Şefin mutfağı 'Evde': Mustafa Otar

Fotoğraflar: Ci Demi

Mustafa Otar, Edremit'te doğup Akçay'da büyüyor. Dersleri pek de iyi olmadığı için babası, Mustafa’yı otelcilik lisesinde aşçılık bölümüne yazdırıyor. Üniversite döneminde de Bolu Mengen'de aşçılık okumaya devam ediyor. Başlarda bu mesleği sevip sevmediğini tam anlayamasa da aşçılığa başladıktan 8-10 yıl sonra mutfakta olmayı sevdiğinden emin oluyor ve Fransa'ya eğitime gidiyor. Zaman ilerledikçe kendine mutfakla ilgili yeni ilgi alanları buluyor. Doğada açık ateşle pişirmek bunların en başında geliyor.

"İlk başladığımda yurt dışındaki aşçılara çok özeniyor, onların yaptığı şeyleri yapmaya çalışıyordum. Sanırım hepimiz bu yoldan geçiyoruz. İlk 15 yıl böyleydi. Fakat insan olgunlaşmaya başladıkça kendi kültürüne, köklerine dönmeye başlıyor. Ne zaman iş daha stresli olsa ormana kaçıyordum. O süreçte doğanın bana ne kadar iyi geldiğini fark ettim. Çocukken de doğanın üzerimde iyileştirici etkisi olduğunu anımsadım."

Mustafa’nın ateşle ilişkisi köklere dönüş hikayesiyle daha heyecan verici bir hâl alıyor. Başka kültürlerin yemeklerini teknik ve malzeme açısından ne kadar iyi yapsan da, o yemek senin büyüdüğün kültürden gelmediği sürece eksik kalır, diye düşünüyor. Ancak kendi kültüründen yemekler yaparken o yabancılık hissi kayboluyor, çünkü bu tatlar hafızanın derinliklerinde; tanıdık.

"Uzun zaman ayrı kalsan bile onlarla tekrar buluşunca hemen bir bağ kuruyorsun. Ama bu süreç çok da bilinçli ilerlemiyor. Kararların kariyerini yönetiyor ve zamanla hayat seni o tarafa yönlendiriyor. En azından benim için böyle oldu."

Ateşle yemek pişirmek tamamen elle yapılan bir iş; ne kadar iyi bilirsen bil, ateşle uyum içinde hareket etmelisin. Ne kadar hazırlık yapsan da, her zaman ateşe ayak uydurmak zorundasın. Ocağın altını açıp pişirmeye devam etmek gibi kolay değil; ateşle pişirmek çok daha zahmetli ve uzun sürüyor. Ancak Mustafa için bu zorluklar işin cazibesini artırıyor—hem öğretici oluyor hem de her şey çok daha lezzetli bir hâl alıyor.

"Özellikle 37-38 yaşımdan sonra analog yöntemlerin daha öğretici olduğunu düşünmeye başladım; dinlediğim müzikte, sürdüğüm arabada ve pişirdiğim yemekte bu anlayış var. İyi bir yemek yaptıktan sonra evde misafirlerimle plak dinlemeyi tercih ediyorum. 

Fabrika yapımı bıçaklar yerine el yapımı bıçaklar kullanıyorum. Bıçakla ilgileniyorsun, onu taşla bileyliyorsun, bakımını yapıyorsun ve belli bir süre sonra o ustanın emeğini anlamaya başlıyorsun. Teflon tava yerine döküm tencere kullanıyorum çünkü onun da daha doğal ve öğretici olduğunu düşünüyorum."

En eski yöntemler, dayanıklılığı ve sadeliği ile öne çıkıyor. Kullanması belki daha zahmetli ama süreç, materyali daha iyi anlamanı sağlıyor: Isıyı nasıl tuttuğunu, ürünü ne hızda ısıttığını ve yemekleri nasıl koruduğunu öğreniyorsun. Ateşte pişirmek de böyle. 

"Yaratıcılığı elden bırakmıyoruz. Ateşte pişmeyeceğini düşündüğümüz şeyler de çok güzel pişebiliyor. Mesela meyveler… Normalde is kokusunun meyvenin aromasını bastıracağını düşünürsün ama doğru kullanırsan harika sonuçlar elde edilebilir. Neredeyse görünmez, incecik bir dumanla pişirildiğinde ayvanın formu ve tadı değişiyor. Bazı ürünler çok fazla is alıyor ve yenmez hâle gelebiliyor, özellikle peynir ve süt ürünlerinde bu yaşanıyor. Ama ayva sadece ihtiyacı kadar isi alıyor. Aksi hâlde fazla is, malzemenin önüne geçiyor."

Dilemma: Şehir-doğa

Açık ateşte yemek pişirmek, eski ve sezgisel bir uğraş. Yapanı, tarifleri veya teknikleri aşan bir teste tabi tutuyor. Sabır ve mevcudiyet gerektiren ritmiyle ateşin adeta kendine özgü bir kişiliği var. Kontrol edilmekten ziyade işbirliği bekliyor; ısıyı okumayı, pişerken malzemelerin rengini ve dokusunu izlemeyi öğrenmek gerekiyor. Her malzeme kendi yolunu çiziyor. Doğayla senkronize bir şekilde çalışarak, mevcut duruma uyum sağlamalı ve koşulların seni yönlendirmesine izin vermelisin.

"Çocukluğundan beri tanıdığın birini düşün. Hayatının her evresine tanıklık etmişsin. Günümüzde onunla yaşadığın bir tartışmada veya konuşmada, tüm geçmişini bildiğin için nasıl davranacağını da çok iyi biliyorsun. Neden hoşlanmadığını, neye üzüldüğünü, hangi ortamlarda bulunmak istemediğine hâkimsin ve alanına saygı gösterip rahatsız etmiyorsun. İşte, tanıdığın bir malzemeyi pişirirken de aynısı oluyor."

Soğan örneğiyle devam ediyoruz: Asla hızlı pişirilmiyor. Çünkü soğanın kış boyunca depolandığında aldığı hâl ile taze olduğundaki durumu farklı. Dolayısıyla her ikisi için uygulanabilecek usuller de farklı. Bunu anlamak için zaman harcamak gerekiyor: Malzeme, yaptığın yanlışları sana göstererek nasıl işlenmesini gerektiğini adım adım öğretiyor. 

"Öğretiyor ama %100’üne ulaştığın bir noktaya asla varamıyorsun; her gün başka bir şey öğreniyorsun. Zannetmiyorum ki tamamını öğrenebilelim."

Mutfak dünyasında genellikle ego büyük bir yer tutuyor ama Mustafa’nın açık ateş ve malzeme ilişkisi, egodan tamamen sıyrılmayı gerektiriyor. Şehirde yaşarken bu bağı korumak nasıl mümkün olabilir? Mustafa her fırsatta şehirden uzağa kaçtığından bahsediyor, sık sık Belgrad Ormanı’na gidiyor. Köpeği Disco’yu göstererek "Son zamanlarda yanımda bizim beyefendi de geliyor, onu da mantar avcısı yapacağız" diyor. Peki ormanda bir gün nasıl geçiyor?

Pazar günü ormana gidilecekse ve bir-iki arkadaş da katılacaksa hazırlıklara sabah başlanıyor. Erkenden ekmekler, tereyağı ve gereken diğer malzemeler alınıyor. Ateş yanana kadar atıştırmalıklar hazırlanıyor. Mevsimine göre malzemenin en iyisi tercih ediliyor. 

Aslında böyle günlerde yemek ana amaç olmaktan çıkıyor. Orada geçirilen zaman, yemeğin hazırlığı daha önemli hâle geliyor. Hatta Mustafa bazen yemeği atladıklarından bahsediyor: 

"Hazırlık zamanı o kadar uzun ve keyifli geçiyor ki sıra yemeğe geldiğinde herkes doymuş oluyor."

İnsanlık tarihinin en erken dönemlerinden beri aynı grubun üyeleri hep büyük sofralardan önce ateşin etrafında biraraya gelmiş. İlk toplu yemeklerden bugüne bakıyoruz: Doğada yanan ateş, etrafında toplanan kalabalıklar, yemeğin hazırlanması için beklenen o uzun süreç… Bu bağlamda, Mustafa hem ateşle hem de sofrayla kurduğu bağı nasıl tanımlar?

"Birleştirici. Hiçbir şey yapmasak bile sadece ateş yakıp sabahtan akşama kadar ona bakabiliriz. Ateş yakıp yemek yapmak ise sadece bir vesile. Çünkü oraya yemek yemeye değil, aslında ateşin etrafında buluşmaya gidiyorsun. Sıralamaya baktığında da yemek en son aşamada hazırlanıyor. Dolayısıyla mesele sadece sofrada bulunmak değil, bütün günü birlikte geçirmek, konuşmak, paylaşmak, arada birbirine bir şeyler uzatmak, o anın dinamiğine dahil olmak. Nasıl tarif edebilirim, bilmiyorum. Bütün bir tecrübe desem basit kalır."

Mustafa ateşte yemek yaptığı zamanlarda eğer insanlar onu tanımıyorsa önce "Burada bu pişer mi?" diye elindeki malzemeleri sorguladıklarını anlatıyor. "Pişer, her şey pişer." Ateş başında olanları izlemek ve yemek yapma süreci birçok kişi için merak uyandırıcı. Herkesin gözünün önünde, ortak bir alanda yapılması etraftakileri bir şekilde o sürece dahil ediyor. 

"Ateşin yarattığı radyant etki, mutfakta yemek yapmaktan çok daha cezbedici."

Şefin mutfağı

Sonbaharda doğa zenginleşip yenileniyor. Bollukla geçen yazın ardından toprak gizlediği ne varsa ortaya çıkarıyor: Nemli, serin gölgelerde gelişen mantarlar, toprağın altında sessizce büyüyüp hasat zamanını bekleyen kök sebzeler, nispeten daha güçlü notlara sahip otlar. Mutfak da bu dönüşümden nasibini alıyor; içten dışa ısıtan yemekler öne çıkıyor. Denizde ise karayla paralel bir ritim hâkim. Sular soğudukça sonbahar balıkları gelişiyor. Toprağın zenginliği denizinkiyle biraraya geldiğinde lezzetler arşa çıkıyor.

Mustafa için de en sevdiği mevsim sohbaharın, Edremit’te ve İstanbul’da olmak üzere iki seyri var. Edremit’te sonbahar, levrek göç etmeye başladığında anlaşılıyor: "Levrek yumurtlamış, zayıflamış, göç balığı formuna gelmişse sonbahar başlıyor demektir." Çünkü akıntı değişiyor, soğuk su geliyor ve her şey hızla değişiyor. Yaz boyunca gelen imbat rüzgarı yerini kış çiçeklerine ve poyraza bırakıyor.

"İlkbahar daha çok karadaki zenginliklerle dolu. Sonbaharda ise hem deniz hem kara zenginleşiyor. Edremit’te benim için sonbaharın habercisi levrekken İstanbul’da mantarlar ve pazar günleridir. Eğer doğru bir mevsim geçişi yaşandıysa yağmur, soğuk ve güneşle birlikte mantarlar patlamaya başlar. Sonbahar pişirmekten en çok zevk aldığım malzemeleri de beraberinde getiriyor. Kereviz, rezene, alabaş, pırasa en sevdiğim kök sebzelerden. Pırasa çok sürprizli bir malzeme; uzun pişirince başka, çiğken bambaşka."

Mutfaktaki malzemelerden sonra ekipman konusuna geçiyoruz. Mustafa, sırf iş görsün diye anlık eşya almaktan imtina ediyor, aldığı her şeyin kaliteli olmasına özen gösteriyor. Döküm tencere ve tavalar ile "kırmızı çizgim" dediği bıçakları olmazsa olmazları. Döküm tencereleri bazen başkalarının kullanmasına izin verse de bıçaklar asla.

"El yapımı olmayan bıçağım yok. Başta konuştuğumuz gibi analog yaklaşımı seviyorum. Otomobilde de, motosiklette de eski olanı, en basit olanı tercih ediyorum. Eşyalara zamanın elinin değmesi bağ kurmama olanak tanıyor. Kaymaz tava diyorlar mesela ama dökümünü iyi sırlarsan, iyi bakarsan zaten yapışmaz. Hayatı kolaylaştırmak için yapılıyor bunlar ama ben kolay olsun istiyor muyum?"

Bir yemek planlarken ya da menü tasarlarken "Elime defter ve kalem geçtiği zaman iş başlar" diyor ve her şeyin genelde malzemenin etrafında şekillendiğini anlatıyor. Mustafa’nın yemeklerini ondan başka kimse kolay kolay yapamıyor çünkü kendisi tariflere inanmıyor. Pastacılık ve ekmek hariç, bir tarifin herhangi bir yemek için çalışmadığını düşünüyor. Mustafa’ya göre yemekte pişme zamanı yok; malzemeden ekipmana her şey değişken. Hâl böyle olunca profesyonel mutfakta bir yemeği ekibine aktarabilmek için aynı yemeği tekrar tekrar beraber yapmayı tercih ediyor. Bir de mutfakta sesin her şeyi anlattığı iddiasında. 

"Arkadaki tezgahta çalışan kişinin bıçağının kesmediği sesinden anlaşılır. Şimdi bunu söylediğimde ‘Vay, süper kahraman’ gibi algılanabilir ama işin aslı pek öyle değil. Bıçak kör olduğu için lifler kırılıyor; o da hart hurt sesler çıkarıyor. Tavadaki ürünün suyunun bitip bitmediğini de sesle anlayabiliyoruz, karıştırmaya ya da dokunmaya gerek yok. Kendi içinde işleyen bir sistem söz konusuyken bunu bir tarifle nasıl anlatabilirsin ki? Tam manasıyla aktarmanın imkanı yok."

Evde tek başına olduğu günlerde, özellikle sabahları mutfakta uzun uzun vakit geçirmek Mustafa’nın en büyük zevklerinden. Böyle günlerde omlet yaparken dahi en zor teknik hangisiyse onu uyguluyor. Tava ona göre hazırlanıyor, en iyi yumurtalar kullanılıyor; dışına hiç renk aldırmadan azıcık kızartılan ama içi sıvı kalan Fransız omleti yapmayı ve yemeyi en sevdiklerinden. 

"Yemesini şöyle seviyorum: ‘Vay, çok iyi olmuş’ diyorum ve gerçekten dokusu da tadı da çok güzel. Ama asıl güzel olan doğru teknikle ortaya çıkan hâlini servis etmek. Yumurta zaten çok güzel bir malzeme, iyi pişirdiğin zaman da sonuç daima muazzam."

Aynı günün akşamına geliyoruz:

"Rakı içerim büyük ihtimalle. Bir tabak hazırlarım. Bir parça tulum peyniri, yeşillik, turp, zeytin, havuç, elma, çilek… Mevsiminde güzel ne bulursam onu koyarım. Varyeteleri birarada görmek hoşuma gidiyor. Palamut, lüfer, ne varsa biraz da balık eklerim tabağa. Balık da yumurta gibi kusur affetmez: Bıçağını doğru mu taşladın, doğru bıçak mı tercih ettin, balığın anatomisini biliyor musun bütün bilgiler devreye giriyor."

Tam o esnada kalkıp lakerdaya benzer bir metotla fakat dilimleyerek değil, bütün hâlde ilk kez denediği toriği mutfaktan getirip masanın üzerine çıkarıyor ve tattırıyor.

"Restoran yemeğini evde yapmamaya çalışıyorum. Sattığım yemekle evde yaptığım yemek arasında muazzam bir fark var. Tat farkından bahsetmiyorum, daha çok zevk farkı."

Buluşma mahali: Sofra

Arif Paşa’daki evinde Mustafa’nın yakın çevresine sık sık sofralar kurduğu herkes tarafından bilinir. Evinde koca koca sofralar kuran Mustafa’nın aklına gelen ilk sofra anısını soruyorum. Ne kadar büyük bir ailede yetiştiğinden bahsederek başlıyor anlatmaya: Anne tarafı altı kardeşten oluşuyor. Her kardeşin ortalama iki çocuğu olduğu farz edilse ortaya 50-60 kişilik, kocaman bir "klan" çıkıyor.

Çoluk çocuk, torun, tombalak... Büyük sofraların kurulduğu o günlerde çoğunlukla balık pişiriliyor. Bahçelerde kara tavalar çıkıyor, kasa kasa balık temizleniyor, salatalar hazırlanıyor. Ateş hemen hemen gün boyu yanıyor. Bir grup yemek yiyip kalkıyor sonra başka bir grup geliyor; bütün gün sofra kalkmıyor.

"Denizden o gün hangi balık çıkarsa onu yerdik: Sardalya, tekir, isparoz, adabeyi… Adabeyleri temizlemek biz çocukların işiydi çünkü onların dikenlerinden çocuklar daha az acı çekerdi. Balık sofralarının ne kadar eğlenceli geçtiği hâlâ aklımda. Şimdiki evimde de 10-12 kişilik gruplara sofralar kurmayı seviyorum. 

Eski işimde yaz boyu epey yoğun bir şekilde çalışıyordum. Kışları da nispeten daha boş oluyordum. Yemek yapmayı özlediğimde o sofraları hazırlamak bana oldum olası iyi hissettirmiştir. Baştan sona bir menü hazırlıyor, içki eşleşmeleri yapıyorum. Anlayacağım epey özeniyorum."

Peki Mustafa’nın sofrası nasıl görünür, nasıl hissettirir? Gelenekselleşen ayrıntılar, kişisel dokunuş olarak her zaman dahil ettiği imza yemekler, olmazsa olmazları…

"Bizim küçük bir geleneğimiz var. Ben yemeği yaparım, Alca sofrayı kurar. Bulaşıklar genellikle misafirlere kalır. Her zaman yiyemeyeceğimiz kadar çok yemek olur. Oranlamayı pek beceremiyorum. 10 kişi bile ağırlasak 25 kişilik yemek çıkar. Günlerce o yemekleri yemeye devam ediyoruz ya da artanları arkadaşlarıma dağıtıyorum. Menü sebze ağırlıklıdır, çiğ balık mutlaka olur. Bir de birkaç çeşit ara sıcak. Zaten ana yemeğe gelmeden herkes doyuyor. Hatta birkaç kez ana yemeği pişirmediğimiz bile oldu."

Kışın börek yapmayı seven Mustafa en son Rize’de kurduğu sofrada hazırladığı böreği anlatıyor: "Benim börekler biraz kalın olur" diyerek iki eliyle yaklaşık 10 santimetre kadar bir aralık gösteriyor. Bol pırasa, lahana, kavurma, kolot peyniri, kuru üzüm, kuş üzümü, tarçın... "Ertesi güne kalan börek, dolapta soğutulup tekrar ısıtıldığında daha da güzel olmuyor mu?" diyip yutkunuyor.

Hemen yanımızda oturan, Mustafa'nın kız arkadaşı Alca’ya (Ağabeyoğlu) dönüp Mustafa'nın sofrasında görmeyi en çok sevdiği şeyi soruyorum. Yanıt tabii Mustafa’yla özdeşleşen bottarga.

"Dolapta tonla bottarga olur. Gelen herkese önce o ikram edilir. Kendi eliyle hazırlar. Bir de kimin ne zaman yediğini gözleriyle takip eder."

Mustafa ise şöyle anlatıyor:

"Önce ekmek kızartırım. Hâlâ sıcakken bir parça hafif soğuk tereyağını üzerine koyarım. Sonra da bottarga. Tereyağı ekmeğin sıcaklığıyla hafiften yumuşayıp ılınıyor. Tadı o zaman arşa çıkıyor. Ama bekletildiği zaman o lezzet alınamıyor. Ben de ‘Hadi soğutma’ diye insanları dürtüyorum sürekli."

Çocukluğundan yetişkinliğine, Mustafa’nın sofra hikayelerini dinledikten sonra yanıtını epey merak ettiğim bir soru daha yöneltiyorum. Bir masa hayal etmesini istiyorum: Nerede kurardı? Ne yer, ne içerdi?

Hiç düşünmeden "Kuzey Ege" cevabı geliyor: "Denize yakın bir noktada, zeytin ağaçlarının altında." Hemen ardından da masadakiler sıralanıyor: Rakıya yancı sele zeytin, iyi bir tulum peyniri ve bottarga. "Rakı, içkiden fazlası; özellikle Ege ve İstanbul kültüründe bir bağlayıcılığı var." Peki ya açık ateş? "Olur ama büyük değil, ufak ve basit bir şey." Sırada olmazsa olmaz balık: "%99 sardalya pişer. Küçük boyutlarda, adam başı iki tane düşecek kadar."

Çocukken balığa gittiklerinde sardalyanın pullarını nasıl temizleyip tuzladıklarını anlatmaya başlıyor hemen. Tuz, sardalyanın derisini parlatarak avcı balıkları çekermiş. Mustafa, ateşte az pişirilmiş sardalyanın lezzetini o kadar methediyor ki taze balıktan bile daha çok tercih edeceğini söylüyor. Anlattıkça iştahı kabarıyor; sofradakileri saymaya devam ediyor:

"Masada koyun yoğurdu ve bakla yaprağı kavurması da olur. Bakla yaprağının yeni filizleri, yüksek ateşte çatır çutur pişirilir, kıtır kalır. Yanında koyun yoğurduyla… Bahar olsa da yesek. Bol yeşillik mutlaka olmalı. Bir de bizim oralarda, Türkmen köylerinde yapılan bir yemek var. Kuzu gerdan veya incik haşlamanın suyunda arapsaçı ve nohut, koyun yoğurduyla bağlanır. Ilık yenir; dünyanın en lezzetli yemeklerinden biridir. Daha fazla sayabilirim ama çok uzatmayalım. Küçük bir masa hayal ediyorum."

Masada kimler olurdu?

"Jules Verne’i tanımayı çok isterdim. Ona rahatsız olacağı kadar çok soru sorardım. Alexis Zorba zaten sofranın baş köşesinde olurdu. Bir de Şibumi’den Nikolai Hel ve Le Cagot. Onların romantik sohbetlerini dinlemeyi çok isterdim. Kemal Merkit de çok iyi bir sporcu, ne anlatırdı merak ediyorum."

Hiç aşçı yok mu? Gülerek yanıtlıyor:

"Yok, aşçıyla uğraşılmaz o masada. Ama mutlaka bir şef söylemem gerekirse Etxebarri’den Victor Arguinzoniz ile köydeki evde, 8-10 kişilik bir arkadaş grubuma sofra kurmayı çok isterdim."