Türkiye kraft biracılığının bugününde
Esmiyorsa Coffee Department ’tan buz gibi kahve tarifiniz hazır
İstanbul’un hoşsohbet kahve dükkânı Coffee Department , esen bir köşe kovaladığımız bu günlerde bizi sadece nitelikli kahveyle buluşturmakla kalmıyor; apéro okurlarına özel, serinletecek buzlu bir kahve tarifi veriyor: Japon usülü buzlu…
Daha fazlasını öğren →
Fotoğraflar: Deniz Sabuncu
Göbeklitepe'de doğan ve çok uzun yıllar izini kaybettiren Türkiye biracılığının yeniden doğuşuna neredeyse son 15 yıldır şahidiz. Kraft biracılıkla yenilenen ve çeşitlenen biranın Türkiye'deki yansımalarını konuştuğumuz bir ayın sonunda arda kalanlar.
“İnsanlar kimi zaman sahiplerinin dahi bilinmediği multimilyoner şirketlerin her seferinde hiç şaşmayan, tek tip üretiminden çıkan ürünlerden sıkılıp daha şeffaf ve limitli üretimlerle, içindeki hataların dahi kabul edildiği, bir yaklaşıma geçti. Bunun biradaki yansımasını kraft birayla öne çıkan el işçiliğinde görüyoruz. Kim, neyi, nasıl yapıyor kısmı artık tamamiyle şeffaf.”
Can Çakmakçı, Taproomx
“Tazeliği, arkasındaki fikir, yapım tekniği, etiket tasarımı; detaylarıyla ifade ettikleri ya da hissettirdikleri kraft birayı tercih etmek için yeterli sebepler. Kraft bira tarafı deneysel olmanın getirdiği dinamizmle yüksek enerjili ve sunduğu derya deniz tat profilleriyle şaşırtıcı olma özelliği taşırken; endüstriyel bira bu anlayışın yanında biraz daha ağır ve yaşlı kalıyor.”
Mehmet Katipzadeler, Taproomx
“IV. Murat döneminde gelen alkol yasaklarında içmek serbest fakat sarhoş olmak yasaktı. O günlerde dahi ekşi boza hep bir kaçamak oldu. Profesyonel biracılık geldiğinde de bira çağdaşlığın simgesine dönüştü. İstiklal Caddesi’ndeki Yanni’nin Viyana Birahanesi gibi elit ve batılı birahaneler yerleşik meyhane kültürüne bir alternatif sağladı.”
Güray Kurnaz, Torch
“Biracılık teknolojileri içinde başlı başına en önemli yenilik; soğutucuların keşfi. Soğutma teknolojisi bira hammaddelerinin depolanması ve biranın raf ömrünün uzamasını sağlamak dışında, fermantasyon ve olgunlaşma süreçlerinin tamamını denetlenebilir hâle getirdi.”
Philip Green, Torch
“Sürdürülebilir olmak oldukça güçleşti. Burası 7-10 arası çalışanı olan bir işletme ve ayakta kalmanız lazım hem kendiniz hem çalışanlarınız ve aileleri için. Üreticiler olarak kraft bira tüketicileri ve tüm sektör paydaşlarımızla beraber bu zorlu zamanları da atlatacağımıza inanıyoruz.”
Ataç Besi, Gara Guzu
"Bugüne kadar Türkiye'de üretim yapan 11 kraft bira üreticisinden 95 farklı kraft bira servis ettik. Üretimde karşılaşılan zorlukları düşündüğümüzde 95 çeşit için her birine şapka çıkarmamız gerekiyor."
Koray Erçin, Sanayi 1-A
"Birada yerellik vurgusu oldukça ön planda. Kıta Avrupası ve İngiltere'de hem yüzlerce yıllık geleneksel üreticileri hem de kraft bira üreticileri bulundukları bölgeyi sahiplenip yoğunlaşarak işlerini sürdürüyorlar."
3Kafadar
“Mısırlılar güçlerini ve otoritelerini ortaya koymak üzere birayı göz önüne çıkarırken Romalılar kendilerini daha üstün göstermek için batı medeniyetlerinde tanrıların içeceği olarak şarabı daha ön plana çıkarıyorlar. Bilakis tarihe baktığınızda şarabın olduğu kadar biranın da tanrıları mevcut.”
Mustafa Yavaş, Pablo
Bu topraklarda biraya dair araştırmamızı istediğin konular varsa bize yaz. Bir sonraki seride peşine düşelim.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Sümerlerde ekmek kırıntıları, Anadolu'da Firik buğdayı. Bu hafta apéro'da: Gastronomik bir deneyim olarak ele alınan biranın tadımına dair incelikleri konuşuyoruz. "Neyle iyi gider" sorusunu evvela Firiki üzerinden yanıtlıyoruz.
19 Tem 2023
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
Londra’yı gastronomi üzerinden tanımak için her zaman şehrin en yeni restoranlarının peşine düşmek gerekmiyor. Bazen birkaç sokaklık bir rota, şehrin yemek kültürünün nasıl değiştiğini görmek için yeterli. Borough Market’tan Bermondsey Street’e kadarki bu bölge de bunun iyi örneklerinden biri. Emre Onar, sevdiği duraklar ve kendi deneyimleri üzerinden bu kısa mesafeyi adım adım anlatıyor; kahveyle başlayan rotayı pazar tezgahlarından restoranlara, oradan da Bermondsey Street’in sakinliğine taşıyor.
Urla’da sofraya giden yol, toprağın ve mevsimin sunduklarıyla başlıyor. WMF işbirliğiyle, Şef Dilek Yetkiner eşliğinde lavantalardan Ege otlarına uzanan bir hasadın ardından mutfağa geçtik. Doğada başlayan akşamı, uzun bir yaz akşamına yakışan sofrada, Bi’ Masa Akademi’de pişirdiklerimizle tamamladık.
05 Eki 2026
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
