Vino Locale'nin sakız enginarı

Nedir? Doğanın uyanışının habercisi her baharda ve sabırsızlıkla beklenen Urla’nın coğrafi işaretli sakız enginarı tabağı. Ege’de her evin bahçesinde, hatta duvar diplerine bile ekilen, dolması, tatlısı, suyu, sapı ile her hâli yenen bu olmazsa olmaz malzemeye şef Ozan Kumbasar’ın yorumu. 

Baharın tüm renkleri bir tabakta… Şu aralar Ege’de her sofrada rastlayabileceğiniz enginar, taze bakla ve dereotuyla biraraya geliyor; farklı tekniklerle harmanlanıyor. Enginarlar olabildiğince diri kalacak şekilde haşlanıyor. Üzerine güçlü karakteriyle limona alternatif kumkuat kullanılarak hem tabağın asiditesi dengeleniyor hem de meyvemsi bir tat ekleniyor. Kumkuatlı sos ile servis edilen sakız enginarının yanına yine enginarın kesildiği tarlada yetişen taze bakla ve fesleğen ile hazırlanan fava sıkılıp dereotu köpüğü ile servis ediliyor.

Nerede başladı bu enginar hikayesi? Zeus, Ege'nin engin maviliğinde gözüne çarpan Cynara’yı çok beğenip Olimpos'a götürüyor. Ancak Ege'ye özlem duyan Cynara, toprağına geri dönmeye karar veriyor. Bu karara sinirlenen Zeus öfkelenip Cynara’yı dikenlerle dolu bir bitkiye dönüştürüyor. Anlaşılacağı üzere Zeus'a bile karşı çıkabilecek kadar asi ve özgür ruhlu bir Ege kızı enginar. 

^{Ozan ve Seray enginar tarlasında}

Bir şefin sabah ritüeli: Her gün tarlaya enginar kesmeye gitmek Ozan için artık sabah sporu. Anlaşmalı tarım yaptığı çiftçilerin tarlalarında yetişen enginarlar kesilmek üzere her sabah onu bekliyor. Yapraklarının çok açılmaması ve tabakta istenilen boyutta servis edebilmek için Ozan her birini kendi seçmek istiyor. 

Enginar kalbinden Ozan'ın kalbine: Ozan’a enginarı sevdiren de İzmirli eşi Seray: 

"Tarlaya giderken Seray’ı çoğunlukla kandırıp yanıma alıyorum. Enginarın saplarını bile limonlayıp kıtır kıtır yemeyi çok seviyor. Çocukluğundan beri süregelen bir alışkanlık onun için. Gündelik telaşlar başlamadan evvel kendi kendimize kalabildiğimiz bu an, her seferinde bize Ege’ye neden taşındığımızı ve bu şekilde yaşamanın ne kadar kıymetli olduğunu hatırlatıyor." 

Enginarın her hâli: Vino Locale için pek anlamlı olan bu bitkinin kalbi sakız enginar tabağında, sapları turşulanarak lakerda tabağının sosunda, yaprakları ise enginarlı negroni’de kullanılıyor. Kullanılmayan diğer tüm kısımları da ekipten Sercan’ın keçilerine gidiyor.

Neyle iyi gider? Enginar, her ne kadar eşleştirmesi zor bir ürün olsa da Seray asiditesi yüksek bir beyazla bu tabağı çok yakıştırıyor. Favorileri: Sungurlu Pét-Nat ve Emir.

Editörün notu: Sungurlu üzümü yok olma tehlikesiyle karşı karşıyayken Umay Çeviker tarafından tekrar Türkiye şarapçılığına kazandırılıyor. Sungurlu'nun başına gelenler ve Yaban Kolektif’le Pét-Nat olma öyküsü apéro'da.