Türkiye gastronomisinin hikâyesi

Türkiye’de doğmuş, büyümüş hatta sonradan yerleşip benimsemiş herkes yurt dışında en az bir kere kendini Türkiye’nin kebap dışında yemekleri olduğundan bahsederken bulur. Meyvesinin lezzetli, zeytinyağının değerli, şarabının çeşitli olduğundan dem vurur. Fakat Türkiye gastronomisinin hikâyesi yabancı gözler için bir şişin etrafında, bir döner tekerinde, ucuz üretimde, standartsız mal kalitesinde çoktan yazılmış. Terroir Canada ve Cultura organizasyonları bu yazgıyı bozma yolunda yürüyenleri Terroir Turkey 2021 sempozyumunda buluşturuyor.

Gastronomi atlası: Dünya gastronomi haritasının sınırları pek de uzak olmayan zamanlarda çizildi. 1970’lerde Fransa nouvelle cuisine’in parlamasıyla altın standart konumuna yükseldi. 1990’larda İspanya yeni Bask mutfağıyla kendine devler arasında yer buldu. 2000'lerin sonunda Peru, ürün çeşitliliği ve kalitesinin hikâyesini yeniden yazıp dünya mutfağı olarak kendini tanıttı. Aynı dönemde Danimarka, deneysel mutfaklarıyla bir gastronomi merkezine dönüştü. Bu süreçler kendiliğinden olmadı, hem özel çabalar hem devletin çabalarıyla mutfakların ürünlerini geliştirme ve tanıtma gayretinin sonucuydu.

Türkiye ne alemde? Tüm coğrafi ve kültürel çeşitliliğine rağmen Türkiye'de henüz ülkenin gastronomik değerlerinin “yüksek kalite” olarak yeniden konumlandırılması üzerine yeterince çalışma yok. Özellikle küçükbaş hayvancılık kanına işlemiş bir coğrafyadan çıkan çeşit çeşit peynir, sınır kapısından geçince değersiz kalıyor; şarabın doğduğu topraklarda yetişen bağ bahçe üzümler ve içlerinden çıkan şaraplar dünya sahnesinde yer almakta güçlük çekiyor. Keza zeytinyağının beşiği olan coğrafyaya getirilen uzmanlar, zeytinyağı devleri olarak konumlanmış İspanya ve İtalya’dan, bazen Yunanistan’dan. 

Bilinirlik ve tanıtım: Yaratıcı ekonomi ve kültür endüstrileri danışmanlık şirketi Cultura’nın kurucuları Sabahnur Erdemli ve İsmail Ertürk’e göre mutfağımızın “uluslararası bilinirliği olmasına karşın, gastronomik bir mutfak olarak sunumu maalesef gerçekleşmemiş”. Bir diğer deyişle Türkiye menşeli ürünler ve yemekler kaliteli ve yüksek değere sahip olarak bilinmiyor. 2006’da Kanada’da gıda sektörü paydaşları arasında ilişkileri güçlendirmek ve üreticileri desteklemek için Terroir Hospitality’yi kuran Arlene Stein da buna parmak basıyor: “Türkiye zeytinyağları Avrupa Birliği ve Kuzey Amerika’da kaliteli ürün olarak bilinmiyor, bu da üreticileri üretimde gider kısmaya ve daha ucuz segmentlere yönelik satış yapmaya teşvik ediyor,”. 

Değer anlatan etkinlikler: Terroir Hospitality’nin Terroir Talks sempozyumlarıyla amaçladığı bu dinamiği kırmak. Yerel üreticilerin ve ürünlerin değerinin daha iyi anlaşılmasıyla ürünler, uluslararası pazarlarda “premium” konumunda görülebilecek; bu sayede üretimde kaliteye önem artacak. Terroir Hospitality ile Cultura iş birliğinin temelinde yatan amaç da Türkiye gastronomisinin hikâyesini baştan yazanları buluşturmak.

“İyi bir şeyin, iyi bir hikâyesi yoksa; iyi sunulmuyorsa, maalesef uluslararası gastronomi sektöründe bir değeri olmuyor.”

Neden Türkiye’de Türkiye'nin üreticileri, ürünleri ve mutfak kültürü hakkında bir sempozyum gerçekleştirmek istediklerini sorduğumda Terroir Hospitality, Akdeniz denince akla Fransa, İspanya ve İtalya ile beraber Türkiye’nin de gelmesi gerekliliğini vurgulamak istediklerini söylüyor. “Özellikle İstanbul ve Ege mutfaklarına odaklı bir sempozyum yapmamızın sebebi de Türkiye’nin yüksek coğrafi çeşitliliğe sahip olması. Tüm bölge ve yörelere tek bir günde değinsek hakkını veremeyeceğimizi anladık. Geçtiğimiz yıl Avrupa’da Akdeniz odaklı çalışmalarımıza eşlenecek şekilde odağımızı belirledik”. 

Lifestyle’dan yaratıcı ekonomiye: Sempozyumda Cultura’nın seçtiği panelistler arasında yerli girişimler, yeni nesil üreticiler, yemek kültürü erbapları var. Anlatacaklarının ortak noktası “terroir” (teruvar) denebilir. Terroir Fransızca’da yöre anlamına geliyor fakat bu sözcük gastronomide coğrafi faktörlerin ürüne kendine özgü bir tat vermesini belirtiyor. Terroir Hospitality de bunu bir adım öteye taşıyor. Sadece iklim ve toprak faktörlerinin değil; göç, din, politika gibi beşeri etkenlerin de toprak ve sudan çıkan ürünleri etkilediğinin altını çiziyor. Erdemli ve Ertürk’e göre, bu beşeri faktörleri etkileyerek yüksek kalite ve uluslararası pazarda rekabetçi değeri olan ürünler yaratmak elzem: “Gastronomiyi Türkiye’ye özgü arkeoloji, tarih ve kültürle yoğurarak nasıl bir yaratıcı endüstri olarak kurarız? Gastronomiyi, gazetelerin “lifestyle” sayfalarından, ekonomi ve kültür sayfalarına nasıl taşıyabiliriz, düşündüğümüz gelecek bu.”

Türkiye gastronomisinin geleceğinde dünyada üzümlerinin tanındığı, zeytinyağlarının en üst rafa konduğu, enginarlarının özenle soyulduğu, peynirlerinin benzerleri yapılacak kadar meşhur ve değerli olduğu günler ne zaman gelir bilmiyorum. Fakat gelmesi için gereken adımlardan birinin, üreticilerin hikâyelerinin ve ürünlerin değerinin tanıtımı olduğu aşikâr.

Terroir Turkey: Istanbul & The Aegean sempozyumu 23 Mayıs Pazar günü Türkiye saatleriyle 17.00-23.00 arasında gerçekleşecek. Değerdaşlarımız Terroir Hospitality ve Cultura, apéro’ya bir güzellik yaparak okurlarımıza yarı yarıya indirimli bilet fırsatı sundu. Buradan kayıt olabilirsiniz.