yıllık tarihiyle Karaman'dan İstanbul'a uzanıyor.

“İyi bir içki eşlikçisi, sos ve aperitiflerin baş rolü ve pek çok reçetenin esas malzemesi olması, küreselleşmeyle birlikte peynirlerin bilinirliğini artırıyor.”

Yerel topluluklarda geleneksel peynirciliğin genel sorunlarına ve çözüm yollarına dair gözlemleriniz neler?  

Geleneksel ürünlerin “gıda egemenliği” altında ezilmesi en ciddi sorun. Geçmişin en iyi yöntemlerini korurken halk ve çevre sağlığı temelinde yerel ve geleneksel üretimi iyileştiren, dengeli ve pratik çözümler için çalışmak beraberinde de bu ürünlerin satış ve pazarlamasını desteklemek gerekiyor. Çünkü ancak yerellik ile kalite arasındaki ilişkiyi güçlendiren, birleştirici yeni modellerle yerel ve geleneksel peynircilik güçlendirilebilir. Bu modellerle Türkiye kırsalının en büyük sorunlarından biri olan hayvancılıktan para kazanamayan süt üreticisi ailelere de nefes alma alanı sunulabilir.

Sosyal, ekonomik ve çevreye duyarlı, ulusal değerlere uyarlanmış gıda çeşitliliğini savunan yerelleştirilmiş gıda sistemi bu noktada kritik öneme sahip. Üretim için kaynakların ortak kullanımına dayalı kooperatif yapıları bu sistemin merkezinde yer alıyor. Son yıllarda devlet politikaları ve yerel yönetimler tarafından destek gören kooperatiflerin sayısı gittikçe artıyor. Ancak bu oluşumların da sadık müşteri kitlelerine ihtiyaçları var. Üretim ve kırsal kalkınmaya katkılarının ancak düzenli satışla güçlenebileceğini vurgulamak gerekiyor. 

Son olarak Slow Food'un Ark of Taste Listesi'nden Bükdere küflü katık.

"Bugün Fransa'nın en çok ihraç edilen peynirlerinden Comté’nin ilk kayıtlarının 12. yüzyıla uzandığını, Parmigiano Reggiano’nun üretim metotlarının 13. yüzyıldan beri bilindiğini, Roquefort peynirinin 1070’lerden beri korunduğunu kayıtlardan biliyoruz."

Coğrafi işaretin hem Türkiye'de hem de yurt dışında peynirlerin devamlılığını sağlama, tanıtma ve korumada katkısı oluyor mu? 

Coğrafi işaretler, bir ürünün coğrafya ve kalite arasında bağını, ürün çeşitliliğini koruyan en önemli kırsal kalkınma aracı. Köken adlandırma ve kalite konularına odaklanan kuruluşların yıllardır devam eden örgütlü çalışmalarına rağmen Avrupa, coğrafi işaret konusunda bizden çok ileride. Avrupa’da yönetişim ve denetim uygulamaları üzerinden ilerleyen bu sistem Türkiye’ye 1995 yılında ulaştı ve ağırlıkla tescil belgesi alma yönünde ilerliyor. 

Coğrafi işaret çalışmaları doğru ilerlediğinde geleneği bilgi ve teknolojiyle birleştirerek, üretim stillerini tanımlayarak, endüstri ve geleneksel üretimi karıştırmadan hem zanaatin yok olmasına izin vermeden korunmasını hem de ihtiyaçlar doğrultusunda geliştirilmesini sağlıyor. Zaten dünyada kültürel ve ekonomik olarak değer yaratan peynirlere baktığımızda da coğrafi işaret geçmişlerinin yüzlerce yıl önceye dayandığını görüyoruz. 

Bugün Fransa'nın en çok ihraç edilen peynirlerinden olan Comté’nin ilk kayıtlarının 12. yüzyıla uzandığını, Parmigiano Reggiano’nun üretim metotlarının 13. yüzyıldan beri bilindiğini, Roquefort peynirinin 1070’lerden beri korunduğunu kayıtlardan biliyoruz. Türkiye’de ulusal tescil alan 54 çeşit peynir var. 2023 yılında AB’den coğrafi işaret tescil onayı alan tek peynir ise Çanakkale Ezine Peyniri.

Hem şehirdeki hem de kırsaldaki hayatı göz önünde bulundurduğunuzda sizce Türkiye ve dünya peynirlerine yönelik tüketim alışkanlıkları zaman içinde nasıl değişti? 

Türkiye’de peynir en çok kahvaltılarda tüketiliyor. Yurt dışında olduğu gibi bazı yerlerde hazmedici olarak yemeklerden sonra tüketildiğine tanık olsak da kahvaltının dışında ağırlıklı kullanım alanı hamur işleri. Dünyada iyi bir içki eşlikçisi, sos ve aperitiflerin baş rolü ve pek çok reçetenin esas malzemesi olması, küreselleşmeyle birlikte peynirlerin bilinirliğini artırıyor.

Türkiye’de ise gastronomi alanında artan etkinlikler, yerel ve geleneksel peynirlerin daha geniş alanda yer bulmasına kapı açıyor. 

Antre Gourmet, bu değişimin içinde nerede duruyor? 

Biz peynirin dünyanın en güzel gıdalarından biri olduğuna ve yaşamı güzelleştirdiğine yürekten inanıyoruz. Peyniri bu kadar içselleştirince mutfağınızın olmazsa olmazlarından biri hâline dönüşüyor. Antre Gourmet’de de yıllardır şeflerle çalışıyor ve yabancı peynirlerin muadili olacak öneriler sunuyoruz.