Vino Locale'nin sakız enginarı
Calve ile evde var bi’ gurme: Calve Gurme Mayonez ailesi Gurme tatların peşinde koşarken yolumuz bazen keşfedilecek sokaklardan, tavsiye sohbetlerinden, bazense şehrin en gözde restoranlarından geçiyor; ama bir türlü evimize düşmüyor, değil mi? Yolu evine düşenlerin düşmeyenler için bir haberi var ki oldukça nefis bir haber: Calve Gurme Mayonez ailesi damağınızdaki o gurme lezzet arayışını evinize taşıyor. Neler var? 3 ayrı özel tadı tek bir ailede bir araya getiren Calve , farklı mayonez seçenekleriyle her masaya gurmelik için de bir servis ekliyor. Hamburgerini trüf mayonezli severler için Calve Trüflü Mayonez iki ekmek arasında yerini almaya ve rüya gibi bir lezzet sunmaya hazır. Aman diyelim, yanındaki patatesi bu şölenden mahrum bırakmayın. Tam kıvamında Calve Mayonezi pestonun taze güzelliğiyle birleştiren Calve Pesto Mayonez sandviçlerden makarnalara, salatalardan atıştırmalıklara dilediğiniz yemeğe gurme bir dokunuş katıyor. Acı ve dengenin ondan sorulduğu Calve Sriracha Acı Mayonez , hafif sarımsak aromasıyla acı mayonez severlerin yeni favorisi olmaya aday. Acı severler bilirler ki bu dengeli lezzet çıtır tavukla süper gidiyor. Evde geçirilecek gurme akşamların yeni mimarı Calve Gurme Mayonezler ’e şuradan ulaşabilir, bu yeni lezzetlerle neler hazırlayabileceğinizi buradan keşfedebilirsiniz.
Daha fazlasını öğren →
Nedir? Doğanın uyanışının habercisi her baharda ve sabırsızlıkla beklenen Urla’nın coğrafi işaretli sakız enginarı tabağı. Ege’de her evin bahçesinde, hatta duvar diplerine bile ekilen, dolması, tatlısı, suyu, sapı ile her hâli yenen bu olmazsa olmaz malzemeye şef Ozan Kumbasar’ın yorumu.
Baharın tüm renkleri bir tabakta… Şu aralar Ege’de her sofrada rastlayabileceğiniz enginar, taze bakla ve dereotuyla biraraya geliyor; farklı tekniklerle harmanlanıyor. Enginarlar olabildiğince diri kalacak şekilde haşlanıyor. Üzerine güçlü karakteriyle limona alternatif kumkuat kullanılarak hem tabağın asiditesi dengeleniyor hem de meyvemsi bir tat ekleniyor. Kumkuatlı sos ile servis edilen sakız enginarının yanına yine enginarın kesildiği tarlada yetişen taze bakla ve fesleğen ile hazırlanan fava sıkılıp dereotu köpüğü ile servis ediliyor.
Nerede başladı bu enginar hikayesi? Zeus, Ege'nin engin maviliğinde gözüne çarpan Cynara’yı çok beğenip Olimpos'a götürüyor. Ancak Ege'ye özlem duyan Cynara, toprağına geri dönmeye karar veriyor. Bu karara sinirlenen Zeus öfkelenip Cynara’yı dikenlerle dolu bir bitkiye dönüştürüyor. Anlaşılacağı üzere Zeus'a bile karşı çıkabilecek kadar asi ve özgür ruhlu bir Ege kızı enginar.
Ozan ve Seray enginar tarlasında
Bir şefin sabah ritüeli: Her gün tarlaya enginar kesmeye gitmek Ozan için artık sabah sporu. Anlaşmalı tarım yaptığı çiftçilerin tarlalarında yetişen enginarlar kesilmek üzere her sabah onu bekliyor. Yapraklarının çok açılmaması ve tabakta istenilen boyutta servis edebilmek için Ozan her birini kendi seçmek istiyor.
Enginar kalbinden Ozan'ın kalbine: Ozan’a enginarı sevdiren de İzmirli eşi Seray:
"Tarlaya giderken Seray’ı çoğunlukla kandırıp yanıma alıyorum. Enginarın saplarını bile limonlayıp kıtır kıtır yemeyi çok seviyor. Çocukluğundan beri süregelen bir alışkanlık onun için. Gündelik telaşlar başlamadan evvel kendi kendimize kalabildiğimiz bu an, her seferinde bize Ege’ye neden taşındığımızı ve bu şekilde yaşamanın ne kadar kıymetli olduğunu hatırlatıyor."
Enginarın her hâli: Vino Locale için pek anlamlı olan bu bitkinin kalbi sakız enginar tabağında, sapları turşulanarak lakerda tabağının sosunda, yaprakları ise enginarlı negroni’de kullanılıyor. Kullanılmayan diğer tüm kısımları da ekipten Sercan’ın keçilerine gidiyor.
Neyle iyi gider? Enginar, her ne kadar eşleştirmesi zor bir ürün olsa da Seray asiditesi yüksek bir beyazla bu tabağı çok yakıştırıyor. Favorileri: Sungurlu Pét-Nat ve Emir.
Editörün notu: Sungurlu üzümü yok olma tehlikesiyle karşı karşıyayken Umay Çeviker tarafından tekrar Türkiye şarapçılığına kazandırılıyor. Sungurlu'nun başına gelenler ve Yaban Kolektif’le Pét-Nat olma öyküsü apéro'da.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
İstanbul’dan Urla’ya uzanan bir hayalin gerçeğe dönüşme hikayesi. Urla Bağ Yolu ziyareti sonrası yaşamlarının seyri değişen Ozan ve Seray'ı, Türkiye'nin MICHELIN'de üç alanda yıldız alan tek restoranı, Vino Locale'de ziyaret ediyoruz.
25 May 2024
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
Göçle taşınan, mahallelerde köklenen ve uzun süre “etnik” kategorisinde tutulan mutfaklar bugün fine dining’in parçası oluyor. Peki bir mutfak ne zaman prestij kazanıyor? Onu “yüksek gastronomi”ye taşıyan değer ölçütlerini kim belirliyor? Sosyoloji profesörü Zafer Yenal ve yemek editörü Reyhan Ülker, bu dönüşümün arkasındaki toplumsal ve gastronomik hiyerarşilere bakıyor.
26 Eyl 2026
Dışarıdan bakıldığında şarap kültürü ve turizmiyle, hatta biraz romantize edilmiş bir Fransız şarap imgesiyle özdeşleşen Beaujolais’nin, içeriden bakıldığında nasıl bir emek, iklim ve aile ekonomisi üzerine kurulduğunu Ceren Aral Desnos, bir beyaz yakalı olarak deneyimlediği bir günlük bağbozumu üzerinden anlatıyor.
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
