İmaja bir tepki: Bal kaymak

Yemek yemenin, sosyo-kapital birikiminde mühim bir yeri var. Bir mekânda bulunmuş olmak, bizi etrafımıza göre konumlandıran; o mekâna gidenler, gitmeyeneler ve gidemeyenlere göre sosyal sermayemizi belirleyen bir aksiyon. Bu yüzden de bir restorana giderken başkalarına gösterilme imkânı olan özellikleri, fotoğraflık tabakları arayan veya lokasyon bildirimi amacı taşıyanların sayısı az değil. Yemeğin lezzeti ve kalitesinden ziyade görmek ve görülmek, kimileri için bir restorana gitmenin ana sebebi. Hâl böyle olunca işletmeler de kaliteli malzeme arayışı, lezzette özgünlük ve istikrar, hizmette özen yerine imaj oluşturma çabalarına yöneliyor.

Son yıllarda sosyal medyanın ekmediğin yerde biten şekilde hayatımızda yer alışıyla görsellik, paylaşıma uygunluk, göz doyuruculuk yeme-içme sektörünün öncelikleri hâline geldi. Malzeme ve lezzet konusunda kafa patlatmadan, ahbap atölyesinden gelen her daim özel seri seramik tabaklara allem kullem kompozisyonlarda serilmiş, renk cümbüşü yemekler müşteri çeken bir restoranın olmazsa olmazı. Bunu başarmak uğruna tabakta lezzet uyumu, rafine işleme ve teknik kullanımı, yıllar boyunca aynı tadı bulmak veya iyi malzeme kullanımı rafa kaldırılıyor. 

Tanıdık influencer’larla pohpohlanmış, reklam stratejistleri sayesinde adı duyurulmuş, paylaşıma uygun neon ışıklı yazılarla bezeli fotoğraflık alanlarla ön plana çıkan yerler tabii ki var olan talebi karşılayan bir arz. Zevkler ve renkler doğrultusunda bu mekânların meşruluğu tartışılabilecek bir konu değil; fakat gastronomik olarak değer yaratmadıkları bir gerçek. Mekânın içini eskitme bakır boru döşemekten iyi kahve getirtmeye parası kalmayan üçüncü dalga kahveciler, her bifteği kesme tahtasında verebilmek için biftek pişirmesini bilen aşçılara maaş çıkaramayanlar, milyon liralık pazarlama bütçesini arkasına alıp tabağa balıktan çiçek deseni yapan şefler yeme-içme sektörümüzü bürümüş hâlde.

Bu lezzet ve konsept biteviyeliğinde, imaj balonu ve influencer keşmekeşinin dumanları arasında iyi yemek yemek isteyenlerin gözleri görünüme verdiği önemde mütevazı, hatta etkilemek için taklalar atmak yerine kendi çizgisinden şaşmayan, özgün yerler arıyor. Son zamanlarda arayışımızda salaş ve asık suratlı, bilmem kim tasarımcının elinden çıkma deri koltuklu değil tahta tabureli, meşhur şef imzası değil esnaf yemeği, influencer keşfi değil bilinmedik yerlere olan sevdamız belki de üstü kapalı, reaksiyoner bir kalite hasreti.

Bu hasretle yanan gönülleri söndüren yerlerden biri Kumkapı’daki Boris’in Yeri. Kumkapı çarşısında çalgılı meyhanelerin arasında, Kör Agop’un komşusu Boris’in Yeri bir kahvaltıcı. Şatafatsız bir esnaf mekânı, salaş bir yer. Uzmanlık alanı da süt ve süt ürünlerinin crème de la crème’i kaymak. Kahvaltısı kafa karıştırıcı değil: eğri büğrü gibi gözüken ama aslında tertipli tavalarda sahan yumurtalar, her evde olabilecek yuvarlak beyaz tabaklarda kaymaktan yanardağlar ve üzerinden oluk oluk lav gibi akan kehribar bal. Su bardağına konan tavşan kanı çay veya ballı süt, samimiyeti ve sosyal medyaya uygunluğu düşünülmemiş formuyla da insanı evinde ve rahat hissettiriyor. 

Vedat Milor ayakbastısı alacak kadar şöhreti olan bir mekân da olsa tavrından ödün vermemiş. Meşhur müşteriye ayrılmış loca kültüründen uzak, her gelene aynı tavada aynı yumurtayı veren bir mekân. Eskisine göre fiyatı artmış ama lezzeti bozmamış. Kavurmalı göz yumurtası, yanına bal-kaymak, su bardağında koyu, sıcacık bir çay. Soğuk mevsimde buğulanan camlardan, tipografisi başka yüzyıldan kalma olduğu belli vitrin yazılarının arasından dışarıya bakılabilecek bir yer. 

Kumkapı’nın akşamları kadar sabahlarını da güçlü bir lezzet noktası kılan Boris’in Yeri’nde, yeniden icat edilmemiş, hikâyesiz, afra tafrasız ama iştah feriştahı yemekler var. Midesi büyük arkadaşlarla felekten çalınmış bir gecenin ertesi sabahında gidilip ardı arkası kesilmeyen bir tabak silsilesinden hâllice kahvaltı edilebilecek bir yer. Allı pullu konuşmalara da gerek yok aslında, Boris sütü ve kaymağı çok iyi bir kahvaltıcı. İşte o kadar!