Vino Locale'nin sakız enginarı
Calve ile evde var bi’ gurme: Calve Gurme Mayonez ailesi
Gurme tatların peşinde koşarken yolumuz bazen keşfedilecek sokaklardan, tavsiye sohbetlerinden, bazense şehrin en gözde restoranlarından geçiyor; ama bir türlü evimize düşmüyor, değil mi? Yolu evine düşenlerin düşmeyenler için bir haberi…
Daha fazlasını öğren →
Nedir? Doğanın uyanışının habercisi her baharda ve sabırsızlıkla beklenen Urla’nın coğrafi işaretli sakız enginarı tabağı. Ege’de her evin bahçesinde, hatta duvar diplerine bile ekilen, dolması, tatlısı, suyu, sapı ile her hâli yenen bu olmazsa olmaz malzemeye şef Ozan Kumbasar’ın yorumu.
Baharın tüm renkleri bir tabakta… Şu aralar Ege’de her sofrada rastlayabileceğiniz enginar, taze bakla ve dereotuyla biraraya geliyor; farklı tekniklerle harmanlanıyor. Enginarlar olabildiğince diri kalacak şekilde haşlanıyor. Üzerine güçlü karakteriyle limona alternatif kumkuat kullanılarak hem tabağın asiditesi dengeleniyor hem de meyvemsi bir tat ekleniyor. Kumkuatlı sos ile servis edilen sakız enginarının yanına yine enginarın kesildiği tarlada yetişen taze bakla ve fesleğen ile hazırlanan fava sıkılıp dereotu köpüğü ile servis ediliyor.
Nerede başladı bu enginar hikayesi? Zeus, Ege'nin engin maviliğinde gözüne çarpan Cynara’yı çok beğenip Olimpos'a götürüyor. Ancak Ege'ye özlem duyan Cynara, toprağına geri dönmeye karar veriyor. Bu karara sinirlenen Zeus öfkelenip Cynara’yı dikenlerle dolu bir bitkiye dönüştürüyor. Anlaşılacağı üzere Zeus'a bile karşı çıkabilecek kadar asi ve özgür ruhlu bir Ege kızı enginar.
Ozan ve Seray enginar tarlasında
Bir şefin sabah ritüeli: Her gün tarlaya enginar kesmeye gitmek Ozan için artık sabah sporu. Anlaşmalı tarım yaptığı çiftçilerin tarlalarında yetişen enginarlar kesilmek üzere her sabah onu bekliyor. Yapraklarının çok açılmaması ve tabakta istenilen boyutta servis edebilmek için Ozan her birini kendi seçmek istiyor.
Enginar kalbinden Ozan'ın kalbine: Ozan’a enginarı sevdiren de İzmirli eşi Seray:
"Tarlaya giderken Seray’ı çoğunlukla kandırıp yanıma alıyorum. Enginarın saplarını bile limonlayıp kıtır kıtır yemeyi çok seviyor. Çocukluğundan beri süregelen bir alışkanlık onun için. Gündelik telaşlar başlamadan evvel kendi kendimize kalabildiğimiz bu an, her seferinde bize Ege’ye neden taşındığımızı ve bu şekilde yaşamanın ne kadar kıymetli olduğunu hatırlatıyor."
Enginarın her hâli: Vino Locale için pek anlamlı olan bu bitkinin kalbi sakız enginar tabağında, sapları turşulanarak lakerda tabağının sosunda, yaprakları ise enginarlı negroni’de kullanılıyor. Kullanılmayan diğer tüm kısımları da ekipten Sercan’ın keçilerine gidiyor.
Neyle iyi gider? Enginar, her ne kadar eşleştirmesi zor bir ürün olsa da Seray asiditesi yüksek bir beyazla bu tabağı çok yakıştırıyor. Favorileri: Sungurlu Pét-Nat ve Emir.
Editörün notu: Sungurlu üzümü yok olma tehlikesiyle karşı karşıyayken Umay Çeviker tarafından tekrar Türkiye şarapçılığına kazandırılıyor. Sungurlu'nun başına gelenler ve Yaban Kolektif’le Pét-Nat olma öyküsü apéro'da.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
İstanbul’dan Urla’ya uzanan bir hayalin gerçeğe dönüşme hikayesi. Urla Bağ Yolu ziyareti sonrası yaşamlarının seyri değişen Ozan ve Seray'ı, Türkiye'nin MICHELIN'de üç alanda yıldız alan tek restoranı, Vino Locale'de ziyaret ediyoruz.
25 May 2024
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Temmuz’da bir senelik bir proje olarak açılan Kısmet, Londra’nın en yeni Türk restoranlarından biri ve buradaki Türk mutfağının temsilinde yeni bir perde aralıyor. Kıbrıs Türk kökenli şef Keiran Mustafa ve Londra’nın dikkat çeken restoranlarının arkasındaki isimlerden Dom Hamdy ile Kısmet’in hikayesini, meyhane kültürünü ve Türk mutfağının Londra’daki değişen konumunu konuştuk.
Bir restoran, bulunduğu kentin yeme-içme kültürünü ne ölçüde değiştirebilir? Urla’da yerel ürünler ve üreticiler etrafında gelişen restoran kültüründen ilham alan Bertha, Çanakkale’de nasıl bir dönüşümün parçası olmayı hedefliyor? Danışmanlar Osman Sezener ve Sabiha Apaydın ile yatırımcı Yağız Öngen, bu soruya mutfaktan servise, yerel üretimden gastronomi turizmine uzanan farklı açılardan yaklaşıyor.
Kemikleri ve iç organlarıyla yenen ortolan kuşu, Fransız gastronomisinin en tartışmalı yemeklerinden biri. Dumas’nın mutfak sözlüğünden "Succession"a uzanan hikayesi, bir lokmalık haz uğruna hayvanlara çektirilen acıyı gündeme getirirken geleneksel olarak ortolanları yerken başa örtülen peçete, başka bir soruyu da akla getiriyor: Yemek yerken neden saklanırız?
Nezleyken elma neden elma gibi gelmez, kırmızıya boyanmış beyaz bir şarap kırmızı şarap gibi algılanabilir mi? Lezzet yalnızca dilimizin işi değil. Koku, görme ve ağızda oluşan duyumların kesişiminde şekillenen bu deneyim, bir yiyeceği tanımamızdan onu sevmemize kadar pek çok şeyi etkiliyor.
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
