Müşterek’te saat 11.04

13 Mart Çarşamba. Saat 11.04. Müşterek eyleme başlanmış; Lokman meze dolabının camlarını siliyor, Günnur soğanları doğramak üzere çıkarmış, Döndü köşede çayı, dolmanın iç harcını karıştırıyor. Hemen bize de birer çay dolduruluyor. Âdettendir. 

Burası Beyoğlu’nda müdavim meyhanesi Müşterek’in Kurtuluş’taki meze dükkanı, mezecisi. Metrekare başına en fazla meze dükkanı düşen mahalledeyiz. Onu tarihiyle, kültürel temsilleriyle, büyük yangınıyla ve arkasında bıraktıklarıyla yıllar yılı ansak da bugün mevzu mahallenin meze dükkanının bir çarşamba sabahına tanıklık etmek. Mücverini kızartanını yakından tanımak. Kurtuluş’ta bir meze dükkanın kapısından girip mutfaktan şöyle bir ayaküstü içeri bakmak ve laflamak.

Saat 11.12. Döndü çayını alıp geliyor, mutfakla dükkanın oturma alanının kapısız, belli belirsiz ayrıldığı noktada dolaba yaslanıyor. Durduğu noktada aklıma geliyor: “Mutfak neden ayrı bir odadır çoğu zaman, neden yemeğin hazırlanışı da seremoninin bir parçası olmuyor, sahnede sadece yemek var da yemeği hazırlayanlar yok? Evde ya da restoranda fark etmez. Diyalog değil şov amaçlı mutfağa açılan pencere çok ama demek istediğim bu değil; yemeğe ve aşamalarına yaklaşım. Tasarımsal bir karar mı fonksiyonel bir karar mı? Kültürel etkisini tasarım üzerinden nasıl okuyabiliriz?"

“Burada mutfakla dükkan ayrı gayrı değildir. Biz içeride yemek yaparken müdavimler kafayı uzatır kolay gelsin der, düzenli gelenlerin hemen hepsiyle tanışırız.”

Döndü çayından bir yudum alıp söze katılıyor: “Burada mutfakla dükkan ayrı gayrı değildir. Biz içeride yemek yaparken müdavimler kafayı uzatır kolay gelsin der, düzenli gelenlerin hemen hepsiyle tanışırız. Mutfakla meze dolabı ve masalar arasında dört bilemedin altı adım var. Burada ne mutfak içinde ne de dışında hiyerarşi ya da eşikler var. Herkes hangi meze kimin elinden çıkmış biliyor, denk gelirse görebiliyor. Çoğu dükkan dediğin gibi ama; hatta evlerin mutfakları dahi öyle tasarlanmış bu şehirde.” Mutfak tasarımı kararlarının belki de evin başka hiçbir odasında olmadığı kadar kültüre, günlük yaşantıdaki önceliklere ve cinsiyet rollerine dair çok şey söylediğini konuşuyoruz: Fine dining restoranlardaki açık mutfakları, dönerin ve fırının başındaki ustayı, kapalı ve havasız odalarda kurulan restoran mutfaklarını, Mardin evlerinin orta yerindeki kocaman mutfakları ve altını çizdikleri mesajları.

Konu ekonomiye geliyor, kim dışarda yemek yiyebiliyor ya da yiyebilecek? Bu işlere nasıl yansıyacak? Lokman giriyor araya “Kurtuluş bir müdavim mahallesi. Çoğu müdavim beyaz yaka çalışan ve dışarıda yemek yeme ya da dışarıdan eve yemek alma alışkanlıkları var. Beyoğlu’ndaki meyhaneden sonra Müşterek’in sahibi Aliye Hanım pandemide buradaki dükkanı açıyor. Hem oranın müdavimleri geliyor evde 'Müşterek' kurmak üzere hem de mahallede yaşayanlar, mahalledeki arkadaşlarından duyanlar… Mahallede zaten böyle bir alışkanlık varken buranın bir ihtiyaca hizmet ettiğini söyleyebiliriz. Zaten meyhanenin de müdavimlerinin çoğu burada yaşıyormuş meğer.”

Lokman, müşterilerle işi gereği en haşır neşir olan. Müşterek’in merhabası da güle gülesi de ondan. Evde ve tabakta Aliye Hanım’ın reçeteleri, Döndü’nün ve Günnur’un el emeği sözü alıyor. Lokman’ın da mutfakla arası hiç fena sayılmaz. Mardin’de Güzel Sanatlar’da yüksek lisansı bırakıp yemek işine atılıyor. Avanos’ta Müşterek’in kurucusu Aliye Hanım’ın danışmanlığını yaptığı bir restoran işletiyor, o sırada tanışıyorlar. Aynı zamanda soğukçu, o zamanlar restoranda aktif olarak da çalışıyor. Dört ay önce de İstanbul’a taşınıyor, Müşterek’te tezgahın arkasına geçiyor. 

Döndü bir yıldır Müşterek’in mutfağında. Evde sadece üç gün yemek yapıyor, o da eşinin pişiremediği yemekleri çocuklar yesin de karınlarına faydalı bir lokma gitsin diye. Her gün yemek yapsa da bu işten kolay sıkılacak gibi değil. Hayatta merkezlendiği yer mutfak. Evde de yemekleri kaptırıp bol bol yapıyor, mesleki deformasyon ya da meditasyon. Burada ondan sorulan tabak dolma. İnce ince hazırlanan iç, pazar günleri dışında her sabah kuru biberlerin ve patlıcanların içine doluyor. O da Lokman gibi soğukçu, öyle telaş içinde sıcakta yemek yapmaktansa şöyle keyifle, özene bözene soğuklarını hazırlayıp dolapta hazır etmek istiyor. Doğru zamanda doğru yerde. Nitekim Aliye Hanım’la ve burada çalıştığı için pek mutlu.

“Sen nasıl tanıştın Aliye Hanım ve Müşterek’le?” diye soruyorum Günnur’a. Beş yıl önce yemekle ilişkisinin nasıl ona iyi geldiğini fark ettiğinden bahsediyor. Ayakkabı için kumaş üretilen bir imalathanede beş kadın çalışırken günün en keyif aldığı zamanlarının oradaki mutfakta yemek yapmak olduğunu anlayınca ailesi aracılığıyla Aliye Hanım’la tanışıyor, Müşterek’te, Beyoğlu’nda meyhane mutfağına giriyor. Beş gün imalathane, iki gün mutfak. Yoğunluk da yemek yapmaktan soğutmuyor onu. Mutfağın en büyük sınavını geçiyor: her gün ayakta, her gün tekrar. Sonrası tam zamanlı mutfak macerası başlıyor. Meyhaneden bir başka imalathaneye: Müşterek’in Kurtuluş'taki mezecisine. Onun imza lezzeti şimdilik mücver. 

“Ee Kurtuluş gibi kalmadı. Buranın esnafı çok eski. Dolayısıyla gel-geç müşteriyle değil müdavimle ilişkide.”

Ekipten sadece Lokman Kurtuluş’ta kalıyor fakat mahallen nerede uyuduğundan bağımsız; ait hissettiğin, diyalog kurduğun, vakit geçirdiğin, “yaşadığın” yerdir. Ondandır ki hepsi farklı yerlerde ev kursa da Kurtuluş’a farklı bir aidiyet hissediyor, kimse pek yabancılık çekmiyor. Döndü haftanın altı günü Ataşehir’den buraya geliyor. Mahalleye dair onu en memnun eden mahalle ahalisinin hayvanlarla ilişkisi ve mahallenin demirbaş esnafı: “Ee Kurtuluş gibi kalmadı. Buranın esnafı çok eski. Dolayısıyla gel-geç müşteriyle değil müdavimle ilişkide. Pandemiden sonra değişti, yeni sakinler geldi deseler de İstanbul’da mahalle kültürü açısından Kurtuluş gibisi yok. Bir de saygı var, tüm canlılara.” Günnur’a göre, Kurtuluş'ta herhangi bir mahallede olmayan bir aidiyet duygusu ve özgürlük var. Binbir çeşit insanın bir arada yaşadığı mahallede, bireylerin kimseye benzemeye çalışmadan kendi olabilme özgürlüğüne sahip olması etkiliyor onu. Diğer mahallelerdeki “mahalle baskısından” uzakta bir yaşam sürmenin mümkünatı. Oturduğu İkitelli’dense burada daha çok vakit geçirmek istemesi ondan belki. Lokman'a göre ise Kurtuluş karakterli; burada yaşayanların, en azından çoğunluğun, bilinç seviyesi yüksek. Etrafında yaşayan herkesi gözeten, kabul eden bir hâl var burada. 

Ee Kurtuluş gibi kalmadı. Onu da kayıt altına almak gerek. Saat 12.03. 

Mutfaktan son çıkanlar: Aliye Hanım’ın son reçeteleri Ege karması ve sakız murcu
Gitmeden önce: Pazar müşterek sofralar için dükkana erkenden varmalı, ekip erken paydos yapıyor.